Io (ma non solo io) credo che i grandi chef si distinguano per una “semplice” cosa: la costanza nello standard qualitativo e nell’esecuzione dell’idea base che da vita al piatto.

Perciò i grandi chef in effetti non sono tanti e anche se di tanto in tanto si scopre qualche apparentemente talentuoso parvenue non è prudente portarlo in cielo in carrozza dopo il primo menù indovinato…

Ho cenato da Alice, un menu degustazione. Alcuni piatti eccezionali altri meno memorabili. Materia prima su cui non si discute.

Sandra Ciciriello ci accompagna al tavolo e con molta gentilezza prende le nostre ordinazioni. Ma per il resto della serata veniamo seguiti da una cameriera che dichiara, alla prima richiesta di delucidazioni, la sua ignoranza riguardo ai piatti. ‘Sono la sorella della chef e sono qui a dare una mano’ si giustifica. Contatto umano certo, simpatica disavventura naturalmente. Al momento del dolce, cui purtoppo non ci “vien da rinunciare”, dei fruttini della costiera poco convincenti ma soprattutto una sfogliatella la cui pasta è come marmo.

Al momento del pagamento panico generalizzato nel locale: il POS è in tilt.

Una disavventura può capitare. Il POS non è responsabilità del locale e andar via dopo il pagamento in contanti quasi senza essere salutati è scusabile nel panico del momento.

Una cameriera volante a volte accade (ma una breve riunione con la sorella no?).

Il marmo a nome sfogliatella in un ristorante con quelle ambizioni e con quei prezzi è sicuramente imperdonabile.

Una serata sfortunata mi son detto per un po’. Poi ho letto (e oggi rileggo) questo…

vorrei anch’io raccontarti la mia esperienza da Alice. Un’esperienza così diversa dalla tua che a un certo punto ho pensato ad un caso di sfortunata omonimia. Ma a quell’indirizzo a Milano c’è solo la “mia” Alice e allora ho pensato che fosse il mio turno di prendere carta e penna – si fa per dire – e scrivere.
Da Alice non sono una meteora ma una habitué da circa due anni. A furia di frequentarlo ho cominciato a provare affetto per quel luogo e per le persone che ci lavorano – prima di tutto la chef Viviana Varese e la sommelier Sandra Ciciriello – e mi turba leggere una stroncatura così vigorosa. Soprattutto se, essendo “ispirata” da quegli stessi motivi che in me hanno provocato l’affetto (anche i ristoranti possono essere oggetto d’amore), mi pare del tutto ingiustificata. Ma andiamo con ordine.
Parli di un servizio “balbettante, con papere degne della Sagra del Polpo di Rocchetta Bacchetta”. Un’espressione bella e colorita la tua, certo, di cui è apprezzabile la forma ma che quanto corrisponde alla sostanza?
Da Alice io – e non credo solo io – ho sempre avuto a che fare con un’umanità vera, forse verace, ben più preziosa di quell’affettazione ricercata ma del tutto vuota di tanti ristoranti “in” di Milano. E’ uno dei motivi per cui da Alice sto bene: perché mi sento a casa, mi rilasso e non mi sento “ingessata”. Al ristorante ci si reca anche per questo.
Ma soprattutto per mangiare. Bene s’intende. E mi pare che su questo fronte sono pochi i varchi in cui Alice è attaccabile. Nella tua recensione mi pare invece che sia un accanimento “crudele”, ispirato al gusto dell’esagerazione fine a se stessa. Così “Vir o mare quant’è bell” da insalata di mare si tramuta in brodo al limone. Se i bocconcini di razza formano un disegno, creano qualcosa di nebuloso. E crudeltà simili che raggiungano l’acme quando dichiari che ai dolci, vera specialità dello chef, “vien da rinunciare”.
Le mie cene parlano d’altro. Raccontano di un Menù di Primavera che a 70 euro mi fa gustare due antipasti, due primi, due secondi e il dolce, tra cui “L’Antica Minestra Maritata”, il “Branzino Croccante”, i “Tre Cubi di Capocollo”, giusto per dare qualche “numero”.
Tutto questo è detto non certo per negare il valore del tuo giudizio. Alice è, in fondo, “colei che si crede”.
Ma vorrei lasciare una testimonianza: per me e tutti gli aficionados Alice rimane qualcosa di più di un semplice ristorante…

se c’è un argomento che non è nemmeno stato messo in discussione è quello della materia: sicuramente di qualità.
l’osservazione sul prezzo è più generale, e riguarda la quantità di benessere incamerata in cambio del denaro che io considero una variabile indipendente.
Come ognun sa il costo della materia in qualsiasi piatto è parte frazionale del tutto.

per il resto per l’amordiddio…