mangiatoie di lusso

… Quando vai a cena da Carlo Cracco ma lo chef è in Brasile

Se lo chef non c’è, cosa succede in cucina? Non è peregrino chiederselo oggi che i cuochi sono spesso altrove, ciascuno a promuovere la sua biografia, oppure a confrontarsi con altri aristochef, in definitiva ad accumulare esperienza per rendere i nostri piatti la cosa più bella vista in eoni. Ma banalmente, in cucina chi ci sta?

Lasciamo stare i ristoranti miracolosi modello Alain Ducasse — uno e trino — che non potendo essere in nessuno dei suoi locali, ci sorprende quando oltre alla firma, incidentalmente, mette anche la faccia. Pensiamo piuttosto a un grande classico del tempo che fu, locali la cui insegna recita: ”Sede unica, non esistono succursali”. Ecco, siamo al vero erotismo della questione: esistono persone che si spostano solo per mangiare un dato piatto.

Carlo Cracco è il classico esempio di ciò che può accadere oggi: vai a cena nel suo ristorante di via Victor Hugo a Milano ma lui è… in Brasile. In cucina c’è Matteo Baronetto, qualcosa più di un secondo chef, una specie di alter ego che guida la brigata con polso fermo. Il menu è puro impressionismo gastronomico: colori, vista e sapori accesi da pennellate vibranti che incidono profondamente. Per alcuni anche troppo.

Gamberi rossi, popcorn e salsa piccante, croccanti e decisi nel sapore, per aprire la cena. Virata al limite del brutale con le alici cotte all’olio, lardo e rapa al rosmarino. Sollecitano le papille gustative le ostriche in rete di maiale. C’è il consommé di pesce, erbe, limoni e capperi, servito freddo e dalla consistenza gelatinosa, un piatto, udite udite, brutto da vedere. Ma buono da mangiare, e coraggioso. Le portate sono tante, diventa urgente dirsi in fretta il necessario: i ravioli al nero di seppia con caprino, calamari e scorza di limone sono da manuale. E non so da che parte cominciare a dirvi la meraviglia della trippa di cappesante con porcini. L’acqua di pomodoro finale purifica e mette voglia di tornare più della carta dei vini, i cui ricarichi — va detto — non sono più le enomanganellate di una volta.

Menu degustazione a 130 e 160 euro, sui 150 alla carta.

[Crediti | Link: Carlo Cracco. L’immagine di Matteo Baronetto è di Bruno Cordioli]

Leonardo Romanelli

commenti (107)

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  1. i ravioli al nero di seppia con caprino, calamari e scorza di limone sono da manuale.

    Ohhh…finalmente un piatto che mangerei volentieri (e scusate la volgarità del “mangerei”) :)

    1. Scusi ma la parola “mangerei” che cosa ha di così volgare?

    2. Qui sono tutti fichetti: non mangiano, degustano 😀

    3. Oh davvero interessante, essere un fichetto o un gastrofichetto non è facile. Grazie per la risposta!

  2. Dal titolo al finale una grande differenza. Mi aspettavo più piccante il commentare le assenze dei “divissimi” top chef. Dal momento che dai fornelli sono passati al tubo catodico. Ormai rimbalzano tra galà, reality, ed ospitate. Per coerenza dovrebbero chiudere il ristorante. Utopia!

    1. Sante parole. Concordo.

      Il guaio è che, essendo considerati “artisti”, sono giustificati. Purtroppo.

  3. Qualche anno fa’, dopo un pranzo ( sontuoso), dal grande Fulvio Pierangelini, ebbi l’occasione di fare una bella chiacchierata( era in grande forma), e mi disse che le poche volte che si assentava chiudeva il ristorante.
    Questo significa essere seri, la mancanza dello chef( anche se sappiamo che il grande nome non cucina quasi piu’), nel ristorante che porta il suo nome, e’ paragonabile, per esempio, ad un tifoso che va a vedere la partita del Barcellona, fa molti chilometri, ed il Barca non fa giocare la sua stella, Messi.
    Il tifoso, non sarebbe andato a vedere la partita, come io non sarei andato da Pierangelini se fossi stato a conoscenza della sua assenza.

    1. Bello e poetico quello che diceva Pierangelini

      Nel mondo reale, però, non è sempre così né lo si può pretendere (altrimenti la maggiorparte dei grandi locali del mondo dovrebbero restare chiusi almeno metà dei giorni della settimana). Dipende da caso e caso

      Nel caso di Pierangelini, per esempio, è sicuramente così. Il suo locale era impostato come una bottega artigiana nella quale ogni dettaglio era curato direttamente dal grande Fulvio. In sua assenza non avrebbe mai potuto funzionare

      Ci sono locali invece che funzionano perfettamente anche in assenza dello chef o con lo chef che neanche tocca i fornelli. E di certo i clienti non se ne accorgono, te lo assicuro

      Quello di Cracco poi è un caso a parte: Baronetto non è un semplice “secondo” ma è Cracco quasi quanto Cracco stesso 😀
      In sostanza è come se il Barcellona non mettesse in campo Messi (magari infortunato) e però mettesse in campo un altro giocatore che fa gol identici a quelli di Messi. Alla fine quello che conta è come mangi, non chi c’è in cucina. Del resto pensi che quando vai da Cracco e ordini un menu di 16 portate le cucini tutte lui con le sue manine sante? Magari tutte contemporaneamente per 80 persone? Nelle grandi cucine ogni membro dello staff si dedica a una cosa diversa, per la quale è stato però addestrato dallo chef

      Comunque questo è un vecchio dibattito, affrontato mille volte, alla fine del quale ognuno giustamente rimane della propria opinione :-)

    2. Quoto la prima parte. Tempo fa andai da Gennaro Esposito a Vico Equense. Lui, scoprii, non era in cucina quella sera, e io ci rimasi molto male. Ma nonostante ció quella è una della cene che ricordo con più piacere: ottima!

      Per la seconda parte non so perché di calcio non capisco nulla!

    3. Quello di Cracco poi è un caso a parte: Baronetto non è un semplice “secondo” ma è Cracco quasi quanto Cracco stesso

      Sarebbe condivisibile se Baronetto avesse due stelle Misclen come Cracco: Le ha?

    4. Non le ha. Ma ti svelo un segreto: non le ha neanche Cracco 😀 Le stelle le prendono i locali per l’esperienza complessiva che ti offrono, non le persone. Se domani Cracco aprisse un nuovo locale non sarebbe il nuovo locale a due stelle di Cracco, ma più semplicemente il nuovo locale di Cracco.

    5. Ma allora a masterscief dicono le bugie? Possibile? :)

      Lì dicono che lui, proprio lui in persona, è uno chef duestellemichelin.
      Io da Cracco non andrò mai, ma so che se lo facessi, e lui non fosse presente in cucina, mi sentirei in qualche modo leggermente turlupinato, pur se fossi gratificato da una superba esperienza pangustativa.

    6. esp perchè non conosci com’è organizzato un ristorante oggi.
      cosa credete che adriò cucinasse con le sue mani ogni singolo piatto? impossibile.
      esp dovresti aggiornarti, negli ultimi 60 anni sono cambiate parecchie cose, anche la minestra! :-)

    7. E infatti, gianluca, io parlo solo di “presenza” in cucina. Visto che parliamo dei tempi andati, giusto una quarantina circa di anni fa mi capitò di lavorare per un certo tempo nelle cucine del Villa Sassi, che non era quel che si dice una bettola.
      Lì, lo chef de cuisin era assiso sul suo scranno giusto prima della porta della cucina. Anche lui non faceva niente con le sue manine, ma non usciva piatto che lui non visionasse ed approvasse.

      P.S. Non parlare di ciò che non conosci (minestrone, nella fattispecie):)

    8. sicuramente da cracco i piatti non escono a caso e probabilmente baronetto è più che in grado di supervisionare il risultato. cracco non è mica stupido da sputtanarsi il ristorante dandolo in mano a incompetenti.
      oltretutto in cucina esiste una squadra, secondo il vostro ragionamento lo chef dovrebbe tagliarsi da solo anche il prezzemolo, perchè il prezzemolo tagliato da un altro non è la stessa cosa e tu paghi le mani dello chef.
      capisci che ragionando così, si arriva all’assurdo e all’irreale.
      lo chef crea e dirige, la squadra esegue. succede così in tutte le più grandi cucine del mondo, mi sembra che questo post sia la scoperta dell’acqua calda, e chi si meraviglia è ancora più assurdo.

    9. lo chef crea e dirige, la squadra esegue. succede così in tutte le più grandi cucine del mondo,

      E io cosa ho detto???
      Ma se lo chef non c’è, cosa crea e dirige???

    10. lo chef crea il piatto, e fa in modo che la sua squadra sia in grado di replicarlo anche in sua assenza.
      dirige perchè le direttive date alla squadra sono le sue. se può permettersi di assentarsi probabilmente è perchè ha delegato la supervisione per quella sera al secondo chef, ritenendolo in grado.
      ogni realtà è diversa e cracco è uno dei migliori nonche dei più precisi e puntigliosi. se si assenta è perchè sa di poterlo fare.
      io sono sicuro caro esp che lo stesso piatto cucinato con cracco in cucina o senza sarebbe praticamente identico e tu stesso senza saperlo non ti accorgeresti mai della differenza.
      allora di che cosa stiamo parlando?

    11. allora di che cosa stiamo parlando?

      Non so…di serietà e professionalità, forse?

    12. se il piatto è uguale non c’è alcuna mancanza di serietà nè di professionalità.
      io scommetterei un degustazione da cracco che tu non saresti in grado di accorgerti, ma manco lontanamente, del fatto che lui sia in cucina o meno.
      per questo dico di cosa stiamo parlando, nel senso che secondo me ti stai lamentando del NULLA.

    13. 1 -- io non mi sto “lamentando” di niente
      2 -- non scommetto perchè non ci andrei neppure se vincessi
      3 -- non credi che chi spende certe cifre abbia anche il diritto di esprimere un giudizio (e magari di criticare) sull’ operato di “quello” chef, e non del suo vice?
      4 -- la serietà e professionalità consistono nell’ avvisare il clienti, prima che prendano posto, che quella sera lo chef è assente, e che gusteranno le preparazioni del vice.

    14. non riesci proprio a capire. i clienti non gusteranno le preparazioni del vice, ma quelle di cracco realizzate dalle mani del vice, così come succede tutti i giorni, sia che cracco sia un cucina che no.
      se cracco si assenta è perchè sa che può delegare senza perdere nulla.
      non esiste uno straccio di prova per cui i piatti di cracco siano diversi -- peggiori o migliori -- quando cracco è assente. se sei in grado di fornirla bene, altrimenti per me sono osservazioni praticamente inutili.

    15. proprio come da McDonald, allora

    16. esatto. è per quello che la gente spende 200 euro da cracco, perchè è “come da McDonald”.

    17. Non è del tutto vero neanche questo. La Michelin ha dato in Sicilia una stella a Casa Grugno, appena privata del suo chef Andreas Zangerl e, contestualmente, al Metropole l’hotel nel cui ristorante Zangerl si è trasferito da un paio di mesi e che per l’innanzi non brillava certo per la cucina. Com’è stu fattu???

    18. Non so perchè ma, restando nelle metafore calcistiche, Cracco mi ricorda dannatamente Ibrahimovic: sia dentro che fuori dal campo. 😎

  4. Io dico che uno Chef può sentirsi “realizzato” il giorno in cui la sua cucina funziona al 100% sia quando lui è presente sia quando lui è altrove.

    Ricordate che insegnare a qualcuno a fare quel che tu sai fare, è assai più difficle che farselo da soli…

    Certo, ci vogliono bravi “studenti” ma esistono, esistono eccome, e di solito poi diventano i maestri di domani.

    1. Oddio. E’ anche vero che a volte l’allievo supera il maestro. Però, nel caso specifico, è come andare in un museo e trovarci una foto dei quadri. E’ uguale all’originale, ma NON è l’originale.
      Estremizzando il ragionamento, se la cucina di X è perfetta anche quando x non c’è, allora forse X è diventato “inutile”.
      Per alcuni (molti ?) andare in un locale del genere vuol dire anche avere la possibilità di conoscere (o almeno vedere di persona) lo chef (specie se questo si è evoluto in star televisiva).
      Non dico che si avrebbe diritto a uno sconto … ma insomma …

    2. il confronto non regge, i quadri sono pensati e realizzati per essere pezzi unici, i piatti dei ristoranti no.

      al limite, potresti fare il paragone con un oggetto di arredamento, progettato per la produzione in serie, o con un vestito. idealmente architetti e designer supervisionano la produzione e ne controllano la qualità, non fanno ogni pezzo uno a uno.

      che poi, una casa di moda e’ un’azienda di dimensioni diverse da un ristorante, per cui, nei fatti, anche le attivita’ di supervisione/controllo qualita’ sono delegate ad altri e il designer si limita a disegnare i capi e produrre e approvare il prototipo.

    3. No. La cucina è un’attività di carattere manuale (come la pittura ..) in cui (per es.) una cottura di durata variabile può stravolgere completamente il risultato finale. Ed è quindi fondamentale la mano dell’artista. La ricetta è una, ma se il piatto lo faccio io, Cracco o un assistente di Cracco NON si ottiene lo stesso identico prodotto ….
      Se partiamo dal presupposto che è un’attività “a catena di montaggio” in cui una volta ideato il piatto e stabiliti al millesimo dosi e ingredienti abbiamo sempre lo stesso risultato … alla fine abbiamo Mc Donald, non alta cucina.
      Poi è chiaro che non è lo Chef a cucinare di persona ogni singolo piatto, ma se manca il direttore d’orchestra, non è detto che il “supplente” sia in grado di riprodurre lo stesso effetto.
      Considerato che parliamo di contesti in cui almeno il 50% del prezzo (salato) è rapportato proprio alla presenza di quel direttore, se il direttore non c’è ….

    4. lo chef crea, non deve eseguire.
      cracco crea i piatti ed ha allestito una squadra in grado di replicarli every day.
      il fatto che lui sia o meno in cucina al momento non significa praticamente NULLA.

    5. sono e non sono d’accordo, nel senso che di getto mi verrebbe da pensarla come te, ma razionalmente non credo le cose stiano cosi’.

      come ho detto anche sotto, se lo chef non c’e’, sono certo che il suo sostituto sia all’altezza di gestire la cucina come avrebbe fatto lui.

      di natura tendo a non fidarmi di “qualcuno che sostituisce qualcun altro”, ma credo che in questo caso la colpa sia del capo che non da a chi lo sostituisce il tempo di costruirsi la necessaria visibilita’ e credibilita’.

      sulla catena di montaggio, detta cosi’ suona tremenda, ma invece credo che ;’obiettivo, a quei livelli di ristorazione, sia proprio riuscire a produrre, giorno dopo giorno, piatti sempre perfetti come la prima volta. quindi, la completa replicabilita’.

  5. Lo Chef di un ristorante gourmet deve essere come un bravo allenatore Ed avere una squadra che Sa ‘ vincere il mondiale . Poi ci sono rari casi in cui decide di lavorare da solo, A quel punto può esprimere i suoi piatti solo se è presente .
    I grandi ristoranti hanno brigate di almeno 6 persone , lo chef pensa ai piatti e esprime le sue idee ma è ininfluente che li esegua materialmente . SPesso capita come con Baronetto che un sous chef sappia eseguire meglio dello chef la sua idea di quel piatto .

    1. d’altronde il termine executive chef mi pare parli chiaro. E’ come nella musica. C’è il compositore e c’è l’esecutore. Dubito che Sokolov che suona Brahms sia meno credibile perchè Brahms non è presente in sala :D. Ovviamente serve che l’interprete sia credibile, ma essendo scelto dal compositore stesso….

  6. Scusate lì’OT, ma guardate questa foto, è satta pubblicata da Altissimo Ceto ed è la foto di un piatto del Park Hyatt Hotel di Milano, chef Andrea Aprea, cosa vi sembra???

  7. Secondo me l’errore è degli chef, che dovrebbero lasciare più spazio ai loro vice, dargli più visibilità, farceli conoscere, apprezzare, e insegnarci a fidarci di loro.

    per dire, io Baronetto, fino a due minuti fa non sapevo manco chi fosse (in realtà, credo di averlo già sentito nominare, ma non e’ questo il punto). E se ieri fossi andato da Cracco e se lui fosse stato assente, mi sarei sicuramente chiesto, anche di fronte a una cena perfetta: “chissà se ci fosse stato Cracco…”.

    Il punto è che noi siamo stati “educati” (da guide, critici, e dagli chef stessi) a pensare agli Chef come dei super-uomini in uno stato di creatività permanente, senza renderci conto, invece, che loro sono, sì, creativi e ispirati, ma non mentre ci preparano la cena. Quando noi siamo seduti al tavolo, dietro le quinte, è una ripetizione millesimale di movimenti e procedure rodate del tempo, l’estro e la creatività non centrano e la qualità più importante è la capacità di organizzare la brigata.

    Fra l’altro, l’assenza di visibiltà per questi poveri “vice-chef” tende a farceli immaginare come delle macchine perfette e senza anima, copie del capo nella migliore delle ipotesi. e non ci rendiamo conto che, soprattutto a quei livelli, sono loro stessi chef bravissimi, con una grande esperienza alle spalle, che, probabilmente, potrebbero aprire il loro stellato domani.

    1. guarda che Cracco è uno dei pochissimi chef che da visibilità al suo secondo; lo vedi anche a convegni di cucina (per dire, a Idendità golose ecc.)

      se entri a “visitare la cucina” te lo presentano e non viene messo in secondo piano come spesso accade altrove

      comunque ha ragione ancora una volta il grande Scuteri: dipende da ristorante a ristorante

      ci sono i Pierangelini e i Santini che stanno in cucina e ci sono altri tipi di chef che organizzano una macchina perfetta e non potrebbe che essere così

      del resto sarebbe ingenuo pensare che Cracco cucini tutti quei piatti per 80 persone (Pierangelini aveva 24 coperti in tutto, una bella differenza) e il suo valore si vede sia nella creazione dei piatti che nel mettere insieme una squadra che li possa preparare alla perfezione

      inoltre mi risulta che uno dei criteri dell’alta cucina sia la replicabilià perfetta dei piatti con o senza chef presente

    2. ma infatti quello che volevo dire e’ che il trend porta noi consumatori a ignorare i vice-chef come se non contassero niente e di questo, naturalmente, ne soffrono anche i ristoratori che adottano un approccio diverso.

      per farla breve, se non conosco baronetto la colpa e’ mia che non mi sono informato, ma il motivo principale per cui la gente tende a non informarsi sui vice e’ culturale.

  8. Stelle o non stelle, Baronetto è la mia nuova icona di pura e ruvida fighezza assoluta.

    1. Io aspetterei di vederlo all’ opera in una cucina “sua” prima di dirlo