razmataz: mah, che la porro non la sappi
Fabrizio pagliardi: Da quando ho aperto a oggi no
Sara Porro: Nic, a rischio di sconfinare n
mangiatoie di lusso
Il piatto è rotto: lettera aperta ai ristoratori stellati da un cliente indignato
L’altra settimana ho consigliato un ristorante stellato al cliente della mia enoteca romana. Cliente stellato pure lui, non dalla guida Michelin, bensì da me, visto che in pochi mesi ha speso nel mio locale il necessario per pagarne l’affitto. Sui sessanta, estroso nel vestirsi, istrionico conversatore e seguace di una strana religione da lui stesso fondata, il cui principale comandamento recita: “L’uomo che vive senza impegnare le sue sostanze per conseguire del piacere è un essere abbietto”. Credo che la religione conti almeno due adepti, lui e un suo amico. Perfino la moglie è agnostica, per non dire scettica.
Sono circa 30 anni che questo mio cliente mangia tutti i giorni al ristorante, pranzo&cena, per questo conosce più o meno tutte le mangiatoie di livello del vecchio continente e come sono evolute nel tempo. Va da sé che consigliare un locale a uno così è stata una stronz decisione avventata. In ogni modo, il dettagliato giudizio che ho ricevuto, non tanto sul ristorante quanto su un certo modo di fare ristorazione, mi ha fatto riflettere e… siccome tutti siamo stati in un ristorante stellato almeno una volta nella vita, quale migliore occasione di un post su Dissapore per parlarne?
Ecco dunque le opinioni del mio cliente organizzate in 6 punti salienti.
(1) MANGIARE. Vado al ristorante per mangiare, non a teatro per assistere allo spettacolo del cuoco di turno.
(2) ALLA CARTA. Ordino sempre alla carta per lo stesso motivo: vado per mangiare e voglio scegliere, niente menu imposti. Ma anche il menu degustazione è praticamente imposto, perché mangiando alla carta si spendono cifre molto più alte del menu consigliato. Ho già detto MOLTO più alte?
(3) INUTILI DECLAMAZIONI. Se ordino alla carta il maitre (o il cameriere) che viene al tavolo per spiegare i piatti non solo è inutile, mi dà fastidio. Quel che c’è nel piatto sta scritto sulla carta e personalmente, se voglio essere sicuro della scelta, chiedo spiegazioni al momento dell’ordine. Per cui, cortesemente, risparmiatemi ulteriori declamazioni.
(4) QUANTITA’. Se ordino alla carta, le porzioni delle 3 portate principali (antipasto, primo e secondo) devono essere diverse da quelle pensate per il menù degustazione, ben più lungo e articolato. Giusto? Sì, ma solo a parole.
(5) CESTINO DEL PANE. Non capisco la moda del cestino del pane. Le cose sono due: o servite pane neutro o il pane adatto a ogni portata. Il cestino ricco e variato serve solo a nascondere il fatto che il pane neutro fatto ammodino non è cosa per chef. Perché? Perché fare il pane è un altro mestiere.”
(6) DOLCI. Anche il pasticcere è un altro mestiere. In Italia è raro trovare dolci all’altezza della cena, grandi piatti dolci possono capitare, grandi dolci quasi mai.
Ora, riassumendo le opinioni del cliente indignato lo scenario dei ristoranti stellati italiani è quasi apocalittico. La maggioranza è 1) espressione dell’ego ipertrofico dello chef, 2) ideatore di menù diretti unicamente a stupire i gastroparvenu, 3) pseudo-esperti che a malapena sono stati in un locale top.
Forse il mio cliente ha esagerato, ma è vero che nel tempo abbiamo spodestato dal trono l’autentico Re del ristorante, cioè noi stessi — i clienti — rimpiazzati dallo chef di turno, messo lì quasi per acclamazione. Nonostante i ragguardevoli prezzi, DOBBIAMO ordinare il menù degustazione, DOBBIAMO rispettare ogni imposizione della sala, in definitiva DOBBIAMO mangiare cosa e come dicono loro.
Chi è d’accordo alzi la mano (chi non lo è, anche).
[Crediti | Immagine: Stockphoto]
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111 commenti a Il piatto è rotto: lettera aperta ai ristoratori stellati da un cliente indignato
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Tendenzialmente d’accordo con i primi 4 punti, soprattutto il punto 1). Gli ultimi due punti invece mi trovano in disaccordo.
Idem anche per me… un vero cuoco deve saper fare il fornaio, il pasticcere, il macellaio etc. etc. Che cuoco è se compra il pane dal fornaio e i dolci in pasticceria?
perfettamente d’accordo con il tuo cliente !
Oddio. C’è una considerazione filosofica di fondo da fare.
Vado al ristorante per mangiare (o meglio, “pe’ magnà” piatti solidi, ben fatti di consolidata tradizione: ovvero vado da X per mangiare una coda alla vaccinara o i bucatini come Dio comanda) o vado per degustare piatti “estrosi” o complessi in una nuova esperienza culinaria ?
Perchè nel primo caso conta solo la sostanza, nell’altro c’è anche molta apparenza, ritualità, meccanismi intrinseci nell’espierenza (dalla “presentazione”, al menù più o meno “indirizzato”, allo show dello chef, se c’è, e così via). Tutte cose che fanno parte del rito della cena in quel contesto.
Filosofeggiando, nel primo caso conta satollare lo spirito attraverso il corpo (magno bene e son contento). Nel secondo satollo il corpo attraverso lo spirito … (si spera)
Condivido quello che scrivi.
Ma, stiamo parlando di persona che usa il ristorante come luogo per andare a mangiare e non ha problemi nella settimana a spendere un paio di volte 150/200 euro per una cena. Che ha piacere a ritornare nei posti costosi più volte, anche una volta a settimana…… non è pe magnà anche perchè per altro non è romano.
….vado a mangiare in ristoranti con la stessa impostazione mentale di quando vado a sentire un concerto o a vedere una mostra…ammiro l’estro, l’inventiva, le combinazioni di sapori e colori…è un’ARTE dal mio punto di vista.
Non lo faccio tutti i giorni (non potrei permettermelo) ma lo faccio quando mi voglio premiare o quando voglio fare un regalo per un compleanno a qualcuno.
a volte non arrivo a capire gli intenti dello chef, a volte si, a volte concludo che siano emerite c…..e .
viviamole come “esperienze” , state ben certi che chi merita viene premiato (e torneremo da lui)chi si “improvvisa” no…siamo ancora noi a fare lo chef..non le guide, non i blog…ricordiamocelo sempre!
Buongiorno,
in linea generale sono d’accordo sul senso di questo articolo, ma ovviamente questa è la mia semplice opinione.
Vero che in Italia si possono trovare molto spesso esperienze negative anche in ristoranti d’alto livello, comunque sia le esperienze negative sono sgradite anche in ristoranti più comuni. Evidentemente il fondatore della religione di cui si parla nell’articolo deve essere una persona che ama anche la critica e che forse si pone pure peggio dell’oggetto delle proprie critiche: mi spiego.
1) VADO AL RISTORANTE EPR MANGIARE.
giusto, ma anche la mangiata può e deve rappresentare qualcosa di più di una semplice operazione di sostentamento proteico… altrimenti sarebbe sufficiente fermarsi da qualsiasi altra parte e deglutire.
2) ALLA CARTA.
molto vero che i prezzi delle carte di molti ristoranti sono parecchio elevati e le porzioni poco gratificanti, ma non sempre è così come non tutti gli stellati operano allo stesso modo. Concordo sul fatto che uno debba poter scegliere al meglio in questa ottica anche il menu degustazione ha la sua logica in quanto ad offerta / prezzo.
3) INUTILI DECLAMAZIONI.
ma come, cerco e vado in uno stellato e poi mi sta sulle balle il cameriere che mi spiega come è fatto un piatto e perché è fato così? diciamolo, allora sono io che mi trovo a mio agio in un autogrill….
a parte questo molte altre persone gradiscono che gli si spieghi cosa ha nel piatto. tra l’altro in quel piatto che gli costa parecchio anche perché il costo comprende anche tutto il corollario, ambiente servizio ecc.
4) QUANTITA’.
vero, spesso le porzioni sono inversamente proporzionali alla nostra fame,a ma forse alla confraternita del cotechino non la pensano così e ci rimpinzano a dovere.
5) CESTINO DEL PANE.
io personalmente lo abolirei. sarebbe meglio come dice l’articolista usare un pane neutro oppure meglio ancora un pane adatto per ogni portata. Ovviamente il panettiere nel forno da panettiere con una esperienza da panettiere fa un pane migliore, ma fortunatamente ci sono ottimi pani serviti in tavole di ogni livello.
6) I DOLCI.
non soo d’accordo su quanto affermato. vero è che spesso non si trovano dessert particolarmente ben riusciti, ma questo vale anche per le altre portate. in ambienti ( mi pare che qui si parli prevalentemente di stellati ) stellati appunto spesso esiste una figura dedicata ai dessert, ma per esperienza posso dire che ormai un bravo cuoco sa far bene anche la pasticceria. certo il pasticcere è più bravo… un po’ come il discorso del panettiere.
Per finire, io sono dell’opinione che ognuno di noi ha dei gusti personalissimi e rispettabilissimi, detto questo ha e si fa le sue esperienze gastronomiche. quelle positive avranno altre nostre gradite visite, quelle negative non ci rivedranno mai più.
grazie,
Gualtiero.
sono abbastanza d’accordo! (tranne sul pane)
anche perchè se non voglio tutto il teatrino, se non voglio il cestino del pane, se voglio abbuffarmi, se non mi sta bene ciò che mi viene proposto… meglio che me ne rimanga a casa.
Mi spiego meglio:
1- vado al ristorante per mangiare non per assistere al teatrino: potrei mangiare anche a casa ed evitarmi il teatrino, se vado a mangiare fuori ci vado anche perchè mi fa piacere conoscere altri tipi di cucina, altri metodi di cottura, altri ingredienti, insomma… altro! e secondo me questo “altro” è proprio tutto il teatrino!
2- il menù imposto o alla carta: nei ristoranti stellati c’è sempre più di un solo menù degustazione tra cui scegliere, ed in genere se si chiede di poter cambiare una portata nessuno si offende (a me è capitato di cambiare -causa allergia- una portata del menù alla Pergola e nessuno ha battuto ciglio) inoltre è si vero che le portate sono un po più piccole, ma sono anche molti di più i piatti quindi a fine pasto esco dal ristorante cmq sazio e con la fortuna di aver potuto provare più cose che, se eventualmente tornassi nello stesso ristorante, potrei scegliere a la carte.
Si è vero i menù degustazione sono in genere un po più “economici” ma per il concetto che il menù degustazione è proprio una degustazione e non una abboffata le portate sono più piccole e la spesa è minore.
3- personalmente amo le “inutili declamazioni” perchè sono in un ristorante stellato!! Quindi suppongo che non mi stia mangiando una carbonara dell’osteria (con tutto il rispetto per le gustosissime carbonare delle osterie), ma magari una versione rivisitata della stessa carbonara e quindi ne VOGLIO sapere la differenza. Ed inoltre… scambiare 2 chiacchiere con il maitre mi fa piacere, anche perchè a volte possono essere proprio loro i nostri consiglieri/traghettatori della nostra esperienza culinaria. Molte volte ho dato ascolto alle loro “declamazioni” e li ho quindi interpellati per un suggerimento sulla portata successiva. Raramente mi è capitato di essermi trovato male con questa scelta.
4- quantità: capita a volte di trovare ristoranti dove le porzioni sono da degustazione, questo è vero, però è anche vero che non vado per farmi una abbuffata. Effettivamente i nostri cari stellati potrebbero mettere un pò più di carne al fuoco. Sono stato da All’oro settimana scorsa dove, si è vero che ho mangiato mooolto bene, ma le quantità erano un po scarsine, ne sono uscito pensando ad un buon piatto di carbonara di cui sopra!
5- cestino del pane: in genere non mangio pane, ma quando vado al ristorante stellato, è mi trovo degli stuzzichini di pane fatti in vari modi, con vari ingredienti ecc ecc… beh perchè non assaggiarli??!! Mica sarà veleno?!?!?!
6- dolci: oramai nei ristoranti stellati c’è un pasticcere che assolve questo compito e, se non ci dovesse essere, in genere lo chef stesso è anche un gran pasticcere. Vediamo su tutti Heinz Beck o Don Alfonso!!!
Ricordiamoci signori che stiamo parlando di ristoranti STELLATI non di osterie del quaqquaraqquà!!
questa è la mia personale opinione poi… ben vengano tutte le altre!
Condivisibile in larga parte. Il punto quinto è un po’ debole. Sono temi già discussi, anzi direi rimasticati per restare nella stessa area lessicale, ma sempre attuali.
Ricordo ad esempio le numerose riflessioni di Marco Bolasco sul soggetto “ingombrante presenza scenica del cuoco-dominio tirannico del menu degustazione”. Una l’ho ripescata qui:
http://cibario.wordpress.com/2009/12/17/contro-il-menu-degustazione2-la-vendetta-o-il-ritorno/
io direi, chissene frega delle opinioni di questo qui?
è l’ennesimo articolo tirato là per riempire spazio (vabbe’ che quello sul web non costa niente)
sono opinioni personalissime, come quelle di chiunque altro, niente di interessante
se questo signore ha la fortuna di andare al ristorante tutti i giorni buon per lui, scelga quello che vuole e non vada negli stellati se non gli piacciono
io quando vado in uno stellato, anche se sono una persona abituata a mangiare fuori spesso, non è che ci vada solo una volta all’anno, voglio “divertirmi” provando cose diverse, vederle ben presentate e mi piace assaggiare tante cose in piccole porzioni
e allora?
se cerco il piattone, vado alla buona trattoria dell’angolo, mi faccio un piattone di tagliatelle senza teatro e senza spiegazioni e senza decorazioni
la scelta la fai prima, tanto più se sei uno che va al ristorante per nutrirsi e basta
allora, se io andassi al ristorante per stare a dieta, dovrei arrabbiarmi se condiscono col burro????
Sono certamente opinioni personalissime di un tizio come un altro (anche se da oggi è il mio messia), delle quali è giustissimo fregarsene.
Detto questo, però, mi sembra che diano lo spunto per riflessioni interessanti su temi che trovo importanti per chi ama il mondo della gastronomia e per chi piace andare al ristorante, .
Non direi proprio, mia personalissima opinione, che si tratta di un articolo buttato là tanto per riempire lo spazio.
Altrimenti su un sito così di che dovremmo discutere: se è meglio andare la ristorante con lo scooter piuttosto che con la macchina?
per questo c’è mauro zz
C’ERA Mauro Z_Z. Ormai mi si è imborghesito anche
lui
Ormai ci va col taxi
guarda che ti leggo scoot
Attento che ora arriva Jade e ti spiega che Scoot lo ha inventato lei
non avete da lavorare, voi due discolacci?
adesso si
ma che interessanti????
allo stellato c’è un certo tipo di servizio, un cestino di ottomila pani, il menu degustazione, il sommelier e pura la cerimonia del vino ecc.ecc.
se non vuoi i fronzoli vai in un altro tipo di locale, ce ne sono tanti!
trovo noiose le solite discussioni meglio lo stellato o la trattoria? sono posti diversi e ce n’è per tutti i gusti
a me sembra lo sfogo di un viziatello in vena di critiche, non vedo la novità
mi sembra una discussione inter/milan
Anche io trovo noiosissima è ridicola la discussione su cosa sia meglio tra lo stellato e la trattoria. Se ti è capitato di leggere qualche altro mio commento (ad esempio quello sulla Guida Osterie d’Italia), avrai potuto notare che sono pienamente d’accordo con te sul fatto che c’è posto per tutti.
Qui, però, il tema della discussione mi sembra decisamente diverso. Come ha specificato Fabio più sotto, le considerazioni del suo cliente sono un pretesto per discutere, più in generale, del rapporto tra cuoco e cliente nell’alta ristorazione. E poi ci sono alcuni temi che, ripeto, mia personale opinione, mi sembrano molto interessanti per chi è affascinato da questo mondo: su tutti il discorso sulla carta ed il degustazione, sulla quantità delle porzioni, sulle differenza di prezzo.
Il fatto che l’articolo sia interessante mi pare poi sia anche dimostrato dal fatto che ha dato luogo a molti commenti altrettanto interessanti. Tutto qua
straquoto!
D’accordo con te.
Sono opimioni personali e soggettive.
Per fortuna possiamo ancora scegliere dove andare a mangiare e cosa mangiare.
Io esco a cena o a pranzo non per nutrirmi, quello posso farlo anche a casa mia, ma per consocere e provare nuovi piatti, nonchè per utto ciò che ruota attorno (locale, ristoratore, compagnia) insomma per me uscire a mangiare è un piacere.
….io non sono mai stato in un ristorante stellato, e ad essere sinceri non ho nessuna intenzione di andarci
Meglio per noi.
tra la confraternità del cotechino e le porzioni omeopatiche è possibile anche arrivare a una via di mezzo, in cui la porzione non sia da trattoria ma nemmeno da osservare con lo zoom.
quando ordini i ravioli e te ne arrivano tre, qualche domanda inizi a fartela. non è che ne vuoi mangiare trenta, ma magari sette o otto si. forse era questo il senso della critica.
è ovvio che il ristoratore di uno stellato abbia tutti gli interessi a servire piccole porzioni, non tanto per il risparmio sulla materia prima che sarebbe quasi ininfluente, ma perchè “obbliga” il cliente ad ordinare più portate, quindi il conto sale e i margini di guadagno pure.
(1) MANGIARE. Vado al ristorante per mangiare, non a teatro per assistere allo spettacolo del cuoco di turno.
professo decisamente un’altra religione, questi i miei dèi falsi e bugiardi…
Vado al ristorante per tanti motivi…
per amare,
per fare amicizia,
per divertirmi,
per acculturarmi,
per sorridere,
per gioire,
per non cucinare, persino,
ma MAI (solo) per mangiare!
Questa è la religione che condivido, ci credo che la moglie di quel signore sia agnostica. L’atto del mangiare, al ristorante, è solo una componente di un “rito”. Che poi alcuni chef siano delle prime donne egocentriche succede anche grazie al fatto di essere “stellati”, gran strz-ata perché le stelle (o altri simboli) non hanno alcun valore in quanto assegnate/i con procedure che non hanno nulla a che fare con il “rito” suddetto ma hanno a che fare con pratiche di business asettiche viziate da interessi economici e dalla soddisfazione dell’ego di degustatori professionisti (???) a loro volte egocentrici.Comunque anche questo signore, il Cliente dell’enoteca, non scherza in quanto a egocentrismo …
Si tutto molto fico e condivisibile ma lo ripeto anche qui, avete esigenze diverse. Il ristorante non fa parte della vita di tutti i giorni ne tua ne mia.
un altro problema riguarda poi l’estetica dei piatti.
tanti piatti da stellato sono belli da vedere solo in mini-porzioni, se aumentano le dosi diventerebbero più brutti e poi il gastro-figo-critico-gourmet griderebbe allo scandalo.
senza contare che poi molti accostamenti bizzarri che in gastrofighismo si chiamano “esperienze” sono presentabili ed affrontabili solo in piccole dosi in quanto un piatto intero probabilmente porterebbe alla nausea.
Non sono assolutamente d’accordo.
Quando noi andiamo a un ristorante Michelin, di solito aspettiamo qualcosa in più o comunque un’esperienza molto diversa rispetto a quella in un’osteria, ad esempio.
Gia’ discusso tantissimo tra i filosofi il valore del gusto, se è solamente uno sentimento chimico-fisico in bocca oppure è un’esperienza che ci arricchisce culturalmente (dipende anche dalle conoscenze e cultura della persona ovviamente). Se io scelgo di andare a un ristorante di certo livello, non vado lì soltanto a riempirmi. Vado lì esattamente per il motivo che ha negato il cliente – per me haute cuisine è arte e sicuramente qualcosa di più di una cara bevuta e mangiata. Quindi sono d’accordo se le portate sono piccole e numerose (perché non andiamo al ristorante a mangiare solo il secondo e il dolce, ma tutto ciò che ci offre il menu), e se menu degustazione non è intercambiabile, ci sarà un motivo perché lo chef ha messo quel piatto insieme agli altri. Ferran Adrià non aveva nemmeno un menu. Mangiavi quello che lui ti faceva mangiare. Punto.
Cito il primo punto dei 23 di ‘Sintesi della cucina di el Bulli’:
“La cucina e’ un linguaggio attraverso il quale e’ possibile esprimere tutte le seguenti proprietà: armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, umorismo, provocazione e cultura.”
Ecco il mio cliente detesta questo.
A tutti voi sfugge che non parliamo di una persona gretta che si va a riempire la panza, ma bensì di una persona che si può permettere di spendere quella che per te è l’eccezionalità più volte in una settimana.
Sarebbe interessante intavolare la discussione con il tuo cliente, perché i 6 punti sono necessari ma non sufficienti a inquadrare il suo punto di vista.
Ad esempio sarebbe interessante sapere qual è, secondo il tuo cliente, uno dei suoi locali preferiti, quello in cui non si stancherebbe mai di mangiare.
Quindi il livello culturale si misura con i soldi?
E’ questo che sta affermando?
no con l’esperienza si però
nemmeno!
perchè se l’esperienza viene fatta sempre e solo negli stessi 3 posti che esperienza è???
se non sbaglio affermi che il tuo cliente viene sempre da te (o cmq moooolto spesso visto che ti ci sei pagato l’affitto del mese), immagino a questo punto che come viene spesso da te potrebbe (e sottolineo potrebbe) comportarsi così anche con altri 2 o 3 ristoranti.
Mio suocero ad esempio va spessissimo a pranzo e cena fuori (almeno 5 o 6 pasti alla settimana li consuma al ristorante), ma va molto spesso negli stessi posti in cui si trova bene.
Questo vuol dire avere esperienza/cultura??
La cultura e l’esperienza si fanno in tantissimi modi diversi, mangiando in locali “sempre” diversi e non fissandosi in un posto solo.
E’ anche vero che chiunque di noi vada più spesso in ristoranti che ci piacciono piuttosto che andare alla cieca, ma in questo modo non si fa molta esperienza, se ne fa una limitata.
il post era troppo lungo ed è stato tagliato, esperienza importante in italia, francia e inghilterra in molti ristoranti reiterata
ok allora così si che si chiama esperienza!
Mi spiace Fabrizio ma devo dissentire: l’esperienza non è mangiare fuori più volte a settimana… ti faccio un esempio: io ho un cliente anziano che mangia fuori da una vita e sicuramente potrebbe permettersi(e a volte lo fa) uno stellato a pranzo e uno a cena! Ti assicuro che non ci capisce niente!!! ma niente nel modo più assoluto al punto che mio figlio di 13 anni potrebbe dargli una pista… Il gusto non si affina frequentando stellati! anche se aiuta
1) Sono d’accordo. Gli chef si dovrebbero ricordare, ogni tanto, che prima di tutto sono dei cucinieri come dice Salvatore Tassa. Lo show lo devono fare i piatti preparati (nel sneso che devono stupire solo per quanto sono buoni), non loro.
2) Preferisco il menù degustazione, e non lo considero come parte della rappresentazione teatrale imposta dalla chef, ma un modo per fare un percorso sulla sua cucina, anche perché non ho la possibilità che ha il tuo cliente di andarci spesso. Trovo, comunque, pure io ingiustificabile l’enorme differenza di prezzo tra il degustazione e la carta.
3) Sono d’accordo. Questo è il motivo per cui preferisco nomi dei piatti lunghi e auto esplicativi, che sono invece odiati da molte persone. Credo sia più corretto un approccio da parte del maitre del tipo: “se desiderate soddisfare qualche curiosità sul piatto o avete qualche domanda da fare, sono a vostra disposizione quando volete” .
4) D’accordissimo.
5) Sono d’accordo sul fatto che fare il pane è un’arte, sul resto no. Dato per scontato che deve essere fatto bene, e non mi è mai capitato il contrario in uno stellato, preferisco un po’ di varietà al solo pane neutro, anche perché sarebbe difficile e comunque non necessario, ameno per me, abbinare un pane diverso ad ogni portata.
6) Non sono d’accordo. L’affermazione è valida per la stragrande maggioranza dei ristoranti in Italia, ma per la mia esperienza, tra i piatti migliori mangiati nei ristoranti stellati ci sono proprio i dolci.
P.S. Anche io sono un seguace della religione professsata dal tuo cliente e finalmente ho trovato il mio messia. Ho solo un problema: non ho le sostanze! Giuro, però, che quelle poche che ho le utilizzo tutte per non essere considerato un abbietto… Comunque, se Lui mi sovvenziona, potrei aiutarlo a diffondere il verbo!
Un post estremamente miope, parziale (azzarderei) superficiale.
Comunque, visto che il post è fatto ad arte per provocare i gastrofighetti, partecipo al flame con questa verità assoluta:
“A molti romani (e non) mai consigliare nulla che sia più elaborato di una matriciana e preparato meglio di come cucinano ai tanto amati castelli romani (una schifezza in porzioni da orso)”.
non so quali romani (e non) tu frequenti, ma forse era come dici tu all’età delle fraschette di Frascati/Ariccia.
Al giorno d’oggi le cose sono un po cambiate, almeno per molti romani (e non) che frequento io.
Colui che generalizza spesso è proprio colui che non riesce a vedere lontano!
Ho detto molti, mica tutti!
Ho un’amica che abita ad Ariccia e andarla a trovare il sabato e la domenica significa farsi un’ora o più di coda sull’Appia… ad Ariccia ci arrivano anche con gli autobus noleggiati, e non si tratta di turisti ma intere famiglie.
e trovane uno che ti dice “mamma mia che orrore, parcheggi soppalcati, mai più, robaccia servita sulla carta, camerieri che urlano, olive centellinate, romanella che va bene per pulire la bici, un conto da querela, ecc ecc”. macchè. tutti a dire “aaah, come se magna alla fraschetta….
la conferma di ciò si può notare proprio dai ristoranti per “gastrofighetti” che hanno aperto e stano continuando ad aprire proprio a Roma negli ultimi anni: Acquolina, Settembrini, All’oro, il pagliaccio, Open Colonna, La Parolina, Glass, ecc ecc
È vero Francesco, negli ultimi anni Roma è cresciuta molto.
Purtroppo, però, la maggioranza dei romani, almeno per la mia esperienza, sono quelli descritti da Giuseppe e Jade. D’altronde, come dico sempre io, il ristorante sempre pieno a Roma e dintorni è il”Quisemagnatantoemalemasespendepoco”.
Vero. Per sai che ti dico? Alla fine, luogo comune per luogo comune, preferisco questa maggioranza di romani alla maggioranza dei milanesi. Perché in fondo il romano magnone alla fine mangia cose di sostanza e mediamente accettabili e paga poco. Mentre il milanese wannabe mangia porcherie in posti supercool spendendo un botto
Tra i due il romano mi sembra più rozzo, ma il milanese più fesso
Anche questo è vero. Tra chi mangia male ed è convinto di mangiare bene solo perché ha speso poco (e mica sempre poi…) e le porzioni erano abbondanti e chi mangia male ed è convinto di mangiare bene solo perché è in un posto fico, il secondo è sicuramente più fesso, oltre ad essere milanese
E, comunque, luogo comune per luogo comune, sai che ti dico…. che Pippo Baudo è un professionista!:-)
P.S. Non vorrei che si pensasse che ritengo un’equazione spendere poco=mangiare male, anzi. Penso solo che i posti dove si mangia bene e si spende poco, o meglio il giusto, sono ancora una esigua minoranza purtroppo!
“il romano mi sembra più rozzo, ma il milanese più fesso”
sante parole scoot (adesso jade mi mena)
pis en love, giallu.
comunque quoto Scoot (trademark).
alla peggio, la cacio e pepe al Vinavil del romano può lasciare appesantiti, mentre il junk-food-still-life de Milan alla lunga può intossicare. rare cose sono più tristi di un’insalata di riso ghiacciata o di un fritto che sa di stazione.
ma forse, son proprio i (e soprattutto le) milanesi che si vergognano a mangiare. son sempre un po’ trattenuti.
nutrirsi di macaron Interflora e susci-Lego è qualcosa di soprannaturale. e sadico.
non ci stupiamo poi se quando vengono a Roma vanno, che so… da Baffetto!
La Parolina proprio a Roma Roma non è
Miope secondo me no, parziale come tutte le opinioni di una unica persona che parla di quello che sarebbe meglio per lui.
Beh… per me è miope. Ora affermi di raccontare la visione parziale di un’unica persona, quasi dissociandoti dalle affermazioni e riflessioni del posto.
Cito: “…è vero che nel tempo abbiamo spodestato dal trono l’autentico Re del ristorante, cioè noi stessi…”
Ma “abbiamo” chi?
Come diceva Moretti, le parole sono importanti.
Cito anche io: “Ecco dunque le opinioni del mio cliente organizzate in 6 punti salienti:….”
Infatti è vero le parole sono importanti …. leggerle bene anche.
)
L’ultima frase è una correzione del capo che ha dovuto tagliare il post (io sono logorrrtroico) e chiuderlo in qualche modo.
Sono d’accordo solo sulle porzioni che, se prese alla carta, devono essere sufficienti a dare sazietà e quindi ben più ampie di quelle del degustazione. E, parzialmente (perché non sempre è così), sul quasi obbligo di mangiare il degustazione causa prezzi molto più elevati alla carta
Per il resto mi sembra lo sfogo di un vecchio brontolone affetto da snobismo all’incontrario
sai che sono completamente d’accordo con te????
Sì, ora che me lo hai detto lo so
in completo disaccordo!! quando vado in un ristorante di livello:
1) vado lì anche per lo “spettacolo”
2)in genere seguo il percorso degustazione perché mi pare più interessante fare più assaggi che mangiare due piatti
3)mi piace che mi spieghino il perché ed il per come dei piatti anche se scelti alla carta (ricordate? vado anche per lo spettacolo)
4)non sono mai uscita con la fame (e comunque non vado per “sfamarmi” ma per l’esperienza)
5)non mi sognerei mai di mangiare il pane con un piatto creativo: il cestino variato lo uso come amusebouche in attesa delle portate
6)non si capisce che voglia dire questo “cliente stellato”: vorrebbe una super-torta???
certo se uno si ciba soltanto nei ristoranti magari qualche volta ha anche bisogno di “riempirsi”, di stare tranquillo senza partecipare all’esibizione dell’ego (io la chiamerei “giusta maestria”) dello chef…ma allora vada in una bella Osteria di Slow Food (e mi riallaccio all’altro post) e sarà soddisfatto!!
per avere tanti soldi da spendere per conseguire il piacere mi pare un bello sprovveduto!!
Sulla quantità del menu alla carta posso essere (parzialmente) d’accordo ma sul resto ci sono delle differenze sottili ma sostanziali:
1- vado in quel ristorante per mangiare o per gustare?
2- il ristoratore stellato è una cometa (o meteora) oppure è qualcosa che rimane nel tempo?
3- voglio un maitre di sala o un cameriere?
4- il pane serve solo per spezzare la fame oppure è parte del piatto che mangio?
e più in generale: sto facendo un favore se entro nel locale o due se non entro?
Dipende se il favore vuoi farlo a te stesso o al ristoratore …:-)
L’amico-cliente di Fabrizio mette a nudo delle verita’ che attraggono discussioni. In Gran Bretagna lo Chef-dittatore (uno, chiamato Nico Ladenis – 3 stelle M negli anni ’1980 – mandava via clienti che chiedevano del sale) e’ campato sino alla meta’ degli anni ’90, quando il pubblico si stufo’ di andare a teatro avendo prenotato un ristorante! Il ridimensionamento di tanti “personaggi” e’ stata una lezione salutare per tutta l’industria, sottolineando che se hai un ristorante stellato devi dare servizi e cibi qequivalenti.
La brigata di cucina si chiama cosi’ perche’ e’ divisa in sezioni: la pasticceria e la panetteria richiedono Chefs de Partie all’altezza. Per tirare avanti un ristorante del genere (da 20 persone in cucina in su’ per 1 stella) le spese sono considerevoli – ma questo da’ al cliente la certezza di un pasto fuori dal comune.
Condivido qualche critica, ma non ne esprimo di mie in quanto NON sono particolarmente attratto da un certo tipo di locale. Per me il prob lema è rappresentato da quei ristoranti che NON sono stellati hanno lo stesso comportamento in quanto a microporzioni e maxi prezzi. Ecco, da questi non esiste difesa
Non intendo dare il fianco visto che mi serve e non potrei farne a meno ma credo di essere d’accordo con molti di voi e in totale disaccordo con il sessantenne hippy che siccome c’ha un panfilo de sordi e crede che tutto gli sia dovuto!
Anche perché ha girato poco visto che oggi nei ristoranti si fa a gara a chi ha il menù degustazione più lungo o la carta con i prezzi maggiori…( credo non sia mai andato in Francia!! Ssshh
sbagli di grosso sshhh!!!!
spara nel mucchio
di quale ristorante stellato parla?
sono tutti ugali?
con tutto il rispetto, le opinioni di questo cliente mi sembrano un po’ delle st****ate
niko fare un discorso in generale è sparare sempre nel mucchio?? è una critica a un certo modo di intendere l’alta ristorazione che dal suo punto di vista ha abbandonato la centralità del cliente per centralizzare il cuoco, il ristorante in questione è incidentale.
ma non ti sembra che siano i clienti e i media ad aver centralizzato il cuoco? loro ne approfittano per guadagnare visibilità, anche perchè ormai se uno non va in tv un tre stelle nn lo tiene neanche aperto (Vissani docet)
ormai se uno va in uno stellato e non viene di persona al tavolo il Bottura della situazione a far finta di riconoscerlo e tributare i suoi omaggi, sembra un delitto di lesa maestà!
sì perché dice una serie di banalità che possono essere vere per alcuni stellati e per altre no
ma scusate…. se IO vado in un determinato ristorante proprio perchè stellato, ci vado proprio per provare la cucina dello chef stellato!
Quindi è ovvio che sia lui al centro dell’universo in quel momento!
O, per meglio dire, la mia attenzione deve ricadere su ciò che il ristorante stellato mi offre, come me lo serve e come trovo l’ambiente secondo i MIEI criteri di giudizio e, ovviamente, come mi sono trovato alla fine del tutto (quindi richiamando l’attenzione su me stesso).
Alla fine sarò IO a dare un giudizio sul ristorante, non il contrario, è per questo che mi sembra normale l’accentramento delle attenzioni (mediatiche) sullo chef e non sul cliente
….e visto che m’è scappato er dito su pubblica continuo….
Come si può calunniare così un povero maître che vuole solo fare il suo lavoro??? INUTILE??FASTIDIOSO???
Potrei capire nello specifico caso per disfunzione professionale del singolo, ma in generale è a dir poco cafone!!!
Il pane…forse è l’unica cosa sulla quale ho poco da dissentire perché anche io non amo le ceste …ma ricordiamoci che tutto ciò lo vuole la guida Michelin!!!
D’accordo anche sullo chef giocoliere…inutile…. In effetti!
Pero se allora davvero si cerca la sincerità artistica di un cuoco e se ne cerca soprattutto l’autenticità come possiamo pensare che un percorso sensoriale degustativo…ER MENÙ FISSO… Possa essere deleterio o fascista???
Comunque….non l’ha inventata..la sua religione si chiama epicureismo e andava molto di moda qualche migliaio di anni fa…
A grandi linee sono d’accordo, più o meno su tuttii punti. C’è però una considerazione da fare: a parte alcune regole e principi fondamentali che devono esere rispettati dal ristoratore e dallo stesso cliente, uno però, se vuol fare come gli pare, può benissimo mangiare a casa sua, non trovate?
Buongiorno,
condivido solo in parte quello che è scritto.
1) per quale motivo vado a cena o a pranzo?
Se vado per mangiare un piatto della nonna vado in una vecchia trattoria dove cucina antiche e poche ricette…se vado per stare in compagnia a secondo la compagnia cerco il locale adatto….se va per gustare ciò che è trend allora vado in un locale stellato.
Certamente ognuno ha un suo menù….se vado in locale stellato i motivi sono 3 fare colpo su qualcuno(amore, affari o altro..), per farmi notare ed essere trend..(normalmente non è un intenditore ma farà incetta di bigliettini per mostrare a tutti dove va mangiare;l’intenditore che vuole giudicare un operato di uno chef…i gusti sono soggettivi e credo che pochi sono obbiettivi e onesti nel valutare….molti chef blasonati dalla stampa per me non sono dei bluff….
2)Perchè valutare il prezzo…..di solito si paga il servizio e non la quantità del cibo…..non varia nulla o irrisorio 50 gr di pasta o 80 gr. di pasta il condimento è uguale come costo , così dicasi per altri alimenti.
3)Il pane ….il pane è importante e deve avere e dare un impronta al locale e alle vivande…..e lo chef un vero chef fa corsi di panificazione, il pane e come il vino il suo gusto per ogni tipo di vivanda.
4)Un ristorante con le forchette deve comunicare e far sapere cosa uno mangerà per poter meglio gustare e giudicare..certamente in trattoria dove il trattore avvolte ti intrattiene sulla scelta dei cibi fatti in casa…lo eviterei a limite beviamo un bicchiere di vino e mi racconti la storia della ricetta della nonna.
Naturalmente ognuno a le sue idee per fortuna…..che noia se no la vita.
anche solo per dissentire dal fondatore vorrei adeptarmi alla sua religione
P.S
Dimenticavo:
Francamente, con tutti i problemi che la gente ha in questo momento, questo “estroso cliente” non deve proprio aver niente da fare visto che si diletta a sperperare il suo prezioso tempo a spalare gratuitamente merda sulla gente. Comunque, devo dire che questo non fa altro che confermare la teoria che dice che lo sport più diffuso in Italia non è più il calcio, bensì, l’aprire bocca, sempre, comunque, anche senza aver fatto preventivamente i necessari collegamenti celebrali.
By, by!
bel rigore
Oddio. Con questa logica, con tutti i problemi che ci sono stiamo qui a consumare tempo a discuterne su Dissapore invece di spalare la …
Credo che Fabrizio abbia individuato un buon topic: c’è chi affronta lunghe trasferte per godere di esperienze gastronomiche, nella speranza che siano indimenticabili, e ama i menù degustazione; e c’è chi, e di solito sono i più assidui frequentatori di ristoranti, ovunque vada ordina sempre alla carta, magari due piatti ed il dessert.
A questi ultimi non c’è verso di far loro cambiare abitudini e odieranno sempre i ristoranti, di solito stellati (o, peggio, pluristellati), che noi amiamo e che sventuratamente consigliamo, io ho smesso da un po’ di consigliarli.
Fosse per me abolirei direttamente la carta del menù (esagero, abolirei direttamente la sequenza tradizionale del menù italiano con le sue divisioni stantie tra antipasto, primo, secondo e dolce), soprattutto abolirei la carta nei ristoranti che propongono piatti non adatti agli ordini “a la carte”: vuoi per limiti intrinseci di esecuzione, vuoi per incapacità nel gestire le diverse dimensioni delle porzioni.
Io penso che il tuo cliente abbia ragione in pieno. Il suo punto di vista, tuttavia, risulta difficilmente comprensibile a chi va al ristorante di livello ( e anche allo stellato) un paio di volte al mese, o anche meno, dipende dalle disponibilità di ognuno.
Ovviamente, una persona abituata ad un certo stile di vita, non percepisce ciò che per alcuni può risultare “magico” e gradevole: il maitre che viene a presentarsi cerimonioso, il tintinnio discreto delle posate in una sala dove pare vietato chiacchierare a voce normale, l’abbigliarsi per andare a cena, la curiosità dell’assaggio dal menù degustazione (alcuni lo prendono perché sanno che torneranno in quel luogo fra qualche anno o forse mai più, dunque vogliono provare di tutto un po’, indipendentemente dal fatto che questo possa essere giudicato come mangiare bene o meno).
Insomma, per alcuni (per tanti?) l’idea del ristorante stellato è esattamente come una prima a teatro per la prima volta nella vita.
I veterani hanno tutto il diritto di notare cose che personalmente giudico condivisibili in larga parte, e che certo, molti con minor esperienza hanno ugualmente percepito. Dipende anche da cosa si cerca quando si esce a cena, fermo restando che la quantità di cibo è uno dei punti in grado di essere notato da più persone, al contrario di ciò che accade per la qualità dei dolci (piatti dolci vs dolci), e l’opportunità del cestino del pane, la presenza del maitre anche per andare in bagno, l’atteggiamento cinematografico dello chef.
Andare a mangiare in uno stellato rappresenta per diverse persone anche l’idea di “essere arrivate”: poco importa cosa mangio e come lo mangio, l’importante è esserci, e se ci sono, voglio lo spettacolo.
Altri considerano il ristorante stellato come una esibizione di potere da esercitare verso i propri invitati, e anche qui, le percezioni del cliente-messia vanno a farsi benedire.
Purtroppo, la maggior parte dei ristoranti stellati in Italia ha un tipo di clientela molto molto differente dal gaudente (con disponibilità economiche) che pranza&cena in luoghi di livello ogni giorno.
Rispetto ai clienti standard di ottimi ristoranti, penso lui abbia anche una concezione MOLTO differente di come si può usare il denaro, del valore del cibo (anche in termini proprio di costo), e dei comportamenti sociali che nascono davanti al tavolo imbandito.
L’invito a “spogliarsi” dalle sovrastrutture che ingombrano l’immaginario dell’alta gastronomia della nostra società è più che condivisibile, altroché!
secondo me qui tutti criticano “il cliente di fabrizio” ma nessuno ha capito esattamente ciò che sta dicendo.
lui, secondo me, non critica il fatto che ci sia ANCHE lo show e tutto il resto, ma il fatto che a volte, purtroppo, ci sia più o meno SOLO quello.
decentralizzando la sostanza, ossia il cibo, e centralizzando troppo il resto, che è sì importante, ma non principale.
se vado a un concerto a teatro, c’è tutto un contorno interessante, che è lo show della serata, che parte dall’abito elegante, alla poltroncina, alla disposizione dell’orchestra, alle gesta del direttore, ecc..ecc…..ma se poi l’orchestra stona o suona male, alla fine sarà comunque uno spettacolo più o meno indecente.
quindi va bene l’esperienza, i sapori nuovi, gli assaggi e tutto quanto, ma alla fine al ristorante devi mangiare bene e riempirti la pancia, se vuoi avere un buon ricordo di quel locale.
“mangiare bene e riempirsi la pancia” non è la cucina della nonna o la trattoria. è un buon ristorante con materie prime ottime, cucinate in maniera perfetta, con accostamenti originali-innovativi ma funzionali, dove si può ordinare alla carta, avere delle porzioni ovviamente non da sagra ma nemmeno da assaggio, cioè dei piatti giusti, cucinati bene, con il massimo delle materie prime. forse è questo che dovrebbe essere in grado di darci un buon ristorante, non mi sembra poi di chiedere molto, per le cifre che si spendono.
se poi c’è chi va solo per il degustazione perchè preferisce così, bene, quello sarà sempre così, ma non tutti hanno piacere di passare dall’astice al piccione, non tutti mangiano tutto, e non per questo non hanno diritto di godere di una grandissima cucina.
adrià lasciamolo perdere, il suo modello di ristorante non può funzionare, è solo un continuo debito. non a caso è stato chiuso. tutto il suo successo deriva dall’indotto.
Capisco le lamentele del cliente di Fabrizio. Le troverei fin condivisibili se mangiassi anch’io al ristorante stellato 7 giorni su 7.
Però: quanti consumano al ristorante (stellato o meno) ogni singolo pranzo e cena della settimana? Il suo punto di vista è un punto di vista particolarissimo, forse unico.
I topic discussi rimangono comunque interessanti. In particolar modo la questione menu-a-la-carta vs. degustazione.
caro fabrizio
non so perche’ ma mi par di sentirlo parlare questo tuo cliente… e mi immagino una persona provocatoriamente arguta, con un piacere per niente celato nell’abbracciare posizioni ragionevoli con una tale forza da farle diventare impopolari, o di sostenere idee originali con evidente dialettica fino a renderle ovvie. Visto il personaggio credo che un sano buon senso sia un indispensabile compagno di riflessione.
Ma infatti io non condivido molto di quello che ho riportato, perchè io faccio parte di quelli che vivono certi ristoranti come l’eccezione e che quindi prendono sempre il degustazione.
Ma il tutto mi sembrava un bell’argomento di discussione.
Mi fermo al punto 1): non capisco perchè questo cliente se la prenda coi ristoranti. Non è colpa loro se il mondo occidentale, capace per secoli di generare giganti, di partorire movimenti artistici e filosofici rivoluzionari, è talmente in declino da elevare al rango di guru della cultura in senso lato, dello spettacolo in senso ancora più lato, un cuoco. Uno che cucina.
Il cuoco/ristoratore non è uno scemo, è un commerciante: sfrutta solo l’onda e offre ciò che viene richiesto in un dato momento storico.
In origine serviva a sfamare, ristorare, i viandanti.
Poi ad assecondare in funzione complementare un rito conviviale e sociale che si svolgeva attorno ad una tavola, senza che la tavola ne fosse però il fulcro.
Attualmente intrattiene il pubblico come uno showman, catalizza l’attenzione dei fedeli come un santone, colmando una porzione di un grande vuoto che va ben aldilà di quello dello stomaco: è un vuoto di valori, di creatività, di stimoli, che -quello sì- è preoccupante.
Riappropriarsi del proprio ruolo centrale di cliente in realtà presupporebbe riappropriarsi della coscienza che andare a mangiare non è molto più che quello: un simpatico, lieto, soddisfacente contorno alle cose importanti della vita.
Se ti riferisci al fatto di andare al ristorante, in parte poteri pure essere d’accordo. Se invece ti riferisci al mangiare in generale, direi proprio che si tratta di una delle cose più impostanti della vita. E visto che lo dobbiamo fare per sopravvivere, perché non farlo nel miglior modo possibile cercando di appagare anche il piacere?
E poi dirò una banalità, i cuochi non sono certo i guru della cultura, ma il cibo è cultura.
Già dall’epoca dei romani la teatralità della tavola era un cardine della cucina ed i primi ristoranti “stellati” della storia sono nati per offrire ai nuovi ricchi borghesi il lusso (più che il cibo) di una cena destinata alla nobiltà.
La cucina ad alti livelli è cultura ed esibizione, ed i suoi artefici trattati in modo conseguente, da molto tempo prima dei giorni nostri, la parentesi delle guerre e la scarsa velocità delle informazioni in verticale (tra ricchi e poveri) lo ha fatto in parte dimenticare.
@Riccardo, che bel commento.
@Viola e per chi ritiene le riflessioni interne al post non interessanti, mi permetto di dissentire.
In questi giorni, a seguito del dibattito relativo alla decisione di togliere le tre forchette a Salvatore Tassa sulla guida nazionale del Gambero anche per la scelta di metter solo menù a degustazione, in verità mi sembra non solo che questi spunti siano interessanti, ma anche piuttosto attuali.
Aggiungo un dettaglio che mi è stato messo davanti agli occhi da alcuni cuochi (non da Tassa) proprio l’altro giorno: il problema è anche di ordine economico. Lavorare in un ristorante con 40 coperti, con 10 persone per servire spesso sale semi deserte e non in bicchieri di plastica,ha un costo molto molto alto. Il menù degustazione consente di espireme al massimo la cucina di un cuoco abbassando i costi.
Altra considerazione è che dai tempi in cui il ristorante era un luogo di ristoro per viandanti ad oggi, d’acqua n’è passata sotto ai ponti e per fortuna oggi si può scegliere tra INFINTI posti dove mangiare. Basta fare la scelta che più si sposa con le proprie esigenze.
Ok, andiamo a cercare tutta questa originalità, guardando i punti a uno a uno:
1) vado al ristorante per mangiare non per il teatro; quanti invece vanno al ristorante (stellato) ANCHE per altro? non per nutrirsi ma per fare un’esperienza, per provare qualcosa di nuovo o, come dicevo sopra, per essere coccolati dallo chef e dal personale, al ristorante c’è anche il teatro, ma non solo quello
2) carta/verso menu’: a parte Tassa, quanti sono gli stellati che propongono solo menu? non mi è mai capitato di non poter scegliere alla carta e spesso si può chiedere anche qualche variazione del menu
3) inutili declamazioni: personalmente, io detesto allo stesso modo i menu che ogni piatto te lo spiegano con 5 righe con la provenienza di ogni singolo uovo e quelli incomprensibili: qualche spiegazione dal maitre che male fa? per fortuna non esistono più i maitre (vi ricordate quello del Calajunco di milano, dove elencavano cannolicchio per cannolicchio qualche anno fa) e nel frattempo ti addormentavi?
4) quantità: mai capitato che piatti in menu degustazione oppure in portata singola fossero serviti nelle stesse porzioni
5) cestino del pane: a me piace assaggiarne se ho voglia, nell’attesa, trovo carino che si possa scegliere, non è necessariamente un complemento al piatto
5) mai provato le crocchette caviale e chinotto di Cracco, solo per fare un esempio? magari nei tristellati non trovi la saint honore perchè i dolci sono ricette un po’ più personalizzate dallo chef, ma non è vero che non li sanno fare
ok, quindi semplicemente non sei in accordo con le affermazioni. Lecito, per altro non lo sono neanche io.
Ma ti voglio dare una notizia: il fatto che interessano poco Viola, non vuol dire che siano poco interessanti.
Io trovo molto interessante la dicotomia che si crea tra un modo vecchio di fruire la ristorazione e un modo nuovo che, per una serie, di motivi, si allontana e si allontanerà sempre di più dalla comprensione di molti clienti legati ad un altro modo di mangiare.
Propongo di dirimere la questione tra voi ragazze con un bell’incontro di lotta nel fango
Te piacerebbe….
)
Io sono arbitro internazionale: all’ occorrenza, basta chiedere…
Semmai nella cioccolata Valrhona
AHah, scemi.
lotta sul fango in diretta su Dissapore! chissà quanti post!
scherzo, è che non trovo molto nuovo il modo di fruire la ristorazione di quel signore di cui parliamo sopra
Viola, lasciali perdere, so ragazzi
!
Che tenerezza !!!!
Fabrizio , spero che il tuo cliente , mio ex cliente immagino dalla descrizione , non abbia sofferto troppo e non si sia stressato.
saluti
s.a.
Da te sicuramente non si stressava
Quanto mi manca il locale del Passero
Oggi poi indignarsi è assolutamente necessario !!!!
ecco !!!
perbacco !!!
Il post e’ molto interessante, ma sono in disaccordo con tutti i punti cosi’ come sul concetto che ci sia una scelta manicheista tra alta cucina e cucina tradizionale, a parita’ di livello qualitativo.
Ho avuto la fortuna (non e’ un merito e’ solo una questione di soldi…) di poter mangiare molto spesso nei ristoranti stellati e devo dire che il mio atteggiamento e’ cambiato molto dai primi anni ad oggi, anche per un certo déjà-vu che ha sminuito di parecchio l’impatto della componente celebrale.
Pero’ questa componente, a mio parere, e’ quella che fa la differenza quando hai di fronte uno chef in grado di portarti 3 portate equilibrate (cosa non cosi’ diffusa). Quindi il teatrino e’ parte determinante dell’esperienza al ristorante.
Detto questo la differenza tra il costo (e la quantita’) del menu’ degustazione ed i piatti alla carta, secondo me e’ solo un atto di stupidita’ del ristoratore, perche’ se da cliente ragiono in questi partirei dal chiedere perche’ sto pagando 25 euro 4 paccheri con un po’ di pesce…
Lo stesso non sono daccordo su pane e dolci, perche’ sono parte del livello qualitativo del ristorante e non e’ vero che non ci siano panificatori e pasticcieri a livello nella brigata.
il problema è sempre quello: di cosa parliamo quando parliamo di ristoranti? Io tendenzialmente sono molto d’accordo con l’impostazione del cliente di Fabrizio (già andare alla barrique ne fa un personaggio interessante
), ma temo che il limine, il discrimine, passi nell’accezione di ristorante. sempre più si parla di ristoranti, ma si intende cuochi. La cucina è una parte (importantissima) della ricetta, ma il centro è tutto l’insieme, in una parola servizio… se la si vede da questo punto di vista è inaccettabile venire rapiti per ore, avere un cicisbeo che ti sussurra nelle orecchie con modi teatrali e provati allo specchio gli ingredienti di un piatto, pani che hanno come unico scopo gonfiare la pancia e l’ego di un’idea affettata di ristorazione, argenti, cloche e intrattenimenti di dubbio gusto… Ma vado oltre sono anche intollerabili i piatti aggiunti, i benvenuti, pre-dessert e diavolerie varie, se voglio mangiare due piatti, sarò padrone di farlo!? Insomma mi sembra che ci si sia dimenticati che al ristorante si va per godere di alcuni attimi di gioia e serenità…
PS Fabrizio bel pezzo! Ma tutte quelle maiuscole, è un poco come urlare perentoriamente
Alessandro, dici cose indubbiamente sagge. Però, permettimi, andare a mangiare fuori (non per nutrirsi, ma per passione e divertimento) è anche un rito. E come ogni rito ha le sue liturgie
E io trovo che di liturgie ce ne siano in tutte le tipologie di locali, non solo negli stellati
Anche se vai alla Vecchia Marina, o all’Oste della Bon’Ora, assisti a uno spettacolo e alle sue liturgie, con l’oste che ti racconta dell’asta del pesce alla quale ha partecipato la notte precedente o di come ha recuperato quella vecchia ricetta da un quaderno della nonna
Molto semplicemente sono liturgie diverse da quelle della declamazione dei menu o della moltiplicazione dei bicchierini di spume. Ma concettualmente sono la stessa cosa
Poi ognuno preferisce, in base ai propri gusti, l’una o l’altra. E chiaro che chi, come noi, ha avuto la fortuna di frequentare per anni e anni certe tavole alla fine torna magari ad apprezzare di più la semplicità e l’essenza delle cose, rispetto alle sovrastrutture e all’approccio cerebrale.
Personalmente, però, purché non siano spinte fino all’invadenza da un lato, o all’eccessiva leziosità dall’altro, amo entrambe le liturgie. Purché si mangi bene
boh, antonio… mica lo so se sono d’accordo. sarà che le liturgie e i riti mi annoiano (mi hanno sempre annoiato, l’ultima volta che ho preso la comunione è stato il giorno della prima
), ma è proprio questa necessità di liturgia che contesto… O meglio a chi piace per carità, ma quello che contesto (come il cliente di Fabrizio) è il pensiero unico, il fatto che una certa idea di ristorazione gommata passi inevitabilmente per alcune supereffettazioni… Ricordo come un incubo una cena in un famoso tristellato, in cui hanno pensato di intrattenermi tutta sera con cortesie e attenzioni (secondo loro), con inutili invadenze e orpelli dei quali era chiaro non importare niente a nessuno solo in nome di un’idea di eleganza tutta sbagliata. Insomma restiamo a Peppone e don Camillo, altro che esperienza ed eleganza…
Ho molto riso a leggere il passaggio sull’inutile arte declamatoria delle portate… anche io mi sono sempre chiesto: perchè?
ciao A
Ale, guarda che l’ho capito che le liturgie del tristellato non ti piacciono più o non ti sono mai piaciute.
Quello che dicevo io era altro: e cioè che una liturgia, completamente diversa, la trovi anche in trattoria. Solo che lì ti piace e ti diverte di più
Il dicrimine quindi non è liturgia contro nonliturgia. Ma semplicemente tra due liturgie diverse.
no, non mi piace nemmeno quella in realtà… o meglio non mi piace nessuna liturgia che non presupponga che l’officiante (il padrone di casa) sia il cliente
Ciao A
Il cliente ha sempre ragione ? Falso !
Ciascuno esprime la propria ” food experience ” soggettiva unica ed irripetibile .
Pertanto generalizzare in questo modo lo trovo Boriosamente inutile
Personalmente non condivido le bizze di un bambino viziato che se avesse provato a zappare la terra anche un solo giorno. Saprebbe quanta fatica ci vuole per fare un singolo panino partendo dal seme di grano.
Pertanto in disaccordo totale …
Ps Invece che andare al ristorante stellato potevi proporgli di andare alla mensa dei poveri così si rendeva conto del privilegio che ha questo ragazzino viziato
)
Se devo magnà, vado a comprarmi due etti di mortazza buona e un mezzo kilo di pane, taglio due fette, farcisco e mangio. Al ristorante ci vado per provare la filosofia dello chef. mi faccio imporre tutto, spesso anche il vino (ovviamente facendomi mostrare i prezzi).
Per evitare di lamentarmi su prezzi per piatti che non rispettano le attese, vado in pizzeria e spendo massimo 15 €.
Davvero non capisco perchè la gente che si lamenta deve per forza di cose andare in ristoranti “stellati”.
per mangiare qualcosa di più raffinato che due etti di mortazza senza doversi subire per forza tutte le portate di un degustazione già deciso, per esempio.
Salve! Diciamo che in linea di massima sono d’accordo. Mi capita di frequentare questi ristoranti non tantissime volte l’anno, circa 5/6, da nord a sud
-anch’io tendo a non prendere il menù degustazione, preferisco scegliere in base a quello che m’ispira di più in quel momento e che magari si tratta di piatti dislocati su diversi menù degustazione, ma capisco sicuramente il vantaggio di questa formula per chi deve gestire una cucina di un ristorante!!!
-Per quanto riguarda la spiegazione del piatto anch’io lo trovo un po’ invadente quando non richiesto e soprattutto mi è successo qualche volta di cogliere in fallo l’ispirato maitre e questo vuol dire malafede.
- il cestino del pane è spesso deludente, sono d’accordo! Ci faccio caso perchè il pane è una delle mie passioni!
- i dolci non sempre sono all’altezza del resto, non che non siano buoni, anzi, però risultano meno soddisfacenti!
-il prezzo elevato ci sta tutto se la materia prima è di prima qualità ed è lavorata con genio e maestria (è questo che si cerca quando si va in posti di questo tipo).
Una buona serata
Perfetto!
Sostanzialmente concordo che alcune cose son diventate “di maniera”, come l’obbligo morale di avere 50 tipi di pane, talora mirante a distrarti dal pasto principale, in quanto ingozzandosi di pane ai cereali, olive, focacce ecc, magari si diventa meno famelici e si accettano le microporzioni di alcuni (anche qui, alcuni) ristoranti.
Oppure un certo modo di presentare i piatti, o l’utilizzare stoviglie enormi per piccole creazioni che si perdono nella porcellana, o l’uso di fantasiose decorazioni.
Io però trovo più fastidioso quando certi ristoranti non stellati, né aspiranti tali, imitano tali liturgie, diventando il tutto un fastidioso refrain di maniera!!