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Campionato italiano della pizza: I Tigli vs. Sforno

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Oggi lasciamo Napoli per salire nel profondo Nord, poi scendiamo di nuovo in direzione Roma per una sfida che contrappone una pizza a un’altra, ma dovrei dire una tesi a un’altra. Di fronte “la madre di tutte le pizze degustazione” ideata alla pizzeria I Tigli in provincia di Verona da Simone Padoan, irraggiungibile, chic, già un’icona; dall’altra un piccolo capolavoro di gusto e perizia tecnica romana, la pizza wow di Sforno per cui Stefano Callegari si è ispirato alla tradizione napoletana. Cos’hanno in comune? Il solo consumo a spicchi. Più che mai ingrato dunque, il mio ruolo di giudice.

Veniamo alle pizze. Per complicare ulteriormente le cose mescolo gli stili, ai Tigli opto per una pizza che, a modo suo, evoca un classico, la marinara. Da Sforno rasento lo stile pizza-gourmet dell’avversario scegliendo dal menù l’eretica cacio e pepe, simbolo del locale anche per la trovata dei cristalli di ghiaccio messi sull’impasto prima della cottura, a formare un supporto sul quale il formaggio fa presa più agevolmente.

I TIGLI

L’acciuga del Mediterraneo (pomodoro, acciughe, olio, basilico e origano)

Aspetto visivo: nel classico stile delle pizze-degustazione, lo spessore del disco, piuttosto contenuto, è alto, una specie di gustosa roccaforte. Gli alveoli che indicano la corretta lievitazione sono distribuiti in modo regolare, manca sul fondo l’effetto maculato tipico della pizza napoletana.
Cottura:
a regola d’arte.
Impasto/consistenza:
soffice per quanto appare ruvido al primo sguardo, ricorda una focaccia.

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Leggerezza/digeribilità: direi nella media.
Sapore: l’acciuga è prorompente, compensata dalla dolcezza del pomodoro. Il gusto può disorientare, è decisamente inconsueto per una pizza. Più facile sperimentarne di simili in un ristorante dalla cucina raffinata.
Prezzo: Accidenti! Capisco gli ingredienti di gran qualità, ma 14 € non sono pochi.

I Tigli – Via Camporosolo 11, San Bonifacio – Verona – Tel 045.6102606

Giudizio: con la sua perfezione formale corrompe il palato e affilia nuovi adepti al verbo della pizza-gourmet.
Voto: 90/100.

P.S. Attenzione, fino al termine di settembre la pizzeria è chiusa per restyling dei locali.

SFORNO

Pizza cacio e pepe servita a spicchi con il pepe in mezzo.

Aspetto visivo: è amore a prima vista per il look singolare e il decoro del piatto che sembra un’astronave. In superficie noto voluttuose bolle di gusto recintate da un cornicione ben scolpito, sul fondo invece, c’è l’effetto maculato delle pizze napoletane.
Cottura: al punto giusto
Impasto/consistenza: immaginavo non fosse una pizza frugale, ma l’impasto soffice e cedevole aiuta…

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Leggerezza/digeribilità: …infatti, è ben digeribile
Sapore: senza pietà, da fusione termonucleare, mi ripeto spesso che, probabilmente, è la pizza più buona mai mangiata.
Prezzo: € 12,00 € . Non pochi ma sono felice di spenderli.

SfornoVia Statilio Ottato 110/116, Roma

Giudizio: Qualcosa da cui prendere esempio per localizzare la pizza napoletana altrove. Un’idea di buon gusto e grande successo, più romantica rispetto alla pur ottima pizza- degustazione. O almeno, io la preferisco.
Voto 92/100

Passa alle semifinali del nostro campionato Sforno

[Crediti | Immagini: Andrea Soban, Fabio Cagnetti]

1) Starita a Materdei vs Di Matteo (2) Sforno vs La Fucina (3) Sorbillo ai Tribunali vs Di Napoli (4) I Tigli vs Sirani (5) F.lli Cafasso vs Gorizia (6) Tric Trac vs Ciripizza (7)Antica Donnaregina vs Umberto (8) Lazzaroni vs. Tonda (9) Pellone vs. Il pizzaiolo del presidente (10) Il paradiso della pizza vs. La cascina dei sapori (11) Salvatore alla Riviera vs. Fratelli Salvo (12) Berberè vs. Pizza da Re (13) Pizzeria Pepe vs. Pizzametro(14) Michele da Ale vs. O’ Malomm (15) La Notizia vs Mattozzi (16) La gatta mangiona vs. Percorsi di gusto (17) Sorbillo vs. Di Matteo

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31 commenti a Campionato italiano della pizza: I Tigli vs. Sforno

  1. Ma la marinara non è quella semplice, pomodoro e aglio?
    Comunque, giudicando ahimè solo dalle foto, la pasta di Sforno mi sembra decisamente più da “pizza” di quella de I Tigli, che pare proprio una focaccia, anche troppo abbronzata.

  2. Beh, l’articolo dice che “evoca” la marinara… immagino che una pizza rossa con l’origano e senza troppa altra roba evochi la marinara :D (a Napoli marinara = pomodoro, olio, aglio e origano).
    Tenendo conto del fatto che quei due tipi di pizza non hanno molto in comune, mi fa piacere che abbia vinto Sforno. La foto della prima non mi fa venire voglia di assaggiarla, la seconda decisamente sì, nonostante quel macinapepe sul piatto sia parecchio inquietante.

    • Il macina pepe in realta’ ci sta tutto, non e’ sporco per nulla (almeno quando ci sono andato io) e fa un po’ di teatro al punto giusto. Ci sta perche’ almeno puoi dosare te il pepe.
      La pizza cacio e pepe di Sforno e’ davvero da provare. Anche i loro fritti sono ottimi. Senza dubbio Sforno e’ una delle pizzerie migliori di Roma.

      • “Ci sta perche’ almeno puoi dosare te il pepe”
        scusa ma anche se te lo mettono normalmente in tavola puoi dosarlo tu, non è certo quella la finalità. serve solo per fare teatro e a me sembra un teatro molto kitsch, siamo ai limiti del fantozziano. più che altro perchè igienicamente fa proprio schifo, questo perchè il macinapepe che è stato nel piatto del tuo vicino di tavolo finirà nel tuo piatto, un macinapepe pieno non si può certo lavare bene e io non credo proprio che ogni pizza che fanno prendono il macinino, lo svuotano tutto, lo lavano in lavastoviglie e poi lo riempiono. ma manco per niente. al massimo toglieranno le macchie di unto con uno straccetto (mezzo sporco).
        che poi la pizza in questione sia buonissima io non lo metto in dubbio, la mia osservazione è riferita unicamente al particolare del macinapepe.

  3. Effettivamente il macinapepe in mezzo al piatto è inquietante, kitch, osceno e sporco, e chi più ne ha più ne metta. Però doveva vincere sforno come prossimamente vincerà sicuramente tonda. Vedi Grom, Bonci, Parisi, ecc.

  4. secondo me l’ideale è steccarla.
    mezza o tre quarti si mangiano tranquillamnte (io, almeno, ma si sa che non faccio testo) e steccando si prova anche il resto.
    @gianluca: a parte che lo puliscono, ma poi normalmente il macinapepe una volta usato lo poggio sulla tovaglia, non credo diventi un ricettacolo di batteri.

  5. Scelgo Sforno.Sicuramente farà venire
    voglia di bere.Ma la cacio e pepe con i tonnarelli a Testaccio sono così buoni
    che fanno venir voglia di assaggiare questa variante della pizza.
    @Jade che significa «steccata»?
    @Gianluca,secondo me ,invece intervieni poco.
    E ricordo i confronti con Esp,al quale facevo riferimento.

  6. Non ho parole…la pizza e’ verace,non queste pseudo focacce,nel caso di Sfornooi,mezzo cornicione e’ bruciato,vorrei vedere sotto com’e'….(anche se me lo posso immaginare)

    • Uno dei problemi di Sforno è sempre stato l’eccesso di cottura, ma ti posso assicurare che le pizze escono tutt’altro che secche, anzi.
      Il fondo di solito non ha problemi di bruciatura
      La critica ci sta tutta, mi sembra, però, scorretto:
      dire che mezzo cornicione è bruciato;
      definire la pizza di Sforno nemmeno una focaccia, ma addirittura una “pseudo focaccia”, senza averla mai mangiata. Ti assicuro che quella di Sforno non ha nulla a che vedere con le focacce.
      A meno che non vogliamo ricominciare col solito luogo comune che la vera(ce) pizza la fanno solo a Napoli con la pummarola ‘ncoppa, tutte le altre sono focacce.
      Ebbasta!

      • tra l’altro l’eccesso di cottura, o meglio di bruciatura, è il problema principale della maggior parte delle pizzerie che utilizzano forno a legna.
        trovare un impasto cotto giusto (senza essere crudo) e allo stesso tempo non bruciato, con la maculatura che non è nera ma marroncina, è quello che per un pizzaiolo si dice “avere il manico”. e questo secondo me è molto più importante di tutto il resto.

      • Oggettivamente alcune parti sembrano parecchio bruciate.
        La pizza di sforno me la ricordo piuttosto “croccante” rispetto a quella napoletana.
        Ed entrambe non le trovo (in foto) così appetitose in verità

    • tenete conto che quelli nelle foto sono i “pizzini”, ossia la versione da pranzo ridotta a 4 fette (e che costano circa la metà) delle stesse identiche pizze che si servono la sera e che hanno 8 fette (quindi grandi il doppio).
      i prezzi sono molto alti ma la precisione millimetrica nella cottura e l’opulenza dei condimenti fanno di questa “pizzeria” secondo me un caso unico in italia !

  7. Ho appena mangiato, fatta da me, una stratosferica pizza cacio e pepe, impastata alla Bonci e cotta col ghiaccio alla Sforno…adesso posso anche morire felice, altro che Noma!!!!!

  8. Mai stato da Sforno, ma ai Tigli si e mi spiace sia uscito, fa parte del gioco, può comunque vantarsi di essere tra le 8 migliorie pizzerie non campane, un buon traguardo.
    Condivido il tono del giudice e capisco la difficoltà nello scegliere tra due locali così eccezionali ed allo stesso tempo diversi.
    Purtroppo non è trapelato un discorso più ampio sulle rispettive cucine.
    Secondo me al Nord (ho provato Tric Trac, Pizzadarè, Paradiso, Cascina) nessuno uguaglia Padoan per quanto riguarda la farcia, forse Sirani ma devo ancora andare.
    Oltre alla scelta degli ingredienti eccelsi (la pizza con la tartare è sublime, carne degna dell’alta ristorazione) la preparazione è certosina, ricorda i monaci amanuensi, ogni quadretto di mozzarella è tagliato correttamente e posizionato nel posto giusto, come la carne gustosa e condita in modo da non appesantire.
    E’ l’unico riesca a mettere così tanti ingredienti su un impasto lievitato (chiamatelo pizza o focaccia) senz’appesantire.
    Complimenti Sig Padoan, siamo un po tutti fieri di lei, non cambi, peccato solo per il prezzo, ma penso che con tutto quel personale in cucina ed in sala sia impossibile fare altrimenti.

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