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I 15 migliori panettoni artigianali del 2015

La classifica di Dissapore

Oggigiorno cos’è un panettone lo decide una legge della Stato, nel senso che se lo vuoi chiamare così ma non ci metti farina, zucchero, uova fresche (tuorli: non meno del 4% del totale), burro (non meno del 16% del totale), uvetta e scorze di agrumi candite (non meno del 20% del totale), lievito naturale costituito da pasta acida e sale sei fuorilegge.

La tradizione è quella dei pani dolci popolari e dei più ricchi pan “drogati” o “speziati”.

Una famiglia che vede il pandoro e il nadalin di Verona apparentati con lo strudel e il buzzolà bresciano, e ancora pan papale, pan giallo e pan nociato per limitarci ai parenti più stretti.

Sarà pure abitudine dei milanesi più tradizionalisti mangiare il panettone anche il 3 di Febbraio, giorno di San Biagio, ma malgrado il tentativo di prolungarne il consumo da anni, il dato certo è che il panettone è un dolce di marcata stagionalità, preparato in occasione delle festività natalizie.

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Una tradizione artigianale migrata dal laboratorio-negozio all’industria vera nei primi del ‘900 grazie ai due giovani imprenditori lombardi Angelo Motta e Gioacchino Alemagna.

Ma la breve divagazione nella produzione meccanizzata su larga scala si ferma qui, questa è la classifica di Dissapore, a noi più dell’industria piccola o grande interessa la bottega artigiana.

Nella prima classifica ufficiale riservata al panettone ne abbiamo assemblate 15, il risultato delle valutazioni “alla cieca” di un panel redazionale composto da 7 palati è questa lista dei migliori panettoni artigianali. Fatene buon uso.

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#15  Panettone San Patrignano

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Un panettone che si è fatto un nome negli anni e i lieviti non fanno eccezione. “Attila” e “Orni” sono le creaturine lievitanti che i ragazzi della comunità di recupero di San Patrignano impastano con farine selezionate, arance e cedri canditi a mano, alla larga da conservanti e additivi.

Da quest’anno anche nella versione accessoriata con cioccolato Domori Apurimac 72%, marron glacé e scorzette d’arance Navel.

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Spazio Sanpa, SP.accio – via San Patrignano, 66, Coriano, Rimini

PREZZO al kg: 19,50 euro


#14 Panificio Moderno

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Classe 1926 per questo Panificio di Isera (TN) che tra uno zelten (pane dolce arricchito con frutta secca e fichi) e un Fruchtbrot (pane di segale con fichi e uvetta) culla i suoi panettoni prodotti selezionando farine di qualità e frutta candita profumatissima.

Scioglievole come zucchero filato, meno arrogante e aristocratico della controparte meneghina, una coccola.

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Panificio ModernoVia al Ponte, 10 Isera (TN)

PREZZO al kg: su richiesta

#13 Panificio Davide Longoni

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Il “pane ricco”, lo chiama così Davide Longoni, indomito artigiano che sfida la calura estiva e sforna il panettone tutto l’anno (prendetevi cinque minuti e fatevi incantare da questo video).

Meno carico di burro e uova dello scrigno giallo e odoroso da pasticceria, lievitazione magistrale per un dolce ruvido ma di sostanza, farina non troppo bianca, miele di acacia brianzolo, canditi brillanti e bacche di vaniglia del Madagascar.

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Somiglia più ad un pane, appunto, e c’è chi ha pensato di riempirlo con il gelato: l’Albero dei Gelati di Seregno (MB), numero undici della nostra super-classifica delle gelaterie 2015.

Da palpitazione galoppante la versione con mandorle e marron glacè.

Panificio Davide Longoni
Via Volturno 37, Monza
Via Tiraboschi 19, Milano
Da domani (15 dicembre) anche al Mercato del Suffragio di Milano

PREZZO al kg: 22 euro


#12 Panetteria Pasticceria Pavè

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A partire dalla fantasia optical dell’involucro, un panettone dalle forme sinuose, molto ricco, profumi quasi stordenti. Ricetta impreziosita da un’insolita aggiunta di crema pasticcera, nella lista degli ingredienti figura la pasta di limone oltre al canonico trittico di scorza d’arancia, cedro e uvetta.

Un altro bel colpo messo a segno dalla fucina milanese con il risvoltino.

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Panetteria Pasticceria Pavè, Via Felce Casati 27, Milano

PREZZO al kg: 30 euro


#11 Renato Bosco

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E’ il profeta della pizza 2.0, la sua Pasta Madre Viva, il suo lievito brandizzato ed esclusivo, è un marchio registrato (FDP). Non vi è traccia di cedro nel funghetto esplosivo che fa i dispetti al disciplinare del panettone (pazienza).

Vade retro grassi idrogenati e zozzerie simili, questo batuffolo mandorlato ha un solo mese di vita, ma è già tanto se sopravvive al tragitto macchina-casa.

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Renato Bosco, Via Ponte n°55/A – San Martino Buon Albergo (VR)

Prezzo al kg: su richiesta


#10 Enoteca Posillipo Dolce Officina

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E’ prima Hotel in cima al colle di Gabicce Monte, ristorante rinomato, poi osteria e infine enoteca-forziere di inenarrabili chicche gastronomiche.

Il panettone classico, gioiellino glassato e armonioso prodotto con burro di Normandia AOP e circa venti ore di fermentazione, si fa spazio tra un panettone al cioccolato Guanaja e una versione rustica con farina integrale e amarene di Cantiano.

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Enoteca Posillipo Dolce OfficinaVia Ceccarini 136, Riccione

Prezzo al kg: su richiesta.


#9 Pasticceria Natale

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Senza dissacrare quel pantheon fatto di pasticciotti traboccanti di crema, fruttoni sigillati col cioccolato e i tradizionali purcedduzzi natalizi, Fernando e Lina Natale, salentini, producono un panettone che sembra non patire la lontananza dalla mecca milanese.

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72 ore di lievitazione per il classico, 82 (ottantadue!) per il Paradiso, la versione con cubetti di pasta di mandorle di Toritto che ti fa sentire le campane.

Gli inglesi li adorano, solo panettoni della famiglia Natale sugli scaffali di Fortnum & Mason, il megastore degli inglesi snob.

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Pasticceria Natale Via Tevere, 10 – San Cesario di Lecce (LE)

Prezzo al kg: su richiesta.


#8 Dolciarte

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Carmen Vecchione, allieva del venerato incantatore di lieviti Rolando Morandin, è una pasticciera da tenere d’occhio.

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Cura ossessivo-compulsiva per le materie prime, scelte ardite (il “Panramata” con cipolla di Montoro non è roba per signorine) e un rapporto qualità prezzo notevole per un piccolo capolavoro profumato di lievito e agrumi.

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Da provare anche la versione “Caffè Latte” con cioccolato al latte, caffè e glassa al cioccolato fondente, o la versione da lacrimuccia ai tre cioccolati.

DolciarteAvellino | via Trinità, 55

PREZZO al kg: 28 euro.


#7 Attilio Servi

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Panettone in odore di santità, Attilio Servi è il dolciere del Vaticano. Allievo degli accademici AMPI Achille Zoia e Iginio Massari (parte una ola spontanea), è il creatore di questo sontuoso cuscino soffice e incastonato di succosa uva bionda.

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Sussiste anche in versione modernista e salata: pomodorini semisecchi, pecorino e origano, miscelati in un trip agrodolce dal quale non vorrete più uscire.

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Attilio ServiVia Campobello, 1/C, Pomezia (RM)

Prezzo al kg: su richiesta.


#6 Pasticceria Biasetto

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Campione del mondo di Pasticceria nel 1997, membro della prestigiosa Relais Dessert francese, inventore di un classico-moderno di peso come la leggendaria Setteveli.

Insieme alla moglie Sandra e suo fratello Alessandro promuove un modello di pasticceria rigorosa, estremamente elegante e di sintesi.

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Il suo panettone classico con canditi autoprodotti è un oggetto di culto, tanto quanto il pandoro. Da knockout la versione al caramello mou, vaniglia di Tahiti e noci pecan.

Pasticceria Biasettovia Facciolati, 12, Padova

Prezzo al Kg: su richiesta


#5 Sal De Riso

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Volto familiare della tv che rovina i pasti, il suo panettone è così pop che in giro ci sono foto tutorial delle sue ricette al posto dei cartelloni pubblicitari.

Stravaganza e profumi esplosivi per una tessitura eterea dell’impasto, gli agrumi risalgono prepotenti nelle narici resettando i processi cognitivi.

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Più famosa della ricetta classica è sicuramente quella al limoncello, Costa D’Amalfi IGP, ovviamente.

Sal De Riso Piazza Cantilena 1, Minori, Costa D’Amalfi

Prezzo al kg: 33 euro.


#4 Pietro Macellaro

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La sua è una formula unica, la pasticceria agricola che autoproduce qualsiasi cosa, il pianerottolo zero.

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Il panettone di Pietro Macellaro trasuda Cilento da ogni briciola, a partire dal burro di bufala, le arance del suo agrumeto, il miele millefiori del Parco Nazionale.

Lievitazione di 48 ore per una versione selvaggia e senza filtro del dolce milanese, da provare il panettone al fico bianco e cioccolato.

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Pietro MacellaroAzienda Agricola Pietro Macellaro, via Madonna della Grazie, 28 Piaggine (SA)

PREZZO al kg: 31 euro.


#3 Iginio Massari

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Non esiste pasticcere più titolato di lui, un serie infinita di riconoscimenti, un curriculum che a voler elencare tutto finiremmo per la festa della Befana. Iginio è il vate, idolatrato anche dai colleghi, il pasticciere del clamoroso tutto esaurito di qualche giorno fa.

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Il suo è stato l’unico panettone artigianale da avere a tutti i costi, per anni, e nonostante la corsa di allievi ed emuli si difende egregiamente.

Non a caso vi abbiamo teletrasportati nel suo laboratorio off-limits, spiattellando i retroscena della magia della lievitazione, e vi abbiamo pure regalato la ricetta.

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Tripudio di uova, canditi dolceamari, lievitazione 10/10: dite alla stella cometa di posarsi qui sopra.

Iginio MassariPasticceria Veneto,Via Salvo D’Acquisto, 8 Brescia (BS)

Prezzo al kg: 35 euro.


#2 Pasticceria Pepe

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Alfonso Pepe, figlioccio dei moschettieri Iginio Massari, Achille Zoia, Rolando Morandin, è la risposta borbonica al canone milanese del panettone.

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Materie prime del territorio, l’immancabile uva australiana sei corone e sessioni di fermentazione bibliche sono la formula di un’ex nouvelle vague che è diventato già classico.

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E se la versione basic non vi ha convinti date una possibilità dalla farcitura alle albicocche del Vesuvio.

Pasticceria PepeSant’Egidio del Monte Albino (SA), via Nazionale 2/4

PREZZO al kg: 32 euro.


#1 Tiri 1957

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Sua Acerenza il panettone, direttamente dalla provincia di Potenza, profondo sud.

Tre fasi di impasto per una somma di 40 ore di lievitazione, scorze di arance di Tursi e 3 giorni di cure pediatriche, questa è la formula che Vincenzo Tiri ha affinato studiando al Cast di Brescia (sì, ancora Massari).

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Lavora nella panetteria-pasticceria di famiglia (straordinari panificatori), da piccolo si innamorò di un Galup comprato dalla zia Caterina, santa donna.

Oggi ha 33 anni, un bel po’ di riconoscimenti ed un gratificante ed inaspettato sold-out.

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Tiri 1957Via A.Gramsci, 2/4 Acerenza (Pz)

PREZZO al kg: 30 euro

[Crediti | Link: immagini: Rossella Neiadin]

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

commenti (27)

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  1. Come può essere credibile una classifica che dimentica:
    Andrea Besuschio (Abbiategrasso ), seconda pasticceria d’Italia?
    Provate il suo panettone o la sua veneziana e rimarrete estasiati.

  2. Di Panettoni buoni c’è ne sono una miriade in giro, nella mia classifica personale oltre a Iginio Massari che sicuramente rimane uno dei re del Panettone ed a tutti i suoi “seguaci” compare un Panettone che raggiunge altissimi livelli un sapore semplice con una rotondità rara, frutta candita a mano è il Panettone de “Il Bello Del Pane” di Ciallusco D’adda. Assaggiato per puro caso ed innamorato come un bambino al suo primo incontro con il lecca lecca.

  3. Ciao,

    io ho esperienza diretta con i prodotti del Panificio Moderno e di Renato Bosco.

    Non ho assaggiato i panettoni, ma il pane del primo e le colombe pasquali sono ottime, del secondo la pizza non ha bisogno di presentazioni.

    Il Panificio moderno quest’anno fa anche il panettone cioccolato e mandarino.

  4. Prezzo al chilo “su richiesta” non si può leggere. Veramente una cosa (e di conseguenza una classifica) senza senso.

    1. Davvero. Una cialtronata mai vista.
      Piuttosto che dare soldi a questa gente mi suicido di Bauli in offerta.

    2. Si potrebbe anche mettere: “Trattative riservate” ; simpatico vero ? Scendete dal piedistallo e venite a stare con noi.

    3. Ma veramente suvvia, stiamo parlando di un panettone…
      Ma, sapete, io credo che questa gente si senta molto “figa”… Per me, dopo una boiata simile, nome cancellato..

  5. belle foto, bella lì!

    e viva, come diceva paolo rossi, il panetùn cunt i cantit e l’ugheta

  6. Per chi è interessato:
    il panettone di Biasetto è venduto a 34 euro a Padova in pasticceria

  7. “Prezzo al kg. su richiesta”.Be´,perche´voi di dissapore non lo avete richiesto,in modo da avere un articolo piu´completo?

  8. Tutti quelli con “prezzo su richiesta”, seppur molto belli, per conto mio restano dove sono…manco fosse il segreto di Fatima.

  9. anche quelli col prezzo su richiesta non dovrebbero superare i 35 euro,mica possono chiedere 100 euro per un kilo di panettone