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Wow

Ho pranzato al Noma di Copenhagen, ora posso morire felice

Cose sul Noma che sanno tutti: uno dei primi (il primo stando alla classifica 50 Best Restaurants) ristoranti al mondo, è stato pionere della Nuova Cucina Nordica. Lo chef, René Redzepi, è stato alcuni mesi fa sulla copertina di Time, incoronato “Eroe del locavorism” – che sarebbe più o meno il km0.

Io ci ho pranzato la scorsa settimana e ho appreso così alcune altre cose. Vorrei dirvele tutte ma sono più dei 25 piatti del menu degustazione. Vado?

La cucina del Noma si basa su materie prime della Scandinavia, e molti degli ingredienti sono raccolti nel raggio di pochi minuti di strada dal ristorante, situato su di un’isola nel centro di Copenhagen. Nella bella stagione, le mute di stagisti –non retribuiti, sono sempre circa una trentina di persone da tutto il mondo– escono la mattina in bici dietro a uno degli chef e vanno a raccogliere fiori, radici, bacche, germogli.

Pranzare al Noma vuol dire essere sbalorditi.

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Quando vado al ristorante e mi viene descritto un piatto, in genere capisco cosa mangerò. Qui non è così: non conosco almeno metà degli ingredienti delle preparazioni. “Questo è Æbleskiver e muikku”, mi spiega il cameriere.

 

Io annuisco ma batto ripetutamente le ciglia in un modo che tradisce la mia totale incomprensione. “Vuole che parli più lentamente?” si offre lui, sollecito. “È tipo un krapfen?” tento io. “Non so cosa sia un krapfen” replica lui. 

Si mangiano bacche, erbe, radici, germogli, uova, frutti di mare, pesce. Il talento di René Redzepi sta nell’aver creato una cucina basata sulla generosità della natura – pochi ingredienti sono stati coltivati o allevati – in un luogo che invece appare, a un occhio disattento, molto avaro per via del clima rigido: anche questi primi giorni di giugno, quando a Milano faceva già molto caldo, a Copenhagen servivano soprabito e una sciarpa, e per tre giorni non c’è stata una spera di sole.

Per certi versi, la cucina del Noma è una cucina severa: le note prevalenti sono l’acido -bacche, frutti acerbi, crème fraîche– e l’amaro – radici, fegato di merluzzo, aghi di pino. È una cucina poco rassicurante – si potrebbe dire che è una cucina per adulti.

Eppure è una delle cucine più ludiche in cui mi sia mai imbattuta: i piatti ti ingannano, ti prendono in giro, ti invitano a giocare. Le cose non sono mai quello che sembrano. Molti dei piatti, tra cui la tartare di manzo e acetosella, si mangiano con le mani – e allora forse è anche un po’ una cucina da bambini, o almeno da quei bambini che stanno dentro agli adulti.

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Il primo antipasto, Focaccina al malto e ginepro, è più mimetico dell’insetto stecco, più elusivo del camaleonte. Sta nascosto nel vaso di fiori che decora il tavolo.

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A seguire, c’è un piccolo ciuffo di licheni, alimento base della dieta delle renne, fritto. Viene portato in tavola appoggiato sul muschio: quando il cameriere mi porge il piatto, mi dice una prima volta di mangiare solo il lichene. Prima di andarsene, mi ripete: “SOLO IL LICHENE”. 

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E ancora: un intero piatto di cozze – ma sono tutte vuote, tranne due: e la conchiglia è commestibile.

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Per mangiare “Ravanello, terra e erba”, bisogna cavare la pianta dalla “terra” (malto, in realtà) del vaso in cui viene portato in tavola.

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La langoustine, una sorta di enorme scampo, sta adagiata su di una roccia, punteggiata di una crema a base di alghe. Va – anche lei – mangiata con le mani. È buonissima, un frutto di mare perfetto: e anche uno dei pochi piatti facilmente riconoscibili. 

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È il turno di “Asparago e pino”: asparagi bianchi su crema di asparagi verdi cotti alla griglia, con un ciuffo di aghi di pino novelli. Nel piatto c’è anche un rametto di pino. “Quello non lo mangi” mi dice il cameriere. “Anche se in realtà potrebbe, ma ci metterebbe molto“.

I dolci non sono davvero dolci. Sono – ma ormai lo avrete indovinato – amari e acidi.

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Il primo dessert è un budino di yogurt con l’amaro di erbe Gammel Dansk. 

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A seguire, Albero di Pere – anzi: “Albero di pere!”, con il punto esclamativo. Una mezza pera grigliata accompagnata da un parfait al pino. Di pino! (punto esclamativo aggiunto da me).

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L’ultimo dolce – rabarbaro e crema al latte – è quasi dolce: merito di quello che sembra un crumble, ma sono invece briciole di formaggio stravecchio. Irresistibile.

 

Questi piatti non assomigliano a nulla di già mangiato. Sono radicalmente altri: non offrono appigli per la memoria, non si confrontano con precedenti. L’altra faccia della medaglia della libertà che lo chef si prende è la libertà che offre: l’ebbrezza di fare un’esperienza del tutto nuova.

In confronto alla cucina, la carta dei vini è quasi rassicurante: molti nomi noti del naturale, ricarichi piuttosto alti. L’abbinamento al calice ci ha consentito un bellissimo percorso che ha compreso solo vini bianchi, tutti naturali: quasi solo Francia, con incursioni in Germania e in Austria.

Il menu degustazione costa circa 200 Euro, l’abbinamento al calice 125. Noi abbiamo speso in due 550 Euro, con un po’ di sconto.

[Crediti | Link: Dissapore, immagine Noma: Getty, immagini piatti: Sara Porro]

Sara Porro

commenti (361)

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  1. Mi è improvvisamente tornato in mente un film, “Into the Wild”. O anche il Grande Libro degli Gnomi di Poortvliet, che leggevo da bambina. Senz’altro una cucina evocativa.

    Solo che invece di dover sopportare una rude faticosa vita nei boschi, per assaggiare questo menu bastano a un volo low-cost, hotel, taxi e confortevole abbigliamento urbano.

    Forse l’unica cosa difficile -- come per Adrià a suo tempo -- è riuscire a trovare posto senza avere ganci e conoscenze.

    Però…uhmmm…un benvenuto con una specie di fossile, ravanello nel vaso, cozze vuote e licheni…per il puro piacere gastronomico credo di preferire le zone un po’ più a sud!

  2. Un bell’articolo.Come pure quello di Fabrizio Pagliardi f febbraio.
    Anzi si integrano.
    Ma il Noma,che sicuramente è uno dei piú premiati ristoranti al mondo,
    non m’intriga.
    Cmq,brava Sara.

  3. Spendere 550 euro per mangiare delle “cose” che non classificherei nemmeno come “cibo” e` da scemi (mi auto-modero). Contenti voi…

    1. No, ma sono iscritto al club di quelli che sanno quanto vale un pranzo e sanno quanto vale un euro.

    2. Scemo ci sarai te e la metà della famiglia tua, quella più sveglia, visto che ci sono stato e mi é piaciuto parecchio.

    3. Ma guarda e` un po’ come il gioco delle tre campanelle, o quelli che vendono il colosseo ai giapponesi. Io penso che finche` ci sono polli da spennare, fanno benissimo a spennarli. Ribadisco, contenti voi…

    4. Io la vedo in altro modo, c’è chi non ha gli strumenti culturali ed intellettivi per godere di certe cose. Sono punti di vista

    5. Fabrizio anche nel tuo articoli di febbraio ,come Sara,esprimevi qualche riserva su alcuni piatti,se non ricordo male.
      Ora convieni con me ,che nella foga della polemica con Oscaruzzo,hai rischiato ,inconsapevolmente,di offendere chi non si sente attratto da questo genere di preparazione che sono molto originali e che possono non piacere.
      Proprio come alcuni piatti ,a te ed a Sara?
      Sempre con simpatia e per stimolare il dibattito. :))

    6. Oscaruzzo non ha detto che “non si sente attratto”. Ha detto che andar lì è da “scemi”, da “polli da spennare” e da gente che non sa quanto vale un pranzo (sic) e quanto vale l’euro.

    7. Io non trovo scandaloso il prezzo, in rapporto a come si valutano i prodotti culturali ai giorni nostri, ché tali sono quelli del NOMA. Mi chiedo se il problema sia l’epiteto (in tal caso Dissapore può tranquillamente avvisare che non saranno pubblicati commenti che ne contengono), perché avere una posizione ideologica come quella di Oscaruzzo contro ciò che ritiene uno sperpero È uno strumento culturale, anzi, poiché “scemo” vuol dire “che ha qualcosa in meno” qui siamo al pan per focaccia. Secondo me questo è un confronto serio che si potrebbe fare, portando pazienza se ogni tanto qualcuno sfora con le parole (anche perché “scemo” come parolaccia fa il solletico).

    8. Io credo che uno i propri soldi li spende come vuole!
      Ma che discorsi sono?? Credo che a me non farebbe impazzire il noma, ma ci andrei e ci andrò perchè il mio mondo è la ristorazione… E poi non sono tanti 250 euro a testa per una cosa del genere… Degustazione cibo vino 20 portate con minimo 20 persone in cucina…. E quando sotto casa ne spendiamo 50 per mangiare male?

    9. Io lo considero un po’ costoso, se confrontato alla sostanza (leggi CICCIA), sapendo di passar per sempliciotto probabilmente. Di certo gli ingredienti, se son selvatici, non valgono questi soldi probabilmente. Anche perchè ci saran di certo 20 persone impegnate tra raccolta e cucina, ma come dice Sara son stagisti non pagati… 😉
      De gustisbus, quindi, ma di certo Mr Chef si frega le mani, prima di andare a letto…

      P.S.: morirò felice anche senza Noma! 😀

    10. Questo mi sembra un po’ un azzardo eh.

    11. Spik&Span ha detto:

      Il tuo commento è in attesa di moderazione.

      Questi posti esistono perchè certa gente pur di sentirsi superiore agli altri è anche disposta a mangiare merda per 500 euro…

    12. Mah, se hai fame e vuoi mangiare non vai al Noma.

    13. Ma, onestamente, immaginati lo stesso articolo su Repubblica o Il Fatto che descrive un gruppo di senatori/onorevoli della Repubblica (quella Italiana, non il giornale) in gita culturale che pasteggia così, con tutti i dettagli sui piatti, spendendo 250 euri a cranio (con lo sconto …) magari offerti da Silvio che festeggia l’elezione a Presidente 🙂
      Roba che interi volumi sui ristoranti di Camera/Senato verrebbero immediatamente cestinati per “manifesta inferiorità immorale”

    14. Buttarla costantemente in politica è quasi più noioso della diatriba sul prezzo. Ma che palle.

    15. In molti dibattiti esce fuori il discorso sul prezzo da pagare,perchè è inevitabile. L’ultima volta è stato con il California.Ma non finisce qui.
      Anche nella nuova rubrica di Romanelli gli illustri critici hanno espresso un giudizio sul prezzo.
      Devo dire,che in questo caso(Noma),non ho proprio pensato a questo aspetto,
      ma alle pietanze servite,che non mi ispirano.E non sono in cattiva compagnia,visto che Gumbo e Viola,che stimo ,sono dello stesso parere.
      Lo pensai pure con l’articolo di Fabrizio 24o25 portate a circa 200 euro,
      non sono un prezzo tanto esagerato.
      Ma penso che

    16. a parte il fatto che, come dice anche Buffon 😉 , ognuno con i suoi soldi fa cosa vuole, a me sembra più da cretini, che so, spendere 550 euro per comprarsi dei cerchi in lega, o 2000 euro per un orologio

      questione di gusti

      (poi è chiaro che non a tutti avanzano 550 euro per un pranzo o per qualcos’altro di superfluo, ma quello è un altro discorso)

    17. Oddio. Sarò un materialista ma i cerchi in lega abbelliscono e valorizzano l’auto per 100.000 km. L’Omega da 2K euro (non il Rolex, che nuovo con 2K non ce lo prendi) te lo godi una vita e se non te lo porti nella tomba lo lasci ai nipoti.
      Dei 550 euri spesi al Noma conservi in barattolo i “resti” (da annusare ogni tanto) e rievochi nostalgicamente il lichene fritto ?

    18. Ti restano le sensazioni e i ricordi. Come per un viaggio, un concerto, un tramonto, o una notte a chiacchierare con degli amici. Tutto dipende dal valore che si dà a queste cose. Per me hanno molto valore, e mai rimpiangerò i soldi spesi per un viaggio, o per un’emozione. Anche quando in mano non mi rimane niente di “concreto”

    19. Ci sono emozioni e emozioni.
      Emozione potrebbe essere anche quella di mangiarsi un panino e dare 200 euro al barbone incontrato per strada.
      Giusto per fare un po’ di populismo spicciolo ….

    20. Appunto, ognuno ha le sue di emozioni.
      Non c’è un meglio e un peggio, un giusto e uno sbagliato. Nessuno può dire a un altro: le mie emozioni sono più belle e più “giuste” delle tue. NOn è un campo in cui c’è un’obiettività, o qualcuno possa definire le sue scelte superiori.
      Se a te i cerchi in lega danno più soddisfazione di un altro bene immateriale fai benissimo a comprarli e goderteli. Se un altro quesi soldi preferisce risparmiarli per vedere 10 concerti o fare 10 cene, fa benissimo anche lui.
      L’ideale sarebbe poter fare l’uno e l’altro 😀

      PS: il confronto è tra beni materiali e immateriali (quindi due ambiti diversi di consumo), non tra consumismo e beneficenza, sennò si sposta troppo la questione

    21. Un mio amico che ha un’invidiatissima collezione di dischi rari diceva esattamente il contrario poco tempo fa: lui (e altri supercollezionisti) hanno cominciato a pensare proprio che in fondo queste cose non si possono portare nella tomba; quindi meglio venderle ora e utilizzare i soldi per viaggiare, vivere meglio, godersi la vita nel presente insomma!

    22. Appunto. E’ una questione culturale.
      Che fine hanno fatti i dischi rari di nonno ?
      Boh. Se li è mangiati e bevuti.

    23. Bé ma mica necessariamente tutto da solo!
      Io non ricordo quasi nessun regalo di Natale; ma la volta in cui mia nonna invece di comprare oggetti o tenere i rispermi sul libretto ha regalato un viaggio a lei stessa, noi ed alcuni amici di sicuro non me lo dimenticherò mai.

      Senza contare che ad altri collezionisti, invece, un’alluvione, uragano o incendio ha spazzato via la casa e…ciao ciao beni materiali!

    24. Oddio. Con questa logica l’alluvione, tsunami, terremoto potrebbe spazzare via il ristorante mentre ci stai gozzovigliando dentro .. 🙂

    25. Penso che il possesso di cose concrete possa essere alcune volte un fardello che appesantisce la vita: l’oggetto prezioso alla fine lo devi costantemente curare e proteggere (“oddio, se mi rubano il rolex?”); non avendo un animo come Mastro Don Gesualdo invece che per “la roba” preferisco spendere per piacevoli esperienze sensoriali, forse effimere ma che sopravvivono nei ricordi e ti fanno apprezzare di più la vita, che così attraversi viaggiando in un certo senso più leggero, portandoti appresso pochi bagagli.

    26. il gesù che palle era per oscaruzzo ovviamente. sono d’accordo con nico, fabrizio e tommaso, ovviamente.

    27. se uno pensa che l’esperienza al noma sia da scemi che ci sta a fare qui????
      giusto per provocare…

  4. a dire il vero, nonostante i piatti siano davvero molto belli, non intriga molto neanche me….

  5. Andando sul nostrano, la filosofia di Redzepi ricorda un po’ quella di Franz Mulser della Gostner Schwaige, sull’Alpe di Siusi (con tutti i dovuti distinguo e le proporzioni: del resto con quaranta a cranio te la cavi). L’insalata di fiori col pesto di pino mugo, i polloni del cirmolo, il tarassaco un po’ da tutte le parti. Tutta roba parecchio buona, anche se non ci crederesti mai. E tutto preso dai prati intorno.
    Tra parentesi, lì gli aghi di pino te li fanno mangiare tranquillamente.

    1. Aggiungerei l’ex tristellato dell’alta savoia Marc Veyrat , prodomo degustatore di cibarie floreali rare e a kmo:-)

  6. Una domanda: non ho capito se avete mangiato tutti i 25 piatti del degustazione, dei quali quelli elencati sono solo alcuni, oppure ciò che è riportato nelle foto è stato il vostro pranzo.

    1. Ciao Riccardo: abbiamo mangiato l’intero degustazione, questi sono solo alcuni dei piatti.

  7. Ottima recensione, rende molto bene l’idea di smarrimento. Mi rimangono dubbi sparsi su alcuni piatti, ma il ristorante è nella “to do list”.

    Io più che definire rosicone chi dà del cazzone (e disquisisce su questo e quello in maniera maleducata), lo definirei troll. In altri forum e blog la questione viene presa molto, molto seriamente. Qui i padroni di casa sono anche troppo buoni, certe volte.

    1. E’ vero Cristian,in altri blog ti considerano subito troll.Per esperienza personale.A Dissapore Mauro(scusami se faccio il tuo nome) è stato moderato,dopo il Direttore ha replicato per ultimo,
      e dopo due giorni è nella lista dei commenti della settimana di Giorgia.
      Lo capisci,ora,perchè Dissaopore è GRANDE.

    2. Concordi con me, dunque, sul fatto che utilizzare come unico metro di paragone il prezzo e andare giù di insulti, sia quantomeno paragonabile alla storiella della volpe e l’uva (per non dire la verità, ossia: forse -forse eh- si è un po’ di vedute ristrette)?

      Tradotto in italiano comprensibile: non accetto di prendermi dello scemo solo perché posso permettermi un’esperienza culinaria certamente diversa dal solito. Chi è contrario alla stessa non possiede nessuna verità, semplicemente non può permetterselo e addita come idiota chi l’ha provato.

      Chiaramente tale teorema è applicabile un po’ ovunque, non vale solo per il Noma.

    3. Ah ah ah, ecco qua lo spaccone del giorno che si vanta di quanto spende al ristorante e pensa che chi non butta i soldi nel cesso sia necessariamente un invidioso squattrinato.

      Che ne sai quale sia il mio stipendio di che ristoranti frequento? Impara piuttosto quale sia la differenza una cosa buona da una costosa (non e` la stessa cosa, non lo sapevi?). Magari ne guadagni qualcosa sia economicamente sia in soddisfazioni.

    4. Scusa l’intromissione ma non resisto: perchè parti dal presupposto che ‘la cosa costosa’ non sia buona? Come puoi saperlo se non l’hai provata?

    5. In realta` non parto dal presupposto che “costoso implica non buono” ma da “non basta (e non e` necessario) che sia costoso perche` sia buono”.

    6. Son discorsi fatti e rifatti. Alla fine è sempre la natura apparentemente effimera del cibo (memorie a parte, e l’omino di Combray mi perdoni) che lo frega.
      Se il tamarrone butta via diecimila euro per assettarsi il SUV al più ti stringi nelle spalle; se l’audiofilo ne spende altrettanti per farsi i tweeter al berillio anche in bagno magari ne ammiri pure la competenza, o se non altro pensi: fatti suoi. Uno invece paga duecento euro per una cena, prezzo analogo a una poltrona per una prima o a un biglietto per qualche dinosauro con chitarra a San Siro, e subito sembra Maria Antonietta intenta a scagliare croissant sulle teste del volgo. E dire che in fondo non si tratta nemmeno di una cifra così inaccessibile per chi ha una passione vera. È un momento un po’ così.

    7. Ergo: chi c’è stato e lo considera buono, lo fa perchè è costoso. Giusto?

    8. A parte che non parlavo espressamente di te, altrimenti ti avrei quotato. Coda di paglia?

      Inoltre non l’ho messa sul piano strettamente economico (visto che non ci ho mangiato), di stretto (forse) ci sono solo le vedute di alcuni in fatto di cucina.

      Cerco di girare la domanda comunque: se fosse famoso uguale ma costasse 25 € a persona, andresti a provarlo o sarebbe ugualmente da c******i?

      Comunque non sapevo che in un ristorante pluri premiato da più parti (già, diranno i falliti, successo costruito a tavolino e marketing) non si mangi nemmeno bene. Si scoprono un sacco di cose leggendo i commenti di Dissapore.

      [Non dite le parolacce, ci sono i bambini. E lo spirito del censore non mi si confà -- Sara]

    9. Per 25 euro a persona ho sperimentato cose anche piu` strampalate.

      E adesso tocca a me fare una domanda: se costasse 25 euro a persona sarebbe comunque nelle guide e sulle recensioni pompose dei critici culinari? Oppure sarebbe liquidato con un posto con una cucina “un po’ troppo orginale”?

    10. Ma una Ferrari può costare 10000 euro?
      Se costasse 25 euro avrebbe chiuso da mò!!!!

    11. Dubito che potrebbe costare poco in ogni caso, ma non credo che verrebbe segato come “un posto in cui si mangia roba strana”.

      @Sara: scusa, è la foga della discussione, mi fai ancora amico? 😉

    12. Il tenente scrive(sic) per un blog che io ho criticato.
      Non ne vale la pena,ma se uno vuole si può rileggere i suoi commenti su Dissapore.
      A me è bastato leggere quello che ha scritto Antonio Scuteri il 25 aprile 2012 : ” è un personaggio squallido”

    13. Calmi, calmi. A parte che se non ricordo male ho scritto “uno squallido personaggio” e non “un personaggio squallido”, io scherzavo. Il Tenente è una amico di penna di lunga data e un’ottima persona, e non ha niente di squallido. E dai e dai, dopo tanti anni, inizia anche a capirci qualcosa di ristoranti 😀

    14. Vincenz è il classico cretino che arriva secondo nella gara dei cretini

      mi era sfuggita la citazione che Scuteri mi ha dedicato, e che era ovviamente ironica

      ma Vincenz neanche con un disegnino lo capirebbe

      buonanotte 🙂

      [Basta scaramucce personali e per favore rimaniamo in tema, ok?
      Oppure andate a picchiarvi fuori -- Sara]