Uliassi | Una delle cene più consistenti che ho fatto
Il problema fondamentale per chi vuole scrivere di cibo in italiano, è che pur essendo una lingua meravigliosamente espressiva per quasi tutto – voglio dire nessun altra lingua si avvicina al numero di parole descrittive che ha l’italiano – è incredibilmente limitata quando si deve raccontare il cibo. In particolare, l’apprezzamento per le cose che mangi. Credo esistano delle spiegazioni culturali, in passato il cibo non era considerato un argomento consono a una conversazione educata. Si pensava che fosse buono così come veniva servito, e parlarne sarebbe stato come dire che non lo era. Un tema poco virile, tra l’altro, più adatto alle donne.
Ciabattoni “mare da bora”, con ostriche crude, succo d’alga e uova di coregone.
Il mio problema è che trovo realmente difficile usare le poche parole disponibili, non scriverò mai che qualcosa è “succulento”. “I sentori aleggianti”. “Irrorare”. “Goduria”. “Acquolinoso”. Non posso scrivere “coccole”. La lingua del menù non si presta a una scrittura seria e neanche divertente. Per questo va trovato un altro modo di parlare del cibo. Ci penso ogni volta che sto per scrivere qualcosa, la verità è che il cibo è la grande metafora della vita. Non c’è niente che non sia stato usato come una similitudine – pane per i nostri denti, il bastone e la carota, il sale della terra – tutto ciò che è cibo è stato riferito alla vita, perché non è possibile il contrario? Perché non posso usare qualsiasi aspetto della vita per alludere al cibo?
Una delle cose che volevo fare scrivendo di cibo era espandere il modo di parlarne. Pensavo che buona parte della scrittura sul cibo e sui ristoranti fosse distante dal suo scopo, una formula fossilizzata sulle competenze. Ma mangiare è tutto. E’ la sola cosa che ogni persona fa su questo pianeta.
Beccaccia alla marchigiana.
Così, oggi, non userò le parole per descrivere una delle cene più consistenti che abbia mai fatto e forse, che mai farò. Ma numeri, solo numeri da 1 a 10. E un paio di fotografie. Un po’ per incoraggiare anche voi a trovare un altro modo di parlare del cibo. Un po’ perché nel raccontare una cena così rispondente alle mie aspettative il rischio di essere banali è alto.
La cena si è svolta nel ristorante di Mauro Uliassi a Senigallia (Ancona), appena riaperto, alternando per volontà dello chef, piatti di pesce a piatti di carne. Curioso. E rischioso. Ma dal risultato ho capito che il rischio era calcolato. Ancora una cosa, i numeri non descrivono il senso di familiarità che si respira nel ristorante marchigiano, l’ingrediente metafisico che non è nelle ricette.
1 – Gelato di riccio, zuppa di cavolfiore e trippe di baccalà | 7
2 – Lonzino affumicato, pere alla grappa e leccia | 6
3 – Sogliola, cardi, salsa fredda di vino bianco e ginepro | 7
4 – Tordi, olive, raguse e cipollotto | 8
5 – Patè di pernice rossa, fichi e noci | 6
6 – Fondente di patate e ragout di merli | 8
7 – Gambero rosso con gelatina di scalogni e pinoli | 7
8 – Colombaccio, cipollotti in agrodolce e acciughe del Cantabrico | 10
9 – Ravioli di patate con rigaglie di selvaggina, burro, salvia e nocciole caramellate | 6
10 – Ciabattoni mare de Bora | 8
11 – Beccaccia | 9
12 – Tirami…Su | 7
Vini: Palio San Fiorano 2002 – Monteschiavo; Friulan 2007 – M. Schiopetto; Orgiolo 2007 – Marotti Campi; Stefano antonucci Marche Rosso 2007; Santa Barbara; Regina del Bosco 2001 – Dezi.
Rivelazione: La cena è stata offerta.
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Verbale: Fuksas Massimiliano, Bertolaso Guido e lo strano caso della formaggiera volante |  |
Adieu Photoshoporror | La rivoluzione della donna normale |  |
[...] Per approfondire consulta articolo originale: : Recensione 2010 del ristorante Uliassi di Senigallia (Ancona … [...]
Grandissimo Mauro, mi sto’ preparando per andarci a Maggio…..e non vedo l’ora.
ecoo un altro ristorante che mi manca…
Ci dovevo andare con il Ciomei (e amici) poi gli ho dato buca, idem Patatone.
Credo che lo rimpiangerò a lungo.
se andando a Senigallia passi x Gubbio salto in auto, sempre che non si tratti di tète a tète…:-)
se non è un tête à tête salto in macchina anche io direttamente da Roma!!
Comunque – dato che è stato uno dei tre ristorantoni in cui sono andata a mangiare da sola – posso dire che si sta bene anche così.
Tavolino con vetrata sul mare, accoglienza è rilassata (sperando non sia cambiata nel frattempo), ti gusti tutti i piattini senza distrazioni. Di tanto in tanto, lasciare a casa gli accompagnatori è divertente!
Ci stavo giusto pensando, ricordo ancora la volta famosa che sei andata da sola a San Vincenzo. Molti non ci credevano.
Davvero non ci credevano?! E perché mai dovrei inventarmi una storia del genere? Ah ’sti forumisti.
Però quella era stata più faticosa, con andata e ritorno da Torino in giornata.
Invece per Uliassi avevo approfittato di una settimana di trasferta lavorativa ad Ancona – quindi a parte il problema di far quadrare un inaspettato invito da parte di un collega di Senigallia (con moglie e bambina piccina) per un aperitivo pre-cena e acchiappare l’ultimo treno per tornare ad Ancona, è stato tutto più semplice.
Tra l’altro mi ero ripromessa di tornare con più calma, ma l’Adriatico lo frequento poco. Magari adesso col camper, capiterà l’occasione. Se ci vado ti avverto!
p.s. Oh ma Bernardi con i voti è proprio rancino, neh!
Gumbina, ovviamente da Pierangelini, anche se si era da soli, in realtà non si era soli: si era in compagnia della poesia, del genio, della simpatia dell’unico, inimitabile, meraviglioso Fulvio
Mi sa che tu fai un po’ il furbo eh!
Ecco lo sapevo… adesso mi porterò la nostalgia di quella spiaggia per tutta la giornata. Mannaggiaaaaaa.
Alegher.
Vuggì.
Definire la cena “consistente” è già un utilizzo della parola…
o no ?
Sui voti: condivido quelli sui piatti di caccia, ma non quelli sul gelato di riccio, sul gambero rosso e sui ciabattoni, che per me sono da 9.
Non capisco bene che cosa intendi per cena consistente. Qualche parola -anche se un po’ scontata- probabilmente aiuterebbe a capire le tue impressioni sui piatti.
effettivamente i voti, rispetto a quanto soprascritto, sembrano un pò bassi. tanti 6 e 7……non si capisce molto alla fine
Quindi le guide di dissapore saranno espresse in decimi?
dai un punteggio ‘metafisico’ all’ingrediente
ecco i miei voti
1 – Gelato di riccio, zuppa di cavolfiore e trippe di baccalà | 9
2 – Lonzino affumicato, pere alla grappa e leccia | 8
3 – Sogliola, cardi, salsa fredda di vino bianco e ginepro | piatto non assaggiato
4 – Tordi, olive, raguse e cipollotto | 9
5 – Patè di pernice rossa, fichi e noci | 8
6 – Fondente di patate e ragout di merli | 9
7 – Gambero rosso con gelatina di scalogni e pinoli | 9,5
8 – Colombaccio, cipollotti in agrodolce e acciughe del Cantabrico | 9,5
9 – Ravioli di patate con rigaglie di selvaggina, burro, salvia e nocciole caramellate | 9
10 – Ciabattoni mare de Bora | 9,5
11 – Beccaccia | 9
12 – Tirami…Su | 9
il tutto per una votazione complessiva in ventesimi, da 19.
com’era fatta la beccaccia?
Mi associo alla richiesta: nella foto sembra di vedere un crostino. Era forse cosparso con le interiora del volatile?
Massimo ed Andrea, i vostri voti discordano. Sarebbe meglio esprimere qualche giudizio, ci aiuterebbe a capire. Grazie
…nn sempre bisogna usare aggettivi semplici, non sempre occorre usare aggettivi che si accostano normalmente al cibo. L’italiano così come tutte le lingue è immenso.
Bisogna saperlo usare in maniera non-convenzionale e maestrale per esprimere un giudizio di altrettanta elevatura. Non che sia facile eh. Neruda, comunque, insegna.
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…io sono piu daccordo con andrea
))))))))
m
p.s
la cena non è stata fatta all’apertura del ristorante come sembra dal post , ma in chiusura del 2009 , dove alcuni piatti erano stati cucinati sperimentalmente x il Bernardi Max .
ripiesse x max
Beranardi Max!!! il ristorante è di Mauro uliassi e Catia Uliassi sua patner 50 e 50 da contratto stipulato nel lontano 1990
w Senigallia
anche perche’ a girarla in ventesimi farebbe 14,7/20 .
un risicatissimo cappello , se volessimo usare quelli. altrimenti possiamo inventarcene un altro , che so’ le mutande per esempio. ma sarebbe sempre una mutanda scarsa, magari di ghisa ma sempre una. insomma un pasto cosi cosi’…
s’impone una visita. ma anche qui temo, anzi son contento per uliassi, ci sara’ un’altra corsa di gastr- giornalist- architett- lup. mann. .
beh io ci vado sicuro. magari arrivo ultimo. meglio. i piatti saran ben dorati, anzi rodati.
a uliassi devo mezze scuse, per fatti nostri . le faccio qui pubblicamente ed ot e non se ne parli piu’.
…mauro nel senso di uliassi cioè me che ho scritto
m
m……ci vediamo dopo Pasqua……arrivo…
hai ragione Bernie, tutti hanno una discreta conoscenza del cibo, visto che mangiano tutti i giorni.
ma il problema, relativamente all’espressione verbale su di esso, è che non tutti sono altrettanto pratici di scrittura.
e descrivere il cibo con vocabolarii di 200 parole – per stavolta non dirò lemmi – allora sì, diventa inevitabilmente claustrofobico, e l’astice stopposo e il sentore di rosmarino.
… e aggiungerei che talvolta è molto frustrante mangiare dei piatti strepitosi e non essere in grado di renderne in maniera soddisfacente l’idea nel carattere Times New Roman. Ma questo è logicamente un problema che non riguarda te!!!!
Per mia sfortuna non sono mai andato da Uliassi, ma mi chiedo,
dopo aver visto questa recensione, come fà il Gambero Rosso a
mettere Pino Cuttaia agli stessi livelli di Uliassi.
Scusa… ma a che pro fare un paragone così diretto ?
Apprezzo la ricerca della sobrietà e il sistema 1-10. Grazie. (Sigh, difficilmente posso o potrò permettermi questo o altri ristoranti della stessa fascia di qualità/prezzo)
http://www.youtube.com/watch?v=YGta2uay2ho
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Mauro è un mito. Complimenti!!!!
l’amico bruno ballardini mi ha segnalato questo articolo e, oltre allo specifico della recensione, mi aveva colpito la issue relativa alla scrittura gastronomica.
ho apprezzato immediatamente gli scrupoli che ti sei fatto, la percezione dei limiti della lingua, la necessita’ e l’urgenza di evitare i luoghi comuni sempre in agguato. ci sei riuscito, a mio avviso, anche perche’ i nomi stessi dei piatti, la tua autorita’ e i voti assegnati sono in un certo senso il “mezzo” di questo messaggio, tanto per scomodare mcluhan.
da copywriter diventato ristoratore il tema mi appassiona e nel mio piccolo, quando si e’ trattato di descrivere alcune ricette servite nel ristorante, mi sono cimentato. mi sono molto divertito. mi piacerebbe avere un tuo parere sul risultato. se hai tempo. grazie.
questa è bella sul serio:
“c’è l’amaro della cicoria, c’è l’amaro della bottarga, c’è il verde scuro e c’è l’arancio. c’è la mano ispirata di un cuoco che trasmette vibrazioni anche al fuoco che cuoce là sotto. la verdura e le uova affumicate di muggine si ritrovano insieme come nell’incontro piacevole e casuale di persone in vacanza. prima di servire una benefica pioggia di bottarga a crudo come una manna che cade dal cielo.”
Provato l altro ieri sera, da Pesaro per il Rof, abbiamo fatto strameritata deviazione a Senigallia. Cenato sulla veranda con menù degustazione completo , una vera montagna russa di gusto e piacere senza mai cali, palato e papille gustative ampiamente e variamente stimolati ( dal gambero rosso al maialino da latte dalle acciughe al colombaccio ecc ecc) ringraziano !