giorgia cannarella: Io ho una vera ossessione per
vincenz: Visto che ti stimo,visto che s
Fabio Cagnetti: Mi spiace molto leggere di que
S. Batisti aka schlaks: mi permettevo solo di suggerir
ristoranti
10 cose da sapere prima di aprire un ristorante (che nessuno vi ha mai detto bla bla bla)
Chiudono così tanti ristoranti (a proposito avete notizie del Gold di Milano o della gloriosa Ambasciata di Quistello?) che ci è sembrato utile elencare 10 cosa da sapere prima di aprire un ristorante.
1 – L’ultimo motivo per cui aprire un ristorante è l’incontenibile desiderio di nutrire le persone, di creare uno spazio caldo, ospitale, elegante dove gli amici possano venire e trovarsi bene. Un ristorante è un business. Si deve lavorare per far soldi, non baldoria con gli amici. Dovete conoscere alla perfezione il vostro menù, vi sorprenderebbe sapere quanti ristoratori non conoscono il costo del loro menù.
2 – Un ristorante non è un teatro (o un cinema). E’ un’azienda. Alcuni pensano che la sala sia il set di un film, i clienti il cast e loro i registi. Non è così, la sala da pranzo è un posto di lavoro. Il prodotto non è il cibo; il prodotto è il cliente. La cosa che deve fare un ristorante è renderli il più possibile sazi e felici. Per fortuna, da qualche anno i ristoranti italiani hanno smesso di essere repliche sbiadite delle sale da pranzo dei nobili o copie imbellettate dei refettori universitari. Gli architetti e i designer cominciano a capire che un ristorante non è una bella tavolozza ma una complicata serie di ingranaggi a incastro.
3 – L’eterna, costante e immutabile verità è che i ristoranti sono fatti da mille parti in movimento che bisogna aggiustare di continuo. Ogni cosa che può andare storta va storta se non è tenuta costantemente sotto controllo.
4 – E’ un settore delirante. Le persone che capiscono meno di ristoranti sono quelle che ci lavorano. Quasi mai gli chef mangiano le cose che cucinano. Difficilmente si siedono al tavolo per ordinare 3 piatti dal loro menù, e non pagano mai il conto di tasca propria. Anzi, è raro che gli chef mangino come si dovrebbe; è possibile che siano stati nei ristorante meno volte dei loro clienti. Pochi camerieri possono permettersi di mangiare il cibo che servono. E i ristoratori non hanno idea di cosa significhi essere clienti del loro ristorante. Ci sono decine di ristoratori che si lamentano delle recensioni negative, ne conosco pochissimi che dicono “ho avuto una recensione negativa perché i piatti erano pessimi”.
5 – Tutti rubano a tutti. Quando ai cuochi non era richiesto di portare il cappello fuori dalla cucina chissà dove nascondevano tartufi e filetti. Non è un segreto che gli chef dei grandi alberghi chiedono e ottengono tangenti dai fornitori. Anzi, più questi accontentano le loro richieste più vengono scelti. I camerieri si rubano reciprocamente le mance e i portafogli. I proprietari rubano a chi ci mette i soldi, alle banche, alle assicurazioni e naturalmente, sottopagando il loro staff. La prima cosa che un ristoratore deve fare è rendere lo chef (più il direttore e il barman se ci sono) parte del business, con una quota di partecipazione agli utili e una nominale. E’ quasi impossibile sorprendere un bravo barman a rubare e ditemi, perché dovreste assumerne uno meno che bravo? Chi vuole aprire un ristorante deve capire che gran parte del personale di sala è più furbo di lui mentre in cucina capita di trovare pezzi di carne meno stupidi dello staff. Tutti i fornitori cercheranno di fregarvi perché devono rifarsi dell’ultimo ristorante che non ha pagato i debiti. Ogni fornitura va controllata e la merce non conforme alle richieste sostituita. Qualcuno deve prendersi la briga di controllare tutte le mozzarelle, tutti gli scampi, tutti i ceppi di insalata e contare tutti i cartoni di birra. I fornitori lo sanno. Sanno che gli chef sono pignoli, ma anche che hanno molto da fare. Una consegna che arriva in ritardo ha meno probabilità di essere controllata, ecco come si spiegano tutti i parcheggi in doppia fila del pescivendolo, sempre il venerdì, e sempre alle 12:30.
6 – E’ una regola che il tempo e le energie dedicate alle decisioni siano inversamente proporzionali alla loro importanza. Passerete centinaia di ore discutendo della carta intestata, niente in confronto al tempo che ci vorrà per trovare il nome giusto. Conosco un ristoratore che la settimana prima di aprire controllava uno a uno i campioni di stoffa per l’uniforme dei camerieri, ci teneva, avendo speso un capitale nell’arredo. Ma ancora non aveva considerato né assaggiato uno straccio di menù. Nonostante sia risaputo che nessuno dei 10 piatti cucinati dallo chef per la prova-menù riusciranno mai più così bene.
7 - Non si è mai visto un PR che faccia la differenza nella storia della ristorazione. E nemmeno un singolo tavolo verrà occupato perché vi siete rivolti a 3 bionde un po’ slavate che favoleggiano di ostriche e champagne. Però vi costeranno il 5% del fatturato. Conosco un PR che prima legge una qualsiasi recensione positiva, poi telefona al ristorante per far sapere al proprietario che siccome conosce il critico è stato lui a metterci una parola buona, ma come favore personale sia chiaro. E se per caso vogliono incontrarsi per un drink o per discutere progetti futuri, capita che lui sia libero proprio quel pomeriggio. Guarda caso.
8 – Il posto, il posto. Il posto vuol dire poco o nulla. Fateci caso, quanti dei vostri ristoranti preferiti sono in posizioni spettacolari e quanti invece in strade piccole, senza parcheggio o sperduti in qualche campagna? Di solito i piatti dei ristoranti con vista sono terribili. Di solito i piatti dei ristoranti con vista che hanno tavoli all’aperto sono terribili e il servizio da dimenticare.
9 – Anche il duro lavoro sembra fare poca differenza. Conosco persone con ristoranti infernali che lavorano quanto altre persone con ristoranti paradisiaci.
10 – La verità è che occupandomi di ristoranti da un po’ ho imparato a conoscerne gli errori e molti degli ingredienti che, a posteriori, li hanno resi milionari. Ma ancora non riesco a dirvi cosa, precisamente, li rende buoni o di successo (che non è la stessa cosa). Direi un’alchimia sfuggente e capricciosa. “I ristoranti sono per gli anni ’80 ciò che il teatro era per gli anni ’60″ recitava uno dei protagonisti del film Harry ti presento Sally. Il solo paragone possibile tra ristoranti e teatri (o cinema) è che nessuno sa cosa diventerà un successo. E nessuno crede ai critici.
[Immagine: Pierre J]
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44 commenti a 10 cose da sapere prima di aprire un ristorante (che nessuno vi ha mai detto bla bla bla)
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il mio lavoro consiste nel aiutare i ristoratori, chef, aspiranti ad aprire, gestire, recuperare e sviluppare le loro attività di ristorazione e accoglienza.
10 perfette regole, le condivido e le sottoscrivo! anzi giro il link a tutti i miei clienti!!!
Uh uh. è già l’ora dei popcorn?
Vero solo in parte. La pausa pranzo, almeno qui a Milano, sta diventando una fonte di introiti cruciale per gran parte dei ristoranti di fascia medio-alta. Chi è distante dal centro non riesce ad intercettare questo pubblico, e il lavoro ne risente.
Allora: molte cose vere, tante esagerate. Qualcuna, a parer mio, falsa. Per quanto riguarda il punto 1) Se non punti, almeno nella tua mente, a creare uno spazio caldo e ospitale dove i tuoi amici saranno felici di venirti a trovare, farai un posto senz’anima. Ovvio che quella non dev’essere la tua unica aspirazione, ma così è. Punto. 7) I PR non sono tutti bionde slavate. Un buon ufficio stampa cambia le sorti di un ristorante, eccome se le cambia: certo non nel senso che avrà recensioni positive se lì si mangia male (anche se ci sarebbe da discutere anche su questo), bensì nel senso che Milano è piena di ristoranti dove si mangia bene o molto bene che sono sostanzialmente ignorati da giornalisti e pubblico. Non voglio dilungarmi oltre ma potrei scriverci una tesi di dottorato, quindi se credete interpellatemi pure.
Affascinante. Ho scritto 8 seguito da parentesi ed è apparso un omino con gli occhiali da sole.
sul punto 8 a Roma è più o meno la stessa cosa, con la differenza che la distinzione non è necessariamente centro/periferia, ci sono zone di semicentro formidabili e zone di centro storico meno redditizie, soprattutto mettendo in conto gli affitti a quattro zeri.
Anche se il mio sogno sarebbe aprire in un posto tipo Michel Bras, in mezzo al nulla cosmico, per avere come cliente solo chi è veramente motivato a venire a mangiare da me. Ma recuperando la razionalità tipica del segno di terra forse è meglio che continui a lavorare esclusivamente sulle cantine, e post come questo -oltre all’assidua frequentazione dei ristoratori- me lo ricordano.
vero Laguiole è magnifica… Ma bisogna essere Michel Bras e credo che non ne nascano più di un’esemplare al secolo
ciao A
a questo punto dicci i suddetti ristoranti please…
[img]http://smileys.sur-la-toile.com/repository/Ordinateur/0010.gif[/img]
se ho capito cosa vuoi sapere, io leggevo di questi…
No, io chiedevo a Sara quali sono i nomi dei ristoranti a Milano in cui si mangia bene ma sono ignorati dalla critica…
Regola nr. 11) Assicuratevi di avere una conclamata tendenza masochista.
Post fantastico, con tante Grandi Verità. Confesso: poche volte mi sono seduto come cliente al mio ristorante. Mea Culpa. Il fatto è che mi dovrei anche travestire per bene…Comunque è fondamentale assaggiare random tutto e sempre! (regola nr. 12) assicuratevi di avere una fidanzata/o tollerante agli aumenti di peso!)
Cerchiamo di rimediare portando tutto lo staff in altri ristoranti, possibilimente gurmé.
Punto 5: sacrosanto!
Ne aggiungerei una undicesima: che un ristorante guadagni o meno non dipende affatto da quanto costa un pasto, ma da quanti tavoli sono pieni e vuoti tutti i giorni.
Io prendo i pop corn intanto
Molto interessante! Da cliente ho letto con qualche inquietudine
i vari “dietro le quinte”.
> “Il solo paragone possibile tra ristoranti e teatri (o cinema) è che nessuno sa cosa diventerà un successo”
Beh, allora sono contento di non avere in programma di aprire un ristorante… peccato che il paragone valga per molte altre attività.
Grazie e a presto.
Da quel che mi risulta tutto il contenuto dell’Ambasciata di Quistello (cantina e cristalleria compresa) è in vendita in un’asta giudiziaria… indi le notizie da quel fronte non sono proprio buone :-/
Il problema è questo, specialmente in Italia, se non conosci questi punti e, if you want loose money don’t open a restaurant (dicono gli inglesi maestri nel controllo di gestione).
Circa il punto 5, è finito il tempo dello sguazzo e dello chef totem, oggi chi sgarra è out ed entra nel black book, specialmente in gruppi come Relais C,/Leading Hotel e così via, budget da fiato sul collo). Circa ristoranti normali sopravvive chi ottimizza attraverso buona offerta ed esperienza.
Da una parte bene, no more ristorazione selvaggia ed improvvisati.
if u don’t want to loose money… forse..
ancora meglio “if you don’t want to lose money”
Tutto abbastanza vero, anche se in alcuni punti un po’ eccessivo.
Punto 3 e punto 4: perfetti.
Punto 5: non ho mai lavorato in ristoranti con più di cinque/sei camerieri, e non li ho mai visti rubarsi il portafogli. La donna, quella sì. Per quanto riguarda i fornitori credo che sia abbastanza vero quello che dici, anche se ci sono modi per tenerli a bada.
Per quanto riguarda il posto: sono d’accordo che avere un posto figo e centrale non porti automaticamente alla soddisfazione del cliente, ma al tempo stesso non vedo nell’aprire posti “nascosti”, “strani” la regola del successo.
Quello che credo, e qui mi fermo, è che il posto debba comunicare qualcosa, a te e agli altri. Quindi ricollegandomi al punto uno, forse un po’ di voglia di fare stare bene le persone e creare uno spazio ospitale fa sì che l’energia che un esercente ha visto in un determinato posto, prenda forma nel modo migliore.
ma tu sei francesca ex-ags?
ags? Non so cosa sia. Al massimo sono Francesca ex The Gastronauts Italian Project (come eravamo coatti!).
Che è AGS?
Conosco un tizio, che quando faceva le cene la spesa la facea in un hotel.
Il dispensiere economato (suo amico ) lavorava li .
Per quanto riguarda il primo, mi sembra dica delle cose sensate, ma con un tono tanto acidulo che mi francamente da fastidio.
Un conto è mettere in guardia la gente da certe fantasie che si fanno sui ristoranti – e su attività di ristorazione veloce in generale – un conto è sparare sulla categoria, dicendo anche delle vere e proprie cattiverie gratuite.
Questo è il guaio di tanti giornalisti, o persone che si credono tali. Conoscono una, due, tre persone che si comportano in un determinato modo e subito si sentono in diritto-dovere di avvisare il popolo semi-ignorante su quello che si combina dietro le quinte, a insaputa dei clienti ingenui. Ma che loro invece sanno benissimo.
Non mi piacciono le persone che si comportano così.
Tutti sanno sparare a zero sugli altri. Basta saper leggere e scrivere.
Ma fare giornalismo è un’altra cosa.
Non ho un risotrante, ci vado abbastnza spesso questo si e vorrei scrivere la mia opinione su questo argomento.
Naturale che il risorante è un “affare” per soldi guai se non fosse così, ma la passione ci deve stare, la voglia di creare un posto accogliente dove far trascorrere la serata in maniera piacevole mangiando bene e bevendo un buon vino.
Manca a molti loo spirito manageriale del loro ristorante, non hanno una gestione dei costi, del personale….e inoltre non sono accompagnati da quella buona dose di passione (che come ripeto da sola non basta me è necessaria) e si ritrovano a dover chiudere…
Per quanto riguarda il punto 4, non ci vedo niente di “delirante”. Dovendo lavorare, un piatto di spaghetti pomodoro e basilico è più che sufficiente. In alternativa, prosciutto crudo o formaggi. O ancora, piuttosto che mangiare piatti collaudati preferisco sperimentare nuove creazioni. Il “mangiare fuori” poi, si traduce, 9 volte su 10 in una pizza, proprio perchè nel mio ristorante non la faccio.
Personalmente, aggiungerei un ingrediente fondamentale per il successo di un ristorante: la pazienza.
Post spiritoso, e divertente, anche se non credo in alcuni punti, tipo il numero 4m nel quale affermi che quelli che ne capiscono meno di tutti sono quelli che ci lavorano dentro, questo la dice lunga, probabilmente tu non hai mai lavorato in un ristorane; non fare di ogni erba un fascio, perchè sbaglieresti. Per tante altre cose sono daccordo con te.
Anche sul punto n° 5 avrei qualcosa da dire: molto probabilmente se hai lavorato allora piò darsi che tu abbia lavorato a Napoli o in Messico, ma guarda che la filosofia del tutti rubano tutti, non è molto giusta e comunque, piuttosto che affibbiarla ad un ambiente come quello di gente che lavora nella Ristorazione, affibbiala a dei funzionari di governo, piuttosto. Ora ti ho detto la mia.
beh esempio di razzismo da chi vuole dare lezione di moralità…
complimenti!
Un commento che la dice tutta su quanto vale il commentatore!
che pover’uomo!
si riferisce a me? mi spiega meglio?
Suppongo si riferisca a chi accosta Napoli e il Messico come luoghi di perdizione, evidentemente senza aver mai visitato né l’una né l’altra (oppure dicendo di essere fine conoscitore del centroamerica per aver passato una settimana in un villaggio turistico a Cancun).
Sfortunatamente, il sistema di quoting di questo blog fa pena.
si, l’avevo intuito. Mi interessava una spiegazione dei diretti interessati che evidentemente lanciano il sasso e nascondono la mano.
Poveri noi.
Perfetto Deckart!
No Luca P,
altrimenti la mia risposta sarebbe apparsa ne riquadro dentro il tuo commento.
Anzi direi che siamo in perfetta sintonia
ah ok. Tante volte con questa struttura di commenti le discussioni si ingarbugliano. Pace
Post spiritoso e divertente anche il suo, gentile sig.ra De Mori in Borghezio.
Sinceramente,
anche essendo così “intimi” con Borghezio, troverei difficile sorridere ad un post del genere…
PS: la foto mi ha tratto in inganno, non avevo fatto caso al nome femminile.
Bah…..Ma che gente frequenta sig. Bernardi?
già… avevo notato un certo decadimento, ma non credevo fino a questo punto!
diglielo che lo facciamo solo per passione
già letto tutto in “kitchen confidential”.
Esatto!
porcaccia, mi hai fregato il commento! infatti è tutto Bourdain….
credo che il sig bernardi debba iniziare a lavorarci in un ristorante prima di scrivere certe cose…facile parlare per chi nn ci lavora….
Ho il mio ristorante / grapperia da circa 12 anni e non è stato facile aprirlo dopo che (per motivi del precedente gestore) era stato chiuso per 2 anni. Essendo lo chef e avendo personale familiare non si sono permessi di “rubare”, ma ho visto, quando lavoravo in altri posti, delle situazioni non molto simpatiche. Vari punti sono perfetti, altri sarebbero da limare. Comunque chi non prova personalmente a gestire (100 coperti) lavorando anche 16 ore al giorno, non capirà mai cosa sia impegnarsi: acquisti, vendita, produrre, cassa, commercialista, e… Poi saluto cordialmente tutti Voi colleghi. Anche la mia attività è in vendita (compreso muri), vado in pensione!
Credo anche io che qualche critico debba lavorare un pò in un vero ristorante e non viverlo solo un paio di giorni è dura ma la passione è tanta e la voglia di confermarsi e migliore lo sono di più!P.s. il punto 5 dove si dice che i ristoratori sottopagano lo staff è reale io lo ho vissuto per 10 anni ma nel mio ristorante io non sottopago nessuno …
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