randellate
Fallimento Lehman Leemann
Piero Pietro Leemann. (Ah, Pietro Leemann, seguono sospiri). Da vent’anni è l’unico esponente dell’Alta Cucina Naturale, per carità, contuttelemaiuscole. Dove? A Milano, nel ristorante vegetariano Joia, stella della Guida Michelin dal 1996. Vegetariano, è uno per cui si sono spese parole grosse, ma ancora non è chiaro se il genere del “poeta”, una spiritosa cucina verde d’avanguardia, diciamo così, sia più che altro fuffa. E pagata cara. Non gridate alla lesa maestà, non dite che sono malato di polemica. Ho semplicemente letto le cose scritte da Valerio M. Visintin (che sia lui l’AA Gill italiano?) dopo essere stato nel ristorante del “mago” che concettualmente si rifà “allo zen buddista”. Dal Raviolo a mano “che si presenta come un guanto clinico color naviglio”, a Sotto una coltre, “piatto invaso da una sorta di bava schiumosa”.
Oppure Gong.
“Vi portano un vasetto di dolciumi. E a voi che ingenuamente domandate il perché del nome, il cameriere sorride con arguzia senza rivelare quel che sta per accadere. Quindi estrae un piccolo gong e colpendolo col martelletto ne distilla un rintocco che risuona tra i tavoli come un supremo sberleffo”.
Vi prego, aiutatemi a risolvere l’arcano, prima di tirare le cuoia vorrei capire come si mangia veramente al Joia. Ci sono stato un paio di volte, molti anni fa. Al primo posto dei ricordi c’è il quoziente “nome dei piatti” (sottoscrivibile il consiglio di Visintin per il prossimo: “Mi hanno mandato a quel paese”). Seguono i barbatrucchi. Però, in me convivono due giudizi diversi, sarà per le meraviglie lette nelle guide, che finora sono stati insieme.
S-e-p-a-r-i-a-m-o-l-i.
[Immagini: Flick/Tony Hanna, Flickr/Pandemia, Flickr/Gioxx]
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98 commenti a Fallimento Lehman Leemann
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Si mangia benissimo
Ma il Raviolo a mano è oggettivamente un piatto di rara bruttezza
Lemann è un grandissimo cuoco. Visintin ha forse un po (troppo) calcato la mano. Certo nei primi dieci ristoranti della città se leggete la sua guida non sembra esser stato bene in nessuno.
Quoto. Per me si mangia molto bene. Ci sono piatti migliori e piatti meno riusciti però il Joia è un punto di riferimento, dietro al quele c’è una precisa fisolofia e un lavoro molto serio da parte dello chef.
sottoscrivo pienamente quanto scritto da Visintin, troppo sensazionalismo visivo a discapito della sostanza.
Non lo so, però prima di intitolare un post “fallimento Leemann”, almeno ci andrei a mangiare da Leemann.
Sottoscrivo Tartare, i cui interventi ho già avuto modo di apprezzare sul blog di Visintin. Aggiungo solo che, nella mia unica esperienza al Joia, la sostanza era più che “discapitata”: ho mangiato proprio male. E giuro giuro giuro che non ero prevenuto.
a parte che quando ci si occupa di una persona bisognerebbe prima di tutto scrivere correttamente il suo cognome, perché non è la stessa cosa riportare Visentin, Visintini o Visintin, il pezzo suona come una presa per il culo e stop, con totale mancanza di rispetto verso un profesisonista della cucina che non obbliga nessuno a entrare nel suo ristorante. Il cliente, andrebbe ricordato, è un volontario, non lo manda il medico.
Certo, può capitare che uno non sappia nulla di nulla di Pietro e del suo mondo e vi capiti e se ne vada scontento per i motivi più disparati; però io che non gradisco la cucina cinese a Milano la evito, ma se ci vado cerco di capirla perché questo dovrebbe differenziare il signor pinco pallino dal giornalista, il primo giudica d’istinto, buono/cattivo e morta lì, il secondo dovrebbe usare anche il cervello e attingere a un certo bagaglio di esperienze prima di vergare due concetti.
Joia è il solo vegetariano stellato che si conosca in Europa e viene scelto da chi cerca una certa cucina. facilmente può non piacere perché le preparazioni seguono percorsi che vanno oltre il mero concetto di golosità (io ricordo un incomprensibile variazione sul carciofo ad esempio), ma è deprimente che ci sia chi si diverte a sputtanare il lavoro altrui credendo di esercitare il diritto di critica, che resta un’altra cosa e si basa sul rispetto anche perché noi giornalisti siamo i primi a incazzarci quando qualcuno ci sfotte e gridiamo subito alla libertà di stampa negata.
buon tutto
oloap
Il cliente è un volontario, ma il critico gastronomico non si può permettere di scegliere ed è cosa buona e giusta che visiti e recensisca tutto. Maurizio Porro va a vedere i film dei Vanzina, potendo (credo) eviterebbe.
Da quando si deve sapere di un cuoco “e del suo mondo” per dire se un piatto è buono oppure no? Mia sorella è adorabile, però cucina male. Le voglio bene lo stesso, ma cucina male.
Il lavoro di CHIUNQUE viene “sputtanato” se il risultato è scadente o non all’altezza del costo richiesto.
Che poi Lei e Visintin viviate in due mondi paralleli che non si incontrano mai, ciò è fuor di dubbio.
Da quando si deve sapere di un cuoco “e del suo mondo” per dire se un piatto è buono oppure no?
semplice: da sempre, giusto per capire dove ci si trova e immaginarsi cosa cerca in quel locale il cliente-tipo di quel posto. è l’abc per dare sostanza a una critica, negativa o positiva che sia.
oloap
ps anche mio fratello cucina male, ma non ha un ristorante
Insisto con la metafora di mia sorella, che non ha neanche lei un ristorante. Conosco piuttosto bene il suo mondo, e da lei mangio male(scusami, Lucia).
L’unico mio reale criterio di valutazione è come ho mangiato. Che sia Leemann o mia sorella, la sostanza non cambia; per inciso, persino mia sorella è comunque meglio di Leemann.
Posso prepararmi prima, leggere e studiare, immaginare quello che mi aspetterà, ma alla fine ciò che mi resta è la mia soddisfazione o mancata tale.
Non è semplice, in fondo?
sì, è semplice come quelli che, davanti a un gol sbagliato da Del Piero, dicono che loro l’avrebbero segnato ma all’oratorio venivano scelti per ultimi e solo perché avevano portato il pallone
sottoscrivo pienamente. Quello del cuoco è un lavoro e come tale va valorizzato conoscendone anche le metodiche e il percorso personale.
..condivido in pieno…prima di giudicare il lavoro di persone come Pietro Leeman si dovrebbe bene valutare cio che egli fà,
..se non si hanno buone motivazioni per farlo forse sarebbe meglio astenersi da giudizii…!!
beh, toglierei la parola fallimento perché da Leemann si mangia bene e lui è una persona elegante – non vuol dire che veste bene, ovviamente – il che non guasta.
Ultima visita 1 febbraio 2010.
quoto: e poi “fallimento” sa tanto di debacle economica (o, al limite, professionale), e mi sembra inopportuno affibbiarlo a Pietro Leemann.
X graham: lo stesso si potrebbe dire per le arti visive. tu dici: “Da quando si deve sapere di un (pittore) cuoco “e del suo mondo” per dire se un (quadro) piatto è buono oppure no?”. beh secondo me un conto è dire bello/buono e finirla lì, un conto è approfondire e capire i perché. si potrebbero tranquillamente definire brutti i quadri di Van Gogh ma ammettere che siano coerenti col suo percorso umano ed artistico…
Non mi convince affatto la similitudine piatto/quadro. Così come non credo che la cucina possa entrare a buon diritto nel regno delle Muse. E’ ottimo artigianato, eccelso a volte, ma artigianato resta (e lo dico da artigiano). Si può vivere -male- senza pittura e letteratura, non sì può vivere senza mangiare. Questo consente a tutti noi di esprimere un parere su un ristorante. Siamo ignoranti, certo, non capiamo le sottili provocazioni dei Damien Hirst della cucina… Ma almeno dire “è buono/non è buono”, possiamo?
Quello che è realmente irritante è scoprire che, se non siamo d’accordo, siamo degli ottentoti bietoloni che non hanno diritto di parola.
A proposito di parole, vedo che va per la maggiore “professionista”. Siete certi che abbia un’accezione solo positiva?
“A proposito di parole, vedo che va per la maggiore “professionista”. Siete certi che abbia un’accezione solo positiva?”
assolutamente no
e comunque gli uomini primitivi dipingevano le pareti delle proprie caverne, ma non era arte: lo è diventata poi. un falegname può restare artigiano o diventare artista, e non per propria volontà ma per merito conferitogli da altri.
quanto al poter esprimere un’opinione sul buono/non buono, tutti liberissimi di farlo, specie su qualcosa che ogni essere umano fa o dovrebbe fare dalle 3 alle 5 volte al giorno
detto ciò, tra qualche tempo conto di andare al joia, e nulla toglie che, pur comprendendo la coerenza e la fondatezza della sua “arte”, io possa trovare la sua cucina non compatibile coi miei gusti…
Confermo, la mia ultima visita è stata con Bonilii, e ho mangiato benissimo. C’era solo un piatto non convincente, ma tutto il resto era ottimo. Inoltre ci sono stato molte altre volte trovandomi sempre molto bene. Visintin ha veramente toppato. La sua recensione era disgustosa per i toni che ha tenuto nei confronti di uno degli chef più seri in circolazione, e peggio che peggio ha dato il la a una fila di commenti che sembravano presi in blocco da interviste fatte da striscia la notizia.
I toni, i toni, i toni. Un professionista che da vent’anni…
eccetera, eccetera, eccetera.
Senso dell’umorismo? Zero?
Leggete questo,
http://archiviostorico.corriere.it/2010/febbraio/20/Falsa_paciosa_troppo_goffa_non_co_8_100220078.shtml
Lo trovo un piccolo capolavoro di penna.
I toni sono forse un po’ grevi, la signora è “professionista” da anni, ma l’articolo infine è una gioia per il lettore (per me, almeno). Senz’altro i parenti si risentono.
Potreste talvolta, con spirito, considerare opinioni diverse dalle vostre?
Io leggo con gioia genuina Fortebraccio, Grasso, Stella, Serra…
Voi proprio no? Solo cucina e nessuno stile?
Senso dell’umorismo molto. Non mi pare che la recensione di Visintin fosse uno scherzo.
Visintin ha il “senso dell’umorismo” da cinepanettone. Io non ci trovo nulla di divertente – ma un sacco di gente li apprezza e ride.
Non mi passa neanche per la testa dire che sia impossibile – ognuno ha i suoi gusti,
Anche voi dovreste farvi una ragione del fatto che la cucina del Joia possa essere apprezzata, tutto qui!
p.s. Leo, il fatto che non si commenti un titolo non significa che non se ne sia compreso il senso eh!
“Fallimento” è riferito alla recensione di Valerio Visintin. Ho scritto Piero al posto di Pietro, è un refuso ma ora non riesco a correggere.
Oops ho letto questo solo dopo aver postato il mio commento, ritiro quanto scritto nel mio ultimo paragrafo!
si mangia bene ,andato a ottobre 2009. forse niente di veramente indimenticabile. si e’ scelto una materia difficile, dove i trucchetti non si possono fare. remare controcorrente è difficile. tanto di cappello.
Trovo che Visintin abbia dato l’ennesima conferma del fatto che sarebbe meglio che si occupasse delle pizzerie e osterie che a lui tanto piacciono, e lasciasse parlare di alta ristorazione alle persone che, permettetemi, ne capiscono qualcosa.
Al di là dei giudizi soggettivi (e a mio parare al Joia si mangia non bene, ma MOLTO bene), i toni della recensione sono decisamente offensivi, ingiustificati, e indegni di un critico che si rispetti, soprattutto provenendo da un giornalista che poi sostiene che si mangi bene in ristoranti che a mio parere sono a malapena degni di questo nome.
La realtà è che Visintin fa del semplice populismo, e si diverte ad attaccare seri professionisti, certo di poter contare sull’appoggio di tanti lettori che non apprezzano (magari spesso perchè nemmeno possono permettersi di visitare) i ristoranti di alto livello.
Se posso permettermi un’ultima osservazione, il titolo di questo post mi sembra davvero altrettanto fuori luogo, ed essendo questo pubblicato su Dissapore, ciò un pò mi dispiace.
Trovo agghiacciante la sua idea di far scrivere di bettole a uno e di plurstellati all’altro (e nel caso del Corriere chi? bay? ahahahahahahah). Questa è vera democrazia! Non ci piace il controcanto? ABBATTETELO!
Quoto e mi agghiaccio per questa frase di Paolo: “La realtà è che Visintin fa del semplice populismo, e si diverte ad attaccare seri professionisti, certo di poter contare sull’appoggio di tanti lettori che non apprezzano (magari spesso perchè nemmeno possono permettersi di visitare) i ristoranti di alto livello.”
In effetti, indipendentemente da come si mangia al Joia e dal fatto che la sua cucina può piacere o non piacere, una sola cosa a me è molto chiara:
Visintin scrive in un modo che io trovo assolutamente insopportabile!
In effetti, indipendentemente da come si mangia al Joia (sul quale non ho idea) e dal fatto che la sua cucina può piacere o non piacere, una sola cosa a me è molto chiara:
Visintin scrive in un modo che io trovo assolutamente fantastico!
quoto!
e io invece quoto gumbo!
A me tutta la situazione fa venire in mente la fiaba ‘ i vestiti nuovi dell’imperatore’: tutti a gridare alla meraviglia, quanto è bello l’abito o quanto è buono il piatto nel nostro caso, e Visintin è il bambino che alla fine sbugiarda tutti quanti dicendo che l’imperatore è nudo e che la cucina di Lehman è una gran presa in giro.
E quindi i giudizi di Visintin sono oro colato, mentre tutti quelli a cui Joja piace sono solo dei poveri imbecilli che si fanno abbindolare, vero?
Non ti sembra un po’ offensivo?
I giudizi di Visintin non sono ovviamente oro colato; sono stata al Joia due volte e per due volte non mi è piaciuto ciò che ho assaggiato, il mio ovviamente è un parere soggettivo, ben venga che Lehman abbia estimatori ma io continuo a non considerarlo un cuoco stellato.
Certo, ma questo è diverso dal dire che Visintin ha svelato al mondo che il re è nudo e che quelli a cui Leemann piace si siano fatti prendere in giro
quoto
Ma i cuochi stellati non sono quelli che hanno una stella Michelin, direi? Perchè in questo caso è davvero un pò difficile sostenere che Leemann non sia stellato!
Ma d’altronde ne sto leggendo di ogni…
Joia è uno dei migliori ristoranti d’Italia, ma ovviamente se ci porti a mangiare un contadino per cui la cassoeula è il massimo della complicazione gastronomica costui lo considererà una truffa.
A parte il titolo infelice (leggendolo m’è preso un coccolone pensando che il ristorante in questione avesse chiuso i battenti) trovo semplicemente indegno che una testata del blasone del Corriere della Sera ospiti una penna rozza e ignorante come Visintin, buono al massimo per recensire il prossimo McCassoeula o il Pastarito/Pizzarito sotto casa. Anche se gli va attribuito il merito di essersi creato una nomea di iconoclasta che lo rende pronto per Striscia. O forse per Zelig.
Il titolo è un gioco di parole che rimanda a un fallimento ben più eclatante e doloroso. Quello di una nota banca d’affari. A me è piaciuto
Bravissima Annina ! ci sei arrivata solo tu
Purtroppo il nocciolo della questione è proprio questo… d’altronde basta vedere lo spazio che il Corriere dedica alla gastronomia, ed in particolare alle recensioni dei ristoranti, che sono francamente scandalose per pochezza di informazioni, per capire quale ne possa essere l’affidabilità.
Inviterei a confrontare una recensione di Bruni o Sifton del NY Times con una di Visintin, pareri soggettivi a parte, e dovrebbe esservi tutto chiaro…
Mi sbaglio o anche questo post mi sembra abbia adottato uno stile effetti speciali?
Mi pare fosse iniziato con titolo Piero Leemann, poi diventato Pietro Leemann (dopo annuncio di correzione), ora però vedo Pietro Leeman – mentre quello linkato di Visintin mi sembrava fosse partito con una sola n, poi sono diventate due.
Sul sito del ristorante è scritto Leemann, sarà giusto, immagino!
Sì, si chiama Pietro Leemann.
Gumbo, hai ragione, è Leemann con due enne. Lo strano è che scrivendo Leeman (e Joia) con una sola enne Google riporta 58.400 risultati, scrivendo Leemann con due solo 12.300 !! a volte i numeri non hanno ragione !
Adesso correggo definitivamente.
non è strano, è sempre più facile scendere a livello del somaro che volare alti accanto a un’aquila
Vero. A volte basterebbe allungare la mano verso la libreria e aprire un libro per verificare un nome ma il web è più comodo e così..
Beate voi aquile! Io, povero anatroccolo, con la stessa cifra mangio da Sadler e ne esco contento. Ma è possibile che capiate tutto voi?!? Non vi viene mai un dubbio, un meraviglioso dubbio? Ah, l’aporia…
E uno a cui piace sia Joia che Sadler come si colloca?
Vorrei capire come è possibile che le piaccia Leemann, lo dico onestamente. Io ne ho un ricordo orribile, ma forse quel giorno lì non avevo studiato…
Da Pietro si mangia bene (la cautela e l’indulgenza, nel fare affermazioni, son caratteristiche che, leggendovi traspare, si debbano sin troppo spesso scordare!). Buonpomeriggio
Stupendo leggere la sequela dei commenti, nella quale emerge chiara la diffidenza di alcuni rispetto ai critici “convenzionali” e quelli entusiasti per una penna definita caustica e diretta. Non conosco Visintin ma lui conosce benissimo la maniera di comunicare al pubblico generalista, non quello affezionato ai blog gastronomici. Basta leggere il primo commento al suo articolo, “Vuoi mettere una bella bistecca alla fiorentina…” per capire che, a buttarla sul populista, è facilissimo avere consenso. A me l’idea di frequentare i ristoranti blasonati da parte di chi si occupa generalmente di altro, non per forza di osterie e pizzerie, piacerebbe anche, se non diventasse uno snobismo al contrario, cosa che si desume facilmente dagli scritti del Nostro..
Arrivo da buon ultimo e dico che Leeman mi piace un casino. E’ grande da anni, forse la sua scelta molto parziale in materia di materie prime gli ha impedito di avere il credito che avrebbe meritato, ma ciò non toglie che si tratta di uno dei migliori, uno dei cinque che consiglio quando mi chiedono di elencare i migliori ristoranti della città.
Nel sito del ristorante c’è una ricetta col tonno. Se usano il pesce non è vegetariano.
È completamente vegetariano da qualche mese. Probabilmente il sito non è aggiornatissimo.
o, probabilmente, non rinnega in un passato in cui credeva come ristoratore
Mai stato da Joia, non conosco Visintin, ma leggo, da appassionato: ho letto e riletto l’articolo, letto i commenti e le risposte del giornalista e la sensazione è di fastidio.
Eppure mi piace l’idea di un altro punto di vista, l’ottica obliqua e deformata con cui fotografare un piatto, rimettendo lo stantio e pedante diario della lavandaia della sequenza giunta in tavola. Vivaddio si scrive di sensazioni, di climax, cercando il contropiede. Porca miseria se mi piace, ammesso che interessi qualcuno.
Ma mi sembra manchi il rispetto, sembra proprio, leggendo, di vedere un gruppo di ragazzini ridanciani e fastidiosi che devono far casino tanto per fare, dandosi di gomito: perché criticare, anche in modo originale, è pur sempre riflettere e pensare, mentre ridere spernacchiando sui piatti è fregarsene, irridere, prendere per i fondelli.
E’ uno sport in voga quello di sparare sui cuochi, nemmeno fossero gli orsi del luna park: e si ride, si ghigna. Un soldo al tiro, venghino siòri e siòre, c’è posto per tutti. Pam.
C’è un che di strisciantemente ruffiano nello scritto, un che di biecamente ammiccante e punitivo, forse vendicativo: chissà perché, leggendo, m’è venuto in mente Maurizio Belpietro con lo sguardo e il risolino dritti in macchina.
Spero, chissà, in una prossima volta, in un’altra occasione.
Visintin è irritante.
Penso che se fossi un cuoco con l’attuale imperversare di gourmet o presenti tali, mi atrezzerei con un bel pezzo di legno, oppure metterei un Body Scanner scova gourmet. Visintin lo leggo ogni tanto, trovo faccia parte anche lui di quella schiera di provocatori che tanto vanno di moda in questi periodi, solo che lui ha scelto la ristorazione, personalmente ritengo sia una persona maleducata e con scarsa sensibilità per il lavoro di chi sta in cucina. Una domanda, qualcuno ha mai provato a fare un conto, di quanti gourmet o esperti di cucina, imperversano nei ristoranti di Milano tra chi scrive sui Blog, quotidiani, settimanali, mensili e riviste di settore? Io sono arrivato ad oltre 100 e poi mi sono perso, lascio a voi le conclusioni, dico solo, se fossi un cuoco……………..
Scusate, ma quella raffigurata nella prima foto cos’ è, la vaschetta per sciacquarsi le dita?
Leemann è un grande che onora Milano.
Il criticone di turno è il solito incopetente, che potrebbe scrivere anche di calcio, del grande fratello o anche di sanremo. Non basta scrivere in modo “accativante” per essere credibili.
Milano, 6 marzo 2010
Scritto per i cari clienti, critici gastronomici e amici che mi sostengono in questa vicenda, grazie di cuore! E per cercare di costruire perché già troppo si distrugge.
Signor Visintin,
E’ opportuno che io risponda al suo scritto, non tanto per quello che pensa, ognuno è libero di avere la sua opinione, quanto per delle precisazioni che è necessario che io le trasmetta. Come per un cuoco è importante che sappia cucinare e per far questo necessita anche una conoscenza a monte, così il giornalista oltre a saper scrivere dovrebbe a monte conoscere. Ci sono però stili di cucina come di giornalismo che non ha nessuna di queste due caratteristiche. Solitamente poi le persone sono miei clienti e come tali possono apprezzare o meno il mio operato, nel caso del suo scritto mi considero io il suo cliente.
A mio modo di vedere il giornalista ideale dovrebbe innanzitutto dare informazione, mi sembra che nei miei confronti lei abbia agito d’istinto raccogliendo poche informazioni ed esprimendo poi delle opinioni soggettive, e questo mi può star bene perché molti giornalisti non lo sono, soprattutto però descrivendo in modo aggressivo la mia cucina e in modo offensivo la mia persona. Con queste modalità si è sempre nel torto e di solito i giornalisti che così operano si prendono una denuncia che è facilmente dimostrabili per danni sulla persona e sull’immagine.
Mi sono domandato perché tanta aggressività nei miei confronti, o le ho fatto qualche sgarbo in passato oppure, con una modalità che purtroppo è di molti, con la polemica cerca di farsi riconoscere, mi perdoni ma allora questo è molto peggio che far rotolare una sfera sul piatto o creare un raviolo a forma di mano.
Con le sue esternazioni poi offende non solo i clienti che mi frequentano da vent’anni ma anche i suoi innumerevoli colleghi che hanno scritto di me. Come lei ha scritto, sembrerebbe che voglia farsi passare per una nuova voce della verità, come il salvatore (minuscolo) che vuole aprire gli occhi ai poveri clienti e giornalisti innocenti che sono stati raggirati da me, mi perdoni un’altra volta, non mi sembra il caso.
Mi è poi sembrato incredibile che nessuno dei miei piatti le sia piaciuto, oppure si è limitato a mangiare solo il raviolo a mano?
Nel mio menu ci sono piatti più giocosi anche se sempre eseguiti in modo rigoroso e piatti più golosi, come i pizzocheri, che preparo con il grano saraceno che coltivo, i rösti di patate con la salsa di funghi e il quark di montagna, la panzanella con cuore di fagioli e wasabi e molti altri.
Sotto una coltre colorata è piatto che piace al 95% degli ospiti, rappresenta un bosco in questa stagione, in quel bosco mi reco regolarmente e raccolgo le erbe e le idee per comporlo. Mi ha pensato Fabrizio è una straordinaria terrina di verdure messa a punto da un prezioso collaboratore che ho voluto gratificare, appetitoso prima, goloso dentro, persistente poi è un risotto che in questo caso piace al 100% degli ospiti e il cui nome descrive le sensazioni che si hanno assaggiandolo, gong (100%) è un dolce goloso con vermicelli di castagna, crumble di nocciole e contrasto di vaniglia, il suono è per ampliare il gioco della degustazione dove se di solito si mangia pensando al gusto o al massimo alla consistenza del cibo, in questo caso invece si aggiunge un altro senso, quello dell’udito.
Come vede dietro ai miei piatti c’è molto di più, ognuno di loro è pensato in ogni dettaglio, dall’idea, all’abbinamento alimentare, ai colori. Tutti gli ingredienti che utilizzo sono biologici o biodinamici, i piatti sono preparati da una brigata di 12 cuochi (per 50 clienti) che ci mettono un impegno e una passione straordinari.
Il Joia poi non è poi un ristorante solo costoso, c’è un bistro, il Joia Kitchen dove si mangia un menu completo per 40 euro, a mezzogiorno c’è un piatto che propongo da 18 anni che costa 17 euro e un menu a 35. Nel “main Restaurant” poi si può già mangiare dai 50 euro. Questo perché desidero che il più persone possibile vengano ad assaggiare la mia cucina; non per provocarle ma per far loro vivere un’esperienza nuova e sana.
L’aspetto della salute, come forse lei già sa, mi sta particolarmente a cuore, è dimostrato che un’alimentazione sana va vivere meglio e più a lungo. Siamo amici per questo motivo con l’istituto dei tumori (Prof Veronesi e prof Berrino), con le scuole alberghiere, le mense scolastiche, scriviamo libri e articoli su quel tema e siamo considerati l’autorità in quel settore. Parlo al plurale perché è un lavoro frutto di molte mani e di molte teste che per me è una missione più che un business. Anche se con il Joia mantengo la mia famiglia, altre tre famiglie con prole dei miei collaboratori, più tutti gli altri cari collaboratori che sono con me.
Le propongo questo, venga a passare un giorno nella mia cucina, secondo me scoprirebbe molte cose e si ricrederebbe su molte altre. Dietro una facciata che sinceramente mi dispiace non abbia trovato di suo gusto, si nasconde una realtà molto interessante.
I miei miglior saluti
Pietro Leemann
Elegantissimo Pietro!
Sempre più meritevole di stima, sia come cuoco che come essere umano.
I miei migliori auguri.
Matteo Fronduti
Quoto.
vale lo stesso anche per me…….
stima…..nient’altro che semplice ma immensa stima…..
Il percorso scelto da Leemann penso che sia tra i piu’ difficili da perseguire in cucina…..e solo per questo meriterebbe rispetto……..che poi il critico non apprezzi questo è sacrosanto….ma appunto un conto è criticare un altro è sbeffeggiare……..non agginugo altro………
i miei più sinceri auguri dall’Irlanda…….
Pietro, la classe, per fortuna non è acqua. Un grande e pacata risposta a una “non recensione” maleducata e presupponente.
Sarebbe giusto postarla anche sul blog di Visintin.
Bravo PIetro. Ottima risposta, e complimenti. Veri.
grande stima per pietro , poi a uno può non condividere le sue idee ma non si può permettere di ridicolizzarlo solo per il piacere di scrivere un articolo che faccia parlare !!!!!
Io avevo messo un post su un altro siti di discussioni ma tanto per cambiare non hanno capito bene quello che intendevo …..sarò che mi spiego strano
iihihihihihi
Davvero paziente ed elegante, Leemann.
Al posto suo, probabilmente io avrei meditato di prendere Visintin a raviolate!
Questa risposta di Pietro Leemann segna la grande differenza fra un grande uomo con tante responsabilità e il Valerio M. Visintin che si mette in posa con faciloneria.
Non vado al Joia da moltissimo tempo, ma in un articolo che seguii con una giornalista scegliemmo tre chef italiani per parlare di design del piatto e di relazione tra contenuto e contenitore: Bottura, Leemann e Scabin. Mi ricordo il finto uovo che era bello a vedersi e gustoso. Capisco che può non piacere un percorso tutto vegetariano ma, cavoli, il rispetto per il lavoro altrui dovrebbe essere sempre messo davanti. E anche la cura che si prende per te un fratello o una sorella che ti cucina. Tra l’altro, secondo me, è meglio qualcosa che sa di gazzosa e limone che di plastica…
Nutro due sentimenti per Pietro Leemann.
Il primo è di profonda stima per quanto riguarda il suo lavoro,che reputo -e credo sia sotto gli occhi di tutti- coraggioso e non facile in questa civiltà stereotipata e dannatamente tradizionalista.
Il secondo è quello di pura invidia per la calma zen nell’esporre con rara chiarezza il pensiero che sta dietro la porta (e non solo li, conoscendo l’impegno che mette nella divulgazione dei suoi studi).
Chapeau.
Marco Pirotta
Sarebbe stato più corretto intervenire direttamente sul post di Visintin.
‘penso che sarebbe stato più corretto?’
o lei non sa pensare o lei non sa cosa significa correttezza.
?
Non capisco se il busillis stia nel fatto ha ha letto male la mia frase, aggiungendoci un “penso che”, o se vive in un suo mondo edenico e primordiale privo di vocabolari.
so che é difficile comprendere il senso delle cose. lei viva nel suo che io continerò a vivere nel mio certamente più corretto
Il noto critico pop Antonio D’orrico ha paragonato il regista Paolo Sorrentino, autore del suo primo romanzo ancora inedito, a un novello Gadda e Céline. Sorrentino ha spiegato a Romagnoli che è molto preoccupato: certe celebrazioni somigliano a funerali. Leemann non ha di che preoccuparsi: certi funerali finiscono per trasformarsi in acclamazioni. Detto questo l’iconoclastia di Visintin è dolorosa ma necessaria e in qualche misura catartica. Ricordo Sordi con moglie in un film: vanno a un concerto di musica classica sperimentale, incomprensibile, e alla fine lei gli fa: ma quanno finiscono le prove? Avevano ragione Sordi e moglie? E’ populismo? Può darsi. Ma si sa che genio e cialtroneria spesso vanno a braccetto. Come si sa che l’ironia, l’eccesso provocatorio, l’iperbole, come l’ermetismo e l’essere oscuri e incomprensibili, a volte, diventano la maschera per nascondere il nulla. La fuffa direbbe il buon visintin. E d’altra parte il genio, si sa anche questo, è spesso incompreso. Tenere alta la guardia, dubitare, decostruire certi rituali osannati, svelarli se necessario, mi pare il minimo che possa fare un critico. Gastronomico e non.
“Un’occhiata al menu del suo ristorante basta già per allontanarsi dall’angusto mondo del reale ed entrare in una foresta incantata, dove immagini oniriche, ricordi d’infanzia e seducenti suggestioni pendono come doni golosi dai rami degli alberi della fantasia. Ma tutto si può dire di Pietro Leemann tranne che sia un sognatore. O meglio: questo chef stellato, e guru della cucina vegetariana di qualità, appartiene a quella ristretta cerchia di professionisti capaci di sognare e rendere tridimensionali i propri sogni, per poi condividerli. Non prima però di averli conditi con la giusta dose di serietà, concretezza e intelligenza”. Così ho scritto qualche tempo fa a proposito di Pietro. Chiedo scusa per la citazione autoreferenziale, di solito non lo faccio, pur appartenendo alla variegata e a volte presuntuosa categoria dei giornalisti. Non credo che Pietro abbia bisogno di nessuno che ne prenda le parti o lo difenda, come ha dimostrato con la sua risposta a Visintin. Chi però fosse davvero interessato a capire chi è e come lavora Leemann, vada a parlare con lui a quattr’occhi di cibo e alimentazione. O almeno faccia in modo di ascoltarlo nelle occasioni pubbliche: “Le allergie sono i aumento: i ristoratori hanno una grande responsabilità perché a monte possono fare delle scelte che condizionano la salute dei clienti. Quando mangiamo dobbiamo trattare bene anche il sé, lo spirito: ci sono cibi che aiutano a evolvere e altri no. Quelli che ci riportano verso la creatività stanno in fondo alla piramide alimentare, e viceversa”. Sono alcune delle frasi pronunciate da Pietro meno di una settimana fa durante un intervento a un congresso aperto a tutti, chef e non. A chi volesse documentarsi meglio su chi è questo gentiluomo e professionista della gastronomia “verde”, e su quali principi, conoscenze, e ricerche animano la sua cucina, metto volentieri a disposizione la mia registrazione integrale del suo intervento.
“rendere tridimensionali i propri sogni”
Ma lei ha sogni bidimensionali?
Urge TAC encefalo.
A lei o a me? Non mi è chiaro, ma tutto sommato non mi interessa nemmeno. Buona continuazione
vi leggo spesso e non intervengo mai.
posso permettermi di dire che trovo un po’ inquietante una cucina tutta da studiare conoscere e capire e non tutta da gustare?
E’ proprio questo che spiega Leeman, nel post elegante, con cui interviene alle critiche e commenti. Ovvero che la sua cucina è da gustare !!
Ma con quali sensi ?
Quando mangiamo tutto il corpo vibra alle emozioni di ciò che proviamo, dalle papille gustative ai profumi che ci accompagnano e i suoni che ci arrivano.
E non ultimo il nostro “pancino” che accoglie ed elabora ciò che in quel momento gli stiamo offrendo.
E i sensi non sono decodificati dalla mente . E quindi pensati !!
Faremmo bene tutti prima di introdurre quel cibo nella nostra bocca a meditare su quello che sta per accadere. .)
Per conoscenza, la risposta di Visintin:
http://mangiare.milano.corriere.it/
Ripenso a questa questione e mi chiedo se si può lasciare con questa leggerezza l’immagine di un cuoco che prende totalmente in giro i suoi avventori (perché è questo, nella sostanza, che si ricava dall’articolo di Visintin); e mi viene di paragonarla all’immagine di un critico o di un giornalista che prende in giro i suoi lettori.
Metto su due piani diversi i “trucchi”; da una parte l’ironia, il gesto, il gioco, supponiamolo non riuscito neppure nelle intenzioni. Dall’altra la sua parodia, e la forza della parola nel distruggerlo con un altro gioco, forse anche volgare e facile.
Mi vengono in mente una marea di esempi, li risparmio per semplificare: ma chi usa dell’ironia nel proprio lavoro, o la aggiunge come ingrediente ad un lavoro apparentemente privo di ironia, si espone sempre a molti rischi. Dall’altra parte, chi scrive può smontare facilmente questa ironia anche senza lasciare al suo posto un ciarlatano e un truffatore. Sono due pesi totalmente diversi: soprattutto quando chi scrive può trincerarsi dietro un diritto personale alla critica che non lo espone allo stesso modo. V. può magari essere definito triviale e ignorante, ma non sta rubando a nessuno: invece il Leemann che salta fuori dal suo articolo si frega le mani, tornando a ridacchiare nel buio, alle spalle dei suoi sventurati clienti (che, se tutto va bene, possono essere considerati semplicemente degli idioti, sia se ci sono cascati con entrambi i piedi, sia se l’apprezzano e difendono le sue scelte).
Considerazioni “filosoficamente” interessanti. Nella discussione si è contrapposto il numeroso partito dei Pro-Leemann (che sostanzialmente rimproverano al critico la “lesa maestà”, l’oltraggiosa ironia e il palato idoneo solo alla recensione di bettole e similia) a poche voci fuori dal coro, forse espresse da anime altrettanto “semplici” in fatto di cibi o con un’idea forse demodè dell’alta cucina, che probabilmente non concepiscono in forma di schiume o manine verdastre nei piatti. Giusto ? Sbagliato ? De gustibus.
))
Ma è buono ciò che è buono oppure è buono ciò che piace (a livello di gusto individuale) ?? Ma il critico “d’arte” dovrebbe essere superiore al proprio palato ed esprimere comunque una posizione congrua (nel senso di ortodossa osservanza al dotto sentire comune) al suo ruolo di esperto di (alta) cucina ? Oppure formulare un parere sincero come un qualunque volgare frequentatore (nel senso di volgo, di popolo) di osterie (esprimendo un giudizio soggettivo, magari con lo stesso candore con cui Fantozzi criticava la cinematografia sovietica) ??
O ancora, il critico potrebbe ritenere opportuno di dover calibrare la recensione (come tono e sostanza) al target medio dei suoi lettori ?
In altre parole, il comune lettore del Corriere che cerca un consiglio su dove provare l’alta cucina (magari una volta nella vita) sarà stato adeguatamente “informato” con l’approccio caustico tenuto da Visintin su cosa troverà in quel locale ?
Forse si. Forse no. Fuggirà orripilato verso McDonald o sarà ancora di più attratto dall’idea di vedere direttamente l’effetto che fa ?
Personalmente ho trovato assai informative le foto dei piatti allegate agli articoli: come sempre un’immagine val più di cento parole…..
PS. Una maliziosa questione per Massimo Bernardi: il gioco di parole nel titolo con riferimento a una banca di affari, rimasta per lungo tempo nel Gotha della finanza fino al suo ignominoso crack, è solo un gioco – frutto magari di freudiano misconosciuto pensiero o implica un conscio e preciso giudizio critico ???
Io posso capire che qualcuno trovi divertente la recensione (ognuno ha i suoi gusti). Però l’entusiasmo da grande recensione proprio non lo capisco.
Visintin ha forse scoperto cose losche?
Trucchi e segreti che solo un gourmet attento e scafato avrebbe potuto notare?
Vediamo un po’:
“lo chef abbandona la cucina e si sporge sulla sala nella sua casacca bianca, con quell’arietta triste e compunta da grissino in busta”.
“Penso al cruccio che lo dilaniava al principio di carriera. Lui architettava capolavori come “un sasso rotola”, mirabile sintesi gastronomica delle comiche da torta in faccia. E nessuno rideva.”
“per conseguire un’altra stella Michelin, Leemann sta lavorando a una nuova idea che prevede, tra l’altro, un certo numero di miccette e il divertentissimo cuscino che fa la pernacchia.”
Ma serve davvero un critico o un giornalista o un esperto per scrivere queste cose?
Se io andassi da un truzzetto qualunque che si annoia ai giardinetti e gli chiedessi di andare assaggiare delle cose stane e assurde, poi prendere un po’ in giro il cuoco potrebbe scrivere cose del genere. Magari anche di meglio – sull’entusiasmo divertito della novità.
Quindi, se questo è il nuovo stile delle recensioni, perché non dar spazio a talenti sconosciuti magari disoccupati?
Ehi, voi al Corriere, pensateci, secondo me potete pure risparmiare!
Primo passo falso con caduta di stile di Dissapore.
ritiro il commento appena postato. Avevo equivocato pensando fosse una recensione dei collaboratori di Dissapore.
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Un paio di anni fa sono stato da Joia, un mese fa da Joia Kitchen; mi piace mangiare bene ma non sono un buongustaio di professione ne posso permettermelo.
Detto questo… quanto scritto qui da Pietro Leemann lo ho ritrovato nei suoi piatti. Grandissima cucina, grande l’operazione Joia Kitchen che mi permetterà di mangiare più spesso piatti fenomenali.
Grazie!
Pingback: Tutto quello che è successo tra Pietro Leemann e Valerio Visintin nel fine settimana | Dissapore
Penso che ognuno dovrebbe informarsi prima di parlare,la cucina è sacrificio,sudore,ore passate ai fornelli,nei mercati a cercare materie prime ecc… meriterebbe quindi un pò di rispetto in più..
Verissimo. Aggiungerei pero’ che gli euro (non pochi, in certi casi) con cui si saldano i conti, sono (spesso) altrettanto sudati. Il rispetto deve essere reciproco.
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La solita battaglia tra guelfi e ghibellini.
Italiani da piccolo campanile, da contrada, da guerrette da cortile.
Sensa la minima eleganza.
Devo dire che dalla vicenda non ne esce bene nessuno.
Uno dovrebbe parlare con i piatti e rispettare anche le critiche.
L’altro dovrebbe limitarsi al giudizio e mai perdere il senso delle misure. La presunzione che il critico sia importante quanto l’artista o l’artigiano aldilà del valore di quest’ultimo.
Il silenzio, alle volte, è il più complesso dei pensieri.
Saluti cari e ognuno faccia il suo mestiere.
Gianni Pasetti
Lo sapevate che il ristorante Joia propone un piatto quadro a 15 euro tutti i mezzogiorni? Con cui serve il pane caldo fatto di pasta madre?….
Potrei sbagliarmi ma le stelle michelin non si danno come le caldarroste a novembre.
Inoltre Mr Leeman ha spiegato molto molto bene la sua filosofia e il suo approccio che è pratica di vita sia nel libro edito da Giunti “Joia” sia in una splendida conferenza tenutasi alla facoltà di architettura in una rassegna dal titolo Dialoghi sulla composizione dove esponenti di diverse discipline parlavano delle proprie techniche per comporre…
Documentarsi non usa tra i gastro professionisti prima di sparare a zero nel world wide web????????????????
Stupita e un pò sconcertata, Irene Binaghi
Non sono vegetariano, tuttaltro, ma sono stato da Joia e il mio giudizio è assolutamente positivo. Ne sono uscito soddisfatto sia di pancia che di testa che di spirito, ed è cosa rara. Ci tornerò non appena potrò permettermelo. Capisco peraltro benissimo che la sua cucina possa non piacere, soprattutto a chi non si pone il problema di cosa voglia dire soddisfare un palato senza usare né carne né pesce. Ciò che invece porprio non capisco, e mi sconcerta, è solo ed esclusivamente quanto scritto da Visintin. Siamo tutti daccordo che esista una categoria di locali, ed una scuola di cucina, che perde la sostanza in favore di estetismi stucchevoli e fini a se stessi, in cui viene da chiedersi se non ci stanno prendendo in giro spillandoci quattrini in quantità. Siamo tutti daccordo che avere stellette e riconoscimenti spesso non significhi nulla (anche se ci andrei cauto nello sparare a zero sulla guida Michelin, perchè allora anche tutto quanto scritto sul Corriere meriterebbe la stessa sorte). Siamo tutti daccordo che è molto meglio il pizzocchero annegato nel burro in una vecchia trattoria sincera, piuttosto che un piatto di nouvelle cuisine senz’anima né gusto. Ma scambiare Leemann con tutto questo è a mio parere un errore, ancor più grave se compiuto da un critico. In altre situazioni avrei riso alle frasi di Visintin, ma qui temo proprio abbia preso un granchio, spingendosi inutilmente in una deriva populistica che nemmeno Abatantuono nelle sue migliori interpretazioni… Conoscendo Joia, e leggendo Visintin che dice dalle pagine del Corriere che i suoi piatti san di plastica, verrebbe da rispondere con uno stereotipo all’altezza (bassezza?): è proprio vero che chi non sa praticare un’arte, ne diviene un critico. Fossi stato in Leemann non avrei nemmeno risposto.
Complimenti signor Visintin. Usare la dozzinale critica per far parlare di se fa di Lei un bravo giornalista (ironicamente parlando).
Non sai neanche scrivere il nome e il cognome delle persone di cui parli?
Buono non buono?
mi piace non piace?
oppure titoli inopportuni e nemmeno spiritosi.
La critica presuppone conoscenza; in alternativa tutti possono parlare, peggio ancora scrivere, di tutto.
E ormai siamo tutti esperti di cucina.
Un giro in due ristoranti e una prova del cuoco; et voilà.
Pietro può piacere o meno, ma serietà e competenza contano ancora! E anche il rispetto per le persone e il lavoro.
Povero Corriere della Sera! povera critica gastronomica italiana!