mangiatoie di lusso

… Quando vai a cena da Carlo Cracco ma lo chef è in Brasile

Se lo chef non c’è, cosa succede in cucina? Non è peregrino chiederselo oggi che i cuochi sono spesso altrove, ciascuno a promuovere la sua biografia, oppure a confrontarsi con altri aristochef, in definitiva ad accumulare esperienza per rendere i nostri piatti la cosa più bella vista in eoni. Ma banalmente, in cucina chi ci sta?

Lasciamo stare i ristoranti miracolosi modello Alain Ducasse — uno e trino — che non potendo essere in nessuno dei suoi locali, ci sorprende quando oltre alla firma, incidentalmente, mette anche la faccia. Pensiamo piuttosto a un grande classico del tempo che fu, locali la cui insegna recita: ”Sede unica, non esistono succursali”. Ecco, siamo al vero erotismo della questione: esistono persone che si spostano solo per mangiare un dato piatto.

Carlo Cracco è il classico esempio di ciò che può accadere oggi: vai a cena nel suo ristorante di via Victor Hugo a Milano ma lui è… in Brasile. In cucina c’è Matteo Baronetto, qualcosa più di un secondo chef, una specie di alter ego che guida la brigata con polso fermo. Il menu è puro impressionismo gastronomico: colori, vista e sapori accesi da pennellate vibranti che incidono profondamente. Per alcuni anche troppo.

Gamberi rossi, popcorn e salsa piccante, croccanti e decisi nel sapore, per aprire la cena. Virata al limite del brutale con le alici cotte all’olio, lardo e rapa al rosmarino. Sollecitano le papille gustative le ostriche in rete di maiale. C’è il consommé di pesce, erbe, limoni e capperi, servito freddo e dalla consistenza gelatinosa, un piatto, udite udite, brutto da vedere. Ma buono da mangiare, e coraggioso. Le portate sono tante, diventa urgente dirsi in fretta il necessario: i ravioli al nero di seppia con caprino, calamari e scorza di limone sono da manuale. E non so da che parte cominciare a dirvi la meraviglia della trippa di cappesante con porcini. L’acqua di pomodoro finale purifica e mette voglia di tornare più della carta dei vini, i cui ricarichi — va detto — non sono più le enomanganellate di una volta.

Menu degustazione a 130 e 160 euro, sui 150 alla carta.

[Crediti | Link: Carlo Cracco. L’immagine di Matteo Baronetto è di Bruno Cordioli]

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107 commenti a … Quando vai a cena da Carlo Cracco ma lo chef è in Brasile

  1. i ravioli al nero di seppia con caprino, calamari e scorza di limone sono da manuale.

    Ohhh…finalmente un piatto che mangerei volentieri (e scusate la volgarità del “mangerei”) :)

  2. Dal titolo al finale una grande differenza. Mi aspettavo più piccante il commentare le assenze dei “divissimi” top chef. Dal momento che dai fornelli sono passati al tubo catodico. Ormai rimbalzano tra galà, reality, ed ospitate. Per coerenza dovrebbero chiudere il ristorante. Utopia!

  3. Qualche anno fa’, dopo un pranzo ( sontuoso), dal grande Fulvio Pierangelini, ebbi l’occasione di fare una bella chiacchierata( era in grande forma), e mi disse che le poche volte che si assentava chiudeva il ristorante.
    Questo significa essere seri, la mancanza dello chef( anche se sappiamo che il grande nome non cucina quasi piu’), nel ristorante che porta il suo nome, e’ paragonabile, per esempio, ad un tifoso che va a vedere la partita del Barcellona, fa molti chilometri, ed il Barca non fa giocare la sua stella, Messi.
    Il tifoso, non sarebbe andato a vedere la partita, come io non sarei andato da Pierangelini se fossi stato a conoscenza della sua assenza.

    • Bello e poetico quello che diceva Pierangelini

      Nel mondo reale, però, non è sempre così né lo si può pretendere (altrimenti la maggiorparte dei grandi locali del mondo dovrebbero restare chiusi almeno metà dei giorni della settimana). Dipende da caso e caso

      Nel caso di Pierangelini, per esempio, è sicuramente così. Il suo locale era impostato come una bottega artigiana nella quale ogni dettaglio era curato direttamente dal grande Fulvio. In sua assenza non avrebbe mai potuto funzionare

      Ci sono locali invece che funzionano perfettamente anche in assenza dello chef o con lo chef che neanche tocca i fornelli. E di certo i clienti non se ne accorgono, te lo assicuro

      Quello di Cracco poi è un caso a parte: Baronetto non è un semplice “secondo” ma è Cracco quasi quanto Cracco stesso :-D
      In sostanza è come se il Barcellona non mettesse in campo Messi (magari infortunato) e però mettesse in campo un altro giocatore che fa gol identici a quelli di Messi. Alla fine quello che conta è come mangi, non chi c’è in cucina. Del resto pensi che quando vai da Cracco e ordini un menu di 16 portate le cucini tutte lui con le sue manine sante? Magari tutte contemporaneamente per 80 persone? Nelle grandi cucine ogni membro dello staff si dedica a una cosa diversa, per la quale è stato però addestrato dallo chef

      Comunque questo è un vecchio dibattito, affrontato mille volte, alla fine del quale ognuno giustamente rimane della propria opinione :-)

      • Quoto la prima parte. Tempo fa andai da Gennaro Esposito a Vico Equense. Lui, scoprii, non era in cucina quella sera, e io ci rimasi molto male. Ma nonostante ció quella è una della cene che ricordo con più piacere: ottima!

        Per la seconda parte non so perché di calcio non capisco nulla!

      • Quello di Cracco poi è un caso a parte: Baronetto non è un semplice “secondo” ma è Cracco quasi quanto Cracco stesso

        Sarebbe condivisibile se Baronetto avesse due stelle Misclen come Cracco: Le ha?

        • Non le ha. Ma ti svelo un segreto: non le ha neanche Cracco :-D Le stelle le prendono i locali per l’esperienza complessiva che ti offrono, non le persone. Se domani Cracco aprisse un nuovo locale non sarebbe il nuovo locale a due stelle di Cracco, ma più semplicemente il nuovo locale di Cracco.

          • Ma allora a masterscief dicono le bugie? Possibile? :)

            Lì dicono che lui, proprio lui in persona, è uno chef duestellemichelin.
            Io da Cracco non andrò mai, ma so che se lo facessi, e lui non fosse presente in cucina, mi sentirei in qualche modo leggermente turlupinato, pur se fossi gratificato da una superba esperienza pangustativa.

          • esp perchè non conosci com’è organizzato un ristorante oggi.
            cosa credete che adriò cucinasse con le sue mani ogni singolo piatto? impossibile.
            esp dovresti aggiornarti, negli ultimi 60 anni sono cambiate parecchie cose, anche la minestra! :-)

          • E infatti, gianluca, io parlo solo di “presenza” in cucina. Visto che parliamo dei tempi andati, giusto una quarantina circa di anni fa mi capitò di lavorare per un certo tempo nelle cucine del Villa Sassi, che non era quel che si dice una bettola.
            Lì, lo chef de cuisin era assiso sul suo scranno giusto prima della porta della cucina. Anche lui non faceva niente con le sue manine, ma non usciva piatto che lui non visionasse ed approvasse.

            P.S. Non parlare di ciò che non conosci (minestrone, nella fattispecie):)

          • sicuramente da cracco i piatti non escono a caso e probabilmente baronetto è più che in grado di supervisionare il risultato. cracco non è mica stupido da sputtanarsi il ristorante dandolo in mano a incompetenti.
            oltretutto in cucina esiste una squadra, secondo il vostro ragionamento lo chef dovrebbe tagliarsi da solo anche il prezzemolo, perchè il prezzemolo tagliato da un altro non è la stessa cosa e tu paghi le mani dello chef.
            capisci che ragionando così, si arriva all’assurdo e all’irreale.
            lo chef crea e dirige, la squadra esegue. succede così in tutte le più grandi cucine del mondo, mi sembra che questo post sia la scoperta dell’acqua calda, e chi si meraviglia è ancora più assurdo.

          • lo chef crea e dirige, la squadra esegue. succede così in tutte le più grandi cucine del mondo,

            E io cosa ho detto???
            Ma se lo chef non c’è, cosa crea e dirige???

          • lo chef crea il piatto, e fa in modo che la sua squadra sia in grado di replicarlo anche in sua assenza.
            dirige perchè le direttive date alla squadra sono le sue. se può permettersi di assentarsi probabilmente è perchè ha delegato la supervisione per quella sera al secondo chef, ritenendolo in grado.
            ogni realtà è diversa e cracco è uno dei migliori nonche dei più precisi e puntigliosi. se si assenta è perchè sa di poterlo fare.
            io sono sicuro caro esp che lo stesso piatto cucinato con cracco in cucina o senza sarebbe praticamente identico e tu stesso senza saperlo non ti accorgeresti mai della differenza.
            allora di che cosa stiamo parlando?

          • se il piatto è uguale non c’è alcuna mancanza di serietà nè di professionalità.
            io scommetterei un degustazione da cracco che tu non saresti in grado di accorgerti, ma manco lontanamente, del fatto che lui sia in cucina o meno.
            per questo dico di cosa stiamo parlando, nel senso che secondo me ti stai lamentando del NULLA.

          • 1 -- io non mi sto “lamentando” di niente
            2 -- non scommetto perchè non ci andrei neppure se vincessi
            3 -- non credi che chi spende certe cifre abbia anche il diritto di esprimere un giudizio (e magari di criticare) sull’ operato di “quello” chef, e non del suo vice?
            4 -- la serietà e professionalità consistono nell’ avvisare il clienti, prima che prendano posto, che quella sera lo chef è assente, e che gusteranno le preparazioni del vice.

          • non riesci proprio a capire. i clienti non gusteranno le preparazioni del vice, ma quelle di cracco realizzate dalle mani del vice, così come succede tutti i giorni, sia che cracco sia un cucina che no.
            se cracco si assenta è perchè sa che può delegare senza perdere nulla.
            non esiste uno straccio di prova per cui i piatti di cracco siano diversi -- peggiori o migliori -- quando cracco è assente. se sei in grado di fornirla bene, altrimenti per me sono osservazioni praticamente inutili.

          • Non è del tutto vero neanche questo. La Michelin ha dato in Sicilia una stella a Casa Grugno, appena privata del suo chef Andreas Zangerl e, contestualmente, al Metropole l’hotel nel cui ristorante Zangerl si è trasferito da un paio di mesi e che per l’innanzi non brillava certo per la cucina. Com’è stu fattu???

  4. Io dico che uno Chef può sentirsi “realizzato” il giorno in cui la sua cucina funziona al 100% sia quando lui è presente sia quando lui è altrove.

    Ricordate che insegnare a qualcuno a fare quel che tu sai fare, è assai più difficle che farselo da soli…

    Certo, ci vogliono bravi “studenti” ma esistono, esistono eccome, e di solito poi diventano i maestri di domani.

    • Oddio. E’ anche vero che a volte l’allievo supera il maestro. Però, nel caso specifico, è come andare in un museo e trovarci una foto dei quadri. E’ uguale all’originale, ma NON è l’originale.
      Estremizzando il ragionamento, se la cucina di X è perfetta anche quando x non c’è, allora forse X è diventato “inutile”.
      Per alcuni (molti ?) andare in un locale del genere vuol dire anche avere la possibilità di conoscere (o almeno vedere di persona) lo chef (specie se questo si è evoluto in star televisiva).
      Non dico che si avrebbe diritto a uno sconto … ma insomma …

      • il confronto non regge, i quadri sono pensati e realizzati per essere pezzi unici, i piatti dei ristoranti no.

        al limite, potresti fare il paragone con un oggetto di arredamento, progettato per la produzione in serie, o con un vestito. idealmente architetti e designer supervisionano la produzione e ne controllano la qualità, non fanno ogni pezzo uno a uno.

        che poi, una casa di moda e’ un’azienda di dimensioni diverse da un ristorante, per cui, nei fatti, anche le attivita’ di supervisione/controllo qualita’ sono delegate ad altri e il designer si limita a disegnare i capi e produrre e approvare il prototipo.

        • No. La cucina è un’attività di carattere manuale (come la pittura ..) in cui (per es.) una cottura di durata variabile può stravolgere completamente il risultato finale. Ed è quindi fondamentale la mano dell’artista. La ricetta è una, ma se il piatto lo faccio io, Cracco o un assistente di Cracco NON si ottiene lo stesso identico prodotto ….
          Se partiamo dal presupposto che è un’attività “a catena di montaggio” in cui una volta ideato il piatto e stabiliti al millesimo dosi e ingredienti abbiamo sempre lo stesso risultato … alla fine abbiamo Mc Donald, non alta cucina.
          Poi è chiaro che non è lo Chef a cucinare di persona ogni singolo piatto, ma se manca il direttore d’orchestra, non è detto che il “supplente” sia in grado di riprodurre lo stesso effetto.
          Considerato che parliamo di contesti in cui almeno il 50% del prezzo (salato) è rapportato proprio alla presenza di quel direttore, se il direttore non c’è ….

          • lo chef crea, non deve eseguire.
            cracco crea i piatti ed ha allestito una squadra in grado di replicarli every day.
            il fatto che lui sia o meno in cucina al momento non significa praticamente NULLA.

          • sono e non sono d’accordo, nel senso che di getto mi verrebbe da pensarla come te, ma razionalmente non credo le cose stiano cosi’.

            come ho detto anche sotto, se lo chef non c’e', sono certo che il suo sostituto sia all’altezza di gestire la cucina come avrebbe fatto lui.

            di natura tendo a non fidarmi di “qualcuno che sostituisce qualcun altro”, ma credo che in questo caso la colpa sia del capo che non da a chi lo sostituisce il tempo di costruirsi la necessaria visibilita’ e credibilita’.

            sulla catena di montaggio, detta cosi’ suona tremenda, ma invece credo che ;’obiettivo, a quei livelli di ristorazione, sia proprio riuscire a produrre, giorno dopo giorno, piatti sempre perfetti come la prima volta. quindi, la completa replicabilita’.

  5. Lo Chef di un ristorante gourmet deve essere come un bravo allenatore Ed avere una squadra che Sa ‘ vincere il mondiale . Poi ci sono rari casi in cui decide di lavorare da solo, A quel punto può esprimere i suoi piatti solo se è presente .
    I grandi ristoranti hanno brigate di almeno 6 persone , lo chef pensa ai piatti e esprime le sue idee ma è ininfluente che li esegua materialmente . SPesso capita come con Baronetto che un sous chef sappia eseguire meglio dello chef la sua idea di quel piatto .

    • d’altronde il termine executive chef mi pare parli chiaro. E’ come nella musica. C’è il compositore e c’è l’esecutore. Dubito che Sokolov che suona Brahms sia meno credibile perchè Brahms non è presente in sala :D. Ovviamente serve che l’interprete sia credibile, ma essendo scelto dal compositore stesso….

  6. Scusate lì’OT, ma guardate questa foto, è satta pubblicata da Altissimo Ceto ed è la foto di un piatto del Park Hyatt Hotel di Milano, chef Andrea Aprea, cosa vi sembra???

  7. Secondo me l’errore è degli chef, che dovrebbero lasciare più spazio ai loro vice, dargli più visibilità, farceli conoscere, apprezzare, e insegnarci a fidarci di loro.

    per dire, io Baronetto, fino a due minuti fa non sapevo manco chi fosse (in realtà, credo di averlo già sentito nominare, ma non e’ questo il punto). E se ieri fossi andato da Cracco e se lui fosse stato assente, mi sarei sicuramente chiesto, anche di fronte a una cena perfetta: “chissà se ci fosse stato Cracco…”.

    Il punto è che noi siamo stati “educati” (da guide, critici, e dagli chef stessi) a pensare agli Chef come dei super-uomini in uno stato di creatività permanente, senza renderci conto, invece, che loro sono, sì, creativi e ispirati, ma non mentre ci preparano la cena. Quando noi siamo seduti al tavolo, dietro le quinte, è una ripetizione millesimale di movimenti e procedure rodate del tempo, l’estro e la creatività non centrano e la qualità più importante è la capacità di organizzare la brigata.

    Fra l’altro, l’assenza di visibiltà per questi poveri “vice-chef” tende a farceli immaginare come delle macchine perfette e senza anima, copie del capo nella migliore delle ipotesi. e non ci rendiamo conto che, soprattutto a quei livelli, sono loro stessi chef bravissimi, con una grande esperienza alle spalle, che, probabilmente, potrebbero aprire il loro stellato domani.

    • guarda che Cracco è uno dei pochissimi chef che da visibilità al suo secondo; lo vedi anche a convegni di cucina (per dire, a Idendità golose ecc.)

      se entri a “visitare la cucina” te lo presentano e non viene messo in secondo piano come spesso accade altrove

      comunque ha ragione ancora una volta il grande Scuteri: dipende da ristorante a ristorante

      ci sono i Pierangelini e i Santini che stanno in cucina e ci sono altri tipi di chef che organizzano una macchina perfetta e non potrebbe che essere così

      del resto sarebbe ingenuo pensare che Cracco cucini tutti quei piatti per 80 persone (Pierangelini aveva 24 coperti in tutto, una bella differenza) e il suo valore si vede sia nella creazione dei piatti che nel mettere insieme una squadra che li possa preparare alla perfezione

      inoltre mi risulta che uno dei criteri dell’alta cucina sia la replicabilià perfetta dei piatti con o senza chef presente

      • ma infatti quello che volevo dire e’ che il trend porta noi consumatori a ignorare i vice-chef come se non contassero niente e di questo, naturalmente, ne soffrono anche i ristoratori che adottano un approccio diverso.

        per farla breve, se non conosco baronetto la colpa e’ mia che non mi sono informato, ma il motivo principale per cui la gente tende a non informarsi sui vice e’ culturale.

      • Infatti io vado solo quando sono sicuro che lo chef e’ sempre presente( o quasi), ritengo che sarebbe corretto all’atto della prenotazione, sapere se lo chef e’ o non e’ presente, quando qualche anno fa’ andai da Uliassi a pranzo, alla fine dello stesso, fece un saluto, sudato e con una qualche ” padella”, rimasi molto soddisfatto, forse saro’ provinciale, ma e’ cosi.

        • stai sicuro in certi ristoranti neanche ti accorgeresti se c’è o no lo chef, visto che gli chef in certi ristoranti non cucinano MAI di persona

          secondo me un sacco di gente in certi ristoranti pretende il salutino dello chef perchè lo vede in tv oppure ne legge sui giornali

          la presenza dello chef serve solo a gratificare il cliente ma non influisce minimamente sulla cucina

          PS escluso Pierangelini e compagni bella, ma quella era un’altra filosofia

          • Viola sempre in sintonia con quel che dici ;-)
            infatti è proprio il divismo contemporaneo dello chef che fa pretendere alle persone di volerlo vedere di persona, quasi come se fosse una divinità.
            in realtà, nei termini pratici e sostanziali del piatto che si va a mangiare in questo tipo di ristorani, ossia un piatto studiato e calibrato al millimento, non certo cucinato ad occhio dall’estro dello chef, non cambia assolutamente nulla. perchè questi piatti vengono prima codificati e poi la cucina viene istruita su come replicarli più o meno sempre identici, così fino al prossimo cambio di menu o di stagione.

  8. Santocielo ancora e sempre la stessa storia.

    Il giorno che divento abbastanza ricco da comprare una Ferrari vado a Maranello e esigo che me la ceselli Montezemolo in ogni singolo componente con le sue manine.

    Ah, la perdita dell’Aura nell’opera d’arte.

    Ma indovina, Michelangelo la Sistina l’ha fatta quasi da solo. Quasi.
    Staccate i pezzi che hanno fatto gli altri, che schifo, non mi fido.

  9. Montezemolo non è un meccanico. non è un designer, probabilmente non hai mai nemmeno cambiato un gomma in vita sua. Il paragone è completamente sbagliato.

  10. se si parla del lato imprenditoriali, OK! Se si parla del lato tecnico-pratico, no credo di avere ragione io. Ma non è quello il punto, il punto è pensare che Cracco (Ramsay, Oliver, Bourdain)stiano nel loro ristorante 24/7, cosa impossibile anche perchè nel caso di ambetrè -ehm…- hanno a testa minimo 6 ristoranti.
    Io ha heatrow ho visto il ristorante di Ramsay, ma mica pensavo che lui fosse lì (ma mi sarebbe piaciuto TANTO)

    • non è questione di parlare di un lato o di un altro.
      il fatto è che se apri un ristorante sei anche un imprenditore e se non sei valido anche da quel punto di vista difficilmente riuscirai a tenere aperto.
      i vari ristoranti di ramsay sono un esempio diverso, perchè in quel caso sono suoi ma lo chef non è lui.
      cracco invece è chef e proprietario, sono due esempi completamente diversi.

  11. mi sembra un dialogo fra sordi.
    se si sta parlando del mio spaghetto al pomodoro, è certo che come lo faccio io non lo fa nessun altro (e forse neanche io la prossima volta) perché lo faccio ad occhio.
    se si parla delle “ostriche in rete di maiale” di cracco, ci si riferisce ad un piatto che è studiato e perfezionato al capello, per il quale c’è una “ricetta” che prevede …che so…1 minuto e 45 secondi di cottura a 62 gradi, due gocce di succo di lampone, 1 grammo di sale…e quello lo può ripetere chiunque abbia la giusta conoscenza della tecnica e manualità.
    anche se lo prepara materialmente il sous chef o anche uno qualsiasi della brigata, quell’astice E’ DI cracco, perché è lui che l’ha ideato e perfezionato. non cambia nulla, neanche il prezzo.
    se poi volete fare due chiacchiere con cracco dopo cena allora chiedete conferma che sia in loco.

  12. Dal mio punto di vista quello che entra in gioco è la professionalità. Non importa che il secondo sia bravissimo. Non importa che abbia imparato a memoria i piatti del suo maestro. Cio’ che qui viene messa in discussione è la professionalità di uno chef che lascia il posto di comando del suo ristorante. Ovvio, puo’ succedere di tanto in tanto. Ma quando il “di tanto in tanto” diventa “frequentemente”, allora ho l’impressione che lo chef dimentichi quello che è il suo ruolo e probabilmente, non abbia più quell’ intrinseco legame con la cucina (nel senso di luogo fisico) che è parte integrante della vita di uno chef. E che si vuol fare. La nostra è la società dello spettacolo, dell’immagine. La sostanza conta sempre meno!

    • Che vuoi che ti dica, evidentemente i più grandi chef del mondo, da Ducasse fino ad arrivare a Bottura non sono dei professionisti, ma dei cialtroni dedidi solo a fregare gli ingenui clienti :-D

      • Messa in questi termini “suona male” ma ….
        Mutatis mutandis è come quando compri un capo “firmato” dell’alta moda italiana e l’etichetta interna dice Made in China ….

        • non c’entra niente. ma proprio zero.
          i piatti di cracco nascono nella sua cucina, mica in cina.
          anche un abito made in italy mica è cucito personalmente dalle mani dello stilista.
          il discorso cina è completamente diverso, quella è delocalizzazione della produzione, e non è certo il caso di cracco nè di nessun altro ristorante stellato.

          • Sempre pronto a distribuire saggezza ?
            Letto il “mutatis mutandis” (in italiano, cambiate le mutande) ?
            L’alta moda “italiana” esternalizza le produzioni
            Ducasse e qualcun’altro moltiplicano i ristoranti.
            Ovvero moltiplicano le comparsate TV mentre altri cucinano.
            La questione di fondo è se sia la stessa cosa se lo Chef è presente o meno.
            Se lo è, allora dello Chef se ne può fare a meno. Ma a questo punto non pago una cena da Cracco. La pago “secondo” Cracco

          • ma quale saggezza, il paragone che hai fatto non c’entrava nulla.
            cracco non ha un serie di ristoranti, ha il suo unico ristorante di cui è chef. il fatto che sia sempre presente in cucina può essere del tutto irrilevante, dipende in che modo è stata addestrata la brigata.
            cosa credi che bottura sia sempre in cucina? e i suoi piatti, quando non c’è lui, credi che siano diversi?
            il paragone con il vestito made in china c’entra come le tue mutatis mutandis.

  13. Pingback: … Quando vai a cena da Carlo Cracco ma lo chef è in Brasile « The Daily Flavour

  14. quando lo chef non c’è, si mangia molto meglio, il secondo è motivatissimo e la brigata fa quadrato e tira fuori il meglio di se.
    poi al mondo d’oggi se lo chef non è anche un pò “mediatico” il ristorante non lo riempie

    • Quoto alla stra-grande, mettendomi dal punto di vista dell’obiettività.
      Un po’ come quelli che, mi sia passato il paragone infelice, in ospedale chiedono sempre del Primario. Il quale magari è in là con gli anni, non si aggiorna, è seduto sugli allori baronali, e magari ha proprio il merito di aver creato uno staff di brillanti professionisti. Ma la gente vuole essere visitata dal primario…
      Mettendomi dal punto di vista più emotivo, invece capisco le perplessità.
      Forse perché abituato ai locali più modesti, sia pur di alta cucina, in cui lo chef di fatto non ha un sostituto, e molto onestamente preferisce deludere con una chiusura inattesa, piuttosto che delegare a persona non fidata.

  15. Visto che non lo ha ancora fatto nessuno, mi prendo io la briga di citare la nota frase di Paul Bocuse. Il quale a chi gli chiese chi cucina nel suo ristorante quando lui non c’è, rispose: gli stessi che cucinano quando io ci sono.
    Ne approfitto per svelare un segreto: Cracco, Scabin ecc. non cucinano: gestiscono gli ordini e controllano che i piatti escano perfetti per la sala.

  16. Allora Berlusconi aveva ragione a dire che i ristoranti erano pieni..Vedo un sacco di gente esperta di degustazione etc etc Ma una bella matriciana casalinga no, vi fa schifo?

    • E io che credevo che Dissapore fosse un sito sul mondo gastronomico dove discutere anche del mondo della ristorazione. Meno male che sei arrivata te a farci sentire inadeguati e finanche scostumati ad usare la parola degustazione in tempo di crisi. Adesso ti saluto, ché, se permetti, vado a farmi ‘na bella matriciana.

  17. Ne approfitto per svelare un segreto: Cracco, Scabin ecc. non cucinano: gestiscono gli ordini e controllano che i piatti escano perfetti per la sala.

    Anch’ io te ne rivelo uno, di segreto: lo sapevamo già. Se ne parla in tutto il 3ad. :)

  18. qualche sera fa sono stato da Niko Romito facendo. nel pomeriggio dello stesso giorno l’ho visto in una trasmissione televisiva. ero deluso sapendo di non trovarlo al suo posto anche perchè ho fatto 300 km per arrivare a Castel di Sangro.
    Lui però era in cucina e mi ha spiegato, durante la “visita di cortesia” che ha fatto a tutti i tavoli, che la trasmissione era registrata e che si impegna in tutti i modi per essere in cucina. ha detto per esempio che rifiuta spesso gli inviti in trasmissioni, anche perchè non si può cucinare in 20 minuti quello che lui elabora in ore di studio e lavoro.
    scusate ma a me il fattto che Cracco,Vissani ecc. fanno anche gli imprenditori non mi interessa per niente, anzi io ho diritto che loro siano al loro posto e che cucinino.
    io personalmente scelgo di andare da Romito e non al “Reale” e semmai ho anche diritto di pagare meno, se lo chef non è presente.
    e comodo fare gli interventi in televisione, nei concorsi, farsi belli al grande pubblico, tanto c’è qualcuno che lavora per me… anche se quel qualcuno magari è più bravo e addirittura più simpatico.

  19. lamentarsi di non avere cracco in cucina è una forzatura, si vuole estendere allo stellato la mentalità della trattoria.
    in una trattoria se manca il cuoco, si sente che “la mano” è diversa (poi bisogna vedere anche quanti coperti e quanti cuochi ci sono). diciamo una piccola trattoria.
    ma in uno stellato la mano dello chef non esiste, si paga l’idea dello chef. ma questo qualcuno a quanto pare ancora non l’ha proprio capito, magari un giorno, chissà. auguri :-)

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