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Estate 2012: il gelato notiziabile è “salato”

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“L’ Italia nella morsa del caldo” (i giornali sui computer fissi e mobili, radio e tv quest’anno come ogni anno). Oppure “Caronte porta un’ondata di aria torrida». Oppure “caldo, nuovi giorni di fuoco con Minosse”. Seguono consigli originali tipo: mangiatevi un gelato, quest’estate va forte salato.

Cos’è il gelato salato? Mi sembra di sentirvi, una di quelle definizioni vuote che piacciono ai giornalisti. In effetti anche per il gelato salato (con ingredienti salati) si usa lo zucchero, anzi, se ne usano molti, pertanto sarebbe più corretto parlare di gelato gastronomico. Domenica scorsa Repubblica azzardava un gelato da pranzo.

Ora, immaginiamo di essere nella nostra gelateria di riferimento che ci aggiriamo imbufaliti per l’improvvisa sparizione di un gusto rassicurante, non so, la stracciatella. E di vedere al suo posto occhieggiante dalla vetrina un gelato dal colore poco identificabile, c’è scritto parmigiano. Parmigiano? Meditando scatti di nervi, liti da caldo, delitti estivi, addirittura, ci chiediamo come diavolo lo fanno il gelato al parmigiano.

Così. Si scioglie il formaggio a fiamma lenta in un pentolino con latte fresco e zuccheri (saccarosio, glucosio o destrosio combinati) aggiungendo eventualmente anche uova (intere o solo tuorlo) e una punta di addensante per gelati (farina di carruba o neutro puro). Poi si aumenta la temperatura fino a 85°C per sciogliere del tutto il Parmigiano e amalgamare il composto, lo si raffredda e si fa riposare alcune ore in frigorifero prima di mantecarlo.

Di gelato gastronomico parliamo in realtà da alcuni anni. Tra i pionieri ricordiamo Sergio Colalucci (stessa scuola romana di Mauro Petrini e Claudio Torcé, gelatieri strepitosi), Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto, Corrado Sanelli di Salsomaggiore Terme in provincia di Parma, che ricavava il gelato dal Parmigiano Parmigiano invecchiato 30 mesi una dozzina d’anni fa.

Andrea Bandiera, ex perito informatico, si è creato il proprio software per bilanciare il gelato gastronomico: alla Cremeria Scirocco di Bologna il gusto gorgonzola e noci tampona l’arsura meglio dell’acqua fredda. E ancora, ricotta e capperi di Pantelleria, il peperone carota con l’aceto balsamico oppure il limone con alici e pinoli. “Per un gelato gastronomico capace di piacere da solo, e non in abbinamento con altri ingredienti”, dice Bandiera, “servono nozioni di cucina”, e se mancano nascono collaborazioni con chef di rango come tra Alberto Marchetti, ottimo gelatiere di Torino e Igor Maccchia del ristorante “La Credenza” di S. Giorgio Canavese.

Finale con classifica per rendere il gelato salato (gastronomico, da pranzo…) notiziabile e davvero un’abitudine diffusa.

Cremeria Scirocco, Via Barelli, 1 – Bologna.
Gusto: gelato tonno e cipolla di Tropea caramellata, con chiodi di garofano

Carapina, piazza Oberdan, 2 e via Lambertesca, 18 – Firenze.
Gusti: I grandi formaggi italiani (pecorino, parmigiano, mozzarella), Riso Acquerello e pomodorini.

Il Gelato di Claudio Torcé, viale Aventino 59 – Roma (e altri 6 gelaterie sparse nell’Urbe e zone limitrofe).
Gusti: sedano o Philadelphia per uno degli inventori del gelato gastronomico.

Antonio Cappadonia, via Roma,  152 – Cerda (PA).
Gusto: carciofo di Cerda da abbinare al pane di Tumminia.

Fata Morgana, via Lago di Lesina 9/11 e via Bettolo, 7 e Piazza degli Zingari, 5 – Roma.
Gusti: aragosta e vodka,  bottarga di muggine.

Golosi di Natura, via Vittorio Emanuele, 22 – Gazzo Padovano (PD).
Gusti: uova e bacon. Mantecato anche il pane in cassetta per ricordare un toast imburrato.

Albero dei Gelati, via Santa Valeria, 93 – Seregno, via Volta, 1 – Cogliate, piazza Cavour 12 – Barlassina (MB).
Gusti: Parmigiano Reggiano, in questi giorni dell’azienda agricola Casumaro di Bomporto, Modena, paese colpito dal terremoto, abbinato a fiori di zucchina, aceto balsamico o rucola selvatica.

Sanelli, piazza del Popolo, 2 – Salsomaggiore Terme (PR).
Gusti: gorgonzola del caseificio Angelo Croce, zucca e, va da sé, Parmigiano Reggiano

Alberto Marchetti, corso Vittorio Emanuele II 24 bis – Torino e via XX Settembre, 48 – Alassio (SV).
Gusto: fiordilatte affumicato abbinato a un salmone fresco.

K2, corso Canalgrande, 67 – Modena.
Gusto: asparagi alla bolognese, sorbetto al prosciutto e melone

Stefino, via Galliera, 49/b – Bologna e via Petroni, 1/c – Bologna
Gusto: wasabi

Makì, piazza degli Avveduti, 1 – Fano
Gusto: sorbetto alla birra Extraomnes di Luigi d’Amelio (alias: Schigi)

Enocioccolateria Brunelli , piazza Vittorio Emanuele II – Agugliano (AN).
Gusto: erborinato di bufala con sapa nebulizzata, patatine di cioccolato bianco e sale marino di cervia (su prenotazione).

[Crediti | Link e immagine: Repubblica]

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11 commenti a Estate 2012: il gelato notiziabile è “salato”

    • Esatto,
      la gelateria è buona anche per altri gusti più tradizionali e i ghiaccioli.
      Di quelli strani io ho provato nel corso del tempo pomodoro e basilico, peperone arrostito, mozzarella di bufala.
      Direi buoni

  1. Il rovescio della medaglia è che purtroppo molti gelatai, sull’onda modaiola, provano a fare gelato gastronomico e i risultati sono spesso agghiaccianti (aggettivo appropriato). L’ultimo, domenica scorsa, in una nota gelateria versiliese: imbarazzante gusto parmigiano e sedano, completamente insapore e privo di qualsiasi cremosità :-(

  2. a me il gelato salato non piace. va bene magari al ristorante per fare contrasto con qualcosa nel piatto, ma in gelateria un cono di gelato salato…….anche no grazie!

  3. io lo adoro, sia perché non amo troppo il “dolce”, sia perché un gelato salato è un perfetto sostituto del pranzo d’estate (mentre il gelato tradizionale mi lascia insoddisfatta e desiderosa comunque di un cibo salato).
    visto dove vivo sono una grande fan dei formaggi di carapina. una ricetta di gelato al parmigiano ce l’ho (quasi senza zucchero, solo con un po’ di destrosio) e la proverò a breve, però servendolo come antipasto, con gocce di aceto balsamico e striscette di prosciutto di parma tostato in forno.

  4. A Viterbo li faceva (li farà ancora?) la Pizzeria Etrusca: ricordo quello al gorgonzola (buonissimo!) e quello al pecorino con miele sopra ma ce n’erano degli altri e tutti sperimentati già 8-9 anni fa dal gestore.

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