Gino Sorbillo | Come trasformare il salto in pizzeria in un menù degustazione

Venerdì sera, ore 20.00, Napoli. Chiediamo ad uno dei più osannati pizzaioli napoletani di preparare una degustazione di pizze durante l’ora di punta, nel bel mezzo di un delirio che neanche i gironi più affollati dell’inferno.

Il pizzaiolo in questione, giovane, carino, vulcanico è Gino Sorbillo, della famosa pizzeria in via dei Tribunali. Nel video che segue, per sottolineare la natura impetuosa del pizzaiolo, c’è il dettaglio dei suoi progetti in cantiere.

Ma procediamo. Le sale sono stracolme di clienti allegri e rumorosi, fuori un bel po’ di persone attendono pazientemente il loro turno, altre affollano l’ingresso manco fosse un concerto dei Pink Floyd. Cristina e Giuseppe, i bravissimi ragazzi dello staff, ci fanno accomodare al piano superiore, poi servono birra artigianale e cominciano a recapitare pizze. Una alla volta, un assaggio ciascuno, arrivano al tavolo 11 (ho detto 11) pizze, e già dopo le prime 5 cominciamo ad accusare il colpo. A Roma si direbbe: te potevi fà l’affari tua.

Questo il menù:
Pizza aperitivo con olio, sale, erbette e un bel po’ d’aglio.
Pizza con parmigiano stagionato 24 mesi, lardo di maiale nero casertano e fave del Vesuvio.
Pizza con pomodoro tigrato nero e ’nduja.
Pizza con ricotta di pecora di Moiano, olive infornate e zucca.
Marinara bianca con alici pepate di Rossano Calabro.
Pizza Dissapore (foto sopra) con pomodorini freschi e pomodorini essiccati al sole.
Pizza Vesuvio ovvero pizza ripiena con pesto, pomodorini e mozzarella di bufala.

Sono tutte divertenti, alcune anche belle da vedere, ma poche consigliabili come unica scelta. Suppongo sia nel concetto stesso di degustazione.

Queste sono le migliori 4, potenzialmente mangiabili per intero:

1. Pizza con provola, salame speziato di sorrento e scorzetta d’arancia sotto sale: splendido il contrasto tra arancia e salame, ottimo l’impasto.
2. Pizza tris: bianco (fiordilatte e bufala), rosso (fiordilatte e pomodoro San Marzano), verde (pesto e pomodorini).
3. Ripieno al forno con cicoli, ricotta, pepe nero.
4. Salsiccia e friarielli non Salsiccia e friarielli: con lingue di cane (un friarello sorrentino) al posto dei friarielli e la salsiccia di baccalà anziché di maiale. L’ho inserita in classifica soprattutto perché di moda, sapete: il bollito non bollito, i friarielli non friarielli e via così.

Scambiando chiacchiere con i napoletani seduti ai tavoli ho raccolto pareri piuttosto estremi. Secondo i cittadini partenopei infatti la pizza napoletana (a Napoli) è l’unica pizza mangiabile del Globo e soprattutto, con un bel pernacchio alla nostra degustazione da gastrofighetti, la pizza per eccellenza resta sempre e solo lei, la margherita.

Mi espongo, e dico ai cugini napoletani che ho mangiato pizza eccellente anche altrove, e che sì, va bene la margherita, ma cavolo, con la pizza ci si può divertire e pure parecchio, come ha fatto in questa occasione il nostro Gino. Anche se forse, e lo dico per prima a me stessa, non siamo ancora pronti per soluzioni inedite tra locale popolare e ristorante stellato tipo il menù degustazione in pizzeria.

Su tutte queste cose, se credete, smentitemi.