Piatti dell’anno | La spremuta ghiacciata di granchio di Mauro Uliassi
Nel mare di Uliassi c’è poco o nulla. L’essenza del granchio, lo spirito di un riccio, l’anima intensa di un piccolo gambero. È tutto, o quasi. Il mare di Uliassi è minimo, intimo e gigantesco. L’innocuo (in apparenza) ossìmoro si presenta sotto le mentite spoglie di una zuppa da 11, forse 12 cucchiaiate devastanti come uno tsunami.
Nel mare di Uliassi affondano le tue convinzioni. Da bambino il mare lo hai bevuto e a volte lo hai anche mangiato. Il sapore delle telline non si dimentica, le ore passate a scavare con le unghie la sabbia nemmeno. “È salato” hai detto una volta, mentre sputavi tutto il mare che l’onda ti aveva fatto ingoiare. È salato, hai pensato per tutti questi anni.
Nel mare di Uliassi c’è un capolavoro piccolo, immenso. Come un vero capolavoro anche quello di Mauro cambia il mondo in maniera infinitesima, minima e silenziosa. Cinquecento anni fa Michelangelo svelò ai cardinali le volte affrescate della Cappella Sistina e dopo il mondo non fu più lo stesso. Uliassi nel 2010, più modestamente, ci dimostra che il mare è dolce. La sua “spremuta ghiacciata di granchio con gelato di ricci di mare, molluschi e crostacei” io l’ho assaggiata e ora il “mio” mare non è più lo stesso.
Nel mare di Uliassi c’è poco, quasi nulla. Ti basterà per ricordarlo a lungo quel brivido, quel mare dolcissimo.
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Vi spiego perché la pizza migliore del mondo si mangerà a New York |  |
L’articolo che ha vinto il Pulitzer 2010: “Si discute la sicurezza del processo di lavorazione della carne” |  |
Che Tomacelli sia artista della penna lo avevamo già capito. Mi piacerebbe però approfondire “tecnicamente” il fenomeno Uliassi per capire “i come dei cosa”. Credo sia una tappa obbligata per un gastrofanatico.
Uliassi non è una tappa obbligata e basta, è il migliore ristorante del mondo. L’unico posto dove il gastrofanatico più esigente riesce ancora a dire “OOOhhh”. L’unico posto dove non sai se gli straordinari piatti di pesce (crudo o cotto che sia) siano meglio o inferiori ai piatti di carne (il miglior ristorante al mondo dove si mangia la selvaggina).
Uliassi è grende tecnica applicata a filosofia, filologia e tradizione.
Uliassi è un genio che crea opere d’arte e la spremuta ghiacciata di granchio ne è una testimonianza. Un piatto d’ispirazione, come una canzone, come un dipinto, come un film, come una poesia.. Qualcosa che sembra violentarti il palato, ma che subito dopo ti tranquillizza, e ti fa capire che ti ha fatto immergere nelle fredde e profonde acque dell’Adriatico.
Uliassi è il più grande…
“Profonde”…behhh…l’ Adriatico è poco più di uno stagno. Devi venire qui se vuoi perderti negli abissi del Grand Bleu…:)
Un piatto che è già storia. Una istantanea del cuore che fa la storia di queste pagine. Parametro.
Un cuoco e un mondo felliniano, di legno bianco, su una spiaggia bianca, sullo sfondo blu.
Scendono le scale i nostri ricordi, un bambino suona il flauto, vestito di bianco: ricordi dolci, in girotondo. Donne bianche con la veletta e Valeria Ciangottini che ti chiama dalla riva con un dolce sorriso nel finale della dolce vita. Il mare, per noi gente di mare, è il segno, sogno dolce della sfida, divenire salato dell’età. Memoria in cui perdersi, dolcemente. Probabile lo sappia e lo senta anche Uliassi, come Antonio, come me, come…
“… io quello infinito silenzio a questa voce
vo comparando: e mi sovvien l’eterno,
e le morte stagioni, e la presente
e viva, e il suon di lei. Così tra questa
immensità s’annega il pensier mio:
e il naufragar m’è dolce in questo mare”
Bellissimo racconto Antonio
Io che con Uliassi ho avuto il grande piacere di lavorarci, devo dire che la sua grandiosità non sono i piatti, i piatti sono solo il frutto.
La sua era forza e’ il carisma, la capacita di fare squadra .
Il suo staff lavora con lui da anni, lui quando lavori e lo fai bene, ti elogia ti sostiene ti applaude. E in continua ricerca, ma lo fa con tutto la squadra. Ascolta i colleghi ,prova, investe.
E’ una grande persona.
il piatto si potrebbe chiamare “Assoluto di mare”
Ho capito…
Ma qualcuno conosce nel dettaglio qualche tecnica utilizzata da Uliassi?
Così, pour parler….
Dal poco che mi ha detto: fa cuocere i granchi (credo al vapore) dopodichè li tritura e li centrifuga per estrarne il succo. Per il gelato di ricci non chiedermi, non so come lo faccia.
Grazie Antonio,
Mi vien troppa voglia di fare “l’autopsia” alla sua cucina perché sono pronto a scommettere che Uliassi sia un’altro elemento “avanti” tra i cuochi del nostro tempo.
So che la mia curiosità non si placherà tanto facilmente….
Tra l’altro la zuppetta, seppure ghiacciata, non gelifica assolutamente. Vabbè che il granchio è “magro” ma è strano uguale. Io poi sono di parte e dico che uno chef di pesce vale il doppio di uno di carne: la materia prima “marina” è moooolto più delicata da trattare!
Antonio, non fai che aumentare la mia curiosità.
A spanne si può azzardare una mezza analisi ma gli elementi sono troppo pochi per dire qualcosa di sensato:
“La zuppetta non gelifica”
E’ solo succo? è emulsionata? temperatura (“quanto” fredda)? Il piatto era semplicemente freddo o raffreddato?
La logica ci dice che il freddo “sopprime” la percezione dell’intensità dei sapori. Tu però parli di “cucchiaiate devastanti” per cui c’è da fare un intenso ragionamento su come sia possibile che una zuppa “ghiacciata” abbia una tale forza di sapore.
Non ci piove che la forza, specialmente nel “pesce” (includiamo tutto ciò che vive nell’acqua) è data da prodotti ricchi di glutammato naturale. Escluderei quindi qualsiasi tipo di polpa pura e mi sposterei piuttosto verso le teste dei crostacei e fegato di qualche bel bestiolone.
La foto non rende giustizia ma a nasone la zuppa è abbastanza “limpida” per cui escluderei che sia stata emulsionata con del grasso perché la renderebbe torbida.
Che sia solo centrifugato di granchio lo escludo, sarebbe buono ma non “devastante” come invece tieni a precisare. Sono anche certo che il tuo termine non è scritto a caso per cui bisogna cercare l’ingrediente “segreto”.
Guardo la foto ma potrei dire cavolate, ll colore è comunque tendende al “bruno” che mi fa pensare ad un’aggiunta di “liquido unami”: Colatura di alici? Salsa di pesce o di ostriche “orientaleggianti”? Salsa di soia?
Meglio fermarsi qui ma stai pur certo che su questa zuppa non ci dormirò per almeno un paio di giorni.
Certo da Torino a Senigallia per una zuppa…..:(
Dissento: la carne è moooolto più difficile da trattare del pesce. Nella maggior parte dei casi, per il pesce basta che sia fresco e il successo è assicurato al 90%. La carne, invece, richiede conoscenze più approfondite, tecniche di cucina più raffinate per diventare un “gran piatto”.
Ha ragione esp…
secondo me il pesce ha bisogno di una mano più “delicata”, nel senso che va pulito con le “pinzette” e le cotture sono quasi sempre brevissime, millimetriche. se si sbaglia di poco, il risultato cambia parecchio.
per la carne invece è diverso, ci sono tecniche più lunghe e più complesse a priori, a partire dalla frollatura, marinatura, cotture lunghe, basse temperature, ecc…ecc…
Nego decisamente: dopo le tre lezioni di Lo Cascio, potrebbe cucinarla anche un bambino
[img]http://www.carnealfuoco.it/forum/img/smilies/lol.gif[/img]
indubbiamente meraviglioso, ma: avete mai visto o assaggiato il famoso “MAR A DENTRO” (titolo di un film di Amenabar) del grande Jordi Vilá del Restaurant ALKIMIA di Barcellona? Piatto che conta giá qualche annetto…oltre ad essere simile é blu come il mare e tutto naturale, parola di chi ha lavorato con lui.
Uovo poche’ con salsa acida. San Domenico Imola
Cacio e Pepe con scorfano. Don Alfonso 1890
Assoluto di Cipolla Parmigiano e Zafferano. Reale
Risotto Vialone Nano con trippe di Baccala’. Desco
Caffettiera di Crostacei. Cristiano Tomei. Imbuto Viareggio
Natura di calamaretti. Lorenzo Forte dei Marmi
Fiore di Zucchina ripieno di Sparnocchi fritto. Romano Viareggio
Tartare di pesci Bianchi. Lorenzo
Seppie con lo Squaqquerone. Guido Miramare
Razza,canocchia,sogliola bollite con Giardiniera. Onda Blu San Mauro Mare