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Addio certezze: stancarsi pure dei gastro-bistrot di Parigi

bistrot, parigi

“Chi è stanco di Parigi è stanco della vita”, commentavo l’altro giorno, ammirando dalla cima della Torre Sud di Notre-Dame i tetti del quartiere di Saint-Germain-des-Prés. Magari è un’opinione un po’ drastica, ma qui a Parigi è “tutto meglio che da noi” biascicavo fagocitando un’intera eclair al sesamo nero di Sadaharu Aoki.

In realtà, qui è semplicemente “tutto meglio che in qualunque altro posto” completavo con logica cartesiana (logica superiore, in quanto francese pure il filosofo), mentre sprofondavo in una forma di pane di segale a lievitazione naturale della boulangerie Poilâne.

La mia consueta e incrollabile francofilia –concentrata, ma non limitata, all’ambito gastronomico– prosperava come sempre in questi giorni parigini, alimentata (è il caso di dirlo) da binge di macaron e dal sottile e garbato ammicco del fascinoso Alain Passard, chef de L’Arpége.

Tra le tappe del viaggio cui guardavo con maggiore entusiasmo, le cene in programma presso due dei più blasonati gastro-bistrot della città: il beniamino del movimento culinario Le Fooding Rino, del romano Giovanni Passerini, e Chatomat, nuovissimo ed eccitantissimo bistrot dei giovanissimi Alice di Cagno e Victor Gaillard, situato nel, forse remotissimo, però trendissimo, ventesimo arrondissement.

Eccoci al paragrafo riassuntivo del concetto di bistronomique (solo per novizi, con gli altri appuntamento al prossimo). Dicesi bistronomique il fare cucina di ricerca in un ambiente privo di fronzoli, così da limitare il più possibile il costo dell’offerta. In pratica: piccoli spazi, piccoli menù (a volte uno solo, prendere o lasciare), piccola cantina, prezzi di conseguenza.

Mi è sempre parsa un’idea geniale. Non conto nemmeno le circostanze in cui ho detto “Ecco cosa si deve importare dalla Francia, oltre ai biscotti pur beurre: la bistronomique“.

Insomma, prima ho cenato da Rino. Ho ordinato il menù degustazione piccolo, 41 Euro per tre portate: con un aperitivo, una bottiglia di Chenin Blanc e due caffè: 140 Euro. Ho mangiato benissimo, con piatti che non avrebbero sfigurato nel menu degustazione di un bistellato.

La sera dopo è stato il turno di Chatomat: anche in questo caso alcuni piatti sublimi, come un “Alici, cetriolo, ricotta e sale” che ancora visita i miei sogni notturni (quelli in cui non compare Alain Passard che, con fare suadente, mi invita a visitare il suo orto biodinamico). Qui niente menù fisso: entrée e plat, dessert, 6 bicchieri di vino: 114 Euro in 2.

La mattina successiva mi sveglio con il mal di schiena. Ah, invecchiare, quel quelle horreur. Sarà mica colpa del fatto che sono stata assisa tutta la sera su di una sedia grande come un francobollo? Del resto, per la grande cucina vale la pena soffrire.

Certo che, per soffrire, un po’ si soffre: in entrambi i ristoranti, gli spazi sono così piccoli da costringere a complesse manovre ogni volta che si cerca di lasciare la propria postazione. A meno di non voler épater i vicini di tavolo, la conversazione resta su argomenti neutri – un’alternativa è ascoltare direttamente la loro.

Restrizioni alimentari o semplici idiosincrasie non sono ammesse: la sera in cui ho cenato da Rino, il piatto principale era il piccione, che la vicina temeva. Non c’era altro, quindi ha chiesto che, quantomeno, le fosse portato “senza zampe” (sic).

I ricarichi sul vino sono altini, così da compensare il basso prezzo delle pietanze: ma se per voi il vino è un elemento importante nell’esperienza di un ristorante (vedo delle mani alzate in platea) o si rinuncia a un po’ del piacere della serata, oppure si finisce per spendere, tutto sommato, non proprio poco.

E dalle cucine, piccole come sgabuzzini, i piatti escono con una lentezza che può risultare esasperante, soprattutto se, seduti sulle vostre scomode sedie, avete già mangiato tutto il cestino del pane.

E infine: sempre all’insegna del risparmio, i locali sono minimalisti. La sensazione più forte che mi resta di Chatomat, dopo un paio d’ore trascorse a centellinare il mio prezioso vino, percorrendo con lo sguardo una stanza che non offriva nessun appiglio visivo, incastrata nel mio angoletto, è quella di una lunga attesa. Più che al ristorante, mi sembra di essere stata in una sala d’aspetto dove, sporadicamente, mi hanno portato dell’ottimo cibo.

[Crediti | Link: Rino, Chatomat, immagine: Traveller]

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75 commenti a Addio certezze: stancarsi pure dei gastro-bistrot di Parigi

  1. Mi sembra un po’ il gatto che si morde la coda: ci lamentiamo di sale piene di oggetti di design, poltrone lussuose coi braccioli, tovaglie perfettamente stirate, mise en place sontuose ecc ecc perché si sa che poi queste cose incidono sul conto. Esultiamo per la presenza pura di tecnica e materia prima senza fronzoli ma poi……ci manca l’armamentario di cui sopra ? Certo se potessi permettermelo Passard, Ducasse e Troisgros a pranzo e cena, ma come alternativa praticabile Vive la bistronomie !!! :-) Per il vino tra la bottiglia e il nulla, opto per il calice mi accontento e anche godo.

  2. Sara perdonami ma :
    -se avessi la distanza tra i tavoli di un ristorante, e arredo di livello saresti in un ristorante. Io sono in Alsazia e in francia ci vado tre volte l’anno, qui spesso nei bistrot salta anche il concetto di tavolo tutto tuo, seduti a un tavolo da quattro l’altro ieri ci hanno appioppato altre persone. I bistrot parigini classici e popolari sono una ressa di persone una attaccata all’altra e non é strano che qualcuno ti venga a chiedere di condividere il tavolo, o almeno a me é successo più di una volta.

    -ieri sera stavamo giusto parlando con Giulia del fatto che un vegetariano in Francia apre il menù e poi si reca al bagno ad impiccarsi perché qui é raro trovare qualcosa privo di proteine animali che non sia diverso da un assiette de crudité o un’omelette.

    -il ricarico sui vini in Francia é “sempre” mostruoso, minimo il 300% ma minimo, sui vini economici in un bistrot é anche il 500% almeno nella mia esperienza. Poi per i vini al bicchiere …. Meglio lasciar perdere, ma é generalizzato non é un recupero del gastrobistrot per compensare il prezzi del cibo.

    Comunque questo tuo articolo mi conferma quello che ho sempre pensato, il gastrobistrot é un fenomeno non esportabile in Italia . Anche un Italiano culturalmente aperto come te si adatta con difficoltà a questa realtà o lo fa soltanto perché é in vacanza.
    Il bistrot non ci appartiene perché ci dovrebbe appartenere il gastrobistrot??

    • Direi pure per fortuna eh… a questi prezzi! Al di fuori dei parigini sono anche io un fanatico della Francia ma invidiarla anche culinariamente mi puzza sempre un po’ di classismo altolocato. Sarà che io per quanto ami mangiare non tollero spendere cifre del genere, ma al di la delle possibilità personali, un rincaro di 500% sul vino per dire è semplicemente inaccettabile da qualsiasi posizione la si voglia leggere, pure da quella asfissiante del piccolo bottegaio che odia la finanzia perché non può comprarsi il giusto numero di Mercedes o Audi

      • Non vorrei darti una delusione, ma gran parte dei vini che ordini al ristorante hanno anche in Italia un ricarico simile. I vini più costosi hanno un ricarico magari del 100 per cento, ma quelli meno costosi, quelli cioé che compra la maggior parte delle persone, hanno ricarichi superiori al 300 per cento. Se al tavolo paghi una bottiglia di Corvo bianco a 16 euro, di quanto pensi sia il ricarico?
        Per non parlare dei ricarichi su acqua e birre alla spina, dove si arriva a ricarichi a 3 zeri

        • hai ragione, spesso e così. peró se anche Pagliardi, di cui mi sembra di aver capito ci si possa fidare sull’argomento, trova eccessivi i ricarichi francesi rispetto a quelli italiani, probabilmente il fnomeno è un po’ diverso.

        • Ciao Antonio, non so cosa intendi per “vini piu’ costosi” e non conosco molto dell’Italia ma nelle zone che di recente ho frequentato di piu’ (Trentino + Piemonte) nella mia esperienza fortunatamente i ricarichi sono <100% anche su vini decisamente non 'alti'. Magari inconsciamente fiuto i posti giusti :)
          Dato che negli UK e' quasi dovunque come in Francia (400% su tutta la gamma), bere buon vino al ristorante a prezzi 'giusti' per me e' uno dei grandi piaceri aggiuntivi del venire in Italia. Qui (UK) la scelta e' (con rare eccezioni) fra: 1) avere un'esperienza enologica non al livello di quella gastronomica; (2) non avere un'esperienza enologica; (3) fare un mutuo.

        • Il vino con il ricarico dal 600% al  1000% è lo SFUSO.
          Il classico “quartino” in vetro.

          Il.più alto ricarico lo troviamo nel vino sfuso servito nel classico quartino in vetro.In media i vini sfusi vengono venduti da un mnimo di 1,20 a un max. di 2.
          Un quartino costa quindi da 30 a 50 cent.

          Un quartino al tavolo (di una trattoria o ristorante) può costare da 2 a 3 a 4 euro.

          Il ricarico è da sei a dieci.(uno dei più alti ricarichi se non il piú alto in assoluto).

          E poi ,quando raccontavi la cena agli amici ” da bere? per risparmiare(!) il solito quartino…”.

      • Beh, peró se un ristoratore fa ricerca sul territorio e riesce a trovare un buon vino che lui riesce a pagare dai 3 ai 4 euro non mi sembra un furto metterlo a 15 o 16… Se un tavolo da 4 prende una bottiglia ci ha guadagnato 11 o 12 euro…. 3 euro a persona… E sapete quante spese ha un ristorante…

    • sottoscrivo a piene mani il punto 2: parlo da vegetariana e in tutte le volte che son stata in Francia, non sono mai riuscita ad oltrepassare la chèvre chaud… e quando lo dico, altri francofili mi ridono grassamente straboccando poulet aux prunes in faccia… GRAZIE, mi sento meno sola!
      per il resto: non potrei più vivere serenamente senza la mia dose di articoli di Sara! :)

    • Ciao Fabrizio,
      grazie del commento densissimo di spunti, ne approfitto per aggiungere un paio di cose.

      La mia sensazione è che, rispetto alle prime volte in cui ho mangiato nei gastrobistrot qualche anno fa -- lo Chateaubriand e La Gazzetta, dove mi pare si stesse larghissimi -- ci sia stato uno spostamento dal livello “senza fronzoli” al livello “Ryanair”: attese troppo lunghe, porzioni troppo minuscole, sedute troppo scomode. Ma ovviamente è più che possibile che, semplicemente, io sia diventata più vecchia e brontolona.

      Per quanto riguarda i ricarichi dei vini, da Rino mi è stato più facile avere il polso della situazione perché c’erano molti vini italiani, pagati in Italia meno di 5 Euro e in carta a 35. Mi sembra molto, tu che ne pensi?

      • da Chatomat le porzioni sono tutt’altro che minuscole, come è possibile notare andando alla recensione su Passionegourmet (non siamo comunque al livello delle super porzioni alla carta dei grandi ristoranti francesi), avresti dovuto andare da Septime! Lì sì che saresti uscita affamata!

      • Guarda ieri sera in un bistrot di Baune oltre al fatto che il tavolo accanto si é dovuto alzare in piedi e spostare sedie e tavolo per farci sedere ho controllato la carta dei vini, i vini di fascia bassa quelli che tu puoi trovare in enoteca sotto i 10 euro erano ricaricati al 400%, mano mano che il prezzo saliva il ricarico arrivava ad essere il minimo che era intorno al 200%. Ed é un bistrot not per avere dei ricarichi umani.

  3. Concordo con Fabrizio. A che pro importare qualcosa che non ci appartiene affatto? E’ da snob e basta. E poi è “quelle horreur”. Horreur è un sostantivo femminile.

  4. insomma il gastrobistrot (che vorrà dire?) non è più di moda.
    avanti con l’astrobistrot (quello con una o più stelle).
    quando declinerà pure quello vai con lo strobistrot (dove il proprietario è, diciamo, poco simpatico).
    poi il trobistrot (la proprietaria è molto socievole).
    robistrot (a centocelle).
    obistrot (a forcella).
    alla fine si tornerà al bistrot parigino e ricomincia il giro.

  5. Personalmente i bistro, cosi’ scomodi e spesso affollati fino al ridicolo, mi sono sempre stati antipatici. Preferisco certe buone trattorie/osterie italiane, va benissimo spartane negli arredi e posateria e dal menu corto, ma che offrono anche un minimo (dico un minimo) di confort.

  6. vivo a Parigi da più di due anni e il cosidetto bistrot è inacessibile per la maggiorparte dei parigini. O meglio… chi ha i soldi pò andare ai bistrot, e credo che si autoconvinca che tutto sia buonissimo e immerso in una suggestiva atmosfera bohemienne d’altri tempi, che rende magica Parigi e-… insomma si mente a se stessi per convincersi che tutti quei soldi sono stati ben spesi.
    Parigi non è che un grande museo, pure dal punto di vista gastronomico: è tutto artificiosamente ricostruito per ridare il sentore di una Parigi letta nei romanzi o vista nei film. Se volete cercare la genuinità, entrate in un Kebab di Stalingrad o Barbès. Ormai quella è la vera Parigi.

      • Giusto. Chiunque vada in un bistrot, in un neobistrot o in un grande ristorante parigino è un ricco imbecille che si auto convince di aver mangiato bene, mentre in realtà ha mangiato da schifo. Quanti fessi che ci sono in giro, eh? La vera grande cucina francese è il kebab, o al limite le crêpes alla Nutella:-D

        • Perché questo manicheismo?
          C’è anche chi i bistrot non se li può permettere, c’è chi ha più voglia di contaminazione, c’e chi preferisce Barbès al Marais.
          Sono gusti. Rispettabili.

          • Io rispetto tutti i gusti e tutte le scelte, e lo sai. Reagisco solo a chi dice che chi apprezza la cucina francese è un povero imbecille che mangia da schifo, ma è tanto fesso da auto convincersi di aver mangiato bene, come è stato scritto poco sopra. Questo è manicheismo, la mia è ironia. Se non ti piace il manicheismo è a quella assurdità che avresti dovuto reagire, non alla mia battuta

            • gia’, mi sono espressa male.
              ma non so se Stefano intendesse dare dell’imbecille.
              In ogni caso, non lo intendevo io.
              E come sempre, io difendo solo la molteplicità dei gusti e il diritto di dire “non mi piace”.
              Motivando.

              • Il non mi piace motivato va benissimo. Quello che non va bene è il “siccome non piace a me tutti quelli a cui piace sono dei fessi che si fanno abbindolare e si auto convincono che gli è piaciuto”. Fa esattamente il paio con la cosa che odi tanto, il ” siccome a me piace quelli a cui non piace sono dei fessi che non capiscono niente”. Se è il principio che difendi, dovresti reagire a entrambe le assurdità

              • poi che il kebab sia genuinità… ma dove???
                Avete visto come li preparano quei missili? e non palatemi di quei pochi locali che li preparano con tanta cura

    • E’ qualche anno che non vado a Parigi, ma l’ultima volta ho mangiato in alcuni bistrot/ristoranti a prezzi più che ragionevoli e con più che buona soddisfazione del palato. Niente di eccezionale ma un bistrot appena sotto Place du Tertre che la sera di S. Silvestro ti propone un menù semplice ma gustoso, con una raclette buona e divertente, del vino dignitoso e anche la mezza bottiglia, a coppia, di Champagne il tutto a 48 euro mi sembra più che accettabile. Oppure Le Zinc dove puoi gustare una ottima soup d’onions (scusate il mio francese un pò arrangiato), ma anche La Criè a boulevard Haussman dove gustammo una bella dozzina di ostriche, crostacei e Muscadet sempre stando dentro i 50 euro.
      Per carità, niente ricerca gastronomica, niente fighettismi, ma buona cucina a prezzi onesti e senza ricarichi sui vini degni della buvette di Montecitorio.
      (Non accusiamo gli altri di essere ladri quando abbiamo in casa dei maestri nell’arte di Arsenio Lupin, che almeno rischiava sulla sua pelle)

  7. La Francia è un paese magnifico, adoro la sua cucina, mais Je ne regrette pas de l’avoir quitté, ho vissuto quasi due anni, ho bei ricordi, ma il popolo è antipatico all’ennesimo potenza, mai trovato gente che riesce ad essere antipatica così naturalmente.
    Fossero simpatici quanto di buon gusto nel mangiare sarebbero perfetti, ma non sarebbero francesi.

    Importare il gastrobistrot in Italia? chi scrive questo non conosce ne l’Italia ne la Francia, paesi con due storie diversissime, una di reali, l’altra di municipi.
    Le cucine legate biunivocamente ed indissolubilmente a queste due storie.
    In Italia abbiamo le osterie, vanno benissimo, dovrebbero solo migliorare, evitare di usare ingredienti d’infima qualità (come l’insalata in busta)
    Ma il savoir faire francese lasciamolo a loro.

  8. Duole dirti che non mi dai nessuna delusione ma qui si parla di 500%. L’Italia che un po’ conosco conosce non solo ricarichi da 300 però eh, non esageriamo! Mediamente se si prendo bottiglie regionali o cmq contigue me la sono sempre cavata pagandola il doppio di media, a volte poco meno. Concordo sulla follia dei ricarichi sull’acqua, peró qui sono con la Francia che la caraffa non minerale te la portano senza sbuffate.

    • Il doppio del prezzo in enoteca, che è quello che i consumatori possono conoscere. Non certo il doppio del prezzo pagato dai ristoratori ai grossisti. E’ su questo prezzo che va calcolato il ricarico
      Il famoso Corvo che tu paghi 15 euro al ristorante e 6 al super, al super costerà sì e no 2 euro

    • Il doppio del prezzo in enoteca, che è quello che i consumatori possono conoscere. Non certo il doppio del prezzo pagato dai ristoratori ai grossisti. E’ su questo prezzo che va calcolato il ricarico
      Il famoso Corvo che tu paghi 15 euro al ristorante e 6 al super, al super costerà sì e no 2 euro e al ristoratore 3 (sono numeri a caso, tanto per capirsi).
      E comunque anche in Francia è la stessa cosa. I ricarichi folli in Francia ci sono nell’alta ristorazione, non in quella “normale”, che io trovo del tutto simile a quella italiana (però con prezzi mediamente più bassi di quella italiana per quanto riguarda il cibo)

        • Faresti un encomiabile servizio pubblico se ci dessi almeno qualche indicazione del ristorante.Sono andato a rileggermi qualche recensione di Rino del passato.
          Ed anche dello Chateaubriand.Il successo meritato è stato grande.
          Per cui si sono fatti più stretti i tavoli,il servizio un pò più lento e sui vini un aumento che prima ,agli inizi non c’era.Una caratteristica di questi locali è una cucina medio alta senza fronzoli ma ad un prezzo abbordabile.Se si beve vino questo aspetto viene fortemente ridimensionato ed anche gli altri aspetti che prima trascuravi,acquistano rilevanza.
          È la prima volta che una giornalista del settore mette in luce queste pecche del fenomeno dei gastrobistrot.
          Generalmente la critica italiana è molto celebrativa.
          Complimenti a Sara Porro.
          PS.Se vado Parigi posso pure andare in un bistrot ,ma con le avvertenze di Sara
          e degli altri amici che sono intervenuti.

      • Ah io quando dicevo che negli UK fanno il 400% intendevo sull’enoteca (o online), se guardiamo al ricarico sul trade price si raggiungono vette himalayane.

  9. Trovarmi d’accordo con Tutti è cosa difficile.Invece la Francia e i suoi bistrot hanno fatto il miracolo.Penso che Antonio abbia fatto il ferragosto più sontuoso dal punto di vista gastronomico.L’ alta cucina senza eccessivi voli pindarici.A vedere i prezzi dei menù di Ciccio Sultano (e tutto il resto) pensi che i gastrobistrot di Parigi ti abbiano preso in giro.
    E speriamo,almeno che al cliente che,invece della bottiglia,chiede il calice non gli facciano cotarella.

  10. Noi a Torino, mode o non mode, francesi o non francesi, il gastrobistrò ce l’abbiamo pure, tiè: il Kitchen di via Principe Tommaso. Mi risulta che come formula stia funzionando, speriamo continui.

    Una cosa non capisco del post: se uno vuole un trattamento da ristorante, va al ristorante invece che al bistrot per poi stupirsi del fatto che i tavoli, le sedie o il trattamento in generale non sono da ristorante! :-D

    Tra l’altro ricordo che la faccenda dei tavoli è stata in passato oggetto di discussioni fra web-gourmet italiani che ad esempio trovavano scandaloso che in un locale stellato (primo che ricordo -- Rabanel ad Arles) ci fossero tavoli così piccoli e vicini. Evidentemente in Francia non è una faccenda così sentita.
    Io notoriamente concordo -- chisseneimporta dei tavoli, se si mangia bene e il prezzo è minore!

    Inoltre posso confermare anche per la mia esperienza di non eno-fanatica che in Francia in qualunque tipo di locale il vino costa più caro che in Italia.
    O almeno, diciamo che praticamente nessuno include proposta di caraffone di vino della casa ciofecone da 1 euro al litro, dalla damigiana, dal cartone, riciclato dalle caraffe avanzate avventori (visto in diretta!) ecc. come qui; né vinelli in bottiglia da pochi euro (indipendentemente dalla percentuale di ricarico).

    • Ah da piccole cucine, con una o due persone ai fornelli e una a servire una sala piena, in alcuni locali francesi i piatti uscivano con tempismo perfetto. Quindi non è questione di dimensione. Della cucina o dei bagni, altra nota categoria di grande interesse per i gurmé italiani! ;-)

      • Bé io il classico vino della casa a 2-3 euro per quartino o mezzo litro, in Francia non l’ho mai visto.
        Al bicchere, o le bottiglie ricordo che non andavano mai sotto una certa cifra (però dovrei controllare gli scontrini per dire la cifra esatta che non ricordo), persino nei ristoranti dei campeggi.
        Poi certo non ho provato tutti i locali della nazione quindi non posso escludere che esistano casi diversi eh!

  11. Essere stufi dei gastro-bistrot dopo appena due assaggi mi sembra un pò prematuro…sono d’accordo sul problema del ricarico dei vini al tavolo (ma questo è un problema generalizzato di tutta la ristorazione francese, dalla bettola allo stellato -- non certo solo dei bistrot d’autore) mentre mi trovo in disaccordo con te sul resto. Forse hai un ricordo di qualche anno fa dello Chateaubriand che ora è quasi una catena di montaggio, con i camerieri che ti sfilano i piatti per velocizzare il tuo pasto e far sedere il cliente successivo (per non parlare dei vini) e si sta pigiati peggio che polli in batteria. E’ vero che in generale il costo dei vari gastro bistot non è bassissimo, ma si fa veramente cucina d’autore (spesso piatti memorabili) e se la stessa cucina d’autore fosse stata fatta da uno stellato (o premiato vario) pagheresti un solo piatto quanto per l’intera cena nel bistrot. E come tralasciare il fatto che praticamente tutti i gastro bistrot sono stati aperti da chef appena trentenni (Passerini da Rino, Fabrizio Ferrara al Caffè dei Cioppi, Gregory Marchand da Frenchie, la coppia di Chatomat etc etc) e che c’è addirittura una mandata di ventenni alla guida di fortunati ed eccellenti gastro bistrot (Bertrand Grebaut di Septime, Jacopo Chomel di Le Passage, Simone Tondo del neonato Roseval etc)? I giovani cuochi ventenni in Italia sono nelle cucine a fare (nel migliore dei casi) lo chef de partie o il sous-chef, a Parigi aprono bistrot, si divertono e fanno divertire. Chapeau.
    PS- Consiglio agli internauti: se volete provare ad assaggiare queste cucine senza spendere troppo, provate a passarci a pranzo, molti di questi (Rino, Le Passage, Septime tanto per citarne alcuni) hanno formule a meno della metà del costo della cena ed il livello è assolutamente lo stesso….

      • Forse. O forse no. Ma ti sfugge il punto: che i nomi in lista ti piacciano o meno (io trovo alcuni trentini davvero eccellenti), sto dicendo che in media sono ben prezzati rispetto ai ricarichi in Francia/UK.

        • Trovi siano ben prezzati? Non parlo esclusivamente di ricarichi ma di rapporto tra diverse annate della stessa bottiglia. Esempi a caso di vini più noti e di cui più o meno si conoscono i prezzi: più alto il San Leonardo ’03 rispetto al ’01, Barbaresco Gaja più alto dello Sperss (il ’98 del primo a 220, la medesima annata del secondo a 180) , Sassicaia ’98 più basso di ’00 e ’02, Solaia ’01 allo stesso prezzo del ’02 e più alto del ’99. Ovviamente l’appassionato su una carta del genere si può divertire perchè le annate migliori sono prezzate più basse delle annate minori (o almeno allo stesso prezzo) ma chi l’ha compilata dimostra almeno poca attenzione a questo aspetto. Certo è che in ogni caso la carta non trasuda grossa fantasia, a prescindere dagli ottimi ricarichi in alcuni casi.

  12. Scusami eh, però se non usiamo come partenza il prezzo di cantina mi pare impossibile comprendere la politica dei prezzi! Se io mi compro un riesling a Brixen a 13 euro e poi lo trovo a 22 al ristorante parlo di un rincaro del 170 o 180, mica mi chiedo se il produttore per sue scelte decide di darne 2000 bottiglie all’eurospin a 3 euro eh

    • Giustissimo Adriano. Inutile fare confronti senza stabilire un “punto di partenza” che non sia troppo influenzato da andamenti di mercato, cantina da svuotare per far fronte ai creditori ecc. Il prezzo di enoteca, che penso possa variare di un +/- 10-15% da zona a zona, può rappresentare un giusto riferimento.
      Ovviamente nella grande distribuzione si possono trovare prezzi inferiori, ma non di tanto per i vini con un minimo di pregio e nome, ma su quanto li possa pagare un ristoratore influiscono troppe variabili, e non è detto che il grossista/rappresentante li tratti meglio di quanto tratti l’enoteca che vende bene.
      Quindi se un Gewurztraminer da 12 o 15 euro in enoteca al ristorante me lo propongono a 20 o 24 lo posso prendere, altrimenti ripiego su qualcosa di più ragionevole. Al limite scelgo qualcosa che posso permettermi, pur di non pasteggiare ad acqua, ma poi depenno il ristorante dalla lista.
      In ogni caso non prenderei mai in un ristorante un vino di particolare pregio o annata per pagarlo 3 o 4 volte il suo prezzo di mercato, quello me lo compro in enoteca e me lo gusto a casa ed è un ottimo stimolo per cucinare qualcosa di particolare.

    • E infatti io dico di prendere come riferimento il prezzo di cantina, e non quello di enoteca, che ha giá subito un ricarico. Il fatto è che la maggior parte della gente prende come riferimento per calcolare il ricarico il prezzo al quale l’ha visto in enoteca. Ma in questo modo mica si rende conto del reale ricarico. I ristoranti, quasi tutti, il vino lo prendono dai distributori, mica in enoteca
      Comunque se vi piace ritenere che sui vini di fascia medio-bassa il ricarico in Italia sia solo del 100 per cento fate pure, berrete più sereni :-D

  13. Sapete se è diffuso in Italia? Vengo dagli stati uniti.
    “Ad ogni modo il “diritto di tappo”, assieme all’offerta di vini al bicchiere ed al “doggy bag”, la pratica anch’essa poco diffusa in Italia di portare a casa gli avanzi della cena, sta provocatoriamente cambiando le prospettive della ristorazione, sia nelle fasce di prezzi medi che in quelle alte. “

  14. Su Rino ha ragione Sara, però non è che il gastrobistrot dev’essere per forza scomodo e brutto. C’è una via di mezzo tra il lusso degli arredi e la sobrietà. Che il locale di Rino non sia proprio una meraviglia, lo sa pure lui (Giovanni Passerini). Quoto da un’intervista che gli facemmo a gennaio: “Qui a Parigi, con un locale piuttosto spoglio, con pochi arredi e i tavoli attaccati, il ristorante e’ sempre pieno. Perché i francesi badano alla sostanza, a quello che mangiano e non alla forma”. Vero, ma secondo me non piace neppure ai francesi stare con i gomiti sui vicini e se si sacrificano è solo per mangiare (strabene) da Rino. Credo che se Giovanni facesse un locale un po’ più grande e un po’ più bello, il conto non ne risentirebbe troppo e sarebbe pieno comunque.

  15. a gennaio in un bistro stracolmo del quartiere latino ( purtroppo non ricordo il nome) hanno dovuto far alzare 4 persone e spostare il tavolino da 2 incuneato in mezzo a 2 tavolate per farci accomodare.
    Una volta seduto ho cominciato a sudare freddo temendo di dover ripetere l’operazione in caso di bisogno impellente ( senza avere il coraggio di disturbare nuovamente gli altri avventori)
    almeno ho mangiato bene…ma cqm a prova di attachi di panico per agorafobia

  16. Ragazzi chi capitasse a Londra vada da “hereford road” gastrobistrot anglofrancese eccellente a notting hill… Prezzi ottimi 40 sterline a testa cucina favolosa, tra divi, Porsche e Ferrari… (e stica). Comunque appena uscito… Dei rognoncini da urlo!

    • Forse anche nella cucina pop di Oldani trovi il quinto quarto.
      Questo per fare un paragone forse improprio.
      Tra il ristorante d’Ò di Davide Oldani(criticato su Dissapore ora 1 per una cucina sopravvalutata e 2 i tempi di attesa non lunghi come si dice)
      e un gastrbistrot parigino.
      Caratteristiche simili.
      A)Cucina creativa, innovativa,alta cucina.
      B)Senza fronzoli.
      C)Prezzi non alti.
      Differenze:Da Oldani si sta più comodi,
      c’è più spazio.
      Sui vini non sò quali sono le differenze.
      (ma sembrano simili).
      A parte Parigi,ma a cornaredo possiamo dire che c’è un bistrot all’italiana?Più comodo?
      O il bistrot deve essere per forza scomodo?

  17. http://www.expatica.com/fr/leisure/dining_cuisine/french-food-trends-the-gastro-bistro-23882_11810.html

    ALAIN SENDERENS :
    1) Un grande della Nouvelle Cuisine
    2)tre stelle per molti anni (28)
    3) aNel 20 rifiuta le stelle
    b Spiega le motivazioni.
    cPolemizza con la guidapiùblasonata
    del mondo.
    4) Apre un Gastrobistrot.

    Nella figura di Senderens c’è tutto(o quasi) : il passato glorioso della NC.
    l’innovazione dei GB. ed in mezzo la guida più famosa del mondo ed il suo
    «sistema» ormai contestato sempre più anche in patria.

  18. iio tifo per le brasserie! Il binomio sobrio=scomodo non lo capisco, un esempio? Sono stata nei pub irlandesi che non hanno assolumente nulla di lezioso e sono generalemnte spartani ma le sedute sono state sempre comode.

  19. mia moglie è “pescetariana” (vegetariana che mangia pesce)
    da Rino e in tutti gli altri neo-bistrot parigini che praticano il menù fisso non abbiamo mai avuto problemi: avvertendo un paio di giorni prima hanno sostituito il piatto o i piatti a base di carne con qualcos’altro

  20. Mi permetto di consigliare, per chi volesse tentare esperienze gastronomiche parigine, tentando di contenere la spesa, che un metodo infallibile è prenotare a pranzo. Tutti i migliori ristoranti di Parigi, anche trestellemichelin, hanno una carte dejeneur molto conveniente (da 50 fino ad un massimo di 90 euro a persona per un pranzo che diversamente la sera e “a la carte” costa mediamente il triplo).
    Per quanto riguarda il vino, i ricarichi sono mediamente alti, ma ormai sia in Francia che in Italia ho definitivamente rinunciato ad ordinare bottiglie di grandi vini, e preferisco bere vino a casa, direttamente dalle mie “modeste” scorte.

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