L’estate al Pellicano di Porto Ercole (GR)

Al Pellicano di Porto Ercole ci sono una piscina, una spiaggia, una spa e ovviamente un ristorante. Devo alla spumeggiante appendice visitata con Gianni Alocci, da sempre punto di riferimento della struttura, i pensieri ammirati che seguono. Ma ho fame, voglio sedere al mio tavolo e mangiare, senza che l’arcobaleno plasticamente disteso sopra l’isolotto (l’accoglienza prevede anche questo?) condizioni il mio giudizio. Anzi, siccome prevedo una cena consistente, decido di limitare i giudizi allo stretto indispensabile, mi aiuterò coi voti.

Lo chef Antonio Guida (allievo del gran francese Pierre Gagnaire) dà inizio alle danze: Tris di amuse bouche con piccione su patata all’arancio accompagnato da un vassoio con vari stuzzichini, spicca l’ovetto di quaglia all’occhio di bue su disco di cipolla fritta. Avvio raffinato che m’impone il dovere morale di provare quanto più è possibile. Voto 8.

La tempura con lo scampo e la rana pescatrice è allo stesso tempo leggera e croccante, oltre che profumata dalle verdure essicate. Scopro nella salsa agrodolce con peperoni, aceto balsamico e porto che l’accompagna, una tartare di acciughe. Voglio conservare a lungo il ricordo di questo piatto intensamente umami, mangio con lentezza esasperante. Voto 8,5.

Mentre ormai penso alla definitiva scomparsa di qualsivoglia resistenza, arriva un piatto dal gusto forte che avrei preferito non mangiare: foie gras, caviale rosso e nero, lumache, tra l’altro, del genere che mette a dura prova qualsiasi vino abbiate in tavola. Voto 4.

Anche il risotto al nero di seppia, salvia, calamaretti spillo e crema di riso alla curcuma, si preannuncia faticoso ma è solo una masturbazione. L’armonia degli ingredienti è sinfonica, penso seriamente che potrei dividere la cucina di casa mia con Antonio Guida. Voto: 7,5.

Il pensiero si rafforza grazie ai ravioli farciti con granseola, salsa al rabarbaro e finocchio. Rinfrescanti, sa il cielo perché son solo due. Voto: 7

Ho chiesto che fosse recuperata e inserita nel mio menù l’ormai famosa “triglia vegetale”, vertice imprescindibile dicono in tanti, di questa tavola. Si tratta di una triglia avvolta nel fiore di zucca con crema di peperoni ed olio di Argan. Un delirio di sapore e misura che entra di diritto nella mitologia moderna dei ristoranti. Voto: 9.

Mannò, ma uffa, rischio di essere monotono e non posso farci niente. Così decido di non dire molto del San Pietro alla griglia con lumachine di mare e pastina di acciuga, voto: 7, e dell’agnello con salsa di cardamomo e zafferano servito insieme a un  involtino di bietola  con bulgur (grano spezzato). Voto 8. Ma sia messo agli atti che avrei potuto dire molto.

Siccome non è la giornata della sospensione del giudizio, la litania dei consensi s’interrompe con il parfait alla liquiriza con cristalli di foglie di tabacco, dolce dai contrasti eccessivi, il cui vago aroma di Brunello non riesce ad appassionare. Voto: 5.

Riguardo ai vini, il ristorante mi accorda la formula “assaggio”. Inizio con il Grand Brut di Perrier Jouet (il “base”) distribuito dagli Antinori a cominciare da settembre. Proseguo con lo Chassagne Montrachet di Joseph Drohuin del 1998, stupisco per la freschezza e l’ampiezza della gamma aromatica. Assaggio un bicchiere di Chateau Montelena 2002, lo chardonnay californiano tornato alla ribalta grazie al recente film Bottleshock.

Colgo lo scetticismo in chi me lo serve (“troppo legno”) ma offre anche lui le sue belle emozioni, eno esplosive ma pur sempre emozioni. Finale “bianco” con l’Ansonica Bucce di Poggio Argentiera, vino sul mercato dal prossimo inverno, un concentrato di agrumi che evidenzia l’essenza di inzolia.

Sezione rossi ovviamente ridotta ma con due  aspiranti grand cru della maremma Toscana, il Capatosta 2008 e il Ciliegiolo da vigna di sessant’anni di Antonio Cammillo da Pitigliano (tufo, tufo e ancora tufo). Siamo alle soglie della perfezione toscana, vi basti questo.

Ho concluso la cena con un caffè sopraffino, si chiama Chickmagalùr Karnataka lavorato dal Laboratorio di Torrefazione Giamaica Caffè di Verona.

Mi sono sempre vantato di non fare certe cose ma ho passato a tavola mangiando e bevendo la bellezza di 5 ore, alleggerite da un servizio sempre adeguato. Mi sono alzato “ristorato”, un piccolo miracolo del Pellicano. Grazie.

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Il Pellicano, loc. lo Sbarcatello
Porto Ercole-Monte Argentario (GR)
Tel.0564858111
Menù degustazione Calamandino 120 euro, conto finale 150 euro (i vini sono stati offerti).
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