Cantarelli | Spaccio di alimentari con annessa piccola trattoria
Il 2009 è l’anno del cibo retrò. Perché lo scegliamo, e cosa racconta di noi? Per rispondere a queste domande, ogni giorno di questa settimana Dissapore dedicherà un post ai ricordi. Chiamiamola: la settimana della nostalgia.
Questa è la Guida d’Italia dell’Espresso 1980. A pagina 189 c’era la scheda di un un ristorante chiave della storia culinaria italiana, Cantarelli.
Nel dopoguerra, quando nei grandi ristoranti dominava la cucina internazionale, di impianto francese, Cantarelli aveva rilanciato la cucina regionale, considerata qualcosa di minore, buona al massimo per le bettole di provincia. L’alchimia di Peppino Cantarelli e sua moglie Mirella era fatta di attenzione alle materie prime, rispetto per la tradizione locale e gusto dell’innovazione. Cose che oggi diamo per scontate. Oggi. Poi, la perfezione (e l’abbondanza) dei piatti, i vini italiani ma soprattutto francesi, tanti come in Italia non si erano mai visti. Cantarelli ha chiuso il 30 novembre 1982, ma qualcuno se lo ricorda ancora.
ma i figli “pronti a raccogliere l’eredità” dove sono finiti?
porca miseria, il mio più gran rimpianto (gastronomico, of course) ! ho provato ad andarci per 2 o 3 volte ed era sempre chiuso; poi ha chiuso definitivamente; la voglia del loro savarin mi è rimasta qui ….
“” L’alchimia di Peppino Cantarelli e sua moglie Mirella, era fatta di attenzione alle materie prime, rispetto per la tradizione locale e gusto dell’innovazione.”"
Parlare dei Cantarelli è sempre rischioso, soprattutto se, come accade per molti di noi, non li si è conosciuti: si rischiano ovvietà, castronerie e terribili reprimenda.
Ma tant’è, io, dopo aver messo prudentemente le mani avanti, senza voler esser inutilmente provocatorio, ma anzi con tutto il rispetto possibile, rischio una similitudine, un legame sottile, ma culturalmente forte, suscitato dalle parole del post che ho riportato, al di là della collocazione storica e sociale: Cornaredo come Samboseto?
Pfui… ormai l’ho scritto. Clic.
Nell’edizione 1983, “chiusa” in redazione prima della chiusura del ristorante, Cantarelli c’è ancora. E’ scomparso il riferimento alla votazione MIchelin sul finale. 17/20, come Aimo e Nadia (già allora!), il Sole di Maleo, Andrea di Merano, l’Antica Osteria del Teatro di Piacenza, Boschetti di Tricesimo (che esiste ancora, con un onesto 13,5), il Charleston di Palermo, il Charleston le Terrazze di Mondello, il Cordon Bleu di Bologna, la Frasca di Castrocaro, il Giardino di Brissago (c’erano ancora i locali svizzeri, che rimarranno per molti anni), l’Harry’s di Venezia, la Pergola di Roma (allora lo chef era Ermenegildo Muzzolini), il Solferino di Lucca, le Tre Vaselle di Torgiano.
Il voto massimo non andava al di là del 18, e se l’aggiudicarono l’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, Pinchiorri a Firenze, Gualtiero Marchesi a Milano, Guido a Costigliole, Paracucchi ad Ameglia, il San Domenico di Imola, la Scaletta di Milano, il mitico Villa Mozart di Merano.
Curiosità: c’è il Passetto (12/20), che in edizioni posteriori avrebbe guadagnato voti superiori, per poi uscire di guida quando la foliazione di quest’ultima, verso la fine degli anni Novanta, iniziò a ridursi (e con essa la lunghezza delle recensioni, una volta molto più narrative e “giornalistiche”, per così dire). A Quistello, col suo 12,5, si faceva strada una sconosciuta Ambasciata, mentre poco lontano, a Canneto, il Pescatore inalberava già un 15/20.
No, con tutto il rispetto Cornaredo non c’entra nulla con Samboseto.
Peppino + Mirella Cantarelli sono il nucleo fondante di una grande cucina che nei due decenni successivi esplode in Italia.
Quella bottega era il locale più snob del mondo perché teneva insieme il sapone da bucato e lo Champagne millesimato, i grandi e sconosciuti malti delle Islands e i vini francesi più straordinari mentre nelle sale della “trattoria” la tradizione della cucina parmense vi arrivava nel piatto interpretata da Mirella Cantarelli.
Ho assaggiato cose che voi umani…
Non ho fatto in tempo ad andarci, avevo solo un anno quando chiuse (sic). In compenso mio padre, che all’epoca lavorava in un settimanale e, oltre a seguire il Vaticano, nel 1984 si era anche inventato una rubrica di ricette culinarie romanzate con gli pseudonimi di Artusino e Duca d’O, ci portava sovente in buoni ristoranti. All’epoca non eravamo certo benestanti, ma qualche soldino per mangiar bene lo si spendeva. I miei hanno festeggiato i 10 anni del matrimonio nel 1989 dai fratelli Haeberlin a Illhausern, e io c’ero.
Questa parentesi nostalgica solo per puntualizzare che, dalle descrizioni che sento, Stefano ha ragione: rispetto a Cornaredo, Samboseto mi dàpiù l’impressione di essere una specie di antro delle meraviglie.
Da antologia anche le numerosissime stroncature.
Il voto più basso capita a una certa Colomba di Sabaudia: 7/20.
Il recensore anonimo, delizioso nei suoi eufemismi, parla di “pesci arrostiti di antica pesca” e di “risotto alla pescatora di chicchi crudi e frutti rinsecchiti”.
A Roma un certo Derby in via Collina si beccò 9/20, e nella rece tra l’altro si legge: “Un attiguo bar gradevolissimo ove il bravo Gilberto, gestore del locale, vi trattiene a meraviglia con il suo pianoforte a partire dalle 23. Il guaio è che prima di quell’ora Gilberto avrà avuto la pretesa di nutrirvi”. Epico.
A Milano l’Hotel Gallia Excelsior col suo ristorante si prese 9/20 Veniamo informati che “i ravioli di anatra alle spezie antiche sono intrugli naviganti nella panna”, e che “il ragù di granceola e capesante con tagliatelle fresche alla crema consiste in alcuni pezzetti di crostaceo che resiste a ogni tenace sforzo di masticazione e cotto in una salsetta di pomodoro e origano, con tagliatelle da tavola calda”.
In ogni caso, su Cantarelli c’è roba davvero interessante:
http://www.youtube.com/watch?v=CfSwYYx_XTY
Certo che Soldati quella storia del vino sul culatello non l’aveva mica capita!
Su Peppino Cantarelli ho letto e sentito mirabilia. Peccato non aver avuto la fortuna di conoscerlo, mi accontento dei vostri bei ricordi. La mia bella Sardegna allora, ancora piu’ di oggi, distava anni luce da Samboseto..
A scanso di equivoci anch’io di Cantarelli ne ho solo sentito parlare dai grandi vecchi critici anche se già nel 1979/80, sedicenne, acquistavo le prime riviste di gastronomia; non potevo poi fare i 200 km. che mi separavano da Samboseto in treno e sicuramente non mi ritrovavo in tasca le 20.000 lire per la cena dai Cantarelli: non tutti hanno la fortuna di avere genitori, come un comune nostro amico, che portavano i figli a Cassinetta o in via Bonvesin de la Riva…
@ Bonilli.
Non lasciarci così, raccontaci qualcosa.
E in più chiedo agli storici:
motivo della chiusura?
Secondo i coefficienti di rivalutazione monetaria (http://www.ra.camcom.it/studi-statistiche-prezzi/indici-istat/coefficienti-di-rivalutazione-monetaria/tavole-coefficienti-rivalutazioni-monetarie) si pagava per questa ottima cucina una cifra che oggi corrisponderebbe a circa 29-32 euro… come cambiano i tempi