le regole

Anno zero delle guide. Voglia di codice etico

codice etico per le guide?Centocinquantasette e centodiciotto commenti dopo l’inizio della sfida tra la guida dell’Espresso e il ristorante Don Alfonso, siamo a un catastrofico anno zero. Alle guide serve una nuova verginità, questa è la sola cosa chiara. Lo ha dimostrato perfino il battibecco tra Matteo Scibilia, cuoco elevato al rango di consigliere del ministro Sandro Bondi per la tutela della cucina italiana e il critico Enzo Vizzari. D’accordo, ma una nuova verginità come si conquista? Chiamiamolo Pippo o Codice Etico, ma di sicuro serve qualcosa che risolva il conflitto di interessi.

Scriviamo a chiare lettere che le guide servono, senza, il Don Alfonso sarebbe un oscuro ristorante tra i saliscendi della Campania e nessuno si sobbarcherebbe mille-e-passa chilometri per provare la cucina di Ciccio Sultano. Ma cosa succede quando il critico gastronomico cambia casacca e diventa organizzatore di eventi? Scatta il cortocircuito che mette in crisi il sistema.

Facciamo qualche esempio, e non è per far polemica. Se dobbiamo compilare una lista di corsi, cene, programmi tv e appuntamenti assortiti del Gambero Rosso, il principale editore del settore, cui partecipano gli stessi chef premiati in guida con forchette e gamberi, rischiamo di annoiarci.

Continuiamo con Identità Golose, il congresso di cucina organizzato dal giornalista Paolo Marchi. Un biglietto per assistere alle lezioni dei migliori cuochi italiani e stranieri costa 500 euro. Il punto è che Marchi scrive di cucina su un giornale e pubblica la Guida ai ristoranti d’autore. Non si tratta di essere maliziosi, ma è automatico pensare che i voti e i giudizi sui cuochi che collaborano al congresso, possano essere condizionati.

Nemmeno il mondo vino è immune dai conflitti d’interesse, pieno com’è di giornalisti che di giorno organizzano Fiere e di notte elargiscono grappoli e corone.

Eccoci allora all’inevitabile conclusione: o sei un critico o organizzi eventi con cuochi e cantine. Tertium non datur, è questa la prima regola del “Codice etico del critico gastronomico” che qualcuno dovrebbe scrivere. In caso quel qualcuno fossimo noi, quali dovrebbero essere le altre? Ci date una mano?

P.s.: Non sappiamo quanto osservato, ma negli Stati Uniti giornalisti e blogger gastronomici il loro codice etico ce l’hanno già.

Antonio Tomacelli

commenti (31)

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  1. Ci sto senz’altro, anche se i prossimi tre mesi rappresentano il picco di lavoro della stagione (con qualche piccolo “nuovo” impegno). Possiamo riparlarne più avanti? Grazie.

    1. …intendevo “rappresentano per me”.

  2. Un pò di idee a casaccio: Indicare le date in cui gli ispettori hanno effettuato le visite, e magari far firmare la scheda del ristorante sulla guida (sperando che ci siano abbastanza ispettori da consentire una certa rotazione). Aggiungendo un supporto web che non sia solo la fotocopia della guida, si potrebbero anche pubblicare una serie di documentazioni a corredo, quali ad esempio le ricevute di pagamento (onde stroncare sul nascere critiche su conti non pagati e ispettori mai passati) e le schede di valutazione dei piatti.

  3. Il giornalista non può subordinare in alcun caso al profitto personale o di terzi le informazioni economiche o finanziarie di cui sia venuto comunque a conoscenza, non può turbare inoltre l’andamento del mercato diffondendo fatti e circostanze riferibili al proprio tornaconto.
    Il giornalista non può scrivere articoli o notizie relativi ad azioni sul cui andamento borsistico abbia direttamente o indirettamente un interesse finanziario, né può vendere o acquistare azioni delle quali si stia occupando professionalmente o debba occuparsi a breve termine.
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    Sono consentite invece, a titolo gratuito, analoghe prestazioni per iniziative pubblicitarie volte a fini sociali, umanitari, culturali, religiosi, artistici, sindacali o comunque prive di carattere speculativo.

    1. Mi è sfuggito l’invio. Le indicazioni precedenti sono le incompatibilità descritte dalla Carta dei doveri del giornalista del luglio 1993.

      Poi cito il Protocollo Informazione e Pubblicità del 1988….
      a) Per l’attività professionale non si dovrà accettare, richiedere od offrire (anche se con il consenso del datore di lavoro o committente) compensi di alcun genere che possano confondere o sovrapporre i ruoli professionali.

      Ora rischio di saltare da palo in frasca ma ripeto, e l’ho detto anche ieri in una chiacchierata con Luciano Zazzeri, che il problema non è il pagamento di un conto nè l’anonimato. Il rispetto dei ruoli non si compra nè si nasconde.

    2. Da non-giornalista vedo più un problema di trasparenza, il rispetto dei ruoli é conseguente. Come posso pretendere questo rispetto quando il ristoratore che recensisco mi accusa di conflitti di interesse e favoritismi? Ora che, dopo tutto questo clamore mediatico, é stato instillato il dubbio che il mondo del giornalismo eno-gastronomico sia marcio e corrotto, serve poco sventolare il proprio codice deontologico, ma urgono piuttosto misure un pò più concrete. E comunque non sono i frequentatori di questo blog quelli da convincere 😉

  4. –> Eccoci allora all’inevitabile conclusione: o sei un critico o organizzi eventi con cuochi e cantine. Tertium non datur

    In questa frase hai centrato il cuore del problema. Se fai una guida critica non puoi avere interessi economici in comune con le aziende oggetto di valutazione.

    Declinata nei casi specifici, significa che se fai una guida critica dei ristoranti non puoi organizzare degli eventi insieme ai ristoratori, non puoi accettarne la pubblicità, non puoi reclutare i loro chef nella tua scuola di cucina, non puoi andare a mangiare presentato, e via dicendo.

    Il problema è che per realtà piccole come la nostra questo è penalizzante da un punto di vista economico ma ancora possibile (http://www.romanelpiatto.it/idea.asp), per gruppi molto più grandi e con interessi in tutti i settori del food & wine (vedi Gambero Rosso e L’Espresso) ciò è praticamente impossibile.

    In questo caso sarebbe auspicabile una scelta, tra il fare intrattenimento e cronaca, e il fare critica senza condizionamenti. Tutte e due insieme non è possibile, in modo credibile si intende. Purtroppo gran parte del potere di attrarre investimenti pubblicitari di queste realtà è dato dall’influenza che hanno i loro voti, quindi i cambiamenti li vedo praticamente impossibili.

  5. Sono perfettamente d’accordo con Tomacelli: o sei critico oppure organizzi eventi con cuochi e cantine. Tertium non datur.

    In ogni caso, a mio parere, le regole fondamentali del codice etico del critico gastronomico dovrebbero essere queste:
    1) niente organizzazioni di eventi di carattere enogastronomico, appunto
    2) nessun tipo di rapporto con aziende di prodotti enogastronomici
    3) nessun tipo di rapporto con i proprietari e il personale dei ristoranti (fatte salve le regole della buona educazione, qualora il rapporto dovesse nascere per cause esterne e non riconducibili alla volontà del critico)
    4) visite anonime, almeno dove possibile (ma l’anonimato dev’essere la regola, non l’eccezione)
    5) date delle visite
    6) schede firmate (potrebbe sembrare un particolare trascurabile, ma è importante: spesso i curatori hanno l’abitudine di cambiare i voti degli ispettori, vuoi perché non si fidano fino in fondo dei loro giudizi, vuoi per altri motivi; con le schede firmate è più difficile; se poi i curatori non si fidano dei loro ispettori, che li cambino)
    7) archivio delle ricevute dei ristoranti, le cui fotocopie devono essere tenute a disposizione di chiunque sia interessato a visionarle

    Nel mio piccolo la guida “Gourmet 2009”, che ho curato per Editoriale Domus, ha rispettato queste regole, esclusi – per un paio degli otto ispettori – i punti 3 o 4. Ma non si tratta di una guida “generalista”, è un prodotto di nicchia che presenta un numero ridotto di ristoranti (250) e, quindi, farlo in questo modo è stato possibile senza eccessivi problemi (anche se con molto impegno). Credo che adottare queste regole in modo ferreo per realizzare una guida “generalista” sarebbe molto più difficile, forse impossibile. E allora, al di là delle chiacchiere e delle buone intenzioni, la critica gastronomica – almeno quella italiana – continuerà a convivere con i suoi conflitti d’interesse, con le sue furbizie, con la sua mancanza di trasparenza e con le spintarelle agli “amici”, ovviamente negate anche di fronte all’evidenza. Tanto l’ultimo a contare è, come sempre, il lettore.

  6. Dico sinceramente, a costo di peccare di ingenuità, che questo clima inquisitorio, questa emanazione di comandamenti spesso fatti di divieti, piuttosto che di esortazioni, non mi piace.
    A questo punto è passato il concetto che il mondo delle guide, e in particolare quelle fino ad oggi più conosciute, sia falso e corrotto. Non mi sembra così, anche perchè così l’ha presentato, nel lungo dibattito, una ben precisa fazione, rispettabile, ma una fazione.
    Le guide sono fondamentali per i ristoratori (lo dovrebbero essere di più per il consumatore), ma la rissa, le accuse si fondano solo e soltanto sui voti, sui numeri, sul confronto tra guide diverse: allora togliamo i voti.
    Sono convinto che molti detrattori non riuscirebbero a coglier appigli in una recensione, schiavi come sono di un bilancino che segna punti e non emozioni e suggestioni, così come forse, molti giornalisti o critici (non sempre la figura coincide) avrebbero maggior autorevolezza, o per contro smetterebbero di recensire, se non si affidassero troppo spesso al giudzio espresso attraverso numeri.
    Forse due soli principi dovrebbero guidare il critico: non vendere pubblicità e non rappresentare agenzie pubblicitarie, e rispettare il lavoro altrui, nella fattispecie dei ristoratori.
    Detto questo, quando leggo Bonilli o Marchi, Caffarri o Baresani, Vizzari o Bolasco, li leggo e basta, spesso mi interessano, altre volte no, alcune volte mi intrigano altre meno, ma non mi sogno di dubitare, di far loro le pulci: cerco solo di ascoltare. E se, come capita altrove, ascolto o leggo troppo ” il caro amico”, “l’amico” o iperboli varie, mi discosto, non leggo, non compro e non vado. Come dice Vincenzo Pagano è semplicemente rispetto dei ruoli.
    Io ci credo, e credo anche che, alla lunga o alla corta, la eventuale forzatura trapeli: per questo non mi piace trasformarmi in una sorta di Torquemada dei fornelli, ci hanno già pensato gli striscianti, che forse, se non ricordo male, furono abbondantemente sbeffeggiati. E’ una battaglia retrograda e conservatrice, non mi piacciono le museruole e a me Andreotti, che a pensar male diceva di pigliarci, non è mai andato particolarmente a genio.

    1. Ma quali sarebbero le museruole?
      Mi sembra esattamente il contrario: non vige alcuna regola. E non c’è alcun codice etico, se non quello che ogni guida – in modo del tutto autonomo – potrebbe eventualmente decidere di darsi. Ma che nessuna si dà.
      Quindi, sotto questo profilo, puoi stare tranquillo: tutto andrà avanti come prima. Ed è persino giusto così. Nel sultanato in cui siamo ridotti parlare dei conflitti d’interesse delle guide, in effetti, è abbastanza ridicolo.

    2. Sostanzialmente sono d’accordo con Fabrizio Scarpato (soprattutto perchè cita il rispetto dei ruoli :-)) ). E’ meglio che il critico/giornalista/gastrofanatico dica senza problemi conosco e frequento questa cucina da tot tempo e ci vado molto volentieri che far finta che non ci sia un’amicizia o una conoscenza. Se applicassimo alla lettera le regole di Barbaresi (che in gioventù non mi sembra abbia avuto tali lacci nella realizzazione di guide meno famose 😉 ) sarebbe una roba da Stato di Polizia che non permetterebbe ai più giovani di capire e di affermarsi. Nè dalla parte dei giornalisti, nè dalla parte degli chef! Le cose succedono anche per rapporti umani e al ristorante, ribadisco, andiamo per un piacere. Mica siamo davanti a un dispenser! Gli chef sono umani (nel senso che può capitare la giornata storta) come i critici (che possono avere un raffreddore che inficia il metro papillo-gustativo).
      Io mi rifiuto di pensare che se Barbaresi mi dice “guarda che io da Tizio mi trovo benissimo anche perchè è più di un conoscente” mi devo scandalizzare. Al limite penso che il suo giudizio sarà umanamente più altino, ma non verrà meno ai suoi doveri professionali!!!
      La regola 6 è da impazzire: ma se un coordinatore/direttore non si fida manco delle sue truppe ma dove cavolo vuole farla sta guerra alla trasparenza???? Meglio recensire 50 ristoranti in meno! Ma forse l’editore non sarebbe d’accordo….(per non parlare della pubblicità – e poi chi glielo dice alla distribuzione che ci sono 50 grammi in meno di carta)

    3. Troppe regole, troppi divieti stroppiano. Ciò non toglie che una redazione si dia un codice di comportamento. Punto, lo diamo per acquisito.
      Se un critico pubblica, presuppongo che lo faccia per dirmi che è stato bene, per parlarmi di storie e persone, per raccontarmi di tradizioni e cultura. Ovvio che deve conoscere, che deve studiare, che deve condividere idee. Altrimenti cosa scrive a fare? Per stroncare? Non credo e faccio riferimento ai dubbi di Caffarri su Alice: che gusto c’è a comunicare un malessere? La critica deve essere gioiosa, non ragionieristica, e una gioia va condivisa. Io leggo e partecipo, leggo e mi riprometto di provare: poi mi farò la mia idea.
      Al contrario i numeri, le virgole, le carte bollate, i divieti credo comunichino solo diffidenza, competizione, paura e tristezza. Non ne sento il bisogno, almeno quando mi siedo a tavola.

  7. Condivido quanto detto da Scarpato. Da noi si cerca di porre riparo alle storture aumentando le regole, i bollini, le controprove, quando di solito tutto questo ha solo l’effetto di complicare il lavoro di chi e’ onesto, e poco effetto sul resto.
    Le guide: a questo punto bisogna chiedersi se il mezzo punto in piu’ o in meno, la scheda leggermente sfavorevole, e tutto il resto, sia una cosa che interessa e scalda gli animi sopratutto dei diretti interessati, e poco piu’ in la, e che invece i suoi fruitori finali in fondo siano poco interessati ma la scorrano di corsa e in modo distratto giusto per trovare un posto in zona che non sia una sola completa.
    Se cerco un Hotel, ed ho in mente un certo budget, vado su tripadvisor e cerco quello che ha il maggior numero di recensioni positive da parte dei clienti, non certo una guida. Ho il sospetto che se esce fuori qualcosa di serio sui ristoranti fatto con quello stile, la “gente” lo userebbe di piu’ di una guida.

  8. “Scriviamo a chiare lettere che le guide servono”. Sorry, non sono d’accordo.
    Le guide servivano (tempo passato). Vent’anni – e passa – fa, quando sono nate.
    Oggi c’è la rete, niente è più come prima. Su modelli e codici di comportamento da adottare possiamo anche discutere, tanto poi ciascuno si regola secondo coscienza (e spesso convenienza).
    Conosco un sacco di gente che comprano una guida dei vini e una dei ristoranti: per essere aggiornati su indirizzi, numeri di telefono e orari di chiusura una per tipo basta e avanza, dicono.
    Speriamo che almeno le anagrafiche siano corrette.

    1. Beh, ci sarebbero pure le guide online….

  9. Stamani facevo una considerazione generale: non tanto in ordine al merito del “codice” etico che si sta indagando, quando ad una questione di sostanza.
    Se siamo al punto che è necessaria una contabilità di tipo quasi tributario per confermare che sì, parlo di quel posto perchè ci sono stato e che sì, ho pagato il conto, beh, la credibilità dei cronisti del gusto dev’essere proprio bassa.
    Mi domando e dico: se il mio lettore ha bisogno che gli mostri la ricevuta per credere che sto parlando di una cotoletta che ho veramente mangiato, di cosa avrà bisogno per credere che quella cotoletta sia paradisiaca/media/cotonosa?

    Per conto mio, sto conservando le analisi del sangue, hai visto mai.

  10. Esagerazioni a parte, mi pare che il problema di un codice etico che distingua tra critico e organizzatore di eventi sia nella mancanza di adesioni. Enzo Vizzari ha dato subito la sua, onore al merito. Ma dubito che nei commenti di questo post leggeremo il nome di Paolo Marchi, Paolo Massobrio o di qualcuno del Gambero Rosso. Magari sbaglio, chissà.

    1. Eccomi Massimo 🙂

      come per Enzo è un periodo particolarmente difficile e sono assorbito da questioni di lavoro (che non sono solo la guida) che non mi permettono di respirare granché.

      D’accordissimo anch’io a parlare e condivido buona parte delle cose dette da Barbaresi (a parte il discorso dei voti cambiati perché credo che una buona guida debba proprio farlo per uniformare una linea. Che è l’unico vero obiettivo che può darsi). Personalmente (nel senso della mia persona) credo anche di averne applicate diverse di queste “regole” ai miei comportamenti.

      Disponibile dunque anch’io a parlarne ma un po’ più avanti, per farlo meglio. Fermo restando che sono convinto che più che regole restrittive bisogna darsi obiettivi alti e trasparenti e dichiarazioni chiare di intenti.

      Marco Bolasco

    2. È chiaro che le “regole” fondamentali sono le prime quattro. Tieni presente, però, che la numero 6 mi sembra importante anche per un altro motivo, oltre che per quello che ho già segnalato e su cui non ti trovi d’accordo: è sempre bene sapere chi scrive che cosa. Così, tra l’altro, si dà più visibilità all’ispettore e, al tempo stesso, lo si responsabilizza di più. Senza contare che la cosa potrebbe essere utile anche al lettore, che in tal modo, con il tempo, potrebbe entrare in sintonia più con certi ispettori che con altri e, di conseguenza, attribuire un “peso” diverso a una scheda, a seconda di chi l’ha scritta.
      Mi rendo conto che per una guida come la vostra o come quella dell’espresso il tutto potrebbe essere di difficile gestione. Però se fossi in voi non la escluderei a priori.