Commenti a: Ristoranti gourmet | Nel 2010 la parola d’ordine è riposizionarsi

Di: Man

Man — Sat, 20 Feb 2010 16:34:49 +0000

Hai ragione! Le mie informazioni venivano dai Miori in persona, che, con un grande gesto di stile, i proprietari Lunelli hanno pensato bene di informare per ultimi, ben dopo i giornalisti, e forse (ma e’ solo una mia supposizione) anche dopo la Michelin: questo almeno spiegherebbe la altrimenti inesplicabile perdita della stella.

Di: fegato grasso

fegato grasso — Thu, 21 Jan 2010 20:33:25 +0000

per quanto ne so le tue informazioni su locanda margon sono errate…il cambio di rotta è stato fatto anche lì.
per quanto riguarda il povero Markus è stato liquidato dal sistema…ovvero dai soci della cantina che non condividevano tale percorso.
in quanto a Peter Brunel è lui che ha fatto un cambio di rotta!! e ha fatto bene!
e per quanto ne so la rotta è fuori da questo trentino!

Di: augusto

augusto — Thu, 21 Jan 2010 20:07:29 +0000

grande Giuseppe, probabilmente non hai nessuna tipologia di cultura alimentare! rileggi ragiona e probabilmente vai avanti a mangiare prodotti di bassa qualità, dozzinale..
grande invece Nicola Cavallaro!! un gran bel testo sensato!

Di: Man

Man — Sat, 09 Jan 2010 10:35:43 +0000

Non hai perso niente Cris: Miori rimane saldamente al comando della splendida cucina di Locanda Margon. Il testo del post e’ effettivamente ambiguo, e mi sfugge cosa c’entri perdere una stella con gli altri due casi citati. Per quanto ne so la famiglia Lunelli sostiene Miori; l’esatto opposto di quanto accaduto a Baumgartner e a Brunel da parte delle proprieta’ dietro a Maso Franch e al Chiesa.
By the way, la perdita della stella di Miori e’ secondo me la toppa piu’ clamororsa della Michelin quest anno, anche se non la piu’ pubblicizzata.

Di: Nicola Cavallaro

Nicola Cavallaro — Tue, 05 Jan 2010 16:51:41 +0000

Basterebbe che invece di guardarsi l’un l’altro si iniziasse a collaborare seriamente. Ma questo credo sia quasi impossibile. E’ vero anche che ognuno di noi a cosi tanti cazzi che magari non ha manco il tempo di parlare con i suoi colleghi. Però se partendo ad esempio dai grossi nomi e a scendere i giù ci si coalizzasse forse più voci avrebbero un maggior peso. Però però…

Di: Nicola Cavallaro

Nicola Cavallaro — Tue, 05 Jan 2010 16:48:27 +0000

Ciao Ciccio, non discuto e mai mi permetterò di discutere cosa un collega metta nel suo carrello alla metro come al supermarket, a casa sua cucina quello che gli pare. Ci sono ottimi prodotti congelati, che dovrebbero essere magari venduti per scongelati.

Di: ciccio sultano

ciccio sultano — Tue, 05 Jan 2010 08:14:11 +0000

Siamo soli seriamente….hai ragione…la stampa in proporzione al delitto “Additivi” è rimasta zitta… viviamo in un’Italia di pecoroni, tutti da noi chef-patron sino al ramo finale di questa matassa …Siamo la nazione dell’auto goal.
che dire ci resta la cosa più importante, l’amore per il nostro lavoro e la serietà con cui lo portiamo avanti…
Qualche giorno fà un Parigino amico mi dice :Ciccio! ma lo stato vi sta aiutando in questo periodo? dico: no! lui :meravigliato…

Di: ciccio sultano

ciccio sultano — Tue, 05 Jan 2010 08:13:56 +0000

Siamo soli seriamente….hai ragione…la stampa in proporione al delitto “Additivi” è rimasta zitta… viviamo in un’Italia di pecoroni, tutti da noi chef-patron sino al ramo finale di questa matassa …Siamo la nazione dell’auto goal.
che dire ci resta la cosa più importante, l’amore per il nostro lavoro e la serietà con cui lo portiamo avanti…
Qualche giorno fà un Parigino amico mi dice :Ciccio! ma lo stato vi sta aiutando in questo periodo? dico: no! lui :meravigliato…

Di: eggi

eggi — Mon, 04 Jan 2010 21:51:23 +0000

vedi Ciccio io comprendo le tue considerazioni ma se leggi i commenti ci sono pareri molti discordi.
se passa l’idea della critica gastronomica non può diffondersi anche l’idea della critica aziendale fine a se stessa e gratuita.
perché per criticare l’operato aziendale dello chef/patron bisognerebbe quantomeno aver fatto almeno due cose nella vita: la prima é saper cucinare professionalmente e la seconda aver gestito con i propri soldi una situazione ristorativa.
la figura dello chef/patron é molto più complessa dello chef/dipendente che sicuramente rischia di meno.
ma se lo chef/dipendente affronta meno rischi di carattere economico é più drastico il suo confronto con questa realtà.
vuoi per la crisi, vuoi per tutte le fesserie che raccontano, vuoi perché siamo masochisti e riusciamo a farci del male gratuitamente, allo chef/dipendente vengono generalmete accollate tutte le colpe…ed allora una pedata nel culo e via.
una cosa é certa caro Ciccio. la vostra categoria, le vostre aziende sono una parte importante del terziario italiano. l’indotto che sviluppano non é secondo al meccanico o quello dei trasporti: alimentare, vinicolo, agricolo, editoriale, industriale, media, tv, tessile… voi promuovete il turismo, voi diffondete la cultura e la storia italiana nel mondo… ma, caro Ciccio, siete soli.
da un anno anno cominciato a ’sbombardare’ il settore. tutti zitti, in silenzio, ognuno a difendere il ‘proprio orticello’.
la ristorazione massacrata da una trasmissione del ‘bip’ , da ordinanze del ‘bip’ da proposte di legge della minchia. ai cavalli il ‘diritto ed il giusto rispetto prima della morte’ e dal 1986 non un solo euro ai morti ed ai ciechi del vino al metanolo – stesso Ministero di competenza –
dimmi se esiste qualcuno che ‘HA ALZATO LA VOCE’ per difendere le tue difficoltà e quelle di centinaia di operatori.
caro Ciccio o mi chiami eggi o Elvio

Di: ciccio sultano

ciccio sultano — Mon, 04 Jan 2010 21:11:14 +0000

Signor Gorelli nel 2006-2007-2008 tra inps e personale sfioravo i duecento mila euro escluso le tasse fine anno…. se rapportato al personale di un negozio di Bulgari con incassi diversi. noi ristorantori di livello abbiamo almeno 500 fornitori diversi, dal sale, olio etc… consumo olio di oliva anno ? circa 1550 litri se ci và bene, dunque spero sempre di consumare ….
Oggi con i tagli ho portato a 90mila-100mila euro il personale.. senza modificare il servizio in sala ma rimboccandomi le maniche… Colleghi? tutti dicono che và bene e non hanno il coraggio di dire la verità…
oggi leggo commenti come qui sopra e non mi riferisco a lei che non meritano risposte…
i piani aziendali di un ristorante e personale…
i punti da toccare per avere clienti è più servizi senza abbassare i prezzi…
il resto?
qualità prezzo? chi è cosi potente da dire cosa devo e non devo a casa mia? solo DIO che deve darmi la forza di andare avanti … quante ore faccio? 10-12-14-18 a secondo… posso licenziarmi? no!!! ne le banche e ne lo stato me lo permette…
non sto male anzi mi sento fiero sia di me e del mio staff che riunendolo abbiamo adottato misure di mantenimento del posto.. come ? prima cosa rimbocco delle maniche e nessuno deve permettersi di dire questo non è una manzione che mi compete!Questo per non compromettere il servizio in sala.
per fare un’esempio prima compravo carne prime quality organic Americana oggi compro Wagyu … eccetera, un’altro esempio? abbiamo speso soldi solo per ricercare la miglior Nocciola di montagna siciliana Etna e Nebrodi…etc etc..
il futuro di ogni azienda è nelle mani del destino e delle banche…non c’è una ricetta certa per combattere la crisi.
lavoro lavoro lavoro, certo no a fare il titolare con la cravatta che sbruffa.. se non dai l’esempio non puoi essere il leader della tua azienda… chi non capisce viene segato.
saluti a tutti anche quelli che scrivono grazie all’ausilio della tastiera…