Se il servizio perfetto è quello che non si fa notare, allora Il Marchesino ha un problema
Non credo che il critico gastronomico Valerio M. Visintin abbia un vero pubblico tra i gastrofanatici. No, il suo obiettivo è infastidirli, e a onore del suo buon nome ci riesce sempre. Ogni volta che lo leggi c’è un passaggio che ti fa pensare: “ecchecca**o, non mi hai neanche detto cosa ti è piaciuto”. E subito dopo: “però questa frase vorrei averla scritta io”. Il punto è che, individuato il partito del benpensantismo gastronomico, che potremmo riassumere nel tipico lettore della guida Michelin, Visintin se la spassa tirandogli sassate. ‘Stavolta se la prende con il servizio. “Il ridicolo cerimoniale dei ristoranti d’alto bordo”, dove va in scena: “tutto il cliché di un bon ton anacronistico, da museo delle cere”.
Il bersaglio è il ristorante Marchesino di Milano, “creatura senile del sommo Gualtiero Marchesi (dove l’ambiente è così così, dove si mangia così così, dove il conto è grosso così)”. Dalla consegna dei tovaglioli fatta dal ragazzino “incartato nel frac”, al “valzer di figure in giacca nera costrette a singoli doveri”, chi alla consegna dei piatti, chi a prendere le comande, per cui non sai mai a quale devi rivolgerti. Dal sommelier che assaggia il vino prima di farlo provare al cliente, “ma, perbacco, è il mio vino!”, al pressante e “arbitrario rabbocco del bicchiere”.
La questione non è di poco conto, anzi, divide eccome. Ci sono quelli che vorrebbero ridisegnare i canoni del bon ton, e alle mangiatoie di lusso preferiscono umanississime trattorie. Ma anche chi esce da locali di livello senza che nessuno lo saluti. E chi viene servito da camerieri che rispondono al telefonino. O peggio, che li servono dopo altri clienti, in apparenza più abbienti, anche se sono arrivati prima. Aiutateci a capire, vale ancora la vecchia regola? E’ vero che il servizio perfetto è quello che non si fa notare?
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“E’ vero che il servizio perfetto è quello che non si fa notare?”
La risposta è sì.
Certo è curioso che mentre la cucina di alto livello si innova continuamente (nouvelle cousine, cucina creativa, fusion/etnica, cucina molecolare ecc.), lo stile del servizio sia ancora ancorato al secolo scorso, e si debbano sopportare le premure di “valletti” manco fossimo madame Bovary nel castello del marchese d’Andervilliers!
Posso dire che c’è qualcosa che non mi quadra?
Al Marchesino mi sono fermata una volta a pranzo e non ho rilevato nessun particolare eccesso di strane cerimoniosità.A me è sembrato tutto nella regolare amministrazione di un locale di quel genere – che non è proprio una trattoria di provincia.
E lo dico io che sono notoriamente insensibile alle sontuosità e refrattaria ai formalismi!
Non si può neanche dire che sia volutamente élitario perché è verio che i prezzi medi sono allineati al prestigio del luogo però c’era anche menu da 5 portate a 25 euro che per il centro di Milano, alla Scala mi sembra decisamente onesto. Mah!
Se invece vogliamo fare un discorso più generale sui ristoranti e quale sia il mio servizio ideale allora è un’altra questione e ne possiamo parlare con più calma…
D’accordo con te: dai tempi di Bonvesin, Marchesi ha sempre adottato criteri di servizio molto piu’ alla portata, piu’ sorridenti e senza fronzoli( che credo siano lontani dal suo concetto di ristorazione).
La sua storia ci insegna una mise en place semplice, quasi austera, bicchieri piccoli a tavola, abolizione di fiori freschi ecc ecc…che cosa e’ successo ora? si e’ convertito all’opulenza a al servizio ancient regime?????
Mah! Tra l’altro ci sono altre discrepanze. Visentin parla di “tavola di bianco vestita”, invece le tovaglie erano grigie e non ridondanti come mi pare cerchi di far intendere.
Racconta una plateale consegna dei tovaglioli, ma io non ho visto nulla del genere.
Non c’erano ragazzini in frac, né “valzer di figure in giacca nera”, né addetti specifici per “consegna dei piatti”, “comande” “pane” e servizio del vino.
C’era un cortese e sorridente maître in sobrio completo senza code – coaudiuvato da una ragazza e forse c’era anche un altro/a persona che si occupava di altri tavoli, ma non ne sono certa.
Un piatto in realtà mi è stato consegnato direttamente dal cuoco che l’aveva preparato al banco-cucina di fronte a me – tanto per dire quanto erano lontani dalle rigide formalità.
E poi non fa neanche un accenno ai piatti che ha assaggiato e gli unici aneddoti riguardano un evento in un locale imprecisato qualche anno fa e uno da Cracco.
Resto decisamente perplessa!
Rispondo anche io di sì!
Comunque un applauso all’ articolo di Visintin: notevolissimo.
Ho cenato al Marchesino una sola volta dopo una rappresentazione alla Scala, e francamente è già stata una volta di troppo.
L’ambiente è ancora accettabile, il rapporto qualità/prezzo è quanto di peggio abbia mai visto in vita mia, il personale in sala spende metà delle parole nel tessere lodi al “maestro”, quasi fosse in cucina a cucinare e quasi i piatti in carta lo meritassero, ma dove? Ho mangiato come avrei mangiato in qualsiasi trattoria (a livello qualitativo) spendendo il triplo e con un’atmosfera di amor proprio che mai ho percepito nemmeno in locali del calibro di Calandre, Pescatore, Sorriso, Combal.zero o addirittura Pinchiorri, i quali avrebbero senz’altro qualche motivo in più per porsi in tal modo verso il cliente.
Un locale che mi ha fatto passare la voglia persino di visitare il vero Marchesi…non mi sento di dar fiducia a qualcuno che, pur dall’alto di un passato gloriosissimo, si è abbassato al punto di avvallare uno scempio del genere.
L’articolo è molto divertente, ma chiaramente macchiettistico e paradossale
L’intento mi sembra soprattutto consolatorio, e parla alla pancia della maggioranza dei lettori, quelli che mai e poi mai andrebbero o sono mai andati in un ristorante di alto livello. E ai quali fa piacere sentirsi confermati nella loro idea preconcetta e pensare: ma quanto sono imbecilli quelli che pagano cifre assurde per andare in posti dove se spenne tanto e se magna poco, tutto per fronzoli e cose inutili
E infatti il tono dei commenti mi sembra eloquente
Detto questo, andando all’essenza del discorso di Visintin, sono tendenzialmente d’accordo con lui. Neanche io amo gli eccessi di formalismo e i servizi ingessati (a meno che non si vada in determinati posti caratterizzati proprio da questo. In fondo anche vedere come funzionano certe brigate può essere piacevole)
E la cosa che odio di più, a dire il vero, è proprio non poter disporre a MIO piacimento della MIA bottiglia sul MIO tavolo
I commenti sono in certi casi davvero agghiaccianti.
Mi ricordo un ampio dibattito sul forum, all’epoca del KillFrill Manifesto, sulla questione il vino!
A proposito, ma il forum del Gr è definitivamente morto?
Non saprei, quel che è certo è che è pieno zeppo di spam e pare non esserci interesse da parte di chichessia nel tenerlo un po’ in ordine…
Gumbo: “all’epoca del KillFrill Manifesto”
a cui non avevo ovviamente aderito!!
Ps: il servizio perfetto e’ quello efficente.
parole sante Arcà!
un contributo sul tema
http://www.lamadia.com/articolo.php?articolo=207
sulla Madia leggo con piacere solo gli articoli di Oliver Ruiz
[img]http://www.vocinelweb.it/faccine/varie/pag2/63.gif[/img]
vale ancora la vecchia regola, il servizio perfetto è quello che non si fa notare?
Letto l’articolo, ho pensato ai miei primordi di imitazione di appassionato gourmet.
Avevo circa 22 anni, avevo capito che si poteva mangiare meglio che nei pub e nelle varie trattorie e, soprattutto, se portavi una donatrice di organi in certi posti era più favorevole alla donazione, per cui avevo iniziato a conoscere Le Sans Souci a Roma e La Rotonda a Fiumicino, per dire due posti che frequentavo nel 1982-83. Bene. Non bevevo vino, conoscevo solo la birra. La figura che vado a raccontare è a La Rotonda. Vado con una ragazza, ben disposta alla donazione verso il sottoscritto, ci sediamo, guardiamo la carta, cameriere al tavolo molto simile alla descrizione dell’articolo in questione, quando, alla fine della comanda, chiede: “I signori cosa gradiscono da bere?” Beh. La signora acqua, ovviamente. Il signore, cioè io, chiede una birra. Il cameriere non si scompone. Mi chiede se avessi delle preferenze. Gli snocciolo le etichette che conoscevo all’epoca. Lui mi risponde con: “Abbiamo solo la Nastro Azzurro.”. Io accetto. Lui, grande e indimenticabile, mi porta la lattina della Nastro Azzurro, me la presenta, me la apre e me la mette con il tovagliolo nel secchiello del ghiaccio. Ve lo giuro su Carol Alt, è andata così. Provvede poi lui ad ogni rabbocco. Mai vista una cosa del genere. Non ho mai capito se fosse servizio impeccabile o una sottile presa per il fondelli.
Anni dopo, altro posto chic, Roma, Terrazza di un noto Hotel, stelle a profusione, almeno per l’albergo. Dopo una cena indimenticabile ma per la fregatura che abbiamo preso, chiediamo il dolce. Il cameriere ci illustra tutti i dolci, poi, alla fine, si china in mezzo al tavolo e sottovoce ci fa: “Se fossi in voi, non ne prenderei neanche uno!”. Si meritò il 10% del salatissimo conto per il consiglio.
Il servizio buono è quello che ti fa sentire protetto, secondo me. Che ti sa consigliare, indirizzare, interpretare. Quello che si ricorda di te, poi, ha sempre un valore aggiuntivo e ne potrei citare moltissimi. Il servizio è fatto di tanta umanità, ma anche di tante regole che, se non conosciute, rovinano anche le migliori intenzioni. Non dico che si debba far sentire a casa chiunque entri, ritengo che sia sbagliato, ma è altrettanto sbagliato diventare asettici andando al massimo del livello enogastronomico. L’asetticità, appunto, la applicazione delle regole e di quanto uno apprende all’alberghiero o altrove, secondo la mia esperienza non porta buoni frutti. E’ difficile da far capire, infatti girano ancora troppi incartati che poi prestano il fianco ai Visintin di turno…..
Io c’ero. un paio di settimane fa per una cena di Identità Golose (quella di slow food). ragazzo che con gesti ampi appoggia il lungo tovagliolo sulle ginocchia, sette (dico sette) camerieri per ogni tavolo (di 14 persone)che, diretti da un semplice cenno, allungano due piatti ai due clienti più vicini.
sarà che in gioventù amavo il teatro,sarà che la Scala è giusto lì di fianco, sarà che anche il Gualtiero non è in indifferente all’arte, alla musica e all’armonia..ma a me è sembrato di far parte di uno spettacolo, provato e riprovato, diretto e sognato.
Ahhhh, ma allora…si sta parlando di un evento speciale – fatto che spiegherebbe le differenze e alcune stravaganze di cerimoniale.
poesse. ma dubito che mr.Visintin sia stato invitato.
eh, scusa, lui vuole rimanere anonimo, non cadrebbe mai nella trappola di un invito/evento. no?
Se Visintin si occupa abitualmente di gastronomia non mi sembra improbabile che avesse un invito, o sbaglio?
Tanto nelle situazioni relativamente affollate è facile celare la propria vera identità. A meno che non aveste l’obbilgo di portare un cartellino con nome e cognome appeso al collo!
Altrimenti dovremo attendere testimonianze di persone che ci possano confermare se il Marchesino è diventato abitualmente così teatrale oppure no!
Marchesi in franciacorta…da incubo
spezzo un grissino per Visintin, ottimo critico, fastidioso, ironico e onesto quanto basta per infastidire non tanto i gastrofanatici, che a milano lo seguono con attenzione, quanto i ristoratori pretenziosi e sciatti. distinti saluti e un inchino
[...] – Sassate contro il benpensantismo gastronomico. Sotto accusa il ridicolo cerimoniale dei ristoranti d’alto bordo, dove va in scena tutto il [...]
Vi invito a leggere il suo post odierno sul Joia… scandaloso!
Quest’uomo dovrebbe limitarsi a recensire pizzerie e osterie, visto che ovviamente non ha la competenza per comprendere nulla che riguardi l’alta ristorazione!
Inoltre trovo che i commenti su Pietro Leemann siano veramente offensivi, e lesivi del lungo, apprezzabile lavoro di un grande chef!