cucina povera

Ristoranti: meno è meglio. Se la decrescita mi diventa un trend

Cascina Cuccagna, Un posto a Milano

Siamo un paese in crisi, ma va? Bar e ristoranti aprono e chiudono veloci. Locali storici tirano giù la serranda dopo trent’anni di attività. Spendiamo meno per mangiare fuori, siamo morigerati e attenti.

E mentre a Roma aprono luoghi il cui format è tutto in uno, tutto il giorno, a Milano per assecondare le nostre paure e farci stare più tranquilli, nascono di colpo ristoranti dove il lusso è bandito, l’opulenza vietata, l’esotismo degli ingredienti proibito. Più sei decapato e low profile, più funzioni.

Nuovi format in cui la parola semplicità è ripetuta come un mantra, dove la cucina è solo “povera”. Caratteristiche ricorrenti: via le tovaglie, sì al recupero dei materiali d’arredo o alla creazione di tavoli e sedie decapati ad arte, tutto sbiancato, di legno naturale, con un richiamo voluto alla semplicità e ai tempi andati.

alla carta riciclata, sì alla tovaglietta di carta da salumeria, sì al pane integrale lievitato naturalmente, porte spalancate al lievito madre, sì e guai se così non fosse al km 0, sì al biologico e all’insalata dell’orto, ovvio sì ai vini biodinamici o naturali, semaforo verde all’abbigliamento casual dei camerieri giovani e belli possibilmente con grembiulino di lino chiaro.

No all’acqua in bottiglia, all’orpello, alle smancerie, no ai piatti elaborati, alle salse, alle pietanze che arrivano da lontano. Quindi addio alla mozzarella di bufala campana per esempio.

Così al ristorante sei a tuo agio e pensi che stai facendo cosa buona e giusta. Poi quando inizi a vederli come una specie di franchising, con un mood ripetuto, seriali nella loro simplicitas, con costante richiamo alla conservazione della coscienza civile, qualche domanda te la fai.

Vado al ristorante finto-povero perché mi piace l’atmosfera, quello che mangio è buono e fatto bene, mi riporta alle origini e mi rassicura. Ma c’è bisogno di fare tutta sta scena? Di tutti questi bio e Km 0 ripetuti ovunque? C’è bisogno del tavolo vecchio, di decapare ogni complemento d’arredo, di togliere le tovaglie per sempre e magari rendere contestualmente il sonoro insopportabile? (Che le stoffe poggiate sopra al tavolo non sono solo estetiche, ma assorbono con mestiere le inutili chiacchiere di noi commensali).

Eccola la mia riflessione, la metto sul piatto, e vi chiedo: anche voi avete bisogno dell’ambiente agreste, la cascina fascinosa, l’orto a vista, l’ambiente understatement, la campanella da suonare per avere più quiete? Solo così vi sentite nel pieno diritto di godere di un buon pasto e spendere il giusto? Così avete la coscienza pulita?

Detto questo, per non lasciare spazio a interpretazioni, ecco tre indirizzi milanesi che seguono, Km più Km meno, questo nuovo format e dove poter mangiare molto bene, spendendo il giusto, con l’animo leggero e la coscienza a posto.

REFETTORIO SIMPLICITAS, via dell’Orso 2 a Milano.
Menù con antipasto, primo, dolce, 1 bicchiere di vino, caffè e acqua a 12 euro. Stesso menù con il secondo 15 euro. Menù completo a 18 euro. Sia a pranzo che a cena, unico nel suo genere in quanto a prezzi e buona la qualità. Alla carta siamo tra i 25 e i 35 euro vini esclusi.

UN POSTO A MILANO, Via Cuccagna 2 a Milano.
Ne abbiamo già parlato. Ottima qualità, anche qui il prezzo medio è tra i 25 e i 35 euro bere escluso.

ERBA BRUSCA, Alzaia Naviglio Pavese 286.
In una vecchia locanda del ‘600 affacciata sul Naviglio, grande dehor, orto a vista e clamorosamente immersi nel verde. Ottima cucina, prezzi dai 25 ai 40 euro bevande escluse.

[Crediti | Link: Dissapore, immagine AT Casa]

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30 commenti a Ristoranti: meno è meglio. Se la decrescita mi diventa un trend

  1. Io chiedo solo una cosa: tavolini di dimensioni umane, basta con quelli più piccoli dello sgabello su cui siedi che quando metti il piatto (questo spesso di dimensioni spropositate) non c’è più spazio per bicchieri e bottiglie e devi mangiare tutto contratto sennò rischi di rompere o di versarti addosso qualcosa; per il resto, se il cibo è buono, mi sta bene tutto.

  2. in questo periodo mangio spesso a pranzo al ristorante “la corte” alle porte di Milano zona ovest nella loro veranda,antipasto, primo piatto, formaggio o dolce, calice di vino acqua e caffè a 15 euro, sono cose semplici adatte per la pausa pranzo senza comunque rinunciare ad un ambiente sobrio ed elegante.

  3. E’ il momento delle cose “essenziali”.
    Via i frozoli.
    Siamo buongustai,vogliamo mangiare bene: buoni ingredienti cucinati bene.
    Ma senza esagerazioni.
    Un locale pulito.
    Un minimo di cortesia nel servizio.
    Un prezzo giusto,in linea con i tempi.
    Premiamo i ristoratori onesti e bravi.
    Come Nicola Cavallaro ed il suo
    Un posto a Milano.

    • condivido quello che scrivi.
      non so se e’ frutto della crisi o di dove l’alta cucina ha portato tutto il mondo dei ristoratori, ma non ne posso piu’ di pippe mentali di poco significato vendute a prezzi alti. l’esigenza della buona cucina la sento soprattutto nel piatto, se poi fanno una operazione cosmetica del locale e delle scritte in menu’ e alla fine il piatto e’ una elaborazione creativa allora no.
      deve tornare la valorizzazione della grande materia prima, che sia a chilometro zero o meno poco importa, ma la pretendo buona e pretendo che, se e’ buona, non me la sputtanino per fare alta cucina.

      • Piccolo OT: Emidio, leggo solo ora il ruolo che ricopri: complimenti, reputo i vostri prodotti tra i migliori in assoluto nella pasta “industriale”, da anni consumo solo quella.

        Sull’intervento: una cosa non esclude l’altra, non pensi? Usare una materia prima “povera” per fare alta cucina non implica che la stessa non possa più essere consumata a prezzi umani.

        • Grazie! :-) assolutamente l’una non esclude l’altra ci mancherebbe. solo che una cosa e’ che a farlo e’ Niko Romito, e sono felicissimo di godermi la sua creativita’, un’altra e’ che siano gli altro 2000 che imitano quella cucina senza averne talento e maestria…
          oggi purtroppo e’ piu’ facile trovare in un ristorante un pacchero con aria di mare, intuizione di prezzemolo e pecorino bagnolese dop, che un grande vermicello a cozze.
          Ovviamente questo risponde anche a dink, certo che il vermicello a cozze me lo faccio a casa alla grande, ma magari andare a cena una sera ha anche una funzione conviviale, non solo nutrizionale. se voglio andare a mangiare, vado in pizzeria o in un ristorante di alto (reale) livello, ma se e’ per passare una serata con gli amici e vorrei un posto piu’ carino di una pizzeria e meno impegnativo di uno stellato, non e’ che debba per forza mangiare una mappina…

      • “[se] alla fine il piatto e’ una elaborazione creativa allora no.”
        No no, io voglio la grande materia prima e anche la creatività, sennò me ne sto a casa e il piatto me lo faccio io: ricordo ancora gli agnolotti di midollo di bue e polpa di riccio di mare di Tomei, grande e fresca materia prima e grande creatività in un piatto mare/terra strepitoso.

  4. Secondo me non è che abbiamo bisogno dell’ambiente agreste e del km zero per sentirci a posto con la coscienza. Io non ne faccio per niente una questione etica: soldi ne girano meno e nessuno ha voglia di buttarli, quindi al posto del solito posto da 60/70 euro milanese, per non rinunciare ad uscire si scelgono posti che costano meno e ti fanno stare bene, con meno scelte in menu e nella carta dei vini, senza ingredienti esotici, ma trovo che queste nuove formule siano davvero intelligenti, soprattutto in questo momento.
    Non conosco il Refettorio, ma gli altri due sono posti dove si sta benissimo!
    Non capisco nemmeno la “polemica” sulle tovaglie: perchè un posto costi meno al cliente, è inevitabile che si debbano contrarre i costi in tutti i modi possibili e non è detto che questo sia un male, perchè, ad esempio, io non ne potevo più di posti con mille fronzoli come ad esempio duecento stuzzichini prima di mangiare. Uno ok, ci sta, ma la media dei ristoranti si era totalmente omologata su tanti (inutili) orpelli pre-dessert, pre-pranzo, pre-quello che vuoi…. che ovviamente fanno lievitare i costi, ma ora è il momento di concentrarsi sulla “sostanza”!
    Soprattutto per quanto riguarda i ristoranti di livello medio che sono diventati una (brutta) copia dei top: da quelli con alta cucina ti aspetti assaggi e percorsi di ogni genere, da quella più normale, anche se non arriva un cestino con 8 tipi diversi di pane, ma il conto torna ad essere ragionevole, secondo me va bene lo stesso.

  5. No, nessun bisogno di finzioni. Però non capisco una cosa e cercherò di dirlo senza polemica: se una persona non ha perso il lavoro né si è visto diminuire le eventuali ore di consulenza (ergo: mantiene lo stesso reddito), dove starebbe per lui la crisi? Perché a me -e a tantissimi “fortunati” come me- la cosa tocca fino ad un certo punto.

    Ok l’IMU, va bene la benzina e mille piccole cose (toh, ieri mi hanno comunicato anche l’aumento di Sky) ma per il resto non stiamo parlando di un taglio del trenta percento del reddito annuo. Continuo ad uscire con la stessa frequenza e, di conseguenza, non ho mai smesso di fare un minimo attenzione a dove e come spendo i soldi.

    C’è davvero bisogno di una (finta) ricerca della sobrietà? Chi non poteva permetterselo prima (e parlo di gente che andava in pizzeria una volta al mese ad essere fortunati) non ci andrà nemmeno adesso, perciò non c’è alcun guadagno di clientela e visibilità nell’imporre sobrietà. O sono io che non capisco il senso di queste manovre?

    • Il problema è che parecchia gente o ha perso il lavoro o ha visto diminuire le ore di consulenza. Almeno, a Milano si sente molto questa situazione. E il costo della benzina non è da sottovalutare per chi si sposta molto. Ci sono le code nei distributori che costano meno, ad esempio.
      I negozi sono vuoti, fanno svendite e saldi in anticipo, i ristoranti non sono pieni, ti assicuro, se vai in settimana a volte è il deserto…..
      Anche aziende grandi hanno ridotto i rimborsi, si viaggia in treno anzichè in aereo; io percepisco molto questo clima.
      Il 90% delle persone che conosco ha ridotto il proprio tenore di vita e il modo di spendere.

    • La sobrietà è semplicemente lo spirito dei tempi di “crisi” attuali, una moda se vogliamo, e il gusto si adegua: è come negli anni ’80 quando c’erano le mutande firmate e la Milano da bere, e a quei tempi si adeguava persono chi non se lo poteva permettere, figurati quindi oggi se anche chi sta bene economicamente non sceglie locali di livello “popolare” più o meno finti che siano (e francamente preferisco questi tempi che non i fatui anni’80, ma ovviamente anch’io non soffro particolarmente questa crisi, almeno per ora…).

      • Dink concordo, chetelodicoafare, ma senza tanti moralismi e giri di parole: se fino a ieri giravo in Aston Martin e andavo a mangiare da Cracco, non smetto di certo per la crisi. Ho fatto l’iperbole, ma anche per i ceti medi (magari poi lo sto notando solo io, non so) le cose non sono minimamente cambiate.

        Domenica a pranzo in provincia nord di Torino, ristorante una stella michelin, sala piena.

        • dirò di più. se si ha un lavoro abbastanza sicuro in un’azienda sana (incrociamo l’incrociabile) si ha addirittura qualche vantaggio (imu e benzina a parte) : molti negozi, almeno da me, hanno iniziato a fare i saldi ad inizio giugno, i tour operator fanno offerte promozionali sui viaggi, groupon e groupalia ti tirano dietro 3 massaggi ayurvedici a 39 euro. per dire.

          io mi rendo conto di essere fortunata ad avere lo stipendio fisso a fine mese e confesso che con questi sbragamenti da parte di negozi e società di servizi qualche sfizio in più rispetto a qualche tempo fa in cui facevo solo la formichina me lo tolgo.

          • Vero, verissimo, ma qui si entra in un campo ancora più complesso, perché in qualche modo si fa parte di un’elite: quelli che hanno un lavoro -magari anche qualificante- “fisso”.

            Su benzina e IMU ripeto, tolto chi fa 100 km per lavorare tutti i giorni, non cambia così radicalmente il bilancio di una famiglia che se la passa benino. Diciamo che incide per il due-quattro percento sul bilancio famigliare mensile. Non trascurabile, ma nenmeno da ridurre sul lastrico una coppia mediamente qualificata.

            • cristian, io penso di essere l’unica ciula in italia che almeno 3 volte al mese litiga con l’ex marito per avere una riduzione (!!!) dell’assegno mensile per la bambina in quanto lui come libero professionista (anche se molto qualificato) qualche ripercussione l’ha avuta (il lavoro non manca ma pagano dopo mesi e mesi e mesi …), mentre io fortunatamente come dipendente di azienda privata che va piuttosto bene mi sento schifosamente fortunata (e ripeto non prendo stipendi da mille e una notte ma con questi chiari di luna sarebbe ingrato non dirsi fortunati).

  6. A mio parere questa operazione minimalismo/decrescita felice è una sorta di oppio del consumatore che cosi si sente la coscienza a posto per la non ostentazione; poi la realtà e che:
    1- comunque si parla di ristoranti da 50 eur per primo secondo e beveraggi medi.
    2- dove con lo specchietto della stagionalità e del recupero delle tradizioni si mangiano quinti quarti e pesce azzurro (cose che ho sempre apprezzato prima che diventassero gastrofighette) al prezzo di filetti e branzini.
    3- e lo stesso dicasi per il servizio e il contesto, dove la riduzione dei costi molto spesso non si traduce in riduzione dei prezzi ma in aumento del margine.

      • Non ho parlato di margini alla grande….
        quello che mi sembra è che al decrescere dei coperti e del fatturato si voglia mantenere lo stesso margine mantenendo prezzi finali inalterati con prodotti meno costosi sfruttando le mode del momento Km0/stagionalità/minimalismo e così via.

  7. Ho scritto poco fà di credibilità ,di reputazione che ognuno si guadagna con il “tempo”.
    Ebbene, sapendo tutti qual’è il ruolo professionale di Emidio,il suo commento accresce ,in me,la stima che già riponevo.
    Perchè è coraggioso e poteva evitarlo, furbescamente.
    Ma va ,secondo me, interpretato.

    Emidio e la grande marca che rappresenta ,hanno sicuramente ,per ovvie ragioni contatti ,rapporti con l’alta ristorazione.
    Io penso che lui abbia voluto rimarcare
    La Qualità delle Materie Prime.
    La sua è un’appassionata difesa della materia prima.
    Non contro l’alta cucina in generale, ma contro “un’ eccessiva *manipolazione*”della materia stessa.
    Anche perchè Emidio,in altri interventi ha parlato in termini entusiasti di alcuni locali che frequenta.
    Con simpatia verso tutti.

    • non sembrava affatto un discorso contro l’”alta cucina”…
      quella ci sta e meno male, con le sue ricerche, le manipolazioni, i giochi…
      secondo me quello che ha stufato parecchio sono le vie di mezzo di chi si improvvisa creativo, scopiazza qua e là e propone prezzi irragionevoli, scimmiotta i mega ristoranti per giustificare il conto da 70/80 euro

    • vabbuo’ mo’ mi fate arrossire…
      E’ assolutamente quello che voglio dire. L’alta cucina e’ splendida ma a fare l’alta cucina sono solo gli alti chef. Quelli che li imitano senza avere talento e maestria sono solo degli elaboratori / rovinatori di materia prima.

  8. No all’acqua in bottiglia,

    Deo gratias

    Chissà se in Italia si diffonderà questa buona pratica, sia economica che ecologica, di bere l’acqua del rubinetto che in molti posti d’Italia è di qualità elevatissima, uno scempio se pensiamo che viene usata per lo più per docce e rubinetti
    La chiedo sempre, ma tante volte mi guardano confusi oppure rispondono che possono servire solo il bicchiere

    • Guarda, non dirmelo!!
      Io litigo invece con i camerieri/ristoratori perchè NON SOPPORTO che mi portino l’acqua microfiltrata! E’ un’oscenità perchè si tratta comunque di acqua di rubinetto che viene microfiltrata attraverso un impianto interno del locale … ma resta ed è comunque ACQUA DI RUBINETTO! Il colmo poi é che la facciano pagare pari/pari come l’acqua oligominerale in bottiglia!
      Io mi sono incavolata un sacco di volte e fatto tutte le mie rimostranze perchè trovavo assurdo, alla mia richesta di acqua minerale che mi venisse servita dell’acqua microfiltrata, e allo stesso prezzo dell’acqua minerale, e allora, se tanto mi da’ tanto: mi porti l’acqua minerale!
      Alla mia richiesta di acqua di rubinetto mi è stato persino risposto che non me la potevano servire campado motivi di igiene: ma come? Per aprire un locale pubblico come minimo viene richesta la potabilità dell’acqua, o no?
      Insomma difficile venirne fuori, anche se vedo che ultimamente le cose stanno cambiando e di acqua microfiltrata se ne vede sempre meno (anche perché, se non ricordo male, ci sono stati casi in cui quell’acqua, se i filtri non venivano puliti costantemente, diventava davvero pericolosa).
      Invece a Parigi chedere una “caraffa d’acqua” é la cosa più normale del mondo, spesso viene portata in tavola anche senza richiederla, e nessun cameriere ti guarda come se ti stesse facendo la carità!
      In Italia invece, siamo sempre i più furbi!

      • Te la fanno pagare perché il costo finale della bottiglia di acqua micro filtrata é più o meno quello di una bottiglia di acqua confezionata, il risparmio é di spazio magazino e gestione degli ordini/ consegne.
        L’acqua del rubinetto non te la portano perché teoricamente é vietato, come teoricamente è vietato servire il bicchiere di acqua minerale ma bisognerebbe servire la bottiglia sigillata o bottiglietta sempre.

  9. Sono stato al Refettorio Simplicitas, sabato sera, menù a prezzo fisso a 18 euro. Venerdì e sabato pesce.
    Sulla qualità degli ingredienti nulla da dire, sulla mano dello chef neppure. Tutto gustoso e perfettamente cucinato.
    Quella sera, con i 18 euro del menù fisso, c’erano: risotto ai frutti di mare (netto stile novarese, piuttosto brodoso, materia prima indubbiamente freschissima, prevalenza di cozze) calamaro scottato con contorno di taccole (impeccabile e gustoso) oltre a un’entreè con tre assaggini, un’ottima torta di nocciole come dolce per me e un buon gelato con fragole per la mia ragazza, e una ciotola di ciliege poggiate su ghiaccio a fine pasto, non bevendo caffè. Un discreto calice di bianco “della casa” (cortese dell’astigiano, vino naturale, selezionato come la carta da Stefano Sarfatti, che conosco personalmente, anche se sui vini naturali non siamo proprio della stessa idea -- ma mi fido ciecamente sull’ “etica”), acqua di rubinetto (su questo sono integralista, se non me la propongono, la PRETENDO), ottimo pane fatto col loro lievito madre.
    Perchè ci sono andato? Mangiare a due passi dal Duomo a 18 euro un pasto completo -- con tanto di coccole -- di qualità più che buona e con materie prime ineccepibili. certo, passi e guardi se quello che c’è ti piaace, e sacrifichi la scelta.
    Soddisfatto? assolutamente sì, ci tornerò senza dubbio se capiterà l’occasione.
    Gentilissimi i gestori, l’ambiente può piacere o non piacere (qualche eccesso “folkloristico” c’è, come il misuratore di decibel…) ma è innegabile che si stia bene.
    Non esco per andarci apposta, ma se sono in zona centro sarà la mia scelta fissa.

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