interviste
Paolo Lopriore – Probabilmente, lo chef più sottovalutato del mondo
Paolo Lopriore insinua il dubbio. E’ l’effetto che mi fanno tutti quelli che finiscono un pensiero dicendo “no?”. Non è detto che non sia una virtù però. Non l’ho mai conosciuto. Ho visto qualche sua foto e quelle della Certosa di Maggiano – dove c’è il ristorante Il Canto – e me lo immagino lì, a interrogarsi sui piatti nel chiaroscuro della campagna senese, un po’ come un quadro del ’500, carico di ombre più che di luci.
Questa coda del 2011 per Lopriore non è andata affatto male: chef dell’anno secondo la guida “Identità Golose” e mezzo punto in più sulla Guida dei Ristoranti dell’Espresso (da 18 a 18.5). La parte buia è rappresentata ancora dallo strappo della Michelin. La guida rossa gli ha tolto la stella un anno fa. La cosa brucia ancora, ma iniziare un’intervista da un dato negativo non predispone al meglio l’intervistato. Meglio partire dal premio di Paolo Marchi…
Dissapore. Che effetto le fa il premio come miglior chef dell’anno secondo Identità Golose?
Paolo Lopriore. L’effetto è sempre bello. I premi non bastano mai. In particolare, quest’anno è stata piuttosto dura, abbiamo lavorato tantissimo. L’impegno in un hotel è totalizzante. La ristorazione classica a questo non ci pensa mai: la colazione del mattino richiede lo stesso impegno della cena. Il cliente va accontentato H24. Che il premio poi venga da Paolo Marchi fa piacere due volte: lui ha senso critico ed è stato il primo a parlare di identità della ristorazione italiana. Per come la vedo io siamo ancora il paese delle tovaglie a quadri. Ce n’è di strada ancora da fare. Gualtiero Marchesi diceva “l’Italia ha l’eleganza, la Francia il lusso”. Dovremmo riappropriarci di quella dimensione. Io sono contrario alle mode della “bistromania” o del ristorante a 40 euro
D. Sa che ho fatto fatica a trovare sul web “materiale” su di lei? Casualità o una scelta precisa di assenza?
P.L. Le rispondo così: quando mi ha cercato, in prima battuta le ho mentito. Le ho fatto dire che ero impegnato. In verità volevo pensarci su, non so se era il caso di uscire nuovamente su Dissapore. Devo riconoscere però che siete una voce diversa. In Rete girano troppe notizie e poche esperienze sulla ristorazione. Quindi, per rispondere alla sua domanda, pondero molto il cosa il dove e il perché delle mie dichiarazioni.
D. Lei viene dipinto come un personaggio un po’ difficile…
P.L. Sì, ci può stare. Proprio a Identità Golose di qualche anno fa dissi che volevo continuare a trovare nei sapori una verità tutta mia. Le verità sono riservate e io, come i miei piatti, posso apparire un po’ criptico. Penso alla Certosa (il bellissimo posto in cui lavora) anche quello è un luogo un po’ segreto. Si entra da una porticina piccola e le indicazioni per arrivarci non sono semplicissime. Prima di scegliere, di posti ne ho girati, ma solo questo mi ha messo i brividi.
D. I pareri sulla sua cucina sono equamente divisi: c’è chi pensa lei sia un genio, c’è chi parla di bluff. Cosa rispondiamo a entrambi?
P.L. Prendo a prestito una frase di Ferran Adrià: ” Se accontento tutto il mondo non faccio niente di diverso”. L’ho fatta mia. Ormai accetto con serenità le critiche. Suscitare rimostranze è un po’ come provocare una scossa. Quest’idea dello scuotimento mi piace!
D. Tra le “accuse” più frequenti c’è quella della scarsa territorialità della sua cucina. Ma a lei parole come km0, territorio, autoctono piacciono?
P.L. Per me hanno un senso recente. Solo da quando mi sono trasferito a Siena, da quando lavoro alla Certosa, questi concetti hanno preso corpo. Tuttavia il mio vero cruccio è l’interpretazione dei classici. Le faccio un esempio. Per me la Ribollita toscana è un pezzo di storia culinaria importante, ma ciò non m’impedisce di rivisitarla. E’ come un rito che si rinnova. Al contrario, i fondamentalisti della tradizione hanno solo un Credo. Io sono per i riti, non per i dogmi!
D. E il suo chiodo fisso in cucina? Ne ha uno?
P. L. Il gesto. E non parlo di mosse elaborate. Versare l’olio, impugnare bene un coltello, il rapporto fisico che ho con gli ingredienti. Mi piacerebbe aprire una scuola di gestualità.
D. Ok, veniamo alla domanda che si aspetta dall’inizio della telefonata: la stella Michelin persa. A distanza di tempo cosa pensa di quella decisione?
P.L. E’ ancora difficile accettarla perché penso che sia stata frutto di una cattiveria. Però al contempo ho capito che non è fondamentale cucirsi una stella sul grembiule. Le cose possono andarti bene comunque. Questo significa che il successo arriva attraverso altri canali. Personalmente non amo la sovraesposizione e certi riconoscimenti invece ti obbligano a essere sempre in pista.
D. A proposito di sovraesposizione, dei tanti suoi colleghi in tv cosa ne pensa?
P.L. (pausa e sospiro) Non saprei… la criticano e poi corrono tutti a farla! La Tv, tutta, non mi piace, non offre nulla. Preferisco far l’amore che guardare Masterchef. La Toscana che conosco mi ha insegnato a essere più rude e autentico. In giro vedo tanti chef che fumano sigari, bevono champagne, guidano Porsche e vestono griffato.
D. Sempre in merito alla decisione della guida francese, sul blog dell’ex direttore del Gambero Rosso, Stefano Bonilli, lei scrisse: “l’unico mio dispiacere è che amo fare il cuoco”. Cosa voleva dire?
P. L. Che io vado al sodo del mio lavoro, ovvero cucino. La critica gastronomica dovrebbe raccontare la grande cucina, non i cuochi. Quella francese prima e quella spagnola poi l’hanno fatto. Chiediamoci perché all’estero si ha sempre la stessa idea stereotipata della cucina italiana. Non sarà mica anche un po’ colpa della nostra critica, incapace di raccontarla al di là delle Alpi?
D. Voglio aggiungere la voce “Paolo Lopriore” a Wikipedia. Cosa scrivo per rappresentarla al meglio?
P.L. Che bisogna assaggiare tutto! Fatto salvo il discorso salute, è un peccato limitarsi all’assaggio e alla conoscenza dei cibi che pensiamo possano piacerci. Non so, è come amare solo le donne bianche.
[Crediti | Link: Certosa di Maggiano, immagini: Le Soste, Lo Mejor, A life worth eating]
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71 commenti a Paolo Lopriore – Probabilmente, lo chef più sottovalutato del mondo
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GENIO ASSOLUTO!
Non capisco , citazioni senza storia , foto di piatti che si autocitano , referenziali .Un pasticcio semantico nell’ultima citazione ‘ i cibi che pensiamo possano piacerci’.E’ vero che per criticarlo dovrei andare ne l suo locale , ma , già il fatto che quello che dice non mi convince ……
e quale sarebbe l’errore, di grazia?
Te lo spiego io: se stai 15 ore in cucina, come stanno i cuochi veri, di tempo per leggere ne hai poco. E si sente quando aprono bocca.
Lui essere un genio. Fine.
Ammetto di essere molto stupido. Lo dico senza vergogna e quindi lo sapete prima di leggermi. Ho un dubbio e lo espongo:
Quando Lopriore dice “sono contrario al ristorante a 40 euro” intende dire che secondo lui ha ragion d’essere solo l’alta ristorazione?
p.s. quando dice che accetta serenamente le critiche mente spudoratamente.
Anche io ho lo stesso dubbio e la frase mi inquieta.
Spero abbia voluto dire che è contrario al tipo di ristorante, purtroppo diffusissimo, di livello medio(cre), che fa cucina di livello medio(cre) a prezzi medi. Se fosse questo il senso, lo trovo condivisibile.
Se invece il senso è quello da te indicato, allora che significa, che per Lopriore ha dignità solo la cucina d’autore a tre cifre? Per me è alta cucina sia quest’ultima, per la quale, se fatta bene, trovo giusto pagare un conto a tre cifre, sia quella che mi propongono in un ristorante dove con 40 euro mi fanno mangiare dei piatti tradizionali tipo gnocco fritto con salumi artigianali, tagliatelle al ragù e coteletta alla bolognese, fatti però con i controzebedei. Altrimenti per far contento Lopriore, o smettiamo di mangiare queste cose o cominciamo a pagare un menù del genere molto più di 40 euro.
No, non può aver voluto dire una cosa simile, dai!
Secondo me intendeva criticare il fenomeno dei ristoranti di alto livello a prezzi modici “bistrot” tipo Inaki a Parigi etc….
Mi sa che è così. E forse è ancora peggio…
andateci, poi ne possiamo parlare
facile non piaccia, ma è una cucina che ti cresce dentro
Non ci vado: sono sicuro che “dentro” mi crescerebbe sì, qualcosa, ma non la cucina. Che tristezza, quei muscoli (cozze) buttati lì….mahhh
raga, premesso che non ci ho mai mangiato, ma vedendo le foto, beh…il dubbio leggermente alla Fantozzi che sia una presa per il si insinua. specie per la già citata “manciata di mitili alla sanfasò”, in cui che, ammetterete, non è automatico che il primo pensiero sia “uh, che genio”. specie se su codesto piatto ci si stanno smenando magari ben più dei “pfui” 40 euro tanto schifati da PLP.
ci spiegate come mai merita?
è una domanda vera neh, non ironica.
Non ci ho mangiato, e sono molto perplesso: le foto danno un ritratto triste della sua cucina.Mah… In Toscana ho mangiato da Caino: insomma si capisce che è una cucina curata,e certamente utilizzano materie prime di qualità,ma porzioni davvero ridicole e prezzi esagerati difficilmente mi mettono di buonumore e mi regalano un mood positivo. Mi sa che pure da Lopriore, vedendo quelle due alicette sfigate….
Ci sono stato molte volte e per me è il miglior cuoco italiano, l’unico che con i suoi piatti riesce a darmi delle emozioni forti, certo non è il luogo dove abbuffarsi, ma se si vuole qualcosa di unico ed originale, non influenzato dalle mode e dei piatti riconoscibili anche a occhi chiusi allora questo è il posto giusto
Complimenti: riuscire a far parlare così Lopriore non è da tutti!
La cucina di Lopriore è favolosa. Cucina complessa, pero semplice, con pensieri profondi sul concetto sensoriale e sul rapporto con il territorio. Per me, uno dei più affascinante chef italiani! Veramente geniale!
Cucina complessa, pero semplice, con pensieri profondi sul concetto sensoriale e sul rapporto con il territorio.
Peccato che qui manchino gli emoticoni: li avrei messi quasi tutti….:)
Rapporto con il territorio?
Muscoli e acciughe son tipicità del territorio di Siena?
Mahhh…certo che quei poveri muscoli non meritavano una fine così triste…
Non sono solita commentare, ma questa volta le dita corrono: brava Francesca! Pulita e lucida. Netta come il taglio di un coltello affilato. Questo è Lopriore e questi sono i suoi piatti. Semplice complessità. Un pensiero profondo e nebuloso che si fa chiaro, sintetico. Bravo Lopriore. Ripulire, sfrondare. Lo immagino nel suo orto, e mi piace.
“Io sono contrario alle mode della “bistromania” o del ristorante a 40 euro”
Mi permetto di dare la mia interpretazione alla frase del cuoco che è a mio avviso tra i primi 4 italiani e che, personalmente, amo di più
Oggi sembra che l’unico futuro per la ristorazione sia legata ai bistrot, alla cucina zero fronzoli, al jazz applicato alle padelle, alle materie prime a basso costo, ai conti leggeri, al servizio come viene viene.
Non è così
La ristorazione di alto livello non deve e non vuole morire: Pinchiorri, la Certosa ecc.. sono espressione di un modo antico e diverso di approcciarsi al cliente, fatto di attenzioni, cure, di esperienze totalizzanti.
Oggi, 24 ore passate alla Certosa, sono una delle esperienze migliori che si possono fare in Italia: eleganza, gusto, emozioni. Sono cose che non vengono via a 40 euro ed è anche giusto così. Non cose da ricchi, inaccessibili, ma posti che vanno conquistati, eventualmente anche con il risparmio di mesi. In Francia succede così, anche l’operaio a Roanne è stato una volta da Troisgros.
Non uniformiamo la ristorazione e l’accoglienza, c’è posto per tutti.
La Certosa oggi rappresenta la riscossa della grande hotellerie
La Certosa oggi rappresenta la riscossa della grande hotellerie
Che dire? Non ho motivi per metterlo in dubbio. Evidentemente la realtà è (molto) meglio di quel che si può capire dalle immagini qui inserite
“In giro vedo tanti chef che fumano sigari, bevono champagne, guidano Porsche e vestono griffato”…almeno su questo lo sposo ( e aggiungo : da dove arrivano tutti gli euri? ).
Il riconoscimento da IG e Marchi oddio, non me ne vanterei troppo, ci son pulpiti e pulpiti!
La cucina, difficile , molto difficile, ma in alcuni piatti di grandissima emozione. In altri, boh, sarò un tonto io.
Ma c’è posto per tutti.
ce la spiegate questa emozione? altrimenti ci sentiamo tonti (quasi) tutti
Le emozioni non si spiegano, si provano.
Quindi fai un pranzo o una cena alla Certosa e vedi se quei piatti e quel luogo di regalano un qualcosa che ti renda felice e che possa essere considerato “emozione”, ognuno di noi ha un grado di sensibilità diverso quello che può emozionare me per te potrebbe essere soltanto un’insalata o un piatto di cozze
Luca, intanto grazie per avermi dato della tonta insensibile che in un piatto di cozze vede solo un piatto di cozze e non un’occasione per elevare il suo spirito, ma comunque intendevo dire: ci raccontate meglio questa emozione? nel senso, spiegaci quale piatto ti è piaciuto e perché.
lo so, son rozza e semplice. porta pazienza.
Non ti ho detto niente di quello che hai voluto capire, ma soltanto di provare una cucina che a me e a molti altri piace molto, ma è anche difficile da spiegare tutto qui
per esempio, quell’insalata? cosa c’è dentro? è quella da mangiare con le mani?
non siate carbonari, via, raccontateci qualcuno di questi piatti
Beh, scusa ma di cozze me ne intendo, e quello della foto è un banalissimo piatto di cozze, magari neppure italiane, anche se (forse) impreziosito da chissà che sale. Proposto da una qualsiasi friggitoria o trattoria,qui, sarebbe rimandato indietro.
Mi viene un dubbio: non è che i piatti sono serviti dalle Olgettine (o assimilanili)? Allora si spiegherebbero le “emozioni sensoriali”.
:):)
http://www.passionegourmet.it/index.php/2010/09/14/il-canto-paolo-lopriore-siena-di-roberto-bentivegna/
Datata, ma sempre attuale per me
So dove NON andare a cena in Toscana. Grazie.
A me quando si parla di emozioni (magari con la lettera maiuscola: Emozioni, da non confondere col pezzo di Battisti) viene sempre un prurito che parte dal collo e s’insinua giù per la spina dorsale.
Soprattutto se il motivo del dibattito sono dei piatti, delle pietanze.
Cioè non vorrei che con la scusa delle emozioni (quanto di più soggettivo esista al mondo) si tentasse di svicolare dalla descrizione oggettiva (nei limiti che il cibo impone) del piatto o della cucina in questione.
Il fatto che quello sia un piatto di cozze accostate a una fetta di limone e una manciata di sale è una descrizione abbastanza oggettiva. Che quel granello di sale sulla cozza ti faccia sentire come Santa Teresa d’Avila in orazione, non lo è altrettanto.
Non avrei saputo scriverlo meglio.
Più che un intervento, un proiettile sparato con letale precisione.
piu’ che l’ intervista mi hanno colpito le foto dei piatti.
Sono i piatti che si possono provare al ristorante il Canto ?
Se e’ cosi’ non ci vado, farsi pelare per mangiare 3 raviolini o 10 rigatoni e poi andare a casa a farsi un tramezzino al tonno perche’ hai ancora una fame boia non e’ alta gastronomia. Almeno non per me.
ora ti sparano
e…..SENZA PANE, che rovinerebbe tutto il lavoro dell’ Artista.
Seriamente, il Canto potrà essere tutto (un laboratorio, un atelier un quelchevolete) ma senz’ altro NON è un ristorante
A me ha colpito anche la foto dello chef per nulla di buon umore.
Non ho mai mangiato al Canto, quindi mi astengo sulle capacità di un Lopriore che so in ogni caso dividere sia la critica, sia il pubblico.
Entro però nel merito della frase “Io sono contrario alle mode della “bistromania” o del ristorante a 40 euro”, una frase che trovo particolarmente odiosa per più ragioni.
Innanzitutto, se Lopriore è contrario, affari suoi, siamo in democrazia e c’è libero mercato, ognuno può aprire locali di qualsiasi tipologia o andarci a mangiare. Il numero delle persone interessate all’alta cucina è in aumento, di conseguenza il loro reddito medio diminuisce. Non c’è bisogno di dirlo, che le esperienze nelle tavole più blasonate siano estremamente formative per il palato, ma non solo di esse vive l’uomo. Ben vengano le proposte da due piatti e un calice a 40 euro, a pranzo e, se si può o si vuole, anche a cena: per quanto mi riguarda quella del percorso di dieci portate non può nè deve essere l’unica forma in cui si esprima l’alta cucina. Che poi l’Italia sia sfavorita -per ragioni sociali, fiscali, economiche- rispetto a Francia e Spagna nel proporre formule ad alto tasso tecnica/prezzo è solo un’osservazione che aumenta il livello di difficoltà.
Inoltre, fare alta ristorazione a prezzi contenuti è un MERITO. Inaki ha il MERITO di proporre una cucina di altissimo profilo a prezzi contenuti, Gennarino Esposito che ti fa piangere con la parmigiana di pesce bandiera, che è un pesce che trovi a 8 euro al chilo sui banchi in cui gli scampi stanno a 60, è un GENIO, a fare piatti di grande piacevolezza con tartufi astice caviale foie gras -e già che ci siamo mettiamoci pure una banconota da cento euro- sono buoni tutti (a non annoiare un po’ meno, ma il discorso non cambia). Chi propone alta cucina a prezzi alti ha l’onere di giustificare, con il livello della propria arte, l’esborso: un onere SACROSANTO.
Concordo pienamente. A chi si riferiva con i quaranta euro? Se avesse ragione lui da Davide Oldani non andrebbe a mangiare nessuno. In ogni caso le foto dei suoi piatti sono più tristi di un pasto in ospedale. La chiosa finale poi è un capolavoro. Le cose che conosciamo non abbiamo bisogno di assaggiarle poiché, per l’appunto, le conosciamo. Sono quelle che non conosciamo che ci interessa assaggiare. Forse con il verbo “assaggiare” voleva riferirsi all’esiguità dei suoi piatti.
Sono pienamente d’accordo anche io.
E per rispondere anche a Rob78 che dice: “Oggi sembra che l’unico futuro per la ristorazione sia legata ai bistrot, alla cucina zero fronzoli, al jazz applicato alle padelle, alle materie prime a basso costo, ai conti leggeri, al servizio come viene viene. Non è così. La ristorazione di alto livello non deve e non vuole morire…“ mi chiedo, ed estendo la domanda anche a Lopriore, ma perché, le due cose non possono convivere? Una esclude necessariamente l’altra?
Già l’ho detto, trovo giusto pagare un conto a tre cifre per una cucina d’autore anche in relazione al tipo di servizio offerto, ma se deve esistere solo questo tipo di proposta, allora si alimenta la ridicola “guerra” tra gli irriducibili della cofana di fettucine “che voi che andate da Vissani per mangiare delle assurde minchiatine impronunciabili solo per sentirvi gastrofighetti, vuoi mettere quanto siete stupidi voi e furbo io che con du’ euro esco a panza piena e te hai speso pure ‘na cifra e c’hai ancora fame!” e quelli che “esiste solo la cucina stellata, tutto il resto è noia!”.
Almeno questo è un modo per avvicinare i primi ad una cucina ed una cultura diversa (per i secondi mi sa che c’è poco da fare), anche perché così, finalmente, non si limiteranno più all’assaggio e alla conoscenza dei soli cibi che pensano possano piacergli, tanto per usare proprio le parole dello stesso Lopriore.
E allora viva Vissani con la sua proposta “1’Ora” a trenta euro, lo dovrebbero fare tutti i grandi chef, altro che! Viva il “gastrobistrot” Inaki! Magari ci fosse un invasione di posti del genere!!
E’ esattamente quello che ho scritto io. Non esiste un futuro monotematico per la ristorazione. Entrambe le realtà possono convivere: io godo come un matto da Inaki e in maniera diversa anche alla Certosa
Innanzitutto scusate, il “gastrobistrot” DI Inaki e un’invasione con l’accento. Mi sugge sempre qualcosa, porcaccia la miseria!
Chiedo venia pure a te, Rob78. Evidentemente ho frainteso.
Meno male che c’è posto per tutti, con buona pace di Lopriore.
P.S. Tutte questi pareri contrastanti e le critiche mosse solo guardando le foto, mi hanno fatto venire una gran voglia di andare a provarlo. Certo cha la frase di Matteo “Il fatto che quello sia un piatto di cozze accostate a una fetta di limone e una manciata di sale è una descrizione abbastanza oggettiva. Che quel granello di sale sulla cozza ti faccia sentire come Santa Teresa d’Avila in orazione, non lo è altrettanto” è davvero micidiale e difficilmente confutabile. Vorrà dire che se andrò, proverò le cozze!
Porca miseria, me ne sono accorto solo ora. Ormai a forza di vedere Masterchef confondo pure apostrofi con acccenti!
Sinceramente, sono stata a cena lì una volta un anno e mezzo fa.
Non mi ha entusiasmato, non ho capito la sua cucina, l’insalata da mangiare con le mani mi ricordava un’insalata analoga che avevo gustato al Mugaritz nei paesi baschi anni prima. Stessa esperienza, e stessa domanda: il re è nudo???
Non ricordo quasi nulla dei piatti che ho preso a cena (cosa che non mi capita mai, di solito ricordo tutto quello che assaggio anche ad anni di distanza), eravamo totalmente delusi e la sala vuota (noi + un tavolo) un sabato sera.
Non sono inesperta di cucina, per dire la cucina di Cracco mi piace molto anche nei sui risvolti più cerebrali, ma sinceramente quello che ricordo del week end alla certosa è stata la splendida colazione del mattino dopo, quella sì meritevole di lodi!
Dissento nel modo più totale sul dire che sia il miglior cuoco italiano!
Riconfermo la difficoltà a spiegare un piatto, specie se come questi; come ho detto sopra qualcuno va provato e ti dà , altri ce li possiamo ben risparmiare.
Che sia il cuoco più sottovalutato del pianeta … non mi sembra proprio il caso; che sia un posto dove andare ” a cena” nemmeno. E’ un esperienza, libera , ma niente di più. Chi vuole la faccia , chi no la eviti; granitico però che ho mangiato molto meglio in un mare di posti, anche cosi poco scritti, e che dei giudizi di IG e del mondo che gli gira attorno conservo un altrettanto granitico dubbio!
Non è che, a questo punto, sarà il caso di cambiare il titolo del 3d in “il cuoco più SOPRAvvalutato del mondo”?
Pingback: L'intervista di Paolo Lopriore per Dissapore a cura di Francesca Ciancio | Hotel Certosa di Maggiano e Ristorante Il Canto
Scusate, io ho mangiato sia al Pellicano che al Canto, ma se LoPriore e’ il piu’ grande chef, Guida che e’ Nembo Kid?
Ecco uno chef grandissimo e sottovalutato, fra i due ristoranti c’e un abisso a favore del Pellicano.
parlare di un genio al lettore medio di Dissapore è tempo perso, mi domando perché lo si faccia. E’ come andare sul palco di Amici a parlare di Mozart.
Sono andato a fine agosto: lo chef più sopravvalutato del mondo.
Il lettore medio di dissapore magari va al ristorante, paga i conti, ci ritorna o no. Lopriore è un cuoco, non un genio. E nemmeno sto gran cuco. Oddio, seppoi il genio è colui che permette a giornalisti di varia taglia – che il conto al ristorante stentano davvero a pagarlo – di aver qualcosa da scrivere ( senno sai la fila di altri disoccupati) ed a repressi che in qualche maniera trovan sfogo nei ristoranti per darsi un pò di tono…beh…allora si che il genio ci sta tutto.
Il cibo , per nostra fortuna, è altro. I cuochi pure. Quelli di dissapore anche.
Lettore medio di Dissapore che Amici non lo vede : deve lavorare per permettersi in qualche ristorante come si deve.
se fossi andato al Canto anni fa probabilmente ne sarei uscito con impressioni non del tutto dissimili da molte di quelle che ho letto qui sopra. Solo che, facendo la tara sulla mia esperienza, non mi sarei permesso di cassare uno chef per il solo fatto di non avere le basi per capire il suo operato. La sintesi non è solo il togliere, altrimenti sarebbero capaci tutti. La sintesi sta nel togliere aggiungendo significato, ossia, nel caso presente, prolungando la persistenza, aumentando la concentrazione, esprimendo un mondo in un piatto grande quanto un francobollo. Questo è il lavoro che i maggiori chef svolgono, ognuno secondo le proprie inclinazioni. Senz’altro Lopriore è quello che più di altri se ne frega dei gusti dei propri avventori. Legittimo quanto miope da parte di Michelin faglielo pagare. Lavorare è bello perché i 130 euro del menù ce li si è sudati.
Senz’altro Lopriore è quello che più di altri se ne frega dei gusti dei propri avventori
no comment
di fatto è così. come se ne fregava Stockhausen. Che proprio un pirla non credo sia stato.
Ma se Lopriore se ne frega dei propri avventori, che pure gli danno da mangiare, avrò diritto IO a fregarmene di lui e della sua pseudocucina? Sì che ce l’ho, ed in virtù di questo diritto giudico che i suoi piatti, parafrasando Joe, fanno schifo.
Punto
Penso anch’io che lo chef se ne freghi dei gusti dei clienti; infatti non ci andrò mai più.
Oh mamma mia santissima!! E da quando per capire l’operato di uno chef bisogna “avere le basi”?
Secondo me l’unica cosa che bisogna avere è la mancanza di pregiudizio.
Ti poni di fronte ad un piatto, lo guardi, ne senti l’odore, lo assaggi, mastichi bene per cercare di cogliere tutte le sfumature del sapore e poi, dopo avere riflettuto un poco, stabilisci se per te è un piatto mediocre, sufficiente, buono, ottimo o eccelente. E tutto questo, indipendentemente dal fatto che si tratta di un piatto della tradizione fatto da un cuoco semisconosciuto o un piatto creativo fatto da un cuoco stellato (che, al limite, può essere un valore aggiunto). E, soprattutto, indipendentemente dal fatto che sei stato a mangiare enne volte nei migliori ristoranti del mondo.
Tutto il resto sono elucubrazioni cerebrali da gastrofighetto!
Già. L’esperienza non conta, conta solo il “mi è arrivato” “non mi è arrivato”. Chiunque anche senza esperienza è in grado di dire se uno chef di talento sia sopra o sottovalutato. In un paese in cui la Ventura giudica i cantanti ed negli orrendi talent show i giudici diventano i giudicati per il “pubblico sovrano” la tua opinione non mi stupisce. Ma questa NON è democrazia, è dittatura dell’ignoranza.
è qui che sbagli. la Ventura non giudica cantanti, giudica pop-star, il che è molto diverso.
x-factor non è un premio alla musica, ma è un trampolino di lancio per chi vuole diventare una pop-star. ecco perchè la ventura.
questo per dire che chiunque è in grado di dire, anche senza nessuna esperienza gourmet, se un piatto gli piace o no. il talento del cuoco è un altro discorso.
chiunque può dire se un piatto piace. Ma qui in troppi si permettono di ironizzare su ciò che non hanno le basi per comprendere. Tutto qui. Poi dubito fortemente che il grande pubblico sappia riconoscere la differenza fra un cantante ed uno uscito da Amici o altri talento…
Io non ho ironizzato su nessuno, tanto meno su Lopriore.
Non mi permetterei mai di giudicarlo, senza prima aver mangiato da lui. Anche per per me, chi lo ha criticato aprioristicamente, facendo addirittura della gratuita ironia, ha sbagliato.
Tu, però, quando dici “bisogna avere le basi per comprendere” confondi, secondo me, tra due cose ben distinte.
Una cosa è giudicare se un piato è ottimo o meno, e le basi non servono, una cosa è comprendere perché è ottimo, e allora si che le basi servono.
Se ho studiato le basi, se ho fatto tante esperienze, sarò certamente in grado di capire che quel piatto non solo è ottimo, ma lo è perche lo chef ha utilizzato una tecnica di taglio piuttosto che un’altra per ottenere proprio quella consistenza, ha cotto ad una certa temperatura piuttosto che un’altra per avere quell’effetto, ha utilizzato un grasso per veicolare meglio il profumo, per via di quella freschezza in bocca che equilibra tutto e che è dovuta all’abilità neldosare al meglio la nota acida e così via.
Però non mi puoi dire che se sei stato anni fa in un ristorante e la cucina non era all’altezza (parliamo sempre di gusti personali), anni dopo quella stessa cucina lo è diventata solo perché nel frattempo tu hai studiato e hai fatto esperienza, e dai!
Infine, consapevole del fatto che anche stavolta non ti stupirò, ti dico che per me è meglio una dittatura dell’ignoranza dove è permesso anche al grande pubblico ascoltare con piacere Mozart senza comprenderlo fino in fondo che un’oligarchia dove soltanto chi ha le basi, o per natura o perche ha studiato (sempre che glielo abbiano permesso….) è consentito di sentire Mozart
standing ovation per Me Medesimo, intervento perfetto
non nego ad alcuno il diritto ad ascoltare Mozart, così come a cenare da Lopriore, ci mancherebbe, ritengo semplicemente che chi non ha competenze specifiche non dovrebbe permettersi di andare oltre il semplice “mi piace” o “non mi piace”, così come faccio io, per esempio, sui vini, dove non ritengo di poter andare oltre questo tipo di giudizio. Molti qui hanno ironizzato, non era un’accusa rivolta a te, e penso che l’ironia abbia bisogno di molta più cultura e di un punto di vista più “alto”. Io non ho parlato di cucina non all’altezza, ho parlato di cucina CHE NON ERO IN GRADO DI COMPRENDERE, non è esattamente la stessa cosa. Detto questo, una parte troppo grande dei commentatori di sopra ricorda troppo da vicino Laudadio (oltre a non aver messo piede nel luogo di cui parlano).
vorrei rispondere al tuo commento sotto ma non mi è possibile.
“ritengo semplicemente che chi non ha competenze specifiche non dovrebbe permettersi di andare oltre il semplice “mi piace” o “non mi piace””.
Ecco, mi piacerebbe sapere quali sono le “competenze specifiche” e come si acquistano. Quale è il cursus honorum necessario a comprendere l’insalatina scondita da mangiare con le mani o le cozze col sale e limone?
Evidentemente frequentare stellati in italia e in europa non è sufficiente, come non è sufficiente intrattenere relazioni frequenti con persone che le cucine stellate le animano da protagonisti.
Ho bisogno di aiuto, è evidente. Spiegami, non lasciarmi sprofondare nell’ignoranza, ti prego.
@ azazel, forse ho frainteso le tue parole. L’importante è che siamo d’accordo sul fatto che anche chi non ha specifiche competenze può giudicare un piatto di Lopriore, o di qualsiasi altro grande chef, negativamente, senza che gli si dica: “tu non sei in grado di capirlo perché non hai esperienza di alta cucina”. Sempre che, naturalmente, abbia approcciato il piatto senza pregiudizi.
Anche perché la cucina va soprattutto apprezzata. Comprenderla, come dici tu, è un qualcosa che va oltre e, secondo me, è una condizione non necessaria e soprattutto non sufficiente. Tutto qua.
P.S. Grazie gianluca. Però, ho mentito. Non è vero che non ho ironizzato su nessuno.
Su un grande cuoco un po’ (ma poco poco….) ho ironizzato: Alessandro di Masterchef!
“La sintesi sta nel togliere aggiungendo significato, ossia, nel caso presente, prolungando la persistenza, aumentando la concentrazione, esprimendo un mondo in un piatto grande quanto un francobollo.”
Allora quelle cozze mangiale direttamente in pescheria, non ti danno nemmeno sale e limone. E le paghi meno.
Bel post, brava Francesca, le cose facili non mi piacciono e la cucina di Paolo non ti nascondo che non mi faccia pensare, riflettere e forse pure in pizzico di paura, ma prima di criticarla, voglio provarla, cerco di essere pronto e fino a che non lo sarò non andrò, per il lavoro che svolgo e per la curiosita
Scusate il salto” per la curiosità che mi contraddistingue ho mangiato ed assaggiato di tutto, ma ogni volta col suo tempo debito, quindi credo che verra’ pure il tempo per la cucina di Paolo, svolgendo la professione di fotografo di enogastronomia, non giudico i piatti dalle foto, e’ un esperienza da fare con mente sgombra e voglia di aprirsi al mondo, e chi sa che quel mondo non ci piaccia davvero tanto. Mai giudicare senza avere provato, e mai giudicare, non essendo sicuri di essere al posto giusto al momento giusto, grazie Francesca e grazie a tutti voi, Paolo credo a giorni di venirti a trovare.
Se avesse un ristorante suo, andrebbe avanti?
Andrebbe indietro.
Ma voi Geni del Web pagate per andare a trastullarvi in tutti Questi Bei Ristoranti.
Pubblicate le Ricevute che pagate, scriviamo del numero di coperti che fanno certi ristoranti, vediamo quanto personale hanno a libro paga.
Vediamo chi gli fornisce le materie prime,vediamo chi va veramente al mercato,vediamo chi tutela il territorio,vediamo le consulenze che fanno in giro per vivere.
Allora seguendo questi criteri diamo una bella Scremata Ai Geni dei Fornelli.
Secondo me, le parole più azzeccate per descrivere la cucina di Lopriore sono “emozione” e “significato”.
Innanzitutto bisogna essere curiosi e abbandonarsi ad un mondo di sapori diversi, alcuni anche più particolari che accattivanti. Poi, dopo l’emozione, arriva il ragionamento, la ricerca del significato, del perché di determinate scelte.
Insomma, inutile girarci attorno: questo tipo di cucina può piacere o non piacere ma non lascia indifferenti.
Se non si fosse ancora capito, ci sono stato da poco e faccio parte dei fan … e come si vede, è inutile chiedere la descrizione di un piatto. La carta e le parole sono inevitabilmente riduttive.