Piero De Giosa: Ragazzi nessuno ha news sulle
fabio di rienzo: mi permetta....innanzitutto co
Riccardo I.: Chi non coglie l'ironia della
serena: se non vi interessa il cibo e
prezzi
Ristoranti stellati italiani: furbi “col c**o degli altri”?
Guardate l’elenco qui sotto, sono le stelle Michelin della storica edizione 1969, tra le prime in Italia della famosa guida. L’ho preso da Italia Buonpaese, il nuovo libro del giornalista Gigi Padovani che si delinea come un anticorpo naturale alla barbosità Parodi-style. Cosa dice degli antenati di noialtri gastrofan quest’elenco? Che nel ’69 frequentavano un ristorante milanese chiamato con mondana preveggenza Gourmet, che apprezzavano la Liguria come una regione dall’appeal culinario (ancora) significativo, che tolleravano nei risto stellati piatti tipo vol-au-vent, cannelloni e spiedini ai ferri (AI FERRI!). Intanto sbirciate l’elenco poi vediamo cos’altro dice.
CANTARELLI, Busseto-Samboseto (Parma): faraona al cartoccio, anatra al cognac, tacchina alla crema; lire 1900/2900.
SABATINI, Firenze: piselli e funghi, pollastrino del Valdarno alla griglia, costata al carbone dolce; lire 2500/4000.
TRATTORIA DELLA SANTA, Genova: riso mantecato, pollo e agnello Villeroy, anatra all’arancia; lire 2400/4300.
GOURMET, Milano: cannelloni Carlo Magno, filetti di sogliola al vino bianco, tournedos gourmet; lire 3600/5900.
FINI, Modena: tortellini alla panna, zampone Fini, bollito misto; lire 1700/2800.
SANTAMARIA, Rapallo (Genova): fettuccine duchessa, valdostana Santamaria, salama cotta in salsa tartufata; lire 2500/4000.
ROCCA, Ruta (Genova): bouchée di Camogli (vol-au-vent con frutti di mare), fettuccine ai 4 formaggi, filetto di manzo flambé: lire 3000/4000.
PESCE D’ORO SANREMO: trenette al pesto, zuppa di fritti di mare, spiedino di scampi e gamberi ai ferri: lire 2000/3500.
VILLA SASSI, Torino: camoscio al civet, fritto misto Villa Sassi, cacciagione; lire 2600/4000.
ANTICO MARTINI, Venezia: cannelloni nizzarda, filetti di sogliola Martini, filetti di bue Casanova; lire 3100/5100.
LOCANDA CIPRIANI, Venezia Torcello: risotto di pesce, gnocchi, zuppa di pesce; lire 2800/4000.
12 APOSTOLI, Verona: petto di pollo alla crema e funghi, petto di pollo alla zingara, filetto di bue al Madera: lire 2500/3700.
Fatto? Bene. Allora, cos’altro dice quest’elenco? Dice, di più, GRIDA che i conti non tornano. Attenzione, una cosa che non riguarda solo i fini economisti, ma noi tutti, dallo studente squattrinato eppure curiuso all’incallito gastrofan che tutto vuol provare. La media dei prezzi nei ristoranti stellati italiani è cresciuta più dei prezzi al consumo. Vertiginosamente di più.
Stessa conclusione cui era giunto nel 2009 l’allora editor di Dissapore e gran maestro di Excel, Stefano Caffarri, che visti i tempi grami, e le fette consistenti del nostro reddito sacrificate alle mangiatoie d’alto bordo, aveva preso le edizioni dal 2000 al 2009 delle guide Espresso e Gambero Rosso scegliendo ristoranti di varia popolarità, confrontandone i prezzi, ed estraendo il differenziale in percentuale.
Quel benedetto foglio Excel parlava chiaro: mentre nello stesso periodo (2000/2009) l’Indice Istat dei Prezzi al Consumo aumentava del 22,33%, la media dei prezzi nei ristoranti stellati italiani gridava +57%.
[Crediti | Italia Buonpaese, Dissapore, Istat. Immagini: Italia Buonpaese, Stefano Caffarri]
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12 commenti a Ristoranti stellati italiani: furbi “col c**o degli altri”?
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non sono un economista ma, fatto salvo il fatto che gli aumenti siano più di un’impressione, ci sono ristoranti citati che 10 anni fa erano poco più che trattorie, con conseguenti spese (notevoli) che si sono aggiunte negli ultimi anni. Aimo infatti che è sugli stessi livelli di 10 anni fa costa più o meno lo stesso. Inoltre il 22.33 che avete citato l’avete ricavato voi sommando gli interessi annuali o è il tasso composto? La differenza sarebbe notevole.
Avevo fatto considerazioni analoghe, basandomi su GR nel timespan 2001-2010. L’aumento è stato di molto superiore all’inflazione sopratutto (sai che scoperta) a cavallo del 2002, con strascichi anche per gli anni successivi, con una corsa al rialzo più contenuta dopo il 2007.
La cosa che ho notato è che sono state proprio le mangiatoie d’alta gamma a registrare gli aumenti maggiori (Es. Pinchiorri x3 e Dal Pescatore x2).
Per approfondire:
http://riccidimare.wordpress.com/2010/10/01/costi/
Non sono daccordo con questa parte del link:
la mia convinzione è sempre stata che gli aumenti abbiano riguardato principalmente i locali di “fascia bassa” lasciando più o meno indenni i ristoranti di “fascia medio-alta”
A me sembra che gli aumenti negli “stellati” (per intenderci) siano continui e talvolta poco giustificati (perchè per esempio dopo una stella dovrei pagare il 20% in più se il servizio e la cucina sono quelle dell’immediato pre-stella?).
Tanto per andare a toccare un paio di locali con il buon rapporto q/p e con universale consenso di pubblico e critica (si parla solo di aumenti): quando costavano i degustazione da “Uliassi” e da “La Peca” 3 anni fa e quanto costano ora? Direi un buon 30% in più…
In effetti quella era la mia convinzione di partenza che poi i numeri hanno smentito
L’aumento del conto a fronte degli apprezzamenti della critica è forse l’unico algoritmo che si riesce ad isolare… da quel poco che ho analizzato la reazione all’euro è stata realmente difforme, a prescindere da fascia di prezzo e posizione geografica.
Concordo in pieno. Un ristorante “stellato” è in qualche modo legittimato a ritoccare le tariffe in base ai riconoscimenti, generalmente conseguenti ad un percorso di crescita.
Gran parte delle trattorie e delle pizzerie hanno invece avuto aumenti oltre il 100% servendo sempre le stesse cose.
ok, quindi quando perdi la stella abbassi i prezzi, giusto?
Standing ovation!
Beh partendo dal fatto che sono molto d’accordo con il commentante me precedente, volevo soffermarmi su un piccolo punto che nell’articolo nom credo sia stato messo in risalto…
Quanto abbiamo preteso dai ristoranti stellati negli ultimi anni?!
Ragazzi credo questa sia una domanda fondamentale! Soprattutto da quando essere chef vuol dire far tendenza e qundi da quando gli enogastronomi e i critici culinari,improvvisati e non,sono diventati delle bibbie ambulanti…
Oggi un ristorante se non ha la super carta dei vini non è neanche considerato,se non ha il ristorate disegnato da Renzo Piano e i tavoli d’oro massiccio è scandaloso,se manca la musica sino al casello dell’autostrada è appena passabile,se non si ha una Molteni ultimo grido qualcuno potrebbe morire senza considerare le innumerevoli novità tecnologiche per le piu strambe preparazioni che,sd assenti,farebbero prendere il coccole e per finire qualche bel Picasso in giro che,ormai, è irrinunciabile! ESAGERO ovviamente ma pensiamoci bene a quanti soldi un ristoratore stellato o comunque di alto livello deve spendere per accontentare i nostri capricci, nostri e di chi scrive guide come quelle sopracitate e perché no anche di alcuni blogger?! In qualche modo ce lo dovranno anche far pagare il nostro capriccio….
Ora, non voglio generalizzare dicendo che tutti i ristoratori Italiani subiscono le angherie del consumismo glamour da gastro intenditore come non voglio dire che alcuni si stiano di molto arricchendo con questo certo tipo di politica del cibo però ammettiamolo…le aspettative verso questi ristoranti sono aumentate e in questo caso,le aspettative spesso….COSTANO!!!
Il c**o nel caso decide sempre si mettercelo il cliente…
Chiunque vada in uno di questi ristoranti sa bene o male quanto spenderà e cosa avrà. Ovvero, non si va da Uliassi, Aimo e Nadia, Vissani o Don Alfonso per sbaglio o per errore.
Si decide di andare, si prenota e ci si va.
Aspettandosi giustamente tutto quello che ne consegue, ovvero grande qualità della materia prima, servizio impeccabile, grande carta dei vini, comfort, estro e fantasia nella proposta culinaria e perchè no in molti casi un grande ambiente (spesso panoramico o cmq di impatto) dove poter passare una serata speciale.
Di conseguenza parlare di soldi è, a mio modesto parere, meschino e controculturale.
Addirittura? Dai non esageriamo..
In ogni caso hai ragione, visto il numero di risposte al post: guai a parlare di soldi. Poi se alcuni locali chiudono o a pranzo fanno 2 coperti la settimana non cadiamo dalle nuvole.
Un ristorante, in media, non vive di soli gourmet.
Sono scelte.
Certi tipi di ristoranti (si parlava di bistellati o talvolta anche tristellati) non vivono certamente del cliente avventizio che non sapendo bene dove andare arriva da Don Alfonso e vorrebbe vedersi proporre la frittura all’italiana…
Credo che il famoso movimento culturalgastronomico sia la quota essenziale del fatturato di un ristorante come quelli su elencati.
Chi si propone a certi livelli è ovviamente su fasce di prezzo alte che giustificano una severa scrematura della clientela potenziale. E non vedo come potrebbe essere altrimenti.
Del resto, ammettiamolo, un gourmet che si rispetti non sceglie di andare a mangiare in un determinato posto tenendo in considerazione il prezzo più della qualità dell’offerta culinaria e del valore del fattore “esperienziale”…
Da ciò la scarsa importanza che per me assume il prezzo in ben determinati contesti e casi specifici.
Non riuscirei a dare un prezzo alla “Dama con ermellino” nè all’Uovo di Fabergè nè al “Guernica” al pari di come non importa quanto spenderò se decido di andare a mangiare in un ristorante dove…”lo chef è un Dio” (si fa per dire…:)), uno staff di decine di persone lavora da anni alla ricerca, al miglioramento e alla qualità e dove ogni singolo dettaglio diventa materia di studio e perfezionamento tendente alla ricerca della massima soddisfazione edonistica possibile.
Quando si fa della cucina un’arte non c’è prezzo che tenga.
S
si ok, ma non parlare di “meschino” se qualcuno che non è ricco fa i suoi conti per poter andare in certi ristoranti.
A mio avviso persone che rispariano su altre cose e passano le poche serate che possono in locali di un certo tipo non dico siano da elogiare ma nemmeno da sbeffeggiare.
Oppure che lo scrivano pure all’ingresso, così evito di entrare
)