Leonardo Romanelli: @Fabio Credo che si evinca dal
giorgia cannarella: Io ho una vera ossessione per
vincenz: Visto che ti stimo,visto che s
Fabio Cagnetti: Mi spiace molto leggere di que
destino beffardo
Conoscete ristoranti rovinati dalle buone recensioni?
Recensioni eccezionalmente positive? Successo di critica oltre ogni aspettativa? Stelloni pneumatici (massì, le Stelle Michelin) a raffica, a mitraglia, a grandine? Ecco sintetizzato il sogno di ogni ristoratore ambizioso… e invece no. Se il ristoratore colpito da una valanga di consensi è poco attrezzato, lo stress può diventare una coperta bagnata che avvolge ogni giornata, l’ansia da prestazione, l’inattesa popolarità… più interviste che nuovi piatti, magari la TV che tutto macina…
In genere, questa cosa colpisce le rockstar, successo clamoroso per il primo disco, in cui si finiscono anni di idee. Il secondo va via come unto dalla forza dell’inerzia, e il terzo? Per il terzo bisogna inventare con il fiato sul collo. E non tutti reggono.
Mi raccontava una storia simile il proprietario di un ristorante che non nominerò, baciato dalla stella Michelin anni e annorum fa. “Ci siamo affogati di debiti per riempire la cantina, abbiamo assunto personale, rincorso una clientela internazionale… oh sì, il fatturato aumentò del 50%, ma i costi del 500″. Dopo alcuni anni quel ristorante perse la stella, perché nella sua anima c’era la buona cucina di casa e non altro, e ci vollero anni e annorum per rimettere a posto le cose, ‘che tornare indietro è più difficile che andare avanti.
In provincia ci sono storie di piccoli locali che “si sono montati la testa” finendo per essere abbandonati dagli avventori della prima ora delusi dal decadimento della qualità. Ma tutti di colpo, e irrimediabilmente. E ci sono storie di grandi locali rovinati da troppa critica positiva. Word of Mouth – uno dei relevant food blog del Guardian - ne ha messe insieme diverse.
Dissapore non vorrebbe essere da meno, chi ci racconta?
Immagine: il cuoco Arturo, Condotta degli Studenti di Scienze Gastronomiche
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9 commenti a Conoscete ristoranti rovinati dalle buone recensioni?
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Dipende, per rovinare si intende anche una questione di aspettative forti?
In questo secondo caso, secondo me al buon Gennarino Esposito i grandi consensi ottenuti nell’ultimo anno stanno provocando una valanga di critiche di ‘ritorno’. Prima tutti arrapati per il rapporto qualità/prezzo da urlo (ed è quello che posso dire io in base a una visita di due anni fa), adesso scopriamo che manco sa fare la cucina del luogo (ogni riferimento a un sito dai guadagni misteriosi è puramente casuale
Poi magari guadagna anche più di prima, per carità, ma forse essere stato messo così in alto dal GR ha anche qualche risvolto negativo…
Sinceramente caro Stefano credo che il processo per arrivare a raggiungere i traguardi sia oltremodo lungo e faticoso e richieda un grosso, grossissimo dispendio di energie. Ho un ristorante da tre anni, che nonostante una serie di sfighe che ovvio colpisce quelli con il sorriso, vedi la crisi, (non poteva venire tra che ne so 10 anni), il calo di afflussi, le cene aziendali che da budget oltre i 100 euri a cranio sono passate all’esatta metà, a fatica ci stiamo dentro. Il successo è vero, alcuni lo raggiungono in poco pochissimo tempo. Una serie di eventi, l’indubbia bravura e anche perchè no, un pò di culo. Fanno si che si faccia tutto e presto. Ma tutto e presto non vuol dire, investire centinaia di migliaia di euro in personale, cantina e chi più ne ha più ne metta. Il target deve alzarsi si ma evitando fare investimenti fatti male. Se per esempio si raggiunge la stella michelin mica si deve cambiare tutto perchè l’hai presa. Se te l’hanno data vuol dire che così va già bene. Dunque se lavori come hai fatto l’anno prima ci può stare. Aumenta il fatturato e magari guadagni anche due soldi.
E’ vero anche che molti lavorano, tutti i giorni, bene, e i risultati arrivano ma dopo che ci si è fatti un mazzo tanto, e forse è anche giusto. E’ vero anche che molti lavorano con l’ambizione di arrivarci e non ci arriveranno mai. L’ansia da prestazione è ci una gran cosa ma può giocare come il successo dei brutti scherzi. Ed ecco che invece dei risultati arriva che chiudono e buonanotte.
> conoscete ristoranti rovinati dalle buone recensioni?
A parere di tutti quelli che contano, più il mio che non conta, la cucina di Enrico Bartolini sarebbe valsa la Stella già nel lontano 2006. Fu un esordio davvero gioioso, il suo: la meraviglia ingigantita dalla scoperta, il plauso dall’ammirata riconoscenza… non per questo doveva sentirsi legittimato ad oltrepassare la Linea che separa il merito dal credito, il sentirsi creditori dall’essere meritevoli.
Sono finalmente nella guida Michelin.
Alla pari di altri ristoranti del territorio di diversa natura con due forchette. Immagino che tanti colleghi siano demoralizzati e perplessi, ma mi chiedo una cosa: perchè un ristoratore può essere deluso? Forse perché ha investito un mucchio di denari per migliorare l’efficacia del servizio assumendo sei dipendenti in più rispetto all’anno precedente? Forse perché la cantina da 200 etichette è arrivata a 500? Forse perché il 99% dei clienti esce dal ristorante entusiasta? Forse perché i due ispettori visti in due anni, dopo la loro visita, mi hanno fatti i complimenti? [...] I miei clienti, fatte tre eccezioni, in due anni e pochi mesi ci hanno visto crescere e ora mi manifestano la loro perplessità per aver ricevuto (Grazie) due forchette. Nella mia umile e breve carriera ho capito solo che dobbiamo essere concreti, educati e servizievoli. Ebbene, a Le Robinie lo facciamo con piacere. Ho chiesto di poter ricevere spiegazioni o consigli alla rossa, ma ho ricevuto silenzio assoluto. Sarà questione di tempo. (28.11.2007)
Per completare il c.v.d.
accludo l’onesta ritrattazione del 31.11 (mi sono illuso perché ho ascoltato il mio pubblico); per onestà intellettuale mi riconosco – pirla! – in mezzo a quel pubblico di trionfali profeti, mestamente rievoco il garbo dei forti, e la purezza degli inizi, che si percepivano a Ca’ d’Agosto in quell’autunno ’06… shangri-la che non mi è più sembrata la stessa, dopo il passaggio dei millemila gurunet.
cos’ho imparato: non si debbono toccare, le ali alle farfalle
> Stelloni pneumatici a raffica, a mitraglia, a grandine? In provincia ci sono storie…
Sempre interessanti, da ascoltare o leggere.
Sono ad esempio tre anni, ohibò, che mi prometto e puntualmente buco di tornare all’Enoteca Finzi di Rivarolo Mantovano: indirizzo stellato dal ’04 al ’06, legato al ricordo del mio primo tentativo, miseramente fallito, di entrare in un risto per pranzare da solo… ma con ‘sto caldo non esiste proprio, ch’io mi sciroppi della cucina mantovana!
Tuttavia noto che
la rece Finzi manca, nel tuo carnet… Dissapore non vorrebbe essere da meno, chi ci racconta?
> storie di locali che “si sono montati la testa”, finendo per…
Ricordo infine una chiacchierata dell’anno scorso, fatta assieme a un giovane chef patron; ristoratore stato *promessa Michelin* alla seconda Stella, poi la promessa è caduta e di stelle gliene è rimasta una. Morale: ricordo di avergli fatto notare come la Rossa ’08 potesse far presagire un cambiamento di rotta, per la Bistella ’09…
in un bel palazzo sull’omonima piazza, l’ascensore conduce a una sala moderna
e spaziosa, alcuni tavoli con vista. In cucina una delle promesse più interessanti
della ristorazione nazionale
E lui sardonico, con espressione furbutta: e chi ti dice che non me la assegnano a sorpresa?
Possibilissimo, oh! Avrò inoltre peccato di scarso tatto io, nel farglielo notare; il suo è stato quindi un mero sussulto di orgoglio… senz’altro poco tatto io. Sta di fatto che pareva essere davvero convinto, del fatto che la sua cucina valesse due Stelle e che quella caduta di promessa potesse non significare… beh, quello che significa.
ore 12:51 | stelle soppresse nella guida Michelin 2011: Il Gelso di San Martino
mi spiace: Nicola Silvestri è un bravo ragazzo, forse un po’ troppo sovra le nuvole
e come diceva Marchi (riferendosi ad altri e altro) non si può essere giovani a vita…
Guido Ristorante a Pollenzo
Strano che non sia ancora apparso qualche estroverso a tirare in ballo Davide Oldani.
In giro ci sono troppi ristoranti e chef che sono un bluff, al nord come al sud! Gli elogi sperticati e acritici, i punteggi stratosferici ma immeritati, i prezzi praticati da paperon de paperoni finiranno per danneggiarli. La spinta propulsiva delle guide prima o poi si esaurirà e, a quel punto, sopravviveranno quelli che il genio della cucina lo possiedono davvero; che sanno regalare emozioni vere ai loro clienti ( con un occhio attento ai bilanci).
Non tutti i clienti possono venire dalla Svizzera con la guida rossa in mano per mantenere in piedi tanti chef e ristoratori presuntuosi…
Il 70-80% della clientela è fatta di comuni mortali e ignorarlo significa candidare il proprio ristorante al suicidio. La troppa generosità nei punteggi dati finisce poi per far perdere ogni credibilità alle guide stesse, utili se uno ancora le acquista, come semplice indirizzario, quale che sia l’opinione o il giudizio del “critico” recensore di un ristorante…morale, un pò di modestia e prudenzanon guasta mai. By