Fallimento Lehman Leemann
Piero Pietro Leemann. (Ah, Pietro Leemann, seguono sospiri). Da vent’anni è l’unico esponente dell’Alta Cucina Naturale, per carità, contuttelemaiuscole. Dove? A Milano, nel ristorante vegetariano Joia, stella della Guida Michelin dal 1996. Vegetariano, è uno per cui si sono spese parole grosse, ma ancora non è chiaro se il genere del “poeta”, una spiritosa cucina verde d’avanguardia, diciamo così, sia più che altro fuffa. E pagata cara. Non gridate alla lesa maestà, non dite che sono malato di polemica. Ho semplicemente letto le cose scritte da Valerio M. Visintin (che sia lui l’AA Gill italiano?) dopo essere stato nel ristorante del “mago” che concettualmente si rifà “allo zen buddista”. Dal Raviolo a mano “che si presenta come un guanto clinico color naviglio”, a Sotto una coltre, “piatto invaso da una sorta di bava schiumosa”.
Oppure Gong.
“Vi portano un vasetto di dolciumi. E a voi che ingenuamente domandate il perché del nome, il cameriere sorride con arguzia senza rivelare quel che sta per accadere. Quindi estrae un piccolo gong e colpendolo col martelletto ne distilla un rintocco che risuona tra i tavoli come un supremo sberleffo”.
Vi prego, aiutatemi a risolvere l’arcano, prima di tirare le cuoia vorrei capire come si mangia veramente al Joia. Ci sono stato un paio di volte, molti anni fa. Al primo posto dei ricordi c’è il quoziente “nome dei piatti” (sottoscrivibile il consiglio di Visintin per il prossimo: “Mi hanno mandato a quel paese”). Seguono i barbatrucchi. Però, in me convivono due giudizi diversi, sarà per le meraviglie lette nelle guide, che finora sono stati insieme.
S-e-p-a-r-i-a-m-o-l-i.
[Immagini: Flick/Tony Hanna, Flickr/Pandemia, Flickr/Gioxx]
Sarebbe stato più corretto intervenire direttamente sul post di Visintin.
‘penso che sarebbe stato più corretto?’
o lei non sa pensare o lei non sa cosa significa correttezza.
?
Non capisco se il busillis stia nel fatto ha ha letto male la mia frase, aggiungendoci un “penso che”, o se vive in un suo mondo edenico e primordiale privo di vocabolari.
so che é difficile comprendere il senso delle cose. lei viva nel suo che io continerò a vivere nel mio certamente più corretto
Il noto critico pop Antonio D’orrico ha paragonato il regista Paolo Sorrentino, autore del suo primo romanzo ancora inedito, a un novello Gadda e Céline. Sorrentino ha spiegato a Romagnoli che è molto preoccupato: certe celebrazioni somigliano a funerali. Leemann non ha di che preoccuparsi: certi funerali finiscono per trasformarsi in acclamazioni. Detto questo l’iconoclastia di Visintin è dolorosa ma necessaria e in qualche misura catartica. Ricordo Sordi con moglie in un film: vanno a un concerto di musica classica sperimentale, incomprensibile, e alla fine lei gli fa: ma quanno finiscono le prove? Avevano ragione Sordi e moglie? E’ populismo? Può darsi. Ma si sa che genio e cialtroneria spesso vanno a braccetto. Come si sa che l’ironia, l’eccesso provocatorio, l’iperbole, come l’ermetismo e l’essere oscuri e incomprensibili, a volte, diventano la maschera per nascondere il nulla. La fuffa direbbe il buon visintin. E d’altra parte il genio, si sa anche questo, è spesso incompreso. Tenere alta la guardia, dubitare, decostruire certi rituali osannati, svelarli se necessario, mi pare il minimo che possa fare un critico. Gastronomico e non.
“Un’occhiata al menu del suo ristorante basta già per allontanarsi dall’angusto mondo del reale ed entrare in una foresta incantata, dove immagini oniriche, ricordi d’infanzia e seducenti suggestioni pendono come doni golosi dai rami degli alberi della fantasia. Ma tutto si può dire di Pietro Leemann tranne che sia un sognatore. O meglio: questo chef stellato, e guru della cucina vegetariana di qualità, appartiene a quella ristretta cerchia di professionisti capaci di sognare e rendere tridimensionali i propri sogni, per poi condividerli. Non prima però di averli conditi con la giusta dose di serietà, concretezza e intelligenza”. Così ho scritto qualche tempo fa a proposito di Pietro. Chiedo scusa per la citazione autoreferenziale, di solito non lo faccio, pur appartenendo alla variegata e a volte presuntuosa categoria dei giornalisti. Non credo che Pietro abbia bisogno di nessuno che ne prenda le parti o lo difenda, come ha dimostrato con la sua risposta a Visintin. Chi però fosse davvero interessato a capire chi è e come lavora Leemann, vada a parlare con lui a quattr’occhi di cibo e alimentazione. O almeno faccia in modo di ascoltarlo nelle occasioni pubbliche: “Le allergie sono i aumento: i ristoratori hanno una grande responsabilità perché a monte possono fare delle scelte che condizionano la salute dei clienti. Quando mangiamo dobbiamo trattare bene anche il sé, lo spirito: ci sono cibi che aiutano a evolvere e altri no. Quelli che ci riportano verso la creatività stanno in fondo alla piramide alimentare, e viceversa”. Sono alcune delle frasi pronunciate da Pietro meno di una settimana fa durante un intervento a un congresso aperto a tutti, chef e non. A chi volesse documentarsi meglio su chi è questo gentiluomo e professionista della gastronomia “verde”, e su quali principi, conoscenze, e ricerche animano la sua cucina, metto volentieri a disposizione la mia registrazione integrale del suo intervento.
“rendere tridimensionali i propri sogni”
Ma lei ha sogni bidimensionali?
Urge TAC encefalo.
A lei o a me? Non mi è chiaro, ma tutto sommato non mi interessa nemmeno. Buona continuazione
vi leggo spesso e non intervengo mai.
posso permettermi di dire che trovo un po’ inquietante una cucina tutta da studiare conoscere e capire e non tutta da gustare?
E’ proprio questo che spiega Leeman, nel post elegante, con cui interviene alle critiche e commenti. Ovvero che la sua cucina è da gustare !!
Ma con quali sensi ?
Quando mangiamo tutto il corpo vibra alle emozioni di ciò che proviamo, dalle papille gustative ai profumi che ci accompagnano e i suoni che ci arrivano.
E non ultimo il nostro “pancino” che accoglie ed elabora ciò che in quel momento gli stiamo offrendo.
E i sensi non sono decodificati dalla mente . E quindi pensati !!
Faremmo bene tutti prima di introdurre quel cibo nella nostra bocca a meditare su quello che sta per accadere. .)
Per conoscenza, la risposta di Visintin:
http://mangiare.milano.corriere.it/
Ripenso a questa questione e mi chiedo se si può lasciare con questa leggerezza l’immagine di un cuoco che prende totalmente in giro i suoi avventori (perché è questo, nella sostanza, che si ricava dall’articolo di Visintin); e mi viene di paragonarla all’immagine di un critico o di un giornalista che prende in giro i suoi lettori.
Metto su due piani diversi i “trucchi”; da una parte l’ironia, il gesto, il gioco, supponiamolo non riuscito neppure nelle intenzioni. Dall’altra la sua parodia, e la forza della parola nel distruggerlo con un altro gioco, forse anche volgare e facile.
Mi vengono in mente una marea di esempi, li risparmio per semplificare: ma chi usa dell’ironia nel proprio lavoro, o la aggiunge come ingrediente ad un lavoro apparentemente privo di ironia, si espone sempre a molti rischi. Dall’altra parte, chi scrive può smontare facilmente questa ironia anche senza lasciare al suo posto un ciarlatano e un truffatore. Sono due pesi totalmente diversi: soprattutto quando chi scrive può trincerarsi dietro un diritto personale alla critica che non lo espone allo stesso modo. V. può magari essere definito triviale e ignorante, ma non sta rubando a nessuno: invece il Leemann che salta fuori dal suo articolo si frega le mani, tornando a ridacchiare nel buio, alle spalle dei suoi sventurati clienti (che, se tutto va bene, possono essere considerati semplicemente degli idioti, sia se ci sono cascati con entrambi i piedi, sia se l’apprezzano e difendono le sue scelte).
Considerazioni “filosoficamente” interessanti. Nella discussione si è contrapposto il numeroso partito dei Pro-Leemann (che sostanzialmente rimproverano al critico la “lesa maestà”, l’oltraggiosa ironia e il palato idoneo solo alla recensione di bettole e similia) a poche voci fuori dal coro, forse espresse da anime altrettanto “semplici” in fatto di cibi o con un’idea forse demodè dell’alta cucina, che probabilmente non concepiscono in forma di schiume o manine verdastre nei piatti. Giusto ? Sbagliato ? De gustibus.
))
Ma è buono ciò che è buono oppure è buono ciò che piace (a livello di gusto individuale) ?? Ma il critico “d’arte” dovrebbe essere superiore al proprio palato ed esprimere comunque una posizione congrua (nel senso di ortodossa osservanza al dotto sentire comune) al suo ruolo di esperto di (alta) cucina ? Oppure formulare un parere sincero come un qualunque volgare frequentatore (nel senso di volgo, di popolo) di osterie (esprimendo un giudizio soggettivo, magari con lo stesso candore con cui Fantozzi criticava la cinematografia sovietica) ??
O ancora, il critico potrebbe ritenere opportuno di dover calibrare la recensione (come tono e sostanza) al target medio dei suoi lettori ?
In altre parole, il comune lettore del Corriere che cerca un consiglio su dove provare l’alta cucina (magari una volta nella vita) sarà stato adeguatamente “informato” con l’approccio caustico tenuto da Visintin su cosa troverà in quel locale ?
Forse si. Forse no. Fuggirà orripilato verso McDonald o sarà ancora di più attratto dall’idea di vedere direttamente l’effetto che fa ?
Personalmente ho trovato assai informative le foto dei piatti allegate agli articoli: come sempre un’immagine val più di cento parole…..
PS. Una maliziosa questione per Massimo Bernardi: il gioco di parole nel titolo con riferimento a una banca di affari, rimasta per lungo tempo nel Gotha della finanza fino al suo ignominoso crack, è solo un gioco – frutto magari di freudiano misconosciuto pensiero o implica un conscio e preciso giudizio critico ???
Io posso capire che qualcuno trovi divertente la recensione (ognuno ha i suoi gusti). Però l’entusiasmo da grande recensione proprio non lo capisco.
Visintin ha forse scoperto cose losche?
Trucchi e segreti che solo un gourmet attento e scafato avrebbe potuto notare?
Vediamo un po’:
“lo chef abbandona la cucina e si sporge sulla sala nella sua casacca bianca, con quell’arietta triste e compunta da grissino in busta”.
“Penso al cruccio che lo dilaniava al principio di carriera. Lui architettava capolavori come “un sasso rotola”, mirabile sintesi gastronomica delle comiche da torta in faccia. E nessuno rideva.”
“per conseguire un’altra stella Michelin, Leemann sta lavorando a una nuova idea che prevede, tra l’altro, un certo numero di miccette e il divertentissimo cuscino che fa la pernacchia.”
Ma serve davvero un critico o un giornalista o un esperto per scrivere queste cose?
Se io andassi da un truzzetto qualunque che si annoia ai giardinetti e gli chiedessi di andare assaggiare delle cose stane e assurde, poi prendere un po’ in giro il cuoco potrebbe scrivere cose del genere. Magari anche di meglio – sull’entusiasmo divertito della novità.
Quindi, se questo è il nuovo stile delle recensioni, perché non dar spazio a talenti sconosciuti magari disoccupati?
Ehi, voi al Corriere, pensateci, secondo me potete pure risparmiare!
Primo passo falso con caduta di stile di Dissapore.
ritiro il commento appena postato. Avevo equivocato pensando fosse una recensione dei collaboratori di Dissapore.
[...] Si può riconoscere se un pesce è fresco o di allevamento guardando la fotografia di un blog. 7 – Stroncatura senza precedenti del ristorante vegetariano Joia di Milano. Fallimento Lehman Leemann. 8 – Is the new. Non li [...]
Un paio di anni fa sono stato da Joia, un mese fa da Joia Kitchen; mi piace mangiare bene ma non sono un buongustaio di professione ne posso permettermelo.
Detto questo… quanto scritto qui da Pietro Leemann lo ho ritrovato nei suoi piatti. Grandissima cucina, grande l’operazione Joia Kitchen che mi permetterà di mangiare più spesso piatti fenomenali.
Grazie!
[...] Il Pranzo della Domenica | Delle tagliatelle emiliane e di dove si mangiano Mangiare Fuori Fallimento Lehman Leemann Cucina La tecnica di cuocere il pesce sotto [...]
Penso che ognuno dovrebbe informarsi prima di parlare,la cucina è sacrificio,sudore,ore passate ai fornelli,nei mercati a cercare materie prime ecc… meriterebbe quindi un pò di rispetto in più..
Verissimo. Aggiungerei pero’ che gli euro (non pochi, in certi casi) con cui si saldano i conti, sono (spesso) altrettanto sudati. Il rispetto deve essere reciproco.
[...] critico gastronomico milanese del Corriere, Valerio Massimo Visintin, da blogger e commentatori di dissapore infervorati a discutere una sua recensione del ristorante Joia dello chef Pietro Leeman. I fan lo [...]
La solita battaglia tra guelfi e ghibellini.
Italiani da piccolo campanile, da contrada, da guerrette da cortile.
Sensa la minima eleganza.
Devo dire che dalla vicenda non ne esce bene nessuno.
Uno dovrebbe parlare con i piatti e rispettare anche le critiche.
L’altro dovrebbe limitarsi al giudizio e mai perdere il senso delle misure. La presunzione che il critico sia importante quanto l’artista o l’artigiano aldilà del valore di quest’ultimo.
Il silenzio, alle volte, è il più complesso dei pensieri.
Saluti cari e ognuno faccia il suo mestiere.
Gianni Pasetti
Lo sapevate che il ristorante Joia propone un piatto quadro a 15 euro tutti i mezzogiorni? Con cui serve il pane caldo fatto di pasta madre?….
Potrei sbagliarmi ma le stelle michelin non si danno come le caldarroste a novembre.
Inoltre Mr Leeman ha spiegato molto molto bene la sua filosofia e il suo approccio che è pratica di vita sia nel libro edito da Giunti “Joia” sia in una splendida conferenza tenutasi alla facoltà di architettura in una rassegna dal titolo Dialoghi sulla composizione dove esponenti di diverse discipline parlavano delle proprie techniche per comporre…
Documentarsi non usa tra i gastro professionisti prima di sparare a zero nel world wide web????????????????
Stupita e un pò sconcertata, Irene Binaghi
Non sono vegetariano, tuttaltro, ma sono stato da Joia e il mio giudizio è assolutamente positivo. Ne sono uscito soddisfatto sia di pancia che di testa che di spirito, ed è cosa rara. Ci tornerò non appena potrò permettermelo. Capisco peraltro benissimo che la sua cucina possa non piacere, soprattutto a chi non si pone il problema di cosa voglia dire soddisfare un palato senza usare né carne né pesce. Ciò che invece porprio non capisco, e mi sconcerta, è solo ed esclusivamente quanto scritto da Visintin. Siamo tutti daccordo che esista una categoria di locali, ed una scuola di cucina, che perde la sostanza in favore di estetismi stucchevoli e fini a se stessi, in cui viene da chiedersi se non ci stanno prendendo in giro spillandoci quattrini in quantità. Siamo tutti daccordo che avere stellette e riconoscimenti spesso non significhi nulla (anche se ci andrei cauto nello sparare a zero sulla guida Michelin, perchè allora anche tutto quanto scritto sul Corriere meriterebbe la stessa sorte). Siamo tutti daccordo che è molto meglio il pizzocchero annegato nel burro in una vecchia trattoria sincera, piuttosto che un piatto di nouvelle cuisine senz’anima né gusto. Ma scambiare Leemann con tutto questo è a mio parere un errore, ancor più grave se compiuto da un critico. In altre situazioni avrei riso alle frasi di Visintin, ma qui temo proprio abbia preso un granchio, spingendosi inutilmente in una deriva populistica che nemmeno Abatantuono nelle sue migliori interpretazioni… Conoscendo Joia, e leggendo Visintin che dice dalle pagine del Corriere che i suoi piatti san di plastica, verrebbe da rispondere con uno stereotipo all’altezza (bassezza?): è proprio vero che chi non sa praticare un’arte, ne diviene un critico. Fossi stato in Leemann non avrei nemmeno risposto.
Complimenti signor Visintin. Usare la dozzinale critica per far parlare di se fa di Lei un bravo giornalista (ironicamente parlando).
Non sai neanche scrivere il nome e il cognome delle persone di cui parli?
Buono non buono?
mi piace non piace?
oppure titoli inopportuni e nemmeno spiritosi.
La critica presuppone conoscenza; in alternativa tutti possono parlare, peggio ancora scrivere, di tutto.
E ormai siamo tutti esperti di cucina.
Un giro in due ristoranti e una prova del cuoco; et voilà.
Pietro può piacere o meno, ma serietà e competenza contano ancora! E anche il rispetto per le persone e il lavoro.
Povero Corriere della Sera! povera critica gastronomica italiana!