Francesco Sposito di Taverna Estia | Cuoco emergente d’Italia 2010

Campania Felix, quest’anno ancora di più. La nuova guida del Gambero Rosso ha decretato Francesco Sposito, giovane chef della Taverna Estia di Brusciano (NA), cuoco emergente per l’anno 2010. Sono già stato in questo ristorante, ma l’ultima volta senza riuscire a toccare cibo. Praticamente, per “accontentare” due amici nello stesso giorno ero a pranzo da Gennaro Esposito. Roba da andarsi a confessare per manifesti “peccati di gola” al vicino santuario di Madonna dell’Arco. Mi riceve Mario Sposito versione giardiniere. Colpa mia anche in questo caso, sono arrivato con largo anticipo.

Aperitivo: Mangiamo con le mani. Cannolo di pane cafone ripieno di mantecato di stoccafisso, pistacchi di Bronte e tartufo nero. Cannoncini di pasta filo con latte cagliato. Sfere di friarielli.

Una squadra molto giovane quella della Taverna Estia. In sala oltre a Mario, fratello dello chef, c’è la fidanzata Violetta,  il cui accento tradisce inequivocabilmente le origini. Nata e vissuta in Russia, a sud di Mosca in un paesino sul fiume Volga, Violetta è stata sottratta da Mario a una gioielleria dove lavorava nella vicina Pomigliano d’Arco. Sulle pareti del ristorante sono esposti in bella vista tutti i suoi quadri.

Un piatto formidabile, lo Zitone di pasta di pane raffermo con patate, sedano, vongole veraci e astice.

Scelgo il menù di mare ed è un crescendo di sapori. Francesco ha appena ventisei anni ma nonostante la giovane età la sua cucina mi pare collaudata, senza incertezze. Classificherei un piatto in particolare tra i migliori provati quest’anno. “Lo zitone di pasta di pane raffermo con patate, sedano, vongole veraci e astice”. Un altro che mi ha molto incuriosito e poi convinto è stato “l’uovo apparente” cucinato con tuorlo d’uovo marinato, schiuma d’acqua di pomodorini e crema di asparagi. Mario, stavolta in versione sommelier, abbinerà al mio menù un soave “al bicchiere” di un piccolo produttore, “Pieropan 2005 Calvarino”. Finirò con il bere quasi tutta la bottiglia.

In questi giorni sui blog si discute se sia giusto scrivere dei ristoranti che non sono piaciuti.  Quando ci si trova in ristoranti di questo livello, con una cucina così convincente,  credo che l’eventuale critica personale rimarrebbe tale, fatalmente soggettiva e forse fine a sé stessa. Il compito di chi scrive, secondo la mia opinione, è quello di raccontare un luogo e, se ci si riesce, a trasmettere delle sensazioni. Poi ognuno si farà il suo giudizio sul campo. Questo è un ristorante che ha ampi margini di crescita se solo si pensa all’età di chi lo conduce e va solamente incoraggiato.

1) Coda di scampo brasata, cappesante e filetti di sogliola su succo di finocchi al pastis. 2) Parfait di liquirizia, spuma di zucca confit alla vaniglia e croccante di mandorle. 3) Bon Bon di latte fritto, gazpacho di pomodorini vesuviani e crema di zucchine.

Un grazie particolare lo devo a Claudia, anche lei ospite alla Taverna Estia. Ha allietato il mio pranzo con i suoi racconti sui vini italiani, francesi e californiani. Degna cliente di un ottimo ristorante.