prove sul campo

Siamo stati al Caffè Duomo di Firenze, dove per Newsweek si mangia la migliore Carbonara del mondo

caffè duomo, firenze

Cosa ti è preso, Tim? Dico a te, Tim Love, cheffone del Lonesome Dove Western Bistrò a Fort Worth, Texas (ammazza!). Perché nel bel mezzo di agosto hai detto a Newsweek che i migliori spaghetti alla carbonara, immortale simbolo della cucina romana, si mangiano al Caffè Duomo di Firenze? Un colpo di sole? Eppure il settimanale americano aveva radunato 53 cuochi col pedigree per compilare la lista dei 101 posti migliori dove mangiare nel mondo, mica bruscolini.

Già ordinare una carbonara sotto la cupola del Brunelleschi non è una bella cosa, diciamo, ma poi la migliore d’Italia… suvvia, le parole sono importanti.

Comunque, Carbonà… m’hai provocato e io me te magno!

Mi dirigo risoluto verso il Caffè Duomo in un giorno di caldo ancora afoso ma con le braghette dei turisti in calo evidente. Arrivo. Mi accomodo nella terrazza della zona pedonale. Il cameriere parla in inglese. Normale. Altrettanto normale l’espressione stupita quando rispondo in fiorentino. Però è gentilissimo, sgombriamo il campo dai clichè del locale acchiappaturisti: prezzi accettabili,  niente percentuale sul servizio, zero coperto. Una birra media alla spina costa più del solito, ma a Parigi, sotto Notre Dame, ho visto di peggio!

Il piatto del giorno sono le melanzane alla parmigiana, io però non posso esimermi: it’s Carbonara time. Attendo impaziente mentre la Moretti 2/3 scivola velocemente, per niente ghiacciata, e il bicchiere è appena uscito dalla lavastoviglie, ma sono dettagli. Qualche minuto dopo arriva: finalmente la Carbonara migliore del mondo è nel mio piatto.

In cima il pepe è macinato grosso, buon segno, e se non sbaglio questa è pancetta, non bacon. Bene, tutto corretto. No, seriamente: la panna? Sì, inconfondibile, molto celebrata dagli yankee ma dolce e annacquatrice as usual. E in una corsa al ribasso questo è parmigiano, non pecorino. La pasta è chiaramente precotta, neanche massacrata a onor del vero (ho visto passare spaghetti alla bolognese sfatti e immersi in salse acquose).

Insomma, si vedono Carbonare peggiori in certe pizzerie ma sono sicuro Tim, che c’era qualcosa di ironico nelle tue parole. Del resto, mi guarderei bene dal definire un piatto di Tex Mex il migliore del mondo senza averlo provato e riprovato. Per cui dammi ascolto chef, ritorna in Italia, si va a provare il pecorino vero, il guanciale, la cottura al dente (che quella al chiodo non oso).

In tutti i casi, qualcosa me l’hai insegnata. Ora so che, contro ogni previsione, mangiare sotto Santa Maria del Fiore non intacca il reddito più di tanto Ho speso: 8 euro per la Carbonara, 7 per le melanzane alla parmigiana, 8 per la birra media. Grazie Tim.

[Crediti | Link: Dissapore, immagine: Flickr/rfzappala]

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55 commenti a Siamo stati al Caffè Duomo di Firenze, dove per Newsweek si mangia la migliore Carbonara del mondo

  1. Se vuoi fare la migliore carbonara non dico del mondo (non esageriamo, non mi voglio inimicare i quiriti) ma almeno della Toscana andrebbe gustata nel pisano fatta con spaghetti Martelli, uova e pancetta di cinta senese di Parisi (entrambi di Lari) e pecorino stagionato “Bandito” o “Templare” dei fratelli Carai di Volterra.

  2. Grazie, Leonardo Romanelli, per lo sprezzo del pericolo e l’abnegazione dimostrata. Per fortuna l’esperienza non è stata poi così terribile.
    Ma credo che, in ogni frequentatore di Dissapore, l’idea che Newsweek sparasse cavolate così tanto per fare si fosse già insediata stabilmente.
    Possiamo dire che in Italia, tranne rare eccezioni, anche quando il cibo è ampiamente sotto la media (la media italiana) resta comunque mangiabile e spesso sopra la media europea, sempre escludendo stellati & co. ( non vorrei mai trovarmi in un’aula di tribunale, magari di Copenhagen)

  3. C’è un posto a Bressanone molto valido…ma non ricordo il nome!so che ero molto scettica quando ho deciso di ordinarla,ma poi mi sono ricreduta!

    Ps:sono “inciampata” per la prima volta oggi in questo blog!credo lo seguirò:)

    B.

  4. Quando voglio provare un ristorante ordino sempre la carbonara come piatto di riferimento credo che mi dia una buona indicazione di chi maneggia alimenti e pentolame in cucina…! Modestamente e con molta umiltà mi permetto di pensare ancora oggi che ad esclusione di pochissimi ( e si possono contare sulle ditina della mano..) che se trattasi di chef stranieri che giudicano un piatto italiano…..oddio è meglio che lascino perdere..!

      • Lo chef del Pipero è Luciano Monosilio,
        un giovane di 27 anni.
        Quando gli chiedono quale sarà mai il segreto della carbonara di Pipero, Monosilio risponde: «il segreto è che non c’è il segreto! C’è solo il metodo, non è questione di guanciale o uova, è tecnica è dedizione».
        Forse le cose non stanno proprio così.
        Ma ,forse,in “certi”piatti conta molto di più la tecnica che gli ingredienti(che chiaramente non devono essere scadenti).
        Che ne pensate?La risposta Dink già
        l’ha data.

  5. Sandro,cone criterio non è sempre valido.Esempio,a Bari in un ristorante o trattoria dove cucinano bene le “stesse cose” da anni ,se chiedi la carbonara te la fanno ma non la sanno fare.Invece una linguina alle vongole la fanno a regola d’arte.
    Ora si può pure trovare una buona carbonara fuori Roma,ma è indubbio che a Roma troveremo molti locali che la fanno bene ed alcuni che eccellono.
    Lo stesso dicasi per la pizza “stile napoletana classica”.
    Il criterio ,per me,è scegliere la cucina del territorio.
    Cmq,i prezzi ,come dice Leonardo,in un locale nel centro di Firenze sono ottimi,
    paragonati ad altre esperienze.
    PS.Bianca,benvenuta.E “partecipa”.Scrivi le tue emozioni sul cibo.

  6. Vincenz il tuo ragionamento non fa una piega…però quando mi soffermo seriamente quanto sia importante saper cucinare e non improvvisarsi nelle cucina dei ristoranti divento esigente e pretendo che se all’interno di una cucina ci sia una persona che dice e si fa definire “cuoco o chef” debba essere in grado di conoscere le basi della cucina italiana…poi attenzione se fuori dal ristorante leggo cucina tipica x.. Non vado a chiedere una carbonara…. Provo la cucina tipica…ma se nel menu scrivi spaghetti alla carbonara..che tu sia laziale o siciliano o me la fai a dovere o lascia perdere…..

    • Sono d’accordo.Scusami se azzardo nel dire questo.
      Generalmente al sud (Bari,Napoli) c’è una ristorazione che ripete le stesse cose durante gli anni e nell’arco dell’anno.
      Un cuoco in questi locali cucina forse non più di cento piatti,in tutta la sua vita,ripetendoli.Di fronte alle novità, sbanda.
      Ma Alessandro Romanelli che è insegnante (oltre ad essere stato cuoco) può
      ,se vuole,darci una sua opinione.

    • io credo che un ristorante i piatti piu’ comuni sia quasi costretto a metterli in carta, ma questo non vuol dire che siano il piatto forte del posto.

      e’ come dire: vai in un ristorante in una localita’ di mare dove sai che la specialita’ e’ il pesce. e ordini carne. e’ ovvio che sara’ meno buona del pesce, altrimenti sarebbe stata quella la “specialita’”!

  7. Credo che Leonardo Romanelli sarà d’accordo con me che ….se trattasi di carbonara non dovrebbe essere definita una novità per un cuoco….poi per carità ci sono cuochi e cuochi…..chi cucina per passione e chi per lo stipendio….e come una macchina impara quei 10/100 piatti e più di li non si muove….ma secondo me…la cucina è un arte che va sempre ” imparata” ci sono evoluzioni a livello della Apple….( non vorrei esagerare ) ma ci sono sempre delle meravigliose novità da imparare del mondo della culinaria…non ci si puo fossilizzare ai soliti piatti….almeno io la penso e lavoro così….

    • Alezzandro ha affinato il discorso,e forse lo ha centrato.
      Cmq,per fortuna ,ci sono chef come te che vogliono sperimentare ed aumentare le competenze.È una bella sorpresa sapere che sei un cuoco.Un saluto

    • Vincenz, siamo in sintonia ultimamente ;-)

      seriamente, per Sandro: effort encomiabile, ma non tutti la pensano come te, per varie ragioni, che vanno dal non aver voglia di studiare, al non voler rischiare (“squadra che vince non si cambia”), al non avere il talento. o non si spiegherebbe perche’ ci sono così tanti ristoranti mediocri in giro e perché, anche fra quelli buoni, solo una minoranza applica quello cui tu auspichi, cioè la continua evoluzione e affinamento di tecniche e idee.

      • Ti ringrazio Vincent, concordo con te…qui in Sardegna non hai idea di quanti ristoranti aprono e chiudono come nulla fosse…molta gente crede che somministrare il cibo scadente o da non professionisti arricchisca l’impresa…perche la gente basta che mangi fuori casa….la cucina è e sarà sempre un arte…. E l’arte ( come i dipinti ) è per chi la capisce e apprezza…non per tutti…io sono disoccupato da circa 6 mesi e non certo perche non o trovato, ma perche non ho accettato lavorare in posti improvvisati o con una gestione che non condivido..ho sempre lavorato benissimo all’estero ma ora da sardo e testardo come si dice che siamo…ho deciso di lavorare nella mia città Cagliari… E finchè non trovo un imprenditore serio che ami la culinaria come la amo io….cercando di stupire la vista, l’olfatto e il gusto dei commensali….non riprenderò a lavorare…

      • Le 2 top ten a confronto.

        Messaggero Gamberorosso
        1 pipero 1 roscioli
        2 roscioli 2arcangelo
        3arcangelo 3 presidente
        4felice 4grappolo
        5cecchino 5felice
        6armando 6sora lella
        7ceccho 7quintoquarto
        8mamma ang. 8hostariaroma
        9pergola 9carbonara
        10 colonna 10danilo

        • Che esistano entusiastiche top ten -seriose o meno- di un fossile gastronomico come la carbonara la dice lunga su dove stia veleggiando la ristorazione. Verso le secche del Mar dei Sargassi.
          Come se ci fosse una classifica dei più imperdibili aforismi di Marzullo.

          • Fra le 2 top ten sono soltanto 3 (roscioli,arcangelo,felice) le compatibili con le due liste.Le altre 7 carbonare sono diverse.
            Ultima chicca Pipero,considerata da molti,una delle migliori,
            è assente nella top ten del gambero ed invece è addirittura prima
            in quella del messaggero.
            Conclusione.Ma stè classifiche quanto sò valide.
            A Roma basta entrare dal primo che incontri e mangerai una carbonara meglio della caffetteria del duomo.

  8. Oddio. Hai mangiato seduto e hai speso praticamente per primo, secondo e bevande quanto una cacio e pepe da Eataly. Toppo ? Poco ?
    Ma la Moretti era una “standard”, Baffo d’Oro o Grand Cru ?
    Perchè 8 euri ….

      • Certo che la birra da muratore 8 euro, argh..
        mentre 8 euro per un piatto di pasta, di qualsivoglia fatta, in Piazza duomo, è oltremodo corretto.
        Da Scudieri, all’ordine di un caffè shakerato, mi servirono una specie di frappè, montato nel Blender, gentilmente feci notare che per il caffè shakerato, serviva introdurre caffè, ghiaccio e zucchero in quell’oggetto oblungo di acciaio inox, comunemente chiamato shaker, sito dietro il bancone. effettivamente la barista si affrettò a rifarmi l’ordinazione, giustificandosi che loro il caffè shakerato lo facevano così.

      • Conosco l’ex proprietario del bar La Cattedrale, sul lato posteriore del Duomo, e posso testimoniare che generazioni di malcapitati turisti hanno messo a serio rischio la loro salute mangiando in quel posto.
        E molti anche per aver poi protestato… ;-)

  9. beh ! Visto che una leggenda metropolitana vuole che sia statoo un cuoco ( forse bolognese ) ad inventare la carbonara per un generale yankee ..che ne puoi sapere tu ? solo uno yankee , per di più trattasi di newsweek, può giudicare .. : D

  10. E’ stato un bel test, quello di Romanelli.
    Vero è che comunque, nonostante il diffondersi sempre più della cucina “mediatica”, il turista medio anglo-americano o nord-europeo quello cerca e quello vuole.
    E giustamente, invece di sbattersi a fare una carbonara secondo tutti i crismi, con il pecorino (oppure 50% pecorino, 50% Reggiano), con l’uovo di Parisi, e con un po’ di acqua di cottura, meglio mettere parmigiano (anzi un grana magari di bassa lega) e la panna per amalgamare il tutto e dare la cremosità, anziché il rischio-collosità dell’uovo!

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