Ristoranti gourmet | Nel 2010 la parola d’ordine è riposizionarsi
Dice: la cantina La Vis, proprietaria del Maso Franch, ha licenziato Markus Baumgartner, lo chef che nel giro di una stagione aveva acceso la stella Michelin sul raffinato albergo/ristorante della valle di Cembra (Trento). Mbé, da quando abbiamo deciso che un licenziamento è un fatto epocale, soprattutto nell’annus horribilis 2009? Il punto non è questo. Il punto è che la proprietà, accertato il calo dei coperti, specie a pranzo, ha deciso di cambiare rotta. Niente più ristorante gourmet ma piatti tipici trentini. Polenta e lucaniche, prezzi bassi e benservito allo chef.
Che più o meno, è la stessa cosa capitata ad altri due accreditati ristoranti della provincia di Trento. La Locanda Margon di Ravina (propretà della Cantina Ferrari), che nel 2009 ha perso la decennale stella Michelin, e il ristorante Chiesa, in Parco San Marco, riposizionato dopo aver interrotto la collaborazione con Peter Brunel, il più giovane tra gli chef stellati del Trentino.
Ora, secondo voi, cosa dobbiamo aspettarci nel 2010? Se come si dice, bastano tre casi per fare una tendenza, ci toccherà assistere a centinaia di inversioni a U? Via il sushi in salsa wasabi e dentro la lasagna? E il Maso Franch cosa ci farà adesso con l’idromassaggio ai piedi del letto e la cucina fusion? E noi, che faremo noi senza lo stimolo degli audaci, tutti costretti a riposizionarsi? Cari ristoratori, non è proprio possibile aspettare che passi la buriana?
Beh, quando i conti non tornano c’è poco da discutere. Non mi pare che si tratti di una questione ideologica, ma semplicemente economica. D’altronde, che tanti ristoranti anche blasonati vivano al limite è una cosa che, anche con la mia poca esperienza, avevo notato anch’io. Poi magari qualcuno recupera altrove (tipo Vissani), qualcun altro no ed ecco che scattano i licenziamenti…
Non mi risulta che la “Locanda Margon” abbia cambiato direzione dopo la perdita della stella Michelin. Miori mi sembrava fosse sempre al suo posto e proponesse sempre la sua cucina, con la voglia di riprendersi al più presto l’ambita stella. Mi sono perso forse qualcosa?
Non hai perso niente Cris: Miori rimane saldamente al comando della splendida cucina di Locanda Margon. Il testo del post e’ effettivamente ambiguo, e mi sfugge cosa c’entri perdere una stella con gli altri due casi citati. Per quanto ne so la famiglia Lunelli sostiene Miori; l’esatto opposto di quanto accaduto a Baumgartner e a Brunel da parte delle proprieta’ dietro a Maso Franch e al Chiesa.
By the way, la perdita della stella di Miori e’ secondo me la toppa piu’ clamororsa della Michelin quest anno, anche se non la piu’ pubblicizzata.
per quanto ne so le tue informazioni su locanda margon sono errate…il cambio di rotta è stato fatto anche lì.
per quanto riguarda il povero Markus è stato liquidato dal sistema…ovvero dai soci della cantina che non condividevano tale percorso.
in quanto a Peter Brunel è lui che ha fatto un cambio di rotta!! e ha fatto bene!
e per quanto ne so la rotta è fuori da questo trentino!
Hai ragione! Le mie informazioni venivano dai Miori in persona, che, con un grande gesto di stile, i proprietari Lunelli hanno pensato bene di informare per ultimi, ben dopo i giornalisti, e forse (ma e’ solo una mia supposizione) anche dopo la Michelin: questo almeno spiegherebbe la altrimenti inesplicabile perdita della stella.
Cioè dici che ci sarà una nuova puntata dello scontro tradizione vs innovazione? Riposizionamento nel senso di rompete le righe, abbiamo scherzato e vai a tutta tradizione semplice semplice. Se fosse questo non parlerei di riposizionamento, però.
E’ un esempio fra tanti, l’Italia è ricca di tradizione, è la TRADIZIONE, semplicemte bisogna ricordarsela! E’ la Nostra forza la tradizione, che tutto il mondo ci invidia, grazie anche alla crisi, finalmente qualcuno ha scoperto di avere una storia.
Ben Fatto, altro che piattini creativi di una “cucina ” che puoi trovare in giro per il mondo facilmente.
Viva la tradizione, viva le differenze!
Passi la buriana?
Se, alla fine, qualche imprenditore licenzia chef e diminuisce i costi anche indotti per le materie prime che usa, sembra buonsenso.
Se, invece, ha capito che aria tira grazie anche a Striscia, alla Lega e alla debolezza del settore enogastronomico d’elite in Italia, dovuto a note vicende e alla povertà culturale imperante, allora è anche uno che ci vede bene.
Ho, infatti, idea che non sia una buriana, non sia una crisi passeggera, ma di durata imprevedibile a causa della situazione generale, non di un momento. Che chiuda Gourmet potrebbe essere un segnale, ma che arrivi quando da noi ci sono state cose come quelle di settembre dell’anno scorso al Gambero Rosso o di Striscia in tv, mi sembra che sia solo una goccetta su un lastricato fradicio.
Per questo, se qualcuno ritira i remi in barca e sposa situazioni più tranquille, anche perdendo Stelle che fan guadagnare di più pochi, preferendo il MOL, non ci vedo nulla di male, anzi, forse salvano pure qualcosa. E’ che non dovrebbe regredire tutto il movimento di cultura enogastronomica appresso a battaglie di condominio, a piccole guerriglie che fanno male a tutti, nel momento poi in cui le ristrettezze economiche comunque limitano le spese voluttuarie ed il piacere della buona tavola è tra queste.
Poi, come sempre, bisognerebbe sapere i particolari per essere più precisi, ma personalmente vedo questa demonizzazione dell’alta cucina come strumentale e miope, e gli effetti non potevano tardare a farsi vedere.
Indubbiamente mancherà anche la “cultura”, ma credo che a molte persone manchi pure uno stipendio tale da poter togliersi certe soddisfazioni / sfizi enogastronomici. Alla fine leggo sempre “sì, però i soldi per comprarsi l’ i-phone o un paio di jeans firmati li hanno”. Verissimo, ma con i soldi per l’i-phone (che tra parentesi non posseggo e non mi interessa) ci pago una cena per 2 da Cracco…forse!!!! Per esempio: 3 cene di livello al mese per 2 persone (diciamo 2 in uno stellato e una in un bistellato) mediamente potrebbero costare (100+100+150)*2 = 700 euro, non pochi per una famiglia media. Credo che la crisi parta proprio dal fatto che una persona media non possa proprio permettersi certe spese, cultura o non cultura.
Mah, io credo ci siano modelli di business troppo rischiosi, tutti fondati sul “divento il nuovo Alajmo, le guide mi adoreranno e i gourmet faranno la fila da me”. Il problema è che certi ristoranti che partono già da prezzi elevati dal primo giorno si affidano completamente alle guide e se non arrivano in fretta riconoscimenti importanti il rischio è grosso. Forse, si dovrebbe pensare prima al rapporto con la clientela, ad avere la sala con un po’ di gente anche a pranzo ai feriali e in generale a non puntare tutto su qualcosa che non dà certezze come le guide. Poi, lavorando bene, i riconoscimenti comunque arrivano, ma se punti solo su quelli…
Tradizione, certo, magari fatta come si deve perchè ce ne fossero. La cucina italiana oggi, ha molti altri problemi oltre alla già strarimenzionata crisi economica. Parliamo per un pò dei ristoranti di fascia media, dove se entri su dieci a caso in nove mangi non esattamente bene. Magari di questi nove 3 sono anche pieni. Uscendo ti chiedi perchè e non sai darti risposta. Non trovi risposta perchè sei educato al cibo e alla materia prima in modo diverso rispetto a chi quei ristoranti li frequenta. Si spende tra i trenta e i quaranta euro a persona e quello che ci si ritrova nel piatto avrà si e no il valore di 5 euro in tutto. Vado alla metro per tutto ciò che riguarda pulizie, carta da cucina, igenizzanti e qualche volta compro anche negli altri settori, dove c’è anche merce tra il buono e l’eccellente. A saper scegliere. I carrelli di molte persone alla cassa sono pieni di orate che il mare hanno pensato per la loro breve vita fosse la pozzanghera di fango dove sono state allevate. Di filetti di manzo scordonati dal Brasile dal peso si e no di due chilogrammi. Tutta merce testata e che non fa male e ci può stare. Il sapore però è un altra cosa. Provate a mettervi fuori di un qualsiasi cash and carry in italia e guardate nei carrelli della gente. Non avrete sorprese certo non ne avrete no, perchè sono le stesse spese che si fanno nei nostri supermercati. E molti tantissimi di noi nemmeno si preoccupano del ” da dove viene questo? ” si guarda la scadenza e il prezzo si il prezzo.
Quanti di noi italiani sono abituati a mangiare bene? Penso molto pochi. Tutto questo per dire che pur essendo italiani nei piatti degli italiani, nelle case degli italiani vedo sughi pronti, buste di congelato e molto che aiuta la fretta. Ora tra queste persone c’è chi pensa che il cibo serva a stare in piedi e bona, che magari sono gli stessi che vanno nei fast food delle note catene. Questo a dimostrazione che c’è poca pochissima attenzione dalla parte della massa allo star bene. Ti metti a dieta e ti danno la carne bianca, ma avete sentito il sapore del pollo e del tacchino comprato al supermarket? Tutti gli altri dicono che guardano al prezzo, ma ai mercati rionali dove dell’ottima materia prima si trova ancora ci vedo solo anziani e massaie avanti con gli anni.
Tutto questo per dire che se togliamo noi gastrostrippati, al resto gliene frega poco e niente.
Troppo poca educazione nei confronti del cibo. Dagli asili nido in poi. E’ inutile che stiamo a lamentarci una volta che abbiamo accettato tutto ciò.
Perchè allora comprare tonno dallo srylanka o orate dalla grecia commestibili certo, ma che con un tonno o un orata di mare ben poco hanno a che vedere. Perchè non compriamo i pesci del nostro mare. Sarde sgombri, alici etc Che costano magari anche meno e son cento mille volte meglio. Io questo non lo so. Ma se deve essere tradizione che sia fatta bene. Di questo sono sicuro.
Che poi nei ristoranti di un certo livello i prezzi siano elevati è giusto. Mai mangiato batteria a livello di materia prima in un grande ristorante.
quoto, sta quoto e ri-stra-quoto!!! grande Cavallaro….!!!!
grande Giuseppe, probabilmente non hai nessuna tipologia di cultura alimentare! rileggi ragiona e probabilmente vai avanti a mangiare prodotti di bassa qualità, dozzinale..
grande invece Nicola Cavallaro!! un gran bel testo sensato!
Io dico a tutti da un po di tempo una cosa: se la gente entrasse in un qualsiasi ristorante- ristorante-pizzeria, trattoria di medio\medio basso-livello (dove fanno grandi cene di pesce a 30€ per intenderci e cose simili) e vedesse COSA ti danno da mangiare, COME viene conservato e (mal)trattato il cibo per non parlare della qualità del cibo stesso, molto probabilmente la gente non andrebbe più fuori a mangiare!
Dove manca la passione e l’ etica (nel 90% dei ristoranti forse?) e l’ unico scopo è “lucrare” si mangia merda!
E’ quindi compito di noi ristoratori che badiamo alla qualità (e nn solo ai soldi!) avvicinare la gente comune a questa idea di cucina e ad oggi la cose imprescindibile e fondamentale è mantere i prezzi “abbordabili” e col tempo sono sicuro che saremo ripagati!
Io credo che anche senza vedere con i propri occhi le cose che tu citi il cliente dovrebbe percepire il risultato finale di quei piatti!!!!
Riguardo i prezzi, non sono un ristoratore per cui sono l’ultimo che dovrebbe parlare, ma è possibile coniugare un certo tipo di cucina/ristorazione con prezzi “abbordabili”, visti anche gli enormi costi fissi da sostenere?
partiamo da 2 presupposti:
- costi non molto alti vuol dire sui 45€ a persona;
- avere come dipendenti fissi 1 cuoco, 1 caposala e 1 lavapiatti.
Per tirarti fuori qualcosa devi fare almeno 30-40 persone al giorno, altrimenti lavori più per la gloria!
Signori però la tradizione da sola non può bastare. Se nei ristoranti della mia zona ci fossero solo piatti tradizionali perchè mai dovrei spendere 50-100 euro per un pasto mangiando le stesse cose che mangio da quando son nato e strapagando un vino che in enoteca costa un quarto.
dico anch’io che bisognerebbe conoscere meglio le situazioni dei locali indicati. se l’onda dovesse diventare lunga od altissima potremmo generalizzare. mi pare ancora presto.
frequentando da anni ristoranti che per comodità diremo stellati, soprattutto a pranzo, mi ritrovo in locali quasi vuoti, laddove prima della crisi giravano un numero di 15/20 persone in locali da 50/60 coperti. parlo con i titolari, anche perchè non hanno altro da fare, e di questo si lamentano: ci mancano le aziende,quelle che portavano qui il cliente( accompagnato per solito da un paio di scagnozzi piu’ o meno qualificati ed almeno una gnocca al traino) con il quale stavano per concludere un buon affare.
questo è quello che sento dire ovunque, in tutte le regioni che prevalentemente frequento(nord e parte di centro italia).
con l’aggravante, e vi cito sommeliers premiati recentemente, che anche quel tipo di cliente , che oggi si presenta piu’ raramente con meno scagnozzi e niente traino, non beve piu’ nulla di importante. con relativa fila di rappresentanti vinai fuori dalla porta a pietire un ordine ,ANCHE CON SCONTI, pensa un po’, e pagamenti lungodegenti.
insomma quel tipo di clientela che permetteva al ristoratore di tirar fuori le spese/ giorno ( parliamo anche solo di 10/ persone ad un centino vini esclusi che fanno un millino al giorno che leva il bancario di torno ) è SPARIIIITA , signori.
questa è, per solito, la clientela di riferimento di quel tipo di ristoratore.
gente che usa il ristorante di livello per vetrina , per stupire la bella di turno, insomma per pubbliche relazioni.
ed è anche la clientela piu’ interessante alla quale rifilare il gambero ( sempre fresco per carità) con tre giorni di vita, riservando quello di uno ai gastropazzi o relatori di guide che poi ti ammazzano o ti glorificano nella blogosfera.
signori, la situazione resta drammatica dal punto di vista della conoscenza:
visti 20 giorni fa 2 tizi DANAROSISSIMI ( accompagnati da due bellissime troie di regime) uscire da cartier in via montenapo con una decina di sontuosissimi pacchettini( ad occhio e stando basso basso valuto un 20.000 di spesa) e dirsi: dove andiamo a mangiare un boccone?
ma sai andiamo da paper moon qui dietro: si mangia bene(!!!!), c’è bella gente e SI SPENDE POCO.
ma va fann culo, volevo dirgli. ma vai a spendere due violoni che so dal berton che ci puoi andare a piedi.
fatti un’ esperienza diversa dalla banalità quotidiana, stronzo , tu che puoi.
questo è il problema . tempo fa usci un sondaggio ordinato mi pare dalla negroni che diceva : in italia 4 milioni di persone sono appassionati di cucina: ma quando mai!!! saremo si e no un dugentomila e con questi devono fare i conti i nostri eroi stellati. facciamocene una ragione.
ps. gentile cavallaro: parole sante. che mi spingeranno anche a conoscerla di persona, finalmente.
a proposito di metro. mi risulta che sia frequentato da un ristoratore premiatissimo quest’anno, praticamente intoccabile. e che nel suo carrello compaiono non solo articoli per la pulizia ,come fa lei, ma anche CIBO,congelato!!!
appena svolta il tiepido mi voglio proprio appostare e cogliere
il fellone sul fatto ,con tanto di macchina fotografica. poi vediamo….
Mi chiedevo, nel tuo mondo esistono donne che non sono “gnocche” o “troie”? Io credo che questa chiusura mentale svaluti i commenti che lasci, peraltro sempre interessanti. Non perdere tempo a rispondere, pensaci.
Commento moderato dallo staff di Dissapore
@ gentile maffi: credo di sapere chi è : )
Da oggi in poi che ho ospiti a casa e mie viene di fare un BBQ per 15 persone, farò la spesa , per non far vedere che compro cibo nazional popolare sarò mascherato magari di Francesca Martini? paura di fotografi con lo scoop a portata di scatto…
Ciao Ciccio, non discuto e mai mi permetterò di discutere cosa un collega metta nel suo carrello alla metro come al supermarket, a casa sua cucina quello che gli pare. Ci sono ottimi prodotti congelati, che dovrebbero essere magari venduti per scongelati.
:-@ che tristezza. per una donna è svilente leggere tutto questo. che robe……
sonia
quoto
Che il mondo enogastronomico fosse maschilista è risaputo, ma evidentemente non si perde tempo a ribadire il concetto ogni volta che sia possibile, come qui fa Maffi.Tornando al post, il problema vero è: perchési licenziano chef stellati? Si torna alla solita questione, perché fanno ottenere buone recensioni ma poca clientela e quindi, tanto per cambiare, si tratta spesso di un problema di mentalità, di cultura alimentare. Probabilmente aver dato ai clienti il famoso “chicchirillò legato ad un filo”, espressione fiorentina che indica il niente agghindato a bella posa, ha stufato i clienti che potevano permettersi di frequentare i ristoranti stellati ma che non trovavano soddisfazione gustativa coinvolgendo, purtroppo, quei bravi stellati che invece, oltre a dare innovazione e fantasia in cucina, fornivano anche la sostanza. Da qui la moda di andare in trattoria, sempre e comunque. Per il 2010? Mi aspetto ancora tanti “riposizionamenti”..
un solo piccolo intervento, egregio romanelli e poi chiudo, che mi rompo da solo.
ma quale maschilismo e maschilismo.
io sono stato, in tempi non facili, assolutamenti non facili, cofondatore dell’ Associazione Radicale di Bergamo, in anni in cui , a rotazione, dovevamo e volevamo fare da BASE per chi, in quei tempi disperati,DONNA, si rivolgeva a noi ai numeri di telefono di CASA per avere un indirizzo decente dove poter fare, purtroppo, un aborto; o dove una donna poteva trovare qualcuno che potesse darle qualche altro numero per motivi meno drammatici ma altrettanto gravi, moralmente e fisicamente.
e si rischiava LA GALERA caro romanelli, mica acqua fresca.
quindi abbia pazienza, anche lei non commetta lo stesso errore di molti, me compreso, di giudicare sommariamente le persone.
se dovessi giudicare lei dai suoi deliziosi occhialini colorati che dovrei dire : frivolo?: non mi sembra sufficiente ,no?
e ,per chiudere spero definitivamente, dichiaro UFFICIALMENTE che quello che pensavo allora, uguaglianza fra i sessi per dirla in una parola, lo penso pure ora.
anzi , a dirla tutta, temo che le esperienze di tutti questi anni mi hanno portato a pensare che ci sia sì una differenza , ma a favore del mondo femminile .
ma tutto questo certo non mi farà mettere due fette di salame, sugli occhi , quando incontro una bella …..: va bene cosi?
Maffi, a parlarti, non sembri un cattivo tipo.
E’ solo che nei commenti in giro per il web ogni volta che accenni a una donna le affibbi un ruolo di scena più o meno pari a una bambola gonfiabile; alla fine sembra che a te le femmine interessino solo per quello. A parte la tua cagnolina, ovviamente.
Commento moderato dallo staff di Dissapore
riposizionamenti e considerazioni
gestire bene un ristorante non trova il ‘tacito consenso del management’ se non si é patron e si rischia molto del proprio.
chi rischia in proprio sa perfettamente che dovrà lavorare per altri 50 anni per rientrare ‘forse’ degli investimenti, ma essere bravi chef non significa essere ottimi ristoratori e viceversa.
il ristorante non é un titolo di borsa destinato alla speculazione (che pessimo esempio) e i riposizionamenti sono in realtà i frutti tangibili e diffusi dell’idea ’semplicistica collettiva’ che negli ultimi 10 anni si é voluta ‘affibbiare’ alle due professioni.
questa idea di semplicità ha contribuito alla sopravvalutazione delle reali e singole capacità fraintese spesso con le singole/aziendali disponibilità economiche.
se competenza significa due settimane qui, tre da un’altra parte e un viaggio di vacanze in asia, allora c’é tanta competenza in giro… troppa.
l’aver confuso e frainteso un mondo che da sempre si é relazionato solo con il cliente e poi…. con tutto il resto, mi trova in accordo con Romanelli e prevedo altri riposizionamenti.
tuttavia credo che la figura del restaurant manager/direzione, davvero poco presente in Italia, debba essere tolta ai ‘teorici del budget’ e lasciata in gestione agli chef.
su questo eggi non sarei troppo sicuro. Per esperienza personale, non ovviamente da burde ma da osteria tornabuoni senza la doppia figura chef/direttore saremmo stati nei guai.
Se il team è affiatato (e il sommelier non si brucia il budget di un anno in un mese) il direttore sa limitare la creatività dello chef e giungere ad un punto di mezzo dove in tavola arrivano cose buone dal prezzo corretto e soprattutto che si vendono bene.
Per come la vedo io in futuro di manager nei ristoranti ne vorrei vedere di più…
condivido. ma il problema sussiste molto in quelle aziende che vedono il ristorante come un titolo di borsa ed in cui la direzione é affidata spesso a uomini fatti di solo budget
La penso come lei Signor Corelli.
Qui a voler fare i conti della serva ballano alcune migliaia di euro. Spiego.
Mettiamo il caso di un medio ristorante milanese di proprietà dello chef Nic Cavallaro. Ipotizzo un guadagno di 100 all’anno e diciamo che bene o male ci sta dentro. Se però Cavallaro un brutto giorno si stanca e decide di fare il patron, a quei cento ne dovrà togliere un bel dieci di stipendio per uno chef di pari livello. Vuoi vedere che la crisi condannerà quei ristoranti dove lo chef è un dipendente e non il proprietario? In fondo parliamo di piccole aziende, mica della Fiat. Uno stipendio in più si fa sentire.
10mila ero all’anno ad uno chef? forse ci paghi un commis. conto della serva si intende anche il mio.
sempre con modestia, forse c’è un errore.
cavallaro vale meno di 800 euri/mese, tredicesima compresa?
allora è molto piu’ scarso di quanto diciate tutti:-))
“100″= un tot
tempo fa un patron preoccupato per gli affari si lasciò scappare una confidenza insolita da sentire, per me che sono un normale cliente; sobrio stellato di provincia, sabato a pranzo e oltre al mio solo un altro tavolo occupato, gira e rigira sulla crisi saltò su con: «tre coperti di sabato, e lo chef prende 10-12.000 euro al mese di stipendio…»
per delicatezza non indagai se netti o al lordo delle tasse, tuttavia…
credo che chi abbia detto questa cosa é, con il massimo del rispetto, un grande…pallonaro
lo chef in questione ci raggiunse a fine servizio, e confermò la cosa
(cazzeggiammo sui perché vivesse in affitto con uno stipendio simile)
Io non ci credo neanche se me lo dice lui, lo chef, di persona.
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Quelle son cifre che FORSE riguardano solo alcuni grandissimi Chef.
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In caso fosse la realtà, chi offre simili cifre in uno stellato di provincia forse dovrebbe controllare meglio i propri bilanci…se poi ne ha da buttar via, beato lui !!!
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Ciao
capito…
grazie, e se posso chiudere con una mia curiosità mi son sempre chiesto quanto avessero offerto a Christian Magri per fargli mollare in quattro e quattr’otto il suo Vicolo (cit. i soldi che gli danno se li scordava di certo, a Corsico); sappiamo tutti com’è andata a finire, sì? beh, qualcuno saprebbe ipotizzare a quanto ammontasse l’offerta?
vedo che hai avuto la fortuna di parlare con due pallonari contemporaneamente… intendiamoci considerazioni personali
ok, ma allora aiutami a capire più di così: poteva essere un post da urlo, questo… tantissime parole spese e pochissime cifre chiare, invece, sinora.
Non sono d’accordo con chi prevede(e forse si augura che ci siano) altri riposizionamente come è avvenuto per il Maso Franch, per il semplice fatto che se da alcuni anni in Italia si parla di cucina, lo si deve soprattutto agli chef stellati che da soli hanno saputo portare l’italia tra i grandi della cucina Mondiale. L’augurarsi come qualcuno dice, un ritorno alla tradizione che il mondo ci invidia, sarebbe cosa riduttiva e ben triste, ma pensate a Milano (dove io vivo)in quei ristoranti stellati dove lavorano fior di professionisti, trasformati chef della tradizione Meneghina, ridotti a cucinare risotto giallo, cotoletta, casola, trippa, polenta con la luganega, ma via siamo seri, ma chi ci andrebbe più al ristorante per parlare di affari, e questo è solo un esempio, e i posti di lavoro che si perderebbero? Se Dissapore parla e permette di parlare di cucina, e qualcuno che mi ha preceduto vende Libri di cucina ed è presente in Tv, in parte lo si deve anche a questi chef tanto criticati. Io spero e mi auguro un grande 2010 per tutti i grandi chef Stellati e non, e a chi ha perso il lavoro che lo ritrovi quanto prima e meglio di prima, alla faccia dei Gufi, auguri a tutti, Lino.
non fraintendere melograno ma in Italia l’ultima volta che ho sentito di s-parlare di cucina non mi pare sia proprio andata bene…e, ma guarda un po’, nessuno delle persone che avrebbe dovuto parlare ha POTUTO parlare. se poi per te parlare di cucina significa andare a fare la ricetta ‘dellaminchia’….
nessuno spera nei riposizionamenti ma sicuramente una diversificazione farà comodo.
Eggi mi sembra che tu faccia della critica fine a se stessa, non so cosa vuol dire fare ricette della minchia, o forse pensi che al Maso Franch facessero questo? Prova ad argomentare im modo piu’ serio, forse preferisci magiare polenta e Luganica, magari fatta con polenta cotta in quei congegni di acciaio super tecnologici e con le luganiche dell’esselunga spacciate per prodotti artigianali, contento te contenti tutti.
melograno te l’ho pure scritto, non fraintendere, leggi attentamente quello che dico io difendo Baumgartner e non concordo con i piani budgettari della Vis.
Eggi, non ho frainteso, volevo dire quello che ho detto, forse tu “prevedi”, ma ti assicuro che di Veggenti che prevedono, altro non sono che gioiosi gufi goduriosi, magari solo per dire “ecco io l’avevo detto”.
i mijardi li fa Laura Pausini, il mio amato Chris Whitley, chitarrista blues assolutamente imprescindibile, se ne è andato in miseria.
se rinascessi vorrei essere Chris Whitely, oppure il manager della Pausini.
si tratta di decidere se è affari o passione. nel secondo caso *dove c’è gusto non c’è perdenza*, oppure c’è una cospiscua eredità da dilapidare.
amen.
PS.: licenziato Baumgartner, una delle mie emergenze del 2009. Mi si conferma che se qualcosa non mi piace certamente avrà successo.
Se i ristoranti di livello puntavano a un pubblico che era interessato più all’aspetto rappresentanza, esclusività, ostentazione non mi pare tanto strano che il pubblico che invece è interessato alla sostanza non sia particolarmente attratto.
Comunque avrei un paio di curiosità:
Possibile che per riposizionarsi si debba passare per forza da un ristorante tipo stellato con cucina gourmet alla polenta e luganega?
Non esiste una cosa intermedia? Tipo tagliare le formalità ma tenere una cucina più varia?
I locali che frequento più spesso hanno un prezzo che va dai 10-15 (soprattutto per le forumle piatto unico a pranzo) fino ai 35-40.
Ci sarà pure crisi ma io li trovo quasi sempre tutti pieni. Quindi non è che la gente non esca; né che non ci sia nessuno disposto anche a spendere qualcosa in più rispetto alle schifezze orribili.
Però il qualcosa in più deve essere percepibile e unito a una sensazione di stare bene, stare a proprio agio, rilassati – anche in pausa pranzo o per una cena informale.
I ristoratori quanto tengono a questo target, un po’ meno spendaccione ma spesso più curioso e appassionato?
Sono appena tornato da un giro per locali. Locali che chiudono e che vendono. Hanno aspettato il 31 dicembre e poi, ecco che oggi fissano già i primi appuntamenti. Ho visto cose per certi versi incredibili, tipiche della crisi. Se uno ha i soldi, in questo momento fa affari che non si ripeteranno forse più. Chi non ce l’ha, chiude e svende i locali dopo aver provato le solite strade per “rilanciarli”, senza ovviamente riuscirci perché non c’è preparazione professionale, nella maggior parte dei casi.
Sono un po’ scioccato, credetemi.
Penso che gli altarini si stiano scoprendo, altro che crisi superata.
E, ripeto il concetto della mia apertura del post precedente, non è assolutamente una buriana, anzi…
Con questo commento vorrei rispondere anche al commento 17 di Gumbo.
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La buriana, la tempesta, non è passata. Ha provocato grandi e seri danni ma ancora deve farne parecchi. Non voglio fare il menagramo ma credo che per la ristorazione i problemi continueranno anche nel 2010. Anche se forse farei meglio a parlare di certa ristorazione.
Si, perchè ha ragione Gumbo, in Puglia molti locali che riescono a dare un prodotto buono (a volte anche eccellente) a meno di 35/40 euro lavorano alla grande e seppur in un periodo di crisi hanno fatto risultati migliori o di poco inferiori del 2008.
Altri invece se già non hanno chiuso si sono indebitati fino alle orecchie mettendo mano ai risparmi di famiglia ed alle proprietà accumulate negli anni. Certo questo è disperante, perchè per uno che mette sudore e passione nel nostro lavoro e poi non viene ripagato è frutto di una doppia beffa.
Questo per dire che a volte trovo ingeneroso colpevolizzare il ristoratore che va male imputando a lui l’esclusiva colpa della sua situazione. Non sempre e sicuramente non tutto ciò che ci accade è frutto del nostro impegno e della nosta volontà. Sarebbe bello ma purtroppo non è così. I fattori che determinano il successo o l’insuccesso di un ristorante non sono che parzialmente imputabili al ristoratore.
Molto pesa la crisi economica e la disponibilità a spendere della clientela che ha messo in crisi il rimborso dei mutui per investimenti che abbiamo fatto quando ancora tutto tirava. Poi l’invasione del calcio ormai tutti i giorni, tutte le ore, dove quando il sabato sera c’è una partita di cartello devi acquistare meno roba perchè altrimenti la butterai nel bidone.
Infine il mai tanto approfondito problema culturale. Altrimenti non si capirebbe il grande successo di tanta ristorazione mediocre, facile e di poco investimento.
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Ciao
Essere ristoratori non e’ la cosa piu’ semplice questo e’ vero.
Ma esser chef-patron ancora di meno.
Dico quindi agli chef-patron di non pensare lontanamente di cambiare il loro carattere per cercare di stare al passo con questi tempi che sembrano sorpassarci, mantenere la propria filosofia di ristorazione, di cucina e di servizio non credendo che facendo un inversione cosi’ suddetta a U si riempira’ il vostro locale.
Credere di lanciare nuove tendenze? No oramai e’ troppo semplice come novita’. Sostengo che sia piu’ difficile mantenere lo standard raggiunto e mantenuto nei 2 ultimi anni di crisi ( e non diciamo che non si sia sentita, perche’ chi ha fatto finta di non sentirla ha cominciato a patirne le conseguenze gli ultimi sei mesi- vedi ristorante Il Cambio di Torino)con dignita e con i fine settimana pieni di lavoro (sfido a trovare i locali con una stella o due martedi’ e mercoledi’ con piu’ di 10 coperti).
Affermo con certezza inoltre che i ristoranti -aristocratici-
e quelli che han riempito le pagine delle varie guide negli ultimi 20`anni avranno sempre il loro pubblico interessato ed estasiato dalle loro novita`, perche`ci sara`sempre qualcuno che per fare la differenza amera spendere tanto denaro per mangiare e bere bene.
Ai pionieri delle inversioni a U: non stravolgiete i vostri locali e meno ancora non licenziate gli Chef!
@è un peccato, così
vedi… solo le ‘escort’ parlano di soldi con gli sconosciuti perciò… parliamo del passato che… é già passato
posso dirti che rispetto agli anni d’oro 80/90 gli stipendi si sono praticamente dimezzati… e se includiamo l’euro.. meglio lasciar perdere
nell’84 un buon cameriere percentualista, in un buon locale, tirava fuori 300/400 mlire/day più le mance che spesso superavano la percentuale. nel solito locale tipo uno chef..tra i 5/7 mln mese/bonus esclusi
nel solito periodo, in Svizzera – nazione che ha sempre pagato più di tutti – 700mlire al giorno era il comsumo medio extra bar di un cliente ‘tipo’ a Locarno/ St.Mortz/ Lugano. un pizzaiolo nel 1985 guadagnava 45/50 mila chef/annoi.. praticamente 30mila euro di adesso
oggi in CH siamo tra i 8/15mila chf mese – bonus esclusi – nei cantoni del nord – obbliogo due lingue parlate e scritte – per gli chef e per i pizzaioli tra i 5/6mila chf mese
considera che lo stato obbliga una paga minima che é di circa 3.300 chf perciò la paga di un semplice apprendista di cucina 2200 euro/mese
le cifre possono sembrare alte ma tutti, ogni mese, pagano per esempio un fisso di 400chf/270euro solo per garantirsi l’assistenza sanitaria + il 10% di quello che costano.
Signor Gorelli nel 2006-2007-2008 tra inps e personale sfioravo i duecento mila euro escluso le tasse fine anno…. se rapportato al personale di un negozio di Bulgari con incassi diversi. noi ristorantori di livello abbiamo almeno 500 fornitori diversi, dal sale, olio etc… consumo olio di oliva anno ? circa 1550 litri se ci và bene, dunque spero sempre di consumare ….
Oggi con i tagli ho portato a 90mila-100mila euro il personale.. senza modificare il servizio in sala ma rimboccandomi le maniche… Colleghi? tutti dicono che và bene e non hanno il coraggio di dire la verità…
oggi leggo commenti come qui sopra e non mi riferisco a lei che non meritano risposte…
i piani aziendali di un ristorante e personale…
i punti da toccare per avere clienti è più servizi senza abbassare i prezzi…
il resto?
qualità prezzo? chi è cosi potente da dire cosa devo e non devo a casa mia? solo DIO che deve darmi la forza di andare avanti … quante ore faccio? 10-12-14-18 a secondo… posso licenziarmi? no!!! ne le banche e ne lo stato me lo permette…
non sto male anzi mi sento fiero sia di me e del mio staff che riunendolo abbiamo adottato misure di mantenimento del posto.. come ? prima cosa rimbocco delle maniche e nessuno deve permettersi di dire questo non è una manzione che mi compete!Questo per non compromettere il servizio in sala.
per fare un’esempio prima compravo carne prime quality organic Americana oggi compro Wagyu … eccetera, un’altro esempio? abbiamo speso soldi solo per ricercare la miglior Nocciola di montagna siciliana Etna e Nebrodi…etc etc..
il futuro di ogni azienda è nelle mani del destino e delle banche…non c’è una ricetta certa per combattere la crisi.
lavoro lavoro lavoro, certo no a fare il titolare con la cravatta che sbruffa.. se non dai l’esempio non puoi essere il leader della tua azienda… chi non capisce viene segato.
saluti a tutti anche quelli che scrivono grazie all’ausilio della tastiera…
vedi Ciccio io comprendo le tue considerazioni ma se leggi i commenti ci sono pareri molti discordi.
se passa l’idea della critica gastronomica non può diffondersi anche l’idea della critica aziendale fine a se stessa e gratuita.
perché per criticare l’operato aziendale dello chef/patron bisognerebbe quantomeno aver fatto almeno due cose nella vita: la prima é saper cucinare professionalmente e la seconda aver gestito con i propri soldi una situazione ristorativa.
la figura dello chef/patron é molto più complessa dello chef/dipendente che sicuramente rischia di meno.
ma se lo chef/dipendente affronta meno rischi di carattere economico é più drastico il suo confronto con questa realtà.
vuoi per la crisi, vuoi per tutte le fesserie che raccontano, vuoi perché siamo masochisti e riusciamo a farci del male gratuitamente, allo chef/dipendente vengono generalmete accollate tutte le colpe…ed allora una pedata nel culo e via.
una cosa é certa caro Ciccio. la vostra categoria, le vostre aziende sono una parte importante del terziario italiano. l’indotto che sviluppano non é secondo al meccanico o quello dei trasporti: alimentare, vinicolo, agricolo, editoriale, industriale, media, tv, tessile… voi promuovete il turismo, voi diffondete la cultura e la storia italiana nel mondo… ma, caro Ciccio, siete soli.
da un anno anno cominciato a ’sbombardare’ il settore. tutti zitti, in silenzio, ognuno a difendere il ‘proprio orticello’.
la ristorazione massacrata da una trasmissione del ‘bip’ , da ordinanze del ‘bip’ da proposte di legge della minchia. ai cavalli il ‘diritto ed il giusto rispetto prima della morte’ e dal 1986 non un solo euro ai morti ed ai ciechi del vino al metanolo – stesso Ministero di competenza –
dimmi se esiste qualcuno che ‘HA ALZATO LA VOCE’ per difendere le tue difficoltà e quelle di centinaia di operatori.
caro Ciccio o mi chiami eggi o Elvio
Siamo soli seriamente….hai ragione…la stampa in proporione al delitto “Additivi” è rimasta zitta… viviamo in un’Italia di pecoroni, tutti da noi chef-patron sino al ramo finale di questa matassa …Siamo la nazione dell’auto goal.
che dire ci resta la cosa più importante, l’amore per il nostro lavoro e la serietà con cui lo portiamo avanti…
Qualche giorno fà un Parigino amico mi dice :Ciccio! ma lo stato vi sta aiutando in questo periodo? dico: no! lui :meravigliato…
Siamo soli seriamente….hai ragione…la stampa in proporzione al delitto “Additivi” è rimasta zitta… viviamo in un’Italia di pecoroni, tutti da noi chef-patron sino al ramo finale di questa matassa …Siamo la nazione dell’auto goal.
che dire ci resta la cosa più importante, l’amore per il nostro lavoro e la serietà con cui lo portiamo avanti…
Qualche giorno fà un Parigino amico mi dice :Ciccio! ma lo stato vi sta aiutando in questo periodo? dico: no! lui :meravigliato…
Basterebbe che invece di guardarsi l’un l’altro si iniziasse a collaborare seriamente. Ma questo credo sia quasi impossibile. E’ vero anche che ognuno di noi a cosi tanti cazzi che magari non ha manco il tempo di parlare con i suoi colleghi. Però se partendo ad esempio dai grossi nomi e a scendere i giù ci si coalizzasse forse più voci avrebbero un maggior peso. Però però…