DIY vs BUY

Marmageddon: la marmellata fatta in casa alla battaglia finale

marmellate fatte in casa

Ho la fortuna di vivere in campagna e di avere un piccolo appezzamento di terreno agricolo accessoriato di: 4 peri, 2 meli, 3 fichi, 5 pruni e 1 siepe di lamponi. Quest’anno, complici le temperature da girone infernale, le frutta tutte hanno preso la decisione unanime di maturare in contemporanea, senza lasciarmi scelte alternative alla marmellatificazione di massa.

Hey, sia detto che, pur non essendo la rivelazione dell’anno tra i fornelli, nutro una passione smodata per tutto ciò che posso mettere sotto vetro, quindi non considero l’operazione una fatica, ma un piacere.

In linea teorica.

In pratica, parliamone.

Se già andare a raccogliere la frutta sotto al sole cocente, cercando di evitare il pungiglione di api, vespe & Co., si rivela impresa ardua, anche accendere il gas e mescolare il calderone mica è impresa da poco. Se poi ci si mettono anche Caligola e Lucifero… Se ne vale la pena? Dopo aver perso 2 kg di liquidi (e già sono magrina di mio) e svariati mg di elettroliti, dopo un’infiammazione al tendine del pollice per lo sforzo ripetuto di sigillare vasetti, dopo aver portato la casa a temperature “che voi umani non potreste immaginare”, dopo tutto ciò, posso dire senza incertezze che sì, ne vale la pena!

È LA soddisfazione! Guardare, alla fine, le file di vasetti ordinatamente allineati ed etichettati sullo scaffale in cantina mi procura un piacere ineffabile per non parlare dell’appagamento animale dato dall’accumulo di scorte per sopravvivere alla stagione fredda. Credo sia lo stesso compiacimento dello scoiattolo che sa di aver accumulato abbastanza ghiande per tutto l’inverno. Ecco, io accumulo marmellate.

Anzi, a voler essere precisi, le mie sono composte di frutta fatte così:

pere, lavare pere

(1) lavo le pere

pera, verme

(2) procedo ad eliminazione di piccioli, torsoli, eventuali ammaccature e allo sfratto degli inevitabili inquilini della frutta non trattata ( vabbè che è tutta natura, ma per coprire il mio fabbisogno proteico giornaliero preferisco attingere da altre fonti)

pere, cuocere la pere

(3) faccio cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora

pere, purea, miniprimer

(4) meglio cremosa o a pezzettoni? Io sacrifico la goduria di trovare i pezzi alla spalmabilità perfetta, quindi vado con una veloce minipimmerata

agar agar, addensante

(5) come addensante agar agar: 4gr ogni chilo

bilancia, zucchero, marmellata

(6) pesatura dello zucchero: calcolo il 20 % della frutta pulita e mi piace lo zucchero di canna per il profumo

barattoli, marmellata, forno

(7) mentre riporto a bollore il pentolone, metto in forno i vasetti a 100 gradi

invasamento, marmellata, vaso

(8) invasamento a caldo

vasi, marmellata, capovolti

(9) capovolgimento affinchè si crei il sottovuoto

Scrivo che sono composte perché, secondo una normativa europea del 1992, si definiscono “marmellata” solo le preparazioni a base di agrumi (so english style!), per tutte le altre varietà di frutta si parla invece di “confettura”. I sottotipi si differenziano in base al rapporto frutta/zucchero: semplice confettura se contiene dal 20 al 35 % di frutta, confettura extra se ne contiene dal 40 al 60 %. Oltre il 65 % di frutta si definisce “composta”.

E ora mi rivolgo a voi, masochisti quanto me, amanti spudorati della confettura home made, dite la vostra: quale frutta prediligete? Quanto zucchero aggiungete? E come vi piace gustarla? Raccontatemi!

[Crediti: Link: Vanity food, immagini: Rossella Bragagnolo]

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22 commenti a Marmageddon: la marmellata fatta in casa alla battaglia finale

  1. Non faccio la marmellata in prima persona. La fa in compenso mia madre. La preferita è quella di fichi, ma non demeritano neppure le more.
    La frutta viene da un appezzamento di terra coltivato da alcuni familiari.

  2. La sto facendo anch’io oggi, di pesche del mio giardino. Ma al contrario di te ringrazio di accendere il fuoco in casa viste le temperature autunnali di queste parti e la pioggia insistente…..

  3. Lo dico subito: pere e pesche _non_ sono tra le mie preferite. Ma allo stesso tempo concordo con quanto scrive Rossella: qualunque si ala fatica, ne vale sempre la pena.
    Le mie preparazioni classiche sono quattro, come le stagioni: Arance (o arance+limoni in caso di impiego delle bucce per limoncello), Albicocche, Cotognata, Castagne/marroni (piu’ buone le prime, piu’ pratici da lavorare i secondi).
    Dosi: preferisco la misura da confettura extra, alla proporzione da te usata per la composta. Si gelifica, di solito, senza problemi e senza necessita’ di agar-agar. A questo proposito, ti pongo una domanda da ingenuo: sei sicurasicura che l’impiego del mixer sia adatto, piuttosto che il passaverdure? Nelle istruzioni che avevo appreso da “piccolo”, si diceva che il mixer impediva appunto la corretta gelificazione, o addensamento.
    Ultimissima cosa, perdonami lo sproloquio: hai frutta tutt’insieme, in una sola maturazione. Hai mai pensato di fare la marmellata mista, quella di fine estate, profumatissima (ci cadra’ dentro qualche cotogna, qualche altro frutto…) che poi si rivela perfetta, ideale per le crostate e per i dolci ripieni del natale?

    • io e te paolo non litigheremmo per la marmellata: pere e pesche SONO le mie preferite :-P. Per quanto riguarda l’uso del passaverdura hai ragione, ma io “che sono una donna pratica…” vado di mixer che sporca di meno. Non ho mai fatto composte di frutta mista perchè mi piace il sapore “puro” e anche per motivi bioterapici: ogni frutto ha funzioni e tropismi differenti.
      Rossella b. (ouí, iloveitaly çe moi)

      • Grazie per le spiegazioni, Rossella. La parte bioterapica mi e’ totalmente sconosciuta, come avrai capito: io sono un rozzo goloso, e ancora di piu’ mia figlia, che sin dalla piu’ tenera eta’ mangia solo ed esclusivamente quella di castagne :)
        Sulle due che hai indicato, dimenticavo un dettaglio: le ho praticate, in tempi passati, e quella di pesche l’ho “condita” con i pezzetti grossolani della sua mandorla (amara). Mentre su quelal di pere ogni tanto mi consigliano di provarla con spezie, tipo cannella. Ne hai mai fatto uso? Anche solo personale, mica parlo di spaccio… :)

  4. Albicocche a pezzettoni, ciliegie quasi intere, more selvatiche quasi intere ( in queste rimangono i semini, lo so, ma chissene….): rapporto zucchero polpa 1:2, un pò di pectina e succo di limone.

  5. Io faccio solo marmellate “strane”, se no, bene o male, si trova sempre un valido surrogato in commercio senza tutto lo sbattimento che farsele in casa comporta.
    In fin dei conti sono un tipo pratico, alle inutili vie crucis come la preparazione della passata di pomodoro, preferisco i pelati in scatola.

      • Marmellate di agrumi e peperoncino, mostarde di frutta piccante o perché non esistono in commercio o perché magari la versione commerciale non è soddisfacente. Ad esempio c’è un’ottima marmellata di arance e zenzero della Maison Jacquin che mi fa passare la voglia di farla io, così come la confettura di amarene “tipo Modena” delle “Confetture della nonna”, perfetta per le crostate o i tortelli al forno ripieni.
        Quando la faccio io il procedimento è identico a quello mostrato qui (stesse proporzioni), addirittura ho scoperto di avere perfino lo stesso modello di bilancia e di frullatore a immersione di Rossella…

        • Grazie Von, interessante … dovrò approfondire perchè piaccono anche a me le confetture/marmellate fuori dagli schemi e concordo che non vale la pena cimentarsi su quello che si può trovare tranquillamente in negozio :)

        • Discorso corretto Von, nulla da eccepire. Ma aqnche nelle confetture/marmellate “standard” nons empre trovi quello che vorresti. Giusto epr riferirmi a quel che conosco/pratico:
          - marmellata di marroni: impossibile trovarla senza vanglia (o meglio, vanillina). Personalmente insopportabile. Mentre quando la fai in casa, ti ritrovi qualcosa che assomiglia ad un marron glacé spalmabile. Dici che e’ troppo standard? :)
          - Albicocche: faccio quella a pezzettoni, come era nelle lattine Letona. Fabbrica chiusa da molti anni, come recpuierare altrimenti i sapori della gioventu’? ;)
          - Arance: la piu’ classica delle marmellate, con i piu’ differenti esiti. A lungo sono stato cliente di Fortnum&Mason, come di Robertson. Poi mi sono detto “ma dagli inglesi dobbiamo ocmperare la Marmalade?” E ho cominciato a sperimentare. Diciamo che la mia e’ una densa marmalade con tanti canditi (le bucce) dentro. Non concorre con le inglesi: e’ meglio! :)
          - Cotognata: tu trovi la cotognata, a parte qualche vecchia drogheria che tiene i cubetti Zuegg?
          Cosi’, per chiarire che in realta’, e credo valga per buona parte degli autoproduttori, solo la frutta di partenza e’ assimilabile ad un prodotto commerciato. Difficilmente si riproduce un prodotto presente sugli scaffali, per forza di cose!
          Ultimissima: la confettura della nonna, di casa modena, che tu citi, riprende sostanzialmente il mio suggerimento iniziale: era la marmellata “nera” (perche’ cotta a lungo) di tutti i frutti di fine estate. Proprio da utilizzare come dici tu. Per la disponibilita’ di frutta varia, l’avevo suggerita a Rossella.

  6. Per la ricetta standard (da adeguare leggermenete in funzione della maturazione e livello di zuccheri della frutta) è:
    Zucchero 30% della frutta
    4g per kg di Agar Agar
    Assolutamente a pezzettoni

    Una domanda sulla sterilizzazione dei vasetti: sicura che basti sterilizzare prima e non dopo l’invasettamento?

    • Direi che sulla sterilizzazione, Marco, la procedura proposta da Rossella e’ ragionevolmente sicura. Dopo la sterilizzazione, versa un composto che usualmente supera i 105°, e capovolge il tutto. Io uso un metodo meno strong, eppure non ho visto piu’ di due vasetti da buttare in 15 anni circa. Zucchero, bollitura, trattamento a caldo, direi che sono sufficienti, senza la sterilizzazione successiva (come si fa con la conserva di pomodori).
      Piuttosto, nessuno ha ricordato un elemento esenziale: tappi nuovi ogni volta. N-U-O-V-I! Che e’ inutile sbattersi per pulizia, igiene, sterilizzazione, se poi ricicliamo i tappi che vengono da precedenti preparazioni :)

  7. Oggi ho fatto quella alle prugne, utilizzando per 1kg di frutta 500gr di Zucchero e Pectina. Ci ho aggiunto anche un pò di spezie: spolverata di cannella, vaniglia e dello zenzero tritato. Naturalmente il succo di limone, ma forse di quest’ultimo ne bastava solo mezzo. Ho anche seguito il procedimento di Rossella con il minipimer, sarà che 1gr di pectina gelifica pure una botte di acqua distillata, la marmellata si è addensate ben bene. Ora aspetto che arrivi la mia compagna per avere il primo giudizio. Ma secondo voi posso mangiarla sin da subito o meglio lasciarla stare per qualche settimana?

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