Missione cuoco

Come pulire il cuore di vitello. Con Cristina Bowerman

Cucinare è bellissimo ma diciamo la verità: di certi lavoretti si farebbe volentieri a meno. Pulire le interiora, ad esempio, è in cima a una lista piuttosto lunga che include: sciacquare il pollo intero sotto l’acqua, maneggiare il cervello, intrecciare la pajata, pulire uccelli di varie taglie o lavare i broccoli del mercato del contadino con l’immancabile bruco che spunta quando meno te lo aspetti. Anche uccidere le aragoste è nell’elenco.

Potrebbe essere facile immaginare la mia reazione quando Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria a Roma, ha espresso la volontà di spiegarmi come pulire un cuore di vitello, ma una volta superato il fatto oggettivo che quel pezzo di carne è praticamente identico al muscolo indipendente che abbiamo noi nel petto, devo dire che la strada è stata in discesa. Se siete interessati, guardate nel video come si fa, io proverò a riassumere brevemente la tecnica qui di seguito.

Come pulire il cuore di vitello.
Difficoltà: 7 (non considerando il fattore impressionabilità)

Quella che nel video sembra un’operazione semplice e breve, nella realtà vi terrà impegnati per una buona mezz’ora di meticolosa pulizia. L’unico strumento necessario per eseguire il lavoro è un buon coltello, possibilmente a lama flessibile.

Il cuore è un muscolo formato da tessuti connettivi, polpa e grasso calcificato. Quest’ultimo, insieme all’indigeribile elastina, va completamente eliminato. La difficoltà, seppur non eccessiva, sta nella forma: irregolare, tondeggiante, concava, bucata.

Chef Bowerman consiglia di avvicinarsi al cuore, ancor più che gli altri pezzi di carne, avendo le idee chiare su quale forma si deve ottenere, un po’ come si fa con un bonsai, se regge il paragone. Vi arriverà dal macellaio di fiducia già lavato e forse spaccato al centro.

Guardatelo, studiate la forma, la struttura, quindi procedete dividendolo in due sezioni verticali e lavoratene una alla volta. Togliete prima le parti di grasso duro e calcificato, e cercate di squadrare la carne eliminandone un po’ alla vota, conservano i pezzi buoni e scartando le parti non edibili.

L’elastina si toglie con una buona dose di tecnica e pazienza, infilando il coltello tra il tessuto connettivo e la carne per poi separarlo con attenzione, come farebbe Dr. House nella più complessa delle operazioni. Alla fine otterrete un pezzo di carne perfettamente pulito e squadrato e potrete sezionarlo e cucinarlo come preferite, senza troppi sprechi.

In fondo, pulire un cuore di vitello non è così diverso dal lavorare le altre carni e questa per me è stata la lezione più utile. Da qui a dire che ne farò largo uso nella mia cucina, ce ne passa.

E non venitemi a dire che vi nutrite di cuore ogni dì, che non provate nessun fastidio con la preparazione del quinto quarto o che in cucina non c’è niente che vi possa impressionare perché, vi confesso, farei fatica a crederlo.

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24 commenti a Come pulire il cuore di vitello. Con Cristina Bowerman

  1. Io lo trovo già tagliato a fette. Di solito lo faccio a striscioline (anche per fare un’ulteriore pulizia) e poi lo cuocio in padella con aglio e olio + sale e pepe, eventualmente sfumando con un po’ di vino bianco. La consistenza rimane abbastanza “tosta”, ma non gommosa. A me piace molto.

  2. Sicuramente non sarebbe vero se dicessi che non provo “nessun fastidio” ad effettuare alcune operazioni di pulizia, pero` trovo che aiuti cercare di non pensare (ad esempio) al fatto che stai estirpando delle budella da un animale, ma semplicemente che stai separando parti commestibili da parti che non lo sono. La parola d’ordine e` “astrarre”.

  3. personalmente trovo peggio togliere i bronchi al polmone,
    comunque ho anche pulito trippa e lampredotto dopo la prima lavatura del macello (a volte invece delle macchine lavatrippa usano sostanze che alterano il sapore) ma a parte l’odore sgradevole non era piu’ di tanto fastidioso
    ho anche preparato testicoli bovini a partire dallo scroto…
    tra l’altro ho sentito dire che in texas buttano direttamente sulla brace lo scroto col suo contenuto e lo mangiano appena e’ scoppiato, quello magari disgusta di piu’

    • Io ho chiesto, implorato, un paio di volte la deliziosa Lorenza circa la legatura dei capelli. Al minuto 3’14″, quando sembra che li usi per spazolare il cuore, non si puo’ proprio vedere.
      Eppure le ho spiegato che quel colpo di frangia fa venire tutt’altri pensieri di quelli di cucina… :)

      • Può darsi che i video, pur postati adesso settimanalmente, siano già stati girati tutti da un po’ di tempo.
        Se ho detto una delle mie mi scuso in partenza:-)
        Saluti.

        • Paolo, Mafi dice bene, e anche Lepore. Nessun video è stato fatto per servire i clienti ma solo per spiegare delle tecniche nel modo più semplice possibile. E sono stati girati due mesi fa; detto questo, se vedrai altri video con i capelli legati, sappi che avrò pensato a te ma non posso garantire ;)

  4. A dir la verità la Fumelli in cucina non ci potrebbe proprio entrare vestita in quel modo. E neanche il cameraman con la sua attrezzatura. Ma non stanno di certo preparando per i clienti, come in nessuno di questi video. Spero :-)

    • Ehi, qui si esagera! La Fumelli, in cucina, in salotto, sulla terza corsia dell’autostrada, la Fumelli non se po’ tocca’!
      Le osservazioni sui dettagli sono dettagli, poffarre! Che se si presenta con i capelli cosi’, me puo’ anche prendere il cuore direttamente dal petto, se e’ la Fumelli!

  5. Comunque sono interessanti questi video, al di là della semplicità del gesto, la salsa di Genovese non era particolarmente complicata, fa piacere vedere come alcuni chef abbiano conservato una tecnica e una manualità che a volte temo sia perduta.
    Il fatto che poi la Fumelli sia a Roma fa si che io veda in azione alcuni chef che conosco. Ad esempio il cuore con patate affumicate della Bowerman l’ho assaggiato e posso dire che aveva una consistenza particolare che laciava immaginare grandi tecniche di lavorazione.

  6. I cuori dei mammiferi sono tutti uguali e differiscono fra di loro solo per dimensioni ( e quindi il peso ) , in questo caso c’è un cuore di vitello , tuttavia per insegnare a ‘pulirlo ‘ è molto meglio cominciare con uno schemino tipo disegno , prchè il connettivo e tutto in determinati posti , quanto alle supposte calcificazioni : non scherziamo . Il cuore non può permettersi di essere ne grasso , ne calcifico . E quindi è in realtà l’esempio perfetto di come è fatto un muscolo , e di quanto è difficile cucinarlo proprio perchè è solo muscolo , quanto alla letteratura su quel muscolo di difficile cottura , la lascio a voi , io mi limito a mangiarlo .. quando posso…..

  7. Non ho visto il video.Non l’ho voluto vedere (per mie sensazioni).Grandi chef che ci mostrano i fondamentali della cucina.È diverso dalle solitericette.Conoscere Antony Genovese,due stelle,attraverso la bernese è stato molto interessante.
    Andrea Berton sta per riaprire.
    E Lorenza Fumelli ha fatto con lui ,il mitico risotto.
    Spero che sia lei a presentarci
    il Nuovo Berton.

  8. È un ot e ,se volete ,potete non inserirlo.
    Ma è simpatico.E dimostra la simpatia
    del critico Visentin per Lorenza Fumelli,
    sua collega.

    4 luglio 2012
    “Manca meno di una settimana alla vacanza e mi sento perduto. La desidero e la odio. Arriva sempre troppo presto. Non sa venire a patti con i miei sensi di colpa.
    E allora? Allora, per stemperare questi cattivi pensieri, ho immaginato cosa scriverebbero alcune firme del web se fossero costrette a commentare l’insignificante notizia della mia partenza. Ho scelto i miei colleghi di settore, naturalmente, nei siti che bazzico con maggiore assiduità. Non so se anche voi li leggiate, di tanto in tanto o abitualmente. Non so ne riconoscerete lo stile. Ma io me li figuro come segue.
     
    Lorenza Fumelli
    Dissapore
    Avete presente quei cantanti rock anni Novanta che ci sciroppavano sempre una sola canzone, come Joey Diggs, Eddie Kendricks o Roberto Soffici? Ecco. Sapevamcelo da mo’ che Visintin, la penna più gialla (di bile) del West (inteso come selvaggio, più che come West), ci avrebbe ammollato il vetero-ritornello della sua partenza estiva. Se non fossimo i gastrofighetti che per altro non siamo mai al mercoledì, diremmo che a noi non ce ne importa un beato fico secco. Ecco. E a voi? Forza ragazzi, attendo le vostre opinioni! “

  9. Dimentico le sterili provocazioni di chi perde solo tempo a digitare lettere su una tastiera e dico che guardando il video mi e’ cambiata la percezione di certi pezzi di carne con cui si pensa sempre di non riuscire ad avvicinarsi, sia per la pulizia sia per la preparazione. il tutto e’ spiegato in modo semplice tanto che si pensa quasi che al risultato finale ci puoi arrivare anche tu. Cristina e’ perfetta e vedere uno chef di livello confrontarsi con un cuore di vitello a mani nude la rende umana quando invece pensavo fosse una dea dopo aver assaggiato piu’ volte le sue incredibili creazioni, che davvero non si possono dimenticare!

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