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La ricetta perfetta(?): panettone in casa

panettone, in casa, ricetta

Non so più quale indagine demoscopica divide la vita di una donna in una lista di momenti cruciali: il primo bacio, la prima sigaretta, il primo tacco dodici, il primo panettone. Il panettone non c’era, ma poterlo inserire tra gli obiettivi raggiunti enfatizza l’impresa –va detto subito– assolutamente titanica. Perché è un lievitato che rinnega le scorciatoie, richiede un’impastatrice, oltre a cocciutaggine, precisione e la vena di follia necessaria a fare quattro impasti (4), accudirli per tre giorni (3), convincere i familiari a coprire i turni di cottura.

Il libro.
Le aride cifre non raccontano l’intensità del fenomeno, una trentina di libri sfogliati e, tra panettoni modificati, pizze rustiche, simil-babà con l’aggiunta di uvetta, nulla che facesse al caso mio. Fino a quando, nell’improbabile “Manicomio Giardinetti“, libro della scuola di scrittura Holden, quella di Baricco per capirci, scopro l’impresa del panettone di Adriano Continisio.

L’esperto (1).
Continisio è il blogger (ma prima il maestro panificatore) di Profumo di lievito, sito di culto assoluto tra i patiti per quantità e qualità delle istruzioni. E’ stata la sua ricetta con il lievito di birra a convincermi benché tra i foddblog non ne manchino di buone, ecco un paio di esempi, ma 1) il mio lievito madre non è partito, 2) l’idea di modificare qualcosa nella ricetta del panettone mi terrorizza e con quella di Contisio si va sul sicuro. Se al quarto impasto qualcosa s’inceppa solo perché ho cambiato la sequenza degli ingredienti, chi ricomincia daccapo?

Il metodo Contenisio prevede il lievito di birra per la biga e il poolish, i due impasti che servono a preparare la base del panettone. Seguono le montagne russe dell’impastatrice, con ingredienti da inserire in battere e levare, incordatura (condizione dell’impasto ottenuta dopo una certa lavorazione) fruste a kappa (accessori dell’impastatrice). E un weekend dedicato all’evento, con inevitabile sveglia notturna. Il noleggio di una betoniera per la lavorazione finale non è richiesto. Almeno per ora.

panettone, in casa, passo passoDetto ciò, vorreste anche la ricetta? Ancora un momento: l’idea è quella di dare prima qualche consiglio generale per realizzare il sogno:

– Non l’avrei fatto senza impastatrice.
– Suggerisco di ridurre le quantità: con le dosi di Continisio sono venuti due panettoni grandi da 1,2kg e uno piccolino, ma nell’ultima lavorazione l’impastatrice stava per lasciarci le penne e io le speranze che l’impasto incordasse.
– Fate attenzione al forno: è importante che le temperature siano quelle indicate.
– Non cedete alla tentazione di aggiungere farina nel caso in cui la pasta stenti ad incordare: non va fatto MAI.
– Usate solo farina forte, tipo Manitoba, altrimenti la maglia glutinica necessaria alla crescita dell’impasto non si sviluppa.
– Altre dritte random: ammollate l’uvetta con un goccio di rum; il burro, prima di essere inserito nell’impastatrice dovrebbe essere morbido e leggermente lavorato. A proposito, lavorate sempre l’impasto con le mani imburrate.
– Coprite gli impasti con la pellicola durante le lievitazione per evitare che si secchino, e soprattutto, con queste temperature, trovate un posto riparato dove il lievito possa agire. Un buon trucco per il riposo in frigorifero, nel caso in cui non fosse abbastanza freddo, è quello di avvolgere la ciotola in un panno inumidito.
– Chicca finale: la pirlatura delle forme (non è la cosa più bella che abbiate sentito?). Sarebbe la lavorazione dell’impasto prima di inserirlo nei pirottini di carta, ma fate prima a vedere qui.

panettone, in casa, passo passo

Il maestro (2).
Vi pare che non mi rivolgevo a qualcuno per avere maggiori dettagli? Tra una pausa della sua pizzeria e l’infornata notturna del nuovo panificio, parlo con Gabriele Bonci, il Michelangelo del lievitato. Che mi dice senza se e senza ma: attenzione, non c’è panettone senza lievito madre, in questo caso rinfrescato ogni 4 ore per tre volte prima di essere usato nella preparazione. Altra informazione importante, oltre all’uso della bacca di vaniglia e delle bucce di arancia e limone, è la temperatura di lavorazione dell’impasto, che deve mantenersi intorno ai 26-27 gradi.

Hem, per questo Natale seguiamo il metodo Continisio.

Ingredienti:
1125 gr di farina forte (io manitoba),
5 tuorli,
6 uova,
360 gr di zucchero,
350 gr di burro,
15 gr di sale,
1 cucchiaio di miele d’acacia,
1 cucchiaino di malto d’orzo (ma io no…),
18 gr di lievito di birra,
semi di una bacca di vaniglia,
bucce di 1 arancia e 1 limone grattugiate,
300 gr di uvetta,
200 gr di canditi.

Okay, da qui in poi chi si ferma paga pegno con una bottiglia di Pinot nero di Schuller. Va bene anche uno champagne di Mazet, eh.

panettone, in casa, passo passo

1° round e primo impasto.
Mattina: sveglia puntata alle 8, mi trascino in cucina e impasto la biga, un preimpasto composto da 200 gr di farina, 90 gr di acqua e 2 gr di lievito che, prima di ogni altra cosa, faccio sciogliere in acqua. Lavoro tutto pochi minuti, quanto basta per ottenere un panetto dall’aspetto dignitoso che copro con la pellicola lasciandolo a una temperatura di 18°C.

Sera, ora aperitivo: altro impasto, stavolta si chiama poolish, servono 100 gr di acqua, 50 gr di farina, la buccia grattata di un quarto di arancia e 4 gr di lievito direttamente in una ciotola di vetro, quindi chiudo ermeticamente e lascio in frigorifero a 5°, almeno il tempo per fare aperitivo e cena, visto che sarà l’ultimo sprazzo di vita sociale dei prossimi 2 giorni.

2° round, secondo, terzo e quarto impasto.
Mattina: sveglia di buon’ora – le 7, tiro fuori dal frigorifero il poolish per lasciarlo un’ora a 30°C, il tempo della colazione.

Quindi unisco impastando 100 gr di farina, 10gr zucchero e 1 tuorlo. Copro il panetto con la pellicola, lo lascio al calduccio fino a che non raddoppia (diciamo un’ora, potrei mettere lo smalto al criceto).

Procedo con il secondo impasto: nell’amata impastatrice con frusta a gancio unisco al panetto lievitato la biga del 1° round. Livello difficoltà: 2, i due impasti hanno consistenze diverse, quindi anche la spatola, oltre alla volontà, dovrà essere buona. Superato il primo ostacolo, aggiungo 1 uovo, 50 gr di farina, 20 gr di zucchero e faccio lavorare fino a quando l’impasto incorda, ovvero: si presenta come un blocco unico attorcigliato al gancio della frusta, ancora appiccicoso ma senza attaccarsi alle pareti dell’impastatrice.

Passata una mezz’ora, do il via al terzo – e ultimo – lievito, con 30 gr di acqua tiepida, 25 gr di farina e 12 gr di lievito. Pure lui, sistemato accanto all’impasto a riposare per una mezz’ora. Potreste sedervi anche voi a leggere l’oroscopo, giusto quello, perché poi tocca al terzo impasto.

Prendo il terzo lievitino e lo aggiungo nella ciotola insieme al secondo impasto, poi a seguire il malto (se volete), 1 tuorlo e 1 uovo. Quando si sono assorbiti, aggiungo 150 gr di farina, 30 gr di zucchero e il miele. Poco dopo l’impasto dovrebbe pulire la ciotola, se non è così, fermate tutto e capovolgetelo sul piano di lavoro per poi rimetterlo nell’impastatrice, così aumenta la consistenza – Continisio docet. Fatto l’impasto lo sistemo di nuovo al caldo fino a che non raddoppia. Di riposarsi non se ne parla, bisogna mettere a bagno l’uvetta con acqua e un goccio di rum.

Raddoppiato di volume? Allora, quarto impasto: unisco al panetto 3 tuorli, 150 gr di zucchero, i semi della vaniglia e 100 gr di farina, lascio lavorare l’impastatrice fino a quando l’impasto incorda. Nel frattempo, con il frullatore a immersione, riduco in polvere le scorzette di arancia e limone insieme a 150 gr di zucchero; preparo 4 uova, 300 gr di farina e il sale. Poi procedo così: aggiungo un uovo e lo faccio assorbire fino all’effetto chewingum (dovrà fare i fili, per capirci), aggiungo un po’ di sale e un po’ di farina e lascio ancora incordare, quindi ricomincio dall’uovo fino a esaurimento degli ingredienti.

Quando l’impasto incorda aggiungo il burro morbido e leggermente spatolato. Una volta assorbito, unisco ancora 150 50 gr di farina, facendo lavorare e capovolgendo fino all’incordatura.

Fatto? Allora aggiungo anche l’uvetta e i canditi leggermente infarinati, quindi chiudo tutto ermeticamente e lascio in frigorifero a 4°C. Fino al giorno dopo posso dimenticarmi del panettone.

3° e ultimo round.
Incredibile ma vero, sveglia con calma, in tempo per tirare fuori il pappolone, che inizia ad avere un profumo fantastico. Lo lascio fuori un’ora, il tempo di caffè e giornale.

A questo punto formo i panettoni. Divido in due l’impasto per avere altrettanti pezzi da circa 1200 gr, che lavoro ungendomi le mani di burro. La tecnica da utilizzare è quella della pirlatura (più facile da vedere che da spiegare, vi rimetto il link). Comunque, devo dare agli impasti la classica forma chiudendo bene sotto, per poi sistemarli nei pirottini da panettone, quelli da un chilo. Copro con la pellicola trasparente e metto nel forno spento con la lampadina accesa. La temperatura dovrebbe essere di 30°C, quindi accendo per brevissimi intervalli il forno o in alternativa metto una pentola di acqua bollente. Per arrivare al bordo dovrebbero metterci 4 o 5 ore, i miei hanno impiegato molto di più, sarà stato il freddo?

Quando l’impasto è lievitato fino al bordo tolgo la pellicola e lascio stabilizzare per 30 minuti. Preparo una lametta imburrandone il filo e incido i panettoni sotto pelle, praticando una croce – senza affondare la lama. Divarico i lembi e metto un pezzetto di burro al centro. Nel frattempo ho acceso il forno.

Inforno le creature a 200°C per 15 minuti, quindi abbasso a 160°C per altri 40 minuti, e controllo con lo stecchino.

Rubo alla nonna i ferri da calza, infilzo i panettoni alla base per poi lasciarli freddare a testa in giù. E’ finita, sono esausta. E non posso neanche mangiare subito, meglio lasciarli riposare. “Ti consoli con Mazet” –lo champagne– ma troppo gentili!

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Feltrinelli, Profumo di lievito, Cookaround, Pizze e impasti, YouTube. Immagini: Silvia Fratini]

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27 commenti a La ricetta perfetta(?): panettone in casa

    • Grazie Vincenz. Anche io considero Adriano un punto di riferimento autorevole e disponibilissimo, oltre che molto chiaro nei procedimenti ed esaustivo nelle spiegazioni. Davvero raro.

  1. Siccome poi lo hai mangiato,ci puoi fare un’analisi gustativa?Paragonandolo a panettoni che conosciamo o di cui abbiamo parlato.Qual’è la differenza più marcata con uno con il lievito naturale?Grazie

  2. Ho fatto più di un corso con Adriano Continisio e Paola Sersante (corsi che consiglio a tutti).
    Uno di questi era sui lievitati natalizi. Confermo che i panettoni fatti con le loro ricette sono strepitosi, molto più buoni di tanti panettoni in commercio.
    Non ve la prendete se faccio riferimento ad altro sito, ma ci tengo a segnalarvi che lo scorso anno, su Scatti di Gusto, Adriano e Paoletta hanno pubblicato le ricette del panettone aggiornate.

    • Anch’io corsista, confermo e l’accendiamo.
      Nel fine settimana ne ho sfornati quattro con il metodo a lievitazione mista che si fa in un giorno e sono veramente eccezionali, detto non da me che li faccio ma da chi li mangia.

    • Grazie per l’informazione MM! Vado a vedere le ricette, potrebbe essere interessante provarle e comparare i risultati. Ad aver tempo, durante le feste… tu hai provato per caso?

      • Silvia, al corso ho fatto entrambe le versioni e a casa quella solo con lievito naturale. Come ha detto anche perladarsella, con quello a lievitazione mista te la cavi in un giorno e credimi, è strepitoso! Sono fondamentali una farina ottima, un burro ottimo e canditi ottimi, oltre ad un buon manico… Ma dalle foto sembri proprio brava ;-)

  3. Ciao Silvia, complimenti per l’ottima riuscita del panettone!
    Io ne ho sfornati ieri 3 seguendo esattamente la stessa ricetta, con risultati più che soddisfacenti. Volevo segnalarti però che dal blog Profumo di lievito, l’ultimo giro di farina (per intenderci, quello dopo il burro) è di 50gr, non 150gr come hai scritto tu.
    Un saluto e buon Natale.

  4. Brava Silvia , complimenti , il panettone è una delle preparazioni piu’ complesse nel campo dei lievitati ( infatti fa parte della categoria grandi lievitati ) ed è pieno di insidie , la ricetta di Adriano è una bomba e anche io la consiglio a tutti ( cosi come tutte le sue ricette )

      • Figurati , i complimenti che ricevi qui su Dissapore sono meritati non solo per il panettone ma anche per tutte le altre ricette ottime :)
        Tanti di noi sono partiti da zero grazie a Profumo di Lievito e ad Adriano , per me resta un punto fermo

  5. sia lode ad Adriano, e soprattutto al suo pandoro sfogliato.
    Il panettone del post pure -- tutte le altre ricette, anche.
    Le ho provate tutte, sono ufficialmente vecchia.

      • buona sera Silvia e complimenti…. Saprebbe aiutarmi? Mi hanno appena regalato una planetaria, per cui mi cimenterò presto nella realizzazione di questo buonissimo panettone…. ma per quanto riguarda i mini panettoni come mi regolo sulla durata della cottura? perchè essendo più piccoli immagino cuociono in meno tempo..!! attendo risposta e nel frattempo le auguro una b. serata

  6. Ciao, mentre stavo cercando se qualcuno sapeva quante ore massime potevo attendere la lievitazione del panettone, mi sono accorta che anch’ io casualmente ero capitata sulla tua stessa ricetta quella di Adriano…allora dato che sicuramente avrai più esperienza di me io ho fatto tutto alla lettera compreso mettere nella fase 4 i panettoni a 30 gradi coperti al calduccio però purtroppo per me sono trascorse 9 ore e secondo me la lievitazione non è come quella vista dalle foto, ora mi chiedo se può dipendere dal fatto che ho fatto tutto a mano e non ho incordato bene l’ impasto?Quanto ancora posso aspettare? Non vorrei buttare tutto dopo il mio lungo e faticoso lavoro…aiutatemi per favore!!!!!!!!!

    • La lavorazione a mano è estremamente difficile, richiede molta forza e olio di gomito. Tuttavia, se sei riuscita ad incordare, potrebbe dipendere dalle temperatura alla quale li stai tenendo in lievitazione. Forse qualcuno più esperto di me, però, può darti maggiori informazioni…

      • Ho salvato mettendo in forno e pregando!!!!!Alla fine il risultato non era poi male, il sapore era eccezionale per un panettone fatto in casa, a mano e per la prima volta…..certo se avessi usato un’ impastatrice il risultato sarebbe stato migliore!!!Adesso sono al secondo round perché mi sono fatta prestare il Kenwood da mia madre e sto attendendo il termine della lievitazione che mi pare molto lunga ma non importa, a costo di stare sveglia tutta la notte!!!! E’ dalle 10.30 di questa mattina che aspetto e forse tra un paio d’ ore potro’ infornare, i tempi così lunghi temo siano da attribuire al fatto che l’ impasto è molto ricco!!!! Vi farò sapere.

  7. Adriano è il n°1 delle procedure casalinghe… davvero un mito, come ricorda vincenz, anche come persona.
    Ho fatto anche io un corso, proprio sui lievitati natalizi, con lui e proprio ieri sera sono partito con i rinfreschi del suo LM avuto al corso per fare i miei panettoni.
    Ottima ricetta, è una faticaccia… ma il panettone non è da prendere alla leggera. Ottenere un buon risultato in casa è tutt’altro che facile!

    • Ti fanno onore le parole pronunciate.Come quelle di Jaws.
      Dopo di lui ci siete voi.
      Io, come Dissaporiano,vorrei che D desse molto più spazio a
      persone come voi e Adriano.In altri settori del cibo e della cucina
      c’e chi è bravo ,è modesto,è generoso,è schivo come Adriano.

  8. bravissima, sicuramente la proverò!!!però mi piacerebbe farla con il lievito madre….è possibile?
    come devo fare i rinfreschi?e la quantità?

  9. Bellssimo! Mi sono studiato la ricetta come fosse la mappa del tesoro. E forse lo è. A Natale lo faccio di sicuro! (pensa che mi sto facendo pure i canditi da solo!)

  10. Devo provare,devo cimentarmi nell’impresa..volevo solo sapere…il lievito di birra è secco o fresco? Xk non mi pare di aver trovato la precisazione nella ricetta pubblicata! Grazie :)

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