come si mangia
Niko Romito è il prossimo Massimo Bottura?
Rivisondoli è una delle mete preferite dagli sciatori napoletani e romani, più vivibile della vicina e chiassosa Roccaraso, un pò meno elitaria della confinante Pescocostanzo. Siamo in provincia dell’Aquila, ma grazie ai cento chilometri di distanza dal capoluogo abruzzese qui il terremoto ha provocato solo qualche batticuore e nessun danno. E’ un paesaggio surreale quello che ho trovato sabato 2 Gennaio. Niente neve sulle montagne, una bella giornata di sole dopo tanta pioggia e tanta gente, “spogliata” di sci e scarponi, a passeggiare per il corso principale dove dietro un bel portone in legno c’è il ristorante Reale. L’ultima mia visita, giusto due anni fa, non mi aveva particolarmente soddisfatto ma nel frattempo un coro di elogi ha sommerso il giovane chef Niko Romito.
La curiosità è tanta. Vengo accolto dalla sorella dello chef, Cristiana, che si occupa dei clienti in sala. Un piccolo “qui pro quo” con lei al momento della prenotazione per la mia richiesta di poter usare la macchina fotografica, cosa proibita al Reale, prontamente rientrato grazie all’intervento dello chef rassicurato dalle mie pacifiche intenzioni di non usare il flash e di non allestire un set cinematografico all’interno del suo piccolo ristorante.
Sarebbe stato comunque un suo diritto proibirmelo? Forse si, ma con le persone intelligenti si può sempre ragionare oppure, cosa più probabile, Niko Romito si è “commosso” pensando ai miei pargoli abbandonati in un giorno di festa e ai 300 chilometri che mi sono sobbarcato per far visita al suo ristorante. Ventisette posti a sedere al Reale, ventitre più un educatissimo bambino neonato i presenti. E’ alta stagione a Rivisondoli e nonostante il ristorante sia praticamente pieno devo riconoscere l’elevato grado di professionalità dello staff di sala. Un servizio senza una sola sbavatura e un ritmo pressoché perfetto nel servire i piatti del mio menù degustazione. La carta è molto semplice, due sole pagine. In quella di sinistra sono elencati i piatti (tutte creazioni 2008 e 2009) senza alcuna distinzione fra antipasti, primi e secondi e in quella di destra i due menù degustazione.
“Quattro piatti a modo mio” a 70 Euro e “Otto piatti a modo mio” a 100 con piccola appendice dal significato molto convincente, “Gioco esplorativo fra tradizione e innovazione”. E non potrebbe essere altrimenti. L’Abruzzo, territorio che vanta mare, colline e montagne è uno dei più preziosi giacimenti gastronomici italiani, lo sa Niko Romito e vi attinge a piene mani. Molto equilibrata anche la carta dei vini, più incentrata sui rossi con particolare attenzione agli abruzzesi, toscani, piemontesi e i pinot della borgogna.
Arrivano le prime portate che sembrano degli esercizi di riscaldamento molto ben riusciti prima di fare sul serio. Si, perché dopo l’appetizer – il piccolo panino con il baccalà – l’ostrica, pomodoro e mela rossa e il sublime uovo, patate e tartufo bianco arriveranno dei piatti che mi faranno capire, inequivocabilmente, che ho inaugurato come meglio non potevo il mio anno gastronomico. L’infuso di capra, dragoncello e lamponi è un piatto coinvolgente, rassicurante, di una bontà infinita. Poi le acciughe, scampi, patata e cime di rapa. E’ questo il “gioco” a cui si riferiva lo chef nel menù? Probabile, perché in questo piatto lo chef si diverte nel tenere in perfetto equilibrio la sapidità delle acciughe, il dolce dello scampo, la delicatezza della patata e l’amaro delle cime di rapa. Piatto da applauso.
Non posso non spendere ancora delle parole per il piatto che seguirà. Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato. Quello che potrebbe apparire un “banale” brodo, che brodo non è, in realtà svela tutta l’abilità di Niko Romito. Il liquido, dove galleggiano dei gustosissimi piccoli ravioli di parmigiano, viene fuori dalla cottura sotto sale delle cipolle poi frullate e filtrate. Il tocco finale, dato da uno delle icone gastronomiche abruzzesi, lo zafferano dell’Aquila, catalogherà questo piatto fra gli indimenticabili.
Giovanni Sinesi, sommelier del Reale, nonostante la giovane età, accompagnerà con l’esperienza di un veterano il mio pranzo con una selezione di vini al calice. Il suo percorso inizierà da un Trebbiano d’Abruzzo per poi passare ad un Riesling, ad un Chianti per poi terminare con un Sangiovese chinato che mi verrà portato in abbinamento al dolce. Molto particolare quest’ultimo vino che finisce anche sulle tavole della Real Casa di Savoia. Nasce dall’incontro fra due grandi tradizioni, quella del Sangiovese in Toscana con quella dei vini aromatizzati piemontesi, di cui il Barolo chinato.
Eccellenti materie prime e sapienti cotture caratterizzeranno i secondi di carne, la croccante espressione di lingua e l’anatra croccante laccata.
In attesa del dolce devo confessare che il mio pensiero è volato in una piccola stradina in quel di Modena, via Stella, dove Massimo Bottura e Beppe Palmieri mi hanno fatto vivere, pochi mesi fa, una cena indimenticabile (parlo dell’Osteria La Francescana). Al Reale ho vissuto un’esperienza simile, rimango senza parole quando tutti i piatti che arrivano sul mio tavolo non presentano una sola incertezza. Non me l’aspettavo, ho trovato la cucina di Niko Romito, in relazione alle mie precedenti visite, notevolmente cresciuta. Mi arrendo all’evidenza, in viale Regina Elena a Rivisondoli, così come in via stella a Modena, ci sono due chef che sanno davvero onorare la grande cucina italiana.
Aggiornamento | L’immagine del personale che lavora al Reale è presa dal sito del ristorante.
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45 commenti a Niko Romito è il prossimo Massimo Bottura?
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Tutto vero, Romito è un grande cuoco e un grande chef (che non sono, come la più parte crede, sinonimi) ed ha messo in piedi anche un grande ristorante. in un posto che varrebbe la stella, ma quella dei capitani coraggiosi per il fegato di aprirlo e tenerlo lassù.
“Croccante espressione di lingua” uno dei piatti della vita.
PS.: l’unica cosa che s-quoto del cortese Cortese che nel cuor mi stà è il parallelo con il Bottura-da-Modena, con cui Romito condivide poco oltre l’enormità del piacere di stare seduti al loro desco.
IMHO, naturalmente.
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Ciao Poeta Caffarri. Quoque tu ti fai ingannare dal titolo?
A me il parallelo è venuto in mente solo perchè non capita tutti i giorni che ti arrivino sul tavolo tutte le portate di un intero degustazione senza nessuna lacuna (cosa che avevo detto per la cena da Bottura).
Poi volendo entrare nel merito è vero che Bottura è molto ma molto più “spinto” verso l’innovazione rispetto a Romito ma entrambi attingono dal loro territorio cosa che a me continua a piacere molto.
Ribadisco che, aldilà delle differenze che possono esserci fra i due, sono oggi, almeno per me, fra i migliori in Italia.
forse il paragone è dovuto proprio a quel “gioco tra innovazione e tradizione”, a cui, fatte le ovvie differenze di tecnica e percezione, sia Bottura che Niko Romito sanno giocare proprio da fuoriclasse.
Manca, invece, nell’ottima recensione di Cortese, una nota sul dessert: un particolare, che secondo me aggiunge una nota di perfezione ai suoi piatti, sempre “puliti”, sia nell’estetica che nell’accostamento dei sapori.
“Cioccolato, mosto, liquirizia e limone”; oppure, “essenza”.
Mi aveva colpito il fatto che, anche in questa chiusura, liquirizia e genziana, cioè prodotti abruzzesi, divenissero radici di un delizioso flirt con la memoria.
Vero, anche “essenza” è un piatto immenso.
Straquoto.
Hai ragione Chefclaude. Ho omesso colpevolmente di citare il dolce, particolare non da poco. Aggiungo che ero anche curioso di provarlo “l’essenza” perchè proprio Caffarri nel suo blog lo aveva descritto, se non ricordo male, “travolgente”.
Ti diro di più. Spesso sui dolci “cadono” in tanti, in questo caso confermo il giudizio tuo e di Caffarri. Ulteriore nota di merito per Romito
Intanto Maurizio questa volta doppio plauso…anche le foto niente male!!
Poi, nella personale minilista dei migliori del 2009 avevo segnalato Romito, affiancadogli un sintetico “in continua ascesa” e sono contento che anche tu la pensi così.
Mentre sto per scriverlo vedo che per la menzione del dolce “essenza” sono stato preceduto… l’avevo provato a dicembre 2008 credo appena ideato e lo ricordo ancora…
Veramente molto interessante, è da tempo che voglio provarlo,
peccato la distanza da Roma, dove abito, lo renda impossibile per
una visita a cena a meno di non avere il tempo per un pernotto in zona.
Mi piacerebbe avere, se possibile, qualche particolare in più per i vini, i prezzi dei bicchieri scelti o pure altri – non credo che i due menu degustazione li comprendano – e una valutazione complessiva della carta, sempre a proposito dei prezzi.
I prezzi alla carta partono dai 22 Euro per gli antipasti fino ai 33 per i secondi. Nel mezzo ci sono i primi.
Riguardo i vini al calice ho pagato 8, 10 e 12 Euro per i vini che ho bevuto (non è specificato sulla ricevuta i prezzi a quale bottiglia si riferiscono) e 7 Euro per il vino da dessert.
Grazie per la risposta immediata.
Per i dettagli azzardo 8 Castell’Invilla 10 Dönnhoff 12 Valentini.
Per la valutazione complessiva della carta mi riferivo a quella dei vini.
Grazie anche per la recensione.
Fabrizio
Anche io lo voglio provare da molto tempo e mi ha sempre frenata un po’ la distanza.
Brifazio, se ti/vi va gli dedicherei un sabato quando si scioglie la neve
Molto volentieri, ovviamente a pranzo.
Non ho avuto modo di provare la cucina di Niko, ma ho apprezzato moltissimo e con tanto interesse le sue ricette proposte dal GR channel, ieri ho comprato il suo libro. Bello molto bello.
Andrò da Romito la prossima settimana anche io con un neonato spero altrettanto educato )
Buon anno a tutti e complimenti a Cortese, indiscutibilmente bravo!
c’è poco da dire, Niko è veramente uno dei migliori cuochi italiani… Mi sembra che l’accostamento a Bottura sia giusto e centrato, per la capacità comune di ragionare intorno alla tradizione italiana! Li accomuna l’amore per il loro territorio e l’intelligenza nell’esecuzione. Non lasciatevi ingannare dalla apparente semplicità, quasi minimalista, della cucina di Niko, c’è tantissima tecnica e innovazione, ma non esibita, al servizio di una concretezza e sostanza che deve diventare la nuova frontiera della cucina italiana. Nelle mie molte visite non ha mai sbagliato un colpo! Proseguendo una lcurva di crescita impressionante.
Ps. solo un appunto per l’ottimo Cortese: vedo dalle foto che non hai bevuto un trebbiano (come hai scritto), ma il Trebbiano! Quello di Valentini è uno dei grandissimi bianchi che si contano sulle dita di non più di due mani…
ciao A
Altre domande per Maurizio Cortese.
Le annate, per il Chianti sembra essere la 2005, per Valentini? Si legge 200….
Il trebbiano e il chianti entrambi 2005.
p.s. non riesco a capire la scelta di mettere in mescita al bicchiere un Trebbiano Valentini così giovane.
A dire il vero al posto loro non lo metterei neanche in carta.
p.s. non riesco a capire la scelta di mettere in mescita al bicchiere un Trebbiano di Valentini così giovane, è un peccato.
A dire il vero al posto loro non lo metterei neanche in carta, non ha senso, mah.
Niko Romito é bravissimo.
Massimo Bottura é 13 New Entry Osteria Francescana Italy Highest New Entry the World’s 50 Best Restaurants Academy.. solo per non dimenticare
Io sarei curioso di sapere se Niko Romito ha un maestro, anche ideale, da raggiungere e da superare prima che qualcun altro lo scegliesse per lui (ma forse era una domanda troppo scontata).
Complimenti a Cortese per aver avuto la pazienza di attendere che il ristorante fosse vuoto e scattare una foto dell’ambiente, considerato il divieto, e per essere riuscito a convincere tutta la brigata a mettersi davanti all’obiettivo della macchina fotografica. Non deve essere stato facile far superare il momento dell’inevitabile sorpresa
Tutti ma tutti coloro che sono diventati grandi chef sono stati anche solamente 1 o 2 mesi a fare uno stage da uno che era già grande! La cosa fondamentale è capire come pensa un “grande”! certo poi sta alle tue capacità!
Alle storie degli autodidatti al 100% ci credo poco!
La foto della brigata, anche se l’autore non lo dice, è presa dal sito del ristorante.
http://www.ristorantereale.it/ sezione ” Il ristorante”.
Vincenzo, se ripetuti all’infinito gli attacchi velenosi agli editor di Dissapore (nel tuo caso invariabilmente Maurizio Cortese) diventano noiosi.
Il nostro commento dei sogni discute l’argomento del post non l’autore o il blog.
Marco: grazie per averci segnalato la dimenticanza. Rimediamo.
Scusa Massimo, ma quale attacco velenoso? La battuta sul maestro mi sembrava innocente ed era piuttosto rivolta ai giornalisti che fanno sempre le stesse domande!
Hai ragione per il commento dei sogni, ma io ho semplicemente letto e segnato perchè da Romito non sono andato e quindi se Dissapore lo vuole paragonare al prossimo Bottura o Ducasse (questo titolo qualcuno lo avrà pure fatto – io sono sempre scontento dei miei) nulla quaestio per quanto mi riguarda non potendo confrontare.
Se invece ti riferivi al commento della pasta e zucchine, ho precisato per quello che conosco, come ben sai. E non mi sembra che qualcuno abbia ribattuto fino a questo momento.
Comunque mi sembra che sia lasciata, giustamente, molta libertà di commento su Dissapore. Altrimenti Tomacelli dovrebbe far fuoco su eggi! D’altronde Cortese ha anche la mia mail e se avesse avuto da precisare “in separata sede” poteva anche farlo. Almeno così mi verrebbe da pensare.
se la spiehi anche a me… io non l’ho capita
Con eggi c’è stato un confronto aperto e senza sottintesi. Al limite brutale ma ricco di contenuti. Aprire bocca per cambiare l’aria è, forse, un’altra cosa.
eggi, scusa ma non vorrei approfittare dell’ospitalità di Dissapore. Se cerchi la mia mail (nome e cognome sono veri) cercherò di dare sostanza in mp e non far cambiare l’aria alle dita sulla tastiera.
Scusa Tomacelli, ma se leggo la precisazione dello stesso autore, me misero, cosa mai potrei aggiungere? Io sono meno raffinato e mi è capitato più di una volta di incrociare serie di portate senza lacuna. Se poi si è tanto soddisfatti da non citare nemmeno il dolce! E comunque mi annoto anche il Caffarri-pensiero, se permetti.
Cito:
Ciao Poeta Caffarri. Quoque tu ti fai ingannare dal titolo?
A me il parallelo è venuto in mente solo perchè non capita tutti i giorni che ti arrivino sul tavolo tutte le portate di un intero degustazione senza nessuna lacuna (cosa che avevo detto per la cena da Bottura).
Poi volendo entrare nel merito è vero che Bottura è molto ma molto più “spinto” verso l’innovazione rispetto a Romito ma entrambi attingono dal loro territorio cosa che a me continua a piacere molto.
Ribadisco che, aldilà delle differenze che possono esserci fra i due, sono oggi, almeno per me, fra i migliori in Italia.
Scusami Vincenzo, ma credi che la mia mail, il mio nome e cognome siano falsi?
Vuoi sapere come mi chiamo?
“Se cerchi la mia mail (nome e cognome sono veri) cercherò di dare sostanza in mp e non far cambiare l’aria alle dita sulla tastiera.”
Prova a dirlo con parole tue e qui, pubblicamente
scusami ma io leggo eggi e non vedo email. Tutto qui
mi sposto in ‘fondo’… perché mi restringo
Scusa Tomacelli, ho detto che mi hai convinto! Ma che ti serve di più? Anche eggi sull’evo ti ha dato ragione. Hai iniziato benissimo l’anno, non te la prendere con uno che sta imparando, suvvia!
A mio avviso il livello della cucina sia alla Francescana che da Romito è normale rispetto al media nazionale. A dire il vero non vedo assolutamente che si possa parlare di fenomeni oppure di grandi cuochi. I piatti sopra fotografati a parte l’aggiunta di tartufo non valgono più di 6 euro a porzione, lo stesso vale quando tempo fà mangiai alla francescana, fu vergognoso. Tutti prodotti commerciali, verdurine di serra, acquette riscaldate. Mi chiedo ma questi cuochi pensano che i loro clienti sono tutti scemi? Oppure vogliono vendere paglia per oro! Nella prima pagina della guida dell’espresso sono veramente pochi i ristoranti dove si può trascorrere ancora una serata all’insegna del gusto. Sig. Vizzari e soprattutto Sig. Arrighi prendete provvedimenti immediati.
Scusami Francesco, quali sarebbero i ristoranti dove si può trascorrere ancora una serata all’insegna del gusto?
Sono curiosa
Cit. Mi chiedo ma questi cuochi pensano che i loro clienti sono tutti scemi?
Ah, il congiuntivo: questo sconosciuto !
Scusa Francesco ma da quando il costo di un pranzo in un ristorante di quel livello va in base al costo della materia prima ? il sempre grande Pierangelini nel fare il prezzo di un piatto non considera(va) nemmeno il costo del cibo che mette: tartufo o pomodoro è la stessa cosa.
Che poi il livello di Romito e Bottura sia normale rispetto alla media nazionale è tutto da dimostrare: vuoi farci esempi concreti di questa normalità ? magari ristoranti che ti servono aragoste giganti e cucchiaiate di caviale Beluga ?
una cosa é certa. il tuo commento é anormale rispetto alla media nazionale.
DON’T FEED THE TROLL!!!
Leggo sempre con interesse il blog ed i commenti, ma non ho mai osato intervenire. Colgo l’occasione, visto il commento indecente di Francesco. Capisco il desiderio di voler sempre andare controcorrente, ma come si fá a esprimere un parere cosi sfortunato e ignorante? se non sei contento quando vai a determinati ristoranti, non andarci e punto. Se, come dimostri, non hai dei punti di riferimento a cui aggrapparti per valutare il lavoro di un professionista como romito o bottura, rifletti meglio prima di giudicare e sparare a zero su gente che per produrre quello che vedi in un piatto ne ha dovuto fare di lavoro. Risparmiaci, per favore, queste perle di saggezza. Sei proprio fuori strada.
Cacchio, e io, ingenuo, a credere che nessuno avrebbe trovato nulla da ridire…
Tu cadi sempre dal pero…
Io da Niko Romito ci sono stata pochissimi giorni fa e l’ho trovato all’altezza di tutte le aspettative che avevo. Anzi, di più! L’elegante presenza in sala di Cristiana e la cucina di Niko, elegante, essenziale e perfetta sono stati una chiusura perfetta al 2009. Per me, il titolo del topic potrebbe essere fondatissimo.
Romito ha un pessimo rapporto con i fotografi. La cosa mi è apparsa del tutto evidente quando mi capitò di fotografarlo un paio d’anni fa.
In una serie di più o meno cento chef (tutti di fama varia) fotografati in tre giorni, solo lui me lo ricordo come intrattabile e sostanzialmente infotografabile.
Estremamente scortese e spocchioso, del tutto irrispettoso verso chi, al contrario di lui che in quell’occasione era servito e riverito, era lì solo per fare il proprio lavoro e rendere un servizio semmai proprio a lui.
Giurai a me stesso allora di non andare mai nel suo ristorante per nessun motivo e vedo che non ho motivi per rompere la promessa, visto che insiste nell’avversare chi desiderasse magari anche solo portarsi a casa un ricordo di un’esperienza. Purtroppo temo che gli chef come lui siano in realtà molto a corto di idee e temano solo di essere copiati. Ma i veri maestri si comportano molto diversamente e non temono affatto il confronto, anche se sulla base di foto magari non professionali.
Bisognerebbe sempre ricordare a lui (e ai tristi organizzatori di mostre in italia) che da Adrià le foto sono più che concesse, come lo sono nella stragrande maggioranza dei musei all’estero.
Un altro buon motivo per andarsene da qui?
[...] diventerà elemento discriminante nella scelta di un ristorante. Esempio da seguire, il ristorante Reale di Rivisondoli (L’Aquila). Fuori | Infusi, tisane. Servite alla fine della cena al ristorante [...]
Assoluto di cipolla e zafferano tostato.
Ostrica con granita di pomodoro e mela.
!!!