I migliori cannoli siciliani di Palermo: Prova d’assaggio

Abbiamo brigato assai per darvi la ricetta autentica, ma non ci è bastato. Allora siamo saliti sul primo volo per Palermo, con l’obiettivo di darvi una Prova d’assaggio mai vista finora: i migliori cannoli –simbolo dei dolci siciliani di Carnevale– che si fanno nelle pasticcerie di Palermo.

I contendenti sono dieci, la scelta delle pasticcerie mescola mostri sacri, nomi consolidati e qualche emergente. Un po’ di precisazioni prima di cominciare. La religione del cannolo palermitano è organizzata intorno a 3 comandamenti: non avrai altra farcia fuorché la ricotta; onora la scorza riempiendo il cannolo sul momento; non rinunciare mai ai canditi, sempre presenti.

Comandamenti rispettati da tutte le pasticcerie della lista, a differenza di quanto avviene in altre città siciliane, dove l’approccio al cannolo è meno dogmatico.

Nel test abbiamo valutato separatamente scorza, ricotta e canditi, l’insieme dei tre giudizi ha composto quello finale.

ANTICO CAFFE SPINNATO

Si dice in Sicilia che “se della gallina ne vale la pelle, del cannolo ne vale la bolla”. E nel cannolo di questa rinomata pasticceria in centro a Palermo, sobria ma comunque tra le più eleganti della città, la bolla attrae subito lo sguardo.

Cannolo Pasticceria Spinnato

Generosa al punto di scoppiare, esalta la leggerezza della scorza in cui è immersa, di un bel color bronzo leggermente troppo marcato.

Va meno bene con la ricotta, che appare lucida e troppo virata verso il colore crema.

Cannolo Pasticceria Spinnato

Nota di merito: non eccede in dolcezza questa ricotta, e anche i canditi, nonostante lo spessore maxi, risultano gradevoli. Come da ricetta non mancano le gocce di cioccolato.

Giudizio: volatile (nel senso che è volato via in pochi secondi).

VOTO: 8

NEW PARADISE

Leggete il nome, a cosa vi fa pensare? A una sala giochi sopravvissuta agli splendori degli anni Ottanta, probabilmente, non certo a una pasticceria.

Invece New Paradise è la casetta di marzapane delle favole, il posto dove la voglia di provare tutto diventa incontrollabile, e dove, di conseguenza, non ti aspetteresti di trovare un cannolo in cui l’interno della scorza è foderato da uno strato di cioccolato.

Cannolo New Paradise

Vox populi vox dei. I palermitani definiscono questi cannoli, con un cenno di biasimo, per turisti. E se il cioccolato serve a mantenere croccante la scorza nel tempo, copre il resto e incide pesantemente nel sapore. Che sapore ha, per esempio, la ricotta?

Cannolo New ParadiseCannolo New Paradise

Giudizio: turistico.

VOTO: 6

PASTICCERIA OSCAR

Giochiamo con i nomi. Se esistesse l’oscar del miglior cannolo, nessuno leverebbe alla pasticceria Oscar la nomination per la migliore scorza protagonista, vista la forma squadrata e molto invitante.

Cannolo Pasticceria Costa

Spalanchiamo le bocche: c’è una friabilità che conquista in questa scorza sottile e ben cotta, giusto un filo più di quanto dovuto.

Cannolo Pasticceria Costa

Peccato per i canditi, rotondi e collosi, che fanno bramare una maggiore freschezza. La vita è bella lo stesso.

Giudizio: cinematografico

VOTO: 7,5

PASTICCERIA SAN MICHELE

Senza infamia e senza lode, a voler essere sbrigativi, il cannolo di questa pasticceria che prende il nome dalla vicina Chiesa, un po’ snobbata dai palermitani, sicuramente più di quanto meriti.

Cannolo Pasticceria San Michele

Il primo assaggio rivela una scorza con tracce persistenti di frittura, la ricotta è poco saporita.

Cannolo Pasticceria San MicheleCannolo Pasticceria San Michele

Per contro la frutta candita è fresca, pronunciata nel sapore, tra le migliori di tutti i contendenti.

Giudizio: buoni, ma non si applicano.

VOTO: 6,5

PASTICCERIA CAPPELLO

Stuzzicante l’idea di criticare un luogo sacro della pasticceria palermitana con qualche cavillo dissaporiano sui cannoli. Sarebbe stato stuzzicante se li avessimo trovati questi cavilli.

Cannolo Bar Cappello

Invece il cannolo della pasticceria Cappello, dalla forma appena romboidale convince appieno nonostante l’eccesso di zucchero a velo, che renderà tutto più bello ma rischia di addolcire ulteriormente la ricotta già dolce di suo.

Cannolo Bar Cappello

Giudizio: inappuntabile

VOTO 8

JOSE’

Ecco il cannolo da colpo di fulmine, finalmente. Lo guardi e t’innamori per le sue differenze, imperfetto, ma invitante al punto che addentato il primo passeresti subito al prossimo.

Cannolo Bar Jose

Il cannolo della pasticceria Jose, amata a Palermo per il gelato artigianale, è più grande del solito e senza gocce di cioccolato.

Cannolo Bar Jose

Scorza biscottata e farinosa, chiara e voluminosa, tra tutte è quella che somiglia di più alle scorze preparate in casa. L’assenza quasi totale di bolle ricorda da vicino i cannoli al forno, tradizione unica di Troina, comune in provincia di Enna.

_DSC0079

Bianco-paradisiaca la ricotta cremosa, stemperata dai canditi sottili che abbondano.

Giudizio: autentico

VOTO: 8,5

PASTICCERIA COSTA

Sappiamo che i palermitani se la tirano quando parlano di cannoli (e di cassata). Se poi sono alla pasticceria Costa, luogo gattopardesco come pochi, lo fanno aprendo ulteriormente la o di cannolo, così: cannoooolo.

Lui, il cannolo, si adatta qui alle mollezze di un luogo elegante e snob frequentato dalla Palermo bene, tappa obbligata e barocca per i notabili della città.

Cannolo Pasticcera Costa

Nel lotto dei contendenti questo cannolo ha la forma più tozza, con le estremità –o bocche– molto aperte. La scorza è brunita, leggera e fragrante. Piccole e numerose le bolle.

_DSC0121Cannolo Pasticcera Costa

Interessante la lavorazione della ricotta, lasciata abbastanza grezza, ma dal sapore deciso e persistente. Candito sottile e non stucchevole.

Giudizio: Vic (very important cannolo)

VOTO: 8,5

MAGRI’

Cosa vuoi dire a posti come questo, che mantengono tradizioni familiari, introvabili altrove. La pasticceria Magrì è famosa per aver inventato e mantenuto nel tempo ottimi dolci locali dai nomi minimal: castagna e patata.

Cannolo Pasticceria F.lli Magri

Peccato che la frittura della cialda si senta troppo e finisca per rendere evanescente il gusto della ricotta. Per contro ottimo il candito, delicato e dal sapore pronunciato.

Giudizio: fritto e rifritto

VOTO: 6,5

PASTICCERIA MATRANGA

Cannolo espresso, cioè riempito al momento. Come vistosamente esplicitato da una scritta che compiace molto i palermitani. Non li sentirete mai dire “mi dia due cannoli”, bensì “mi riempia due cannoli”. Di avere cannoli pronti da un’ora non vogliono proprio saperne.

Cannolo Bar Matranga

Ora, tenendoci lontani dalle polemiche, per carità, i catanesi (come la sottoscritta) preferiscono il cannolo già pronto, per morderlo quando l’amalgama tra scorza e ricotta, spinto da pochi minuti di convivenza forzata, si è perfezionato.

Cannolo Bar Matranga_DSC0032

Torniamo a noi: la scorza non abbonda di sapore. Le strisce di frutta candita sono appiccicose e troppo zuccherate. Ricotta piacevolmente cremosa.

Giudizio: piacione.

VOTO: 6

PASTICCERIA ETTORE MATRANGA

Le pasticcerie Matranga sono due, oggi distinte e separate, si tratta comunque di esercizi che appartengono a due fratelli. Il cannolo di Ettore Matranga, attira e convince di più.

Cannolo Bar Ettore MatrangaCannolo Bar Ettore Matranga

Scorza appena farinosa ma dallo spessore inappuntabile. Le arance e le ciliegie candite, rotonde, sono abbastanza evanescenti. Il sapore della ricotta è pieno e soddisfacente, appena troppo dolce, ci sono le gocce di cioccolato.

Giudizio: scultoreo

VOTO: 7,5

Per svolgere la Prova d’assaggio abbiamo provato i cannoli sul momento e poi, dopo averli conservati in frigo, il giorno dopo. La scorza si è mantenuta integra e piacevole, per niente molliccia, e la ricotta ancora fresca.

Il panel di assaggiatori che ci ha aiutato era composto dai primi familiari disponibili, zii e parenti assortiti, tutti comunque mangiatori seriali di cannoli, che anche senza pedigree (a meno di non considerare tale il lavoro dei rispettivi dentisti), hanno evidenziato pareri contrastanti e divergenze, anche se alla fine l’intesa è stata trovata.

Prova d'assaggio cannoli Palermo

Complimenti ai vincitori del test: la pasticceria Josè, che realizza cannoli di carattere e personalità unica, dalla forma che ricorda un po’ i famosi cannoli di Dattilo, nel trapanese; piccoli e dalle bocche spalancate i cannoli della celebre pasticceria Costa, fatti apposta per piacere alla gente che piace.

[CREDIT: FOTO ALFIO BONINA]

Mara Pettignano mara pettignano

24 febbraio 2017

commenti (14)

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  1. Ho trovato i cannoli di Jose troppo dolci e troppo cari i prezzi in genere considerando il posto
    Meglio Cappello e meglio ancora Dattilo (che ovviamente non è Palermo)

  2. C’è una pasticceria. A Calatafimi però, in zona Sasi, che produce i cannoli del tipo che avete fatto vedere voi che con quelli che avete fatto vedere voi non c’entrano niente niente niente: Ricotta locale (molto spesso la ricotta che si usa a Palermo è semilavorata e conservata in secchi da 5 kg e proviene dalla Saredgna) e cialde sempre fresche homemade (molto spesso le cialde che si usano a Palermo provengono da industrie di semilavorati per pasticcerie) Sui canditi non mi pronuncio perché oggidì i canditi fanno le fabbriche del Nord.
    Il vero cannolo è il cannolo di Piana degli Albanesi. No. Minchiate! Il cannolo di Piana buono è ma non può reggere il confronto con quello che fanno a Dattilo. Il cannolo di Dattilo stravolge il senso, il significato e il significante di quello che il mondo intero chiama cannolo siciliano.
    Andatecci e poi mi cuntate ‘u cuntu.

    1. Devi venire a commentare più spesso, caro Saibbo.
      Un saluto da un tuo conterraneo, con tanta stima.

      p.s.: devo andare a cercare questo posto a Sasi!!

  3. Salve a tutti ,da Messinese concordo con Sarbatore , il migliore cannolo è quello di Dattilo , a dir poco sublime.
    Poi solo una precisazione , non c’è bisogno di specificare Cannolo Siciliano , il cannolo è una bontà della nostra terra e anche se lo troviamo in tutto il mondo , tutto il mondo sa che il cannolo , Siciliano è.

    1. Beh, non proprio… E il cannolo piemontese, quello che poi molti chiamano anche “cannoncino”, dove lo lasciamo? Anche quello è molto diffuso, si trova praticamente in tutte le pasticcerie in diverse varianti.
      Concordo sul cannolo di Dattilo che ho trovato semplicemente sublime.

    2. Cara Angela, il cosiddetto cannoncino è una cosa, il cannolo un’altra. Non facciamo confusione, e viva il cannolo.

    3. Si mcop, mi rendo conto della diversità che c’è tra i due e so che in diverse zone si consideri cannolo quello siciliano e cosa ben diversa quello piemontese.
      Ma bisogna anche dire che c’è una sorta di “standardizzazione” (passami il termine) che varia in base alle zone. Ad esempio, per quanto ho potuto notare nei luoghi che ho visitato, al sud il cannolo è quello siciliano e il cannoncino è altra cosa. Nel nord-est, invece, il cannolo per antonomasia è quello piemontese ripieno alla crema (chiamato cannolo e non cannoncino, nella maggior parte dei casi) mentre il cannolo siciliano è, appunto, il cannolo siciliano, un prodotto più “esotico” e meno diffuso. Se in questa parte d’Italia sei al bar o in pasticceria e vuoi ordinare un cannolo siciliano devi specificarlo, altrimenti ti ritrovi quello piemontese.
      A Milano, dove mi sono trasferita da alcuni mesi, ho notato che la questione cambia ancora: in alcune pasticcerie si distingue tra cannolo e cannoncino, in altre tra cannolo e cannolo siciliano.
      Poi, avendo sposato un siciliano, ti lascio immaginare i nostri lunghi dibattiti… 😉

  4. Segnerò qualche luogo dove ancora non sono stato.
    Posso concordare a grandi linee sui giudizi, avendo studiato e mangiato per anni a Palermo cosa che tra l’altro faccio tutt’ora), ma anche io, che vivo in provincia di Trapani, non posso non citare i Cannoli (con la C) prodotti a Dattilo.
    Inoltre, meritano moltissimo anche quelli di Fulgatore, per restare nel trapanese.
    Complimenti per gli articoli Mara, sempre misurati e precisi, che restituiscono quanto di buono abbiamo in Sicilia, regione troppo spesso denigrata.

  5. Ho studiato a Palermo per 4 anni e ho provato tutto tutto tutto.
    Non vi appunterò che il miglior cannolo del palermitano lo trovi a Piana degli Albanesi, perché ok, l’articolo di e chiaramente “Palermo” e non “provincia di”.
    Colpevolissima mancanza, a mio avviso, il non aver provato il cannolo della “Fabbrica” Rosciglione, sita sopra Ballarò, che a mio avviso fa i migliori cannoli dopo quelli di Josè.
    Bravi sempre! 🙂

    1. La fabbrica Rosciglione è chiusa da diversi mesi, la vendita è stata spostata in una piccola attività sempre nei pressi del mercato. Detto questo, l’unica visita a Rosciglione andava fatta dai NAS e non certo da dissapore. Niente a che vedere con un cannolo di buona qualità. Questi quattro anni non l’hanno certo resa un palato fino ma sono sicuro che ha altre qualità

  6. Ma come mai vi siete dimenticati di Scimone
    devo pensare male o che altro………

  7. Una domanda “scottante”.
    Premessa:
    Parlate di ricotta, in modo così vago! Non esiste la ricotta, ci sono tante ricotte, di latti diversi e di tessiture, consistenze e sapore diverso.
    Premessa numero 2:
    Da profana profanissima che non è mai nemmeno stata in Sicilia a mio modesto parere il cannolo siculo è di rango superiore se la ricotta utilizzata è di pecora, con quel quid di sapidità in più (come se ce ne fosse bisogno 😉 ) e quella pastosità particolare che il latticino ovino ha rispetto al semplice fratello vaccino.

    Per i meglio informati ora la questione: il VERO signor cannolo siciliano senza se e senza ma richiede l’uso della ricotta di latte vaccino o ovino (qual è la tradizione)?
    Voi come lo preferite (gusto personale)?

    1. Buonasera signora Kamilla. Le rispondo io. Il cannolo viene riempito solo con la ricotta di pecora. Altre ricotte di altri animali a me non ne risultano. Peraltro il periodo migliore per la ricotta va dal mese di ottobre/novembre fino a maggio/giugno. E Perché?
      Perché le pecore possano foraggiarsi di erba verde fresca e profumata in modo che il latte venga fragrante, croccante e delicato e profumato. I cannoli che voi turisti vi mangiate d’estate, a luglio e agosto per intenderci, sono 10 volte su 9 riempiti con ricotta decongelata. La ricotta prodotta nei mesi caldi avrebbe un sapore molto forte. Sapori che voi alloctoni sopportereste malamente.
      baciamolema’

    2. Grazie Sbarbatore per la risposta esauriente.
      Aggiungo solo una cosa…proprio per il rispetto che ho per la stagionalità dei prodotti non mi sognerei mai di pretendere di gustare qualcosa quando non è il suo momento d’eccellenza. Purtroppo, o per fortuna, usare solo ingredienti al loro meglio, quando per natura regalano le migliori esperienze gustative, è forse un limite per alcuni “turisti” del gusto ma per chi rispetta veramente le materie prime è uno stimolo ed un invito a variare il menù seguendo l’armonia del mondo naturale da cui attingiamo ciò che mettiamo nel piatto e nello stomaco (passando per le papille che se allenate e minimamente educate a distinguere il buono dal mediocre avranno da dirne sull’argomento).
      In ogni caso personalmente trovo il cannolo siciliano straordinario solo quando fatto con ricotta di pecora, fresca, saporita…il resto è fuffa.

      Ah, per quanto non sicula i sapori forti non mi sono per nulla estranei, anzi, li ricerco e vi sono avvezza, anche perchè dal Paese da cui provengo sui gusti “particolari” (per dirla gentilmente) non si scherza.
      E comunque non ho mai mangiato cannoli più buoni di quelli fatti espressi da un mio amico siciliano a casa, fritti e farciti sul momento…no comment! Libidine!

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