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Nuove aperture

Le cronache del ghiaccio: A Roma apre Otaleg!, la gelateria-acquario di cui tutti parleranno

Roma capitale del gelato, su questo non ci piove. E a parte la scheggia impazzita Ermanno di Pomponio, la cui bottega Neve di Latte continua a essere il tempio del gelato in Urbe, il merito è di Claudio Torcè, che dal sua negozio/laboratorio all’Eur in via dell’Aeronautica ha tirato fuori grandi gelati e grandi gelatai.

Maria Agnese Spagnuolo della gelateria Fatamorgana guida la fila, ma i progressi di Francesca Gori di GoriGelato a Montesacro sono quelli di un’allieva ormai non inferiore ai maestri.

Marco Radicioni, otaleg

Bene, da un paio di settimane un altro dei Torcè Boys, Marco Radicioni, ha aperto il suo laboratorio a Roma. Un’apertura col botto. La cosa peggiore è il nome, Otaleg! Che altro non è se non “gelato” al contrario, un calembour che ritroviamo nel gusto Ai No Dec Am e (fortunatamente) da nessun’altra parte. Otaleg! Si definisce “Gelateria Acquario”. Tutto è a vista, non solo il laboratorio, anche i frigoriferi da cui possiamo vedere gli ingredienti.

Macchina, gelato, Caltabriga

Tutto fresco, tutto espresso, nessun trucco e nessun inganno. Macchina per il gelato eroica, da stakanovisti al confine col masochismo: una Cattabriga verticale, tutto meccanico, tutto a mano. La lavorazione verticale permette di minimizzare la presenza di aria nel gelato, che sarà particolarmente compatto. L’olio di gomito è il combustibile che permette di produrre ben sei chili di gelato l’ora, equivalenti a due vaschette. Daje de pala, daje de tajo, daje de punta.

Capitolo ingredienti. Il latte è della fattoria Latte Sano, il cioccolato Valrhona, per la frutta Radicioni si avvale di un abile scout che scandaglia i mercati romani, e arriva con quello che dice lui. L’unico addensante utilizzato è la farina di carrube, il che implica una temperatura minima di pastorizzazione di 85°C che può salire per alcuni gusti.

macchina, gelato, panna

La panna montata con la planetaria, è, diciamolo subito, gratis.

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Il resto si fa pagare abbastanza caro, prevedibilmente, vista l’intensità del processo produttivo.

I gusti sono “un massimo di 60”, la disponibilità è variabile anche se i capisaldi (nocciola, pistacchio, crema eccetera) non mancano mai, altri vengono prodotti una e una sola volta. Poiché la produzione è continua, capita il meccanismo tipico delle pizzerie al taglio: clienti che si sporgono chiedendo cosa stia per uscire, ed eventualmente attendono.

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Fin qui le parole, di seguito gli assaggi. Parto con il pistacchio per testare gli ingredienti, lo zabaione perché mi ispira, e il cioccolato Tainori 64% perché ci sta bene e perché un cioccolato bisogna sempre provarlo.

Il pistacchio scelto è turco, ha un bell’aspetto con nette sfumature violacee e, anche se non incisivo come il vero Bronte, di cui non è facile approvvigionarsi, ha un sapore deciso. La tessitura è compatta, con una nota tattile arricchita dal pistacchio tritato non così finemente. Il gusto convince.

Lo zabaione è fatto con il Marsala Florio Targa Riserva 1840, di cui viene consumata un’intera bottiglia ogni due vaschette. Assieme alla crema, è il gusto che riposa più a lungo. Se avete in mente lo zabaione del mitico Cucciolone, dimenticatelo: questo è un gusto per adulti, che ha quasi la consistenza di un patè, un’intensità e una persistenza formidabili. Da solo il viaggio, come si dice.

Valido anche il Tainori, ma i gelatieri ci hanno abituato al cioccolato di livello.

Ho anche assaggiato la frutta. Strepitosa l’albicocca senza compromessi, altro gusto “per adulti” che parte da frutti non belli da vedere ma con un sapore fresco e incisivo, polpa e acidità al potere. In questi gusti c’è generalmente poco o pochissimo zucchero, ogni ingrediente è lasciato libero di esprimersi al meglio, di sprigionare la sua personalità.

Fantastico il lampone, sembra davvero di mangiare dei lamponi tenuti qualche ora in freezer. E poi il mango, pakistano non americano, assai polposo. Anche se il vero problema dei mango caraibici è che vengono colti con un mese di anticipo, ve lo dice chi si è nutrito per settimane di sorbetto a base di mango comprati dagli ambulanti per strada.

Infine, un fiordilatte (fatto col mascarpone) senza effetti speciali ma facilmente abbinabile, e un sorbetto al sedano rinfrescante ma troppo zuccherato e troppo poco erbaceo. Mentre leggerete, probabilmente ci sarà anche la liquirizia, uno dei gusti del cuore di Radicioni, che, da bravo allievo di Torcè, punta anche alla creazione di gusti salati.

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Siamo solo all’inizio, ma Otaleg! Ha già scavato un posticino nel mio cuore, e certamente lo seguirò da vicino. Il laboratorio è in Via dei Colli Portuensi 594, in una zona che si è rivalutata tantissimo dal punto di vista gastronomico. Non distante da Eataly Roma, per dire.

[Crediti | Link: Claudio Torcé, Fata Morgana, GoriGelato, immagini: Fabio Cagnetti]

commenti (69)

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    1. co ‘sta callara?

      “Uè ragazìtt, al savìv cus a buen, nu, a ciacanuga tenesì, quand al ssol al spaca i marùn…….?”

      (non credo ci sia bisogno di linkare il video)

    2. Guarda che la salama rinfresca… la puoi fare a fette col melone se il puré ti sembra troppo

    3. Il giorno che vedrò un cono con due palline, una alla salama e l’altra al purè, sarò un uomo felice 😉

  1. Davvero bell’articolo, Fabio.
    Generalmente,il laboratorio non è a vista.Questa novità è apprezzabile.
    La qualità si sente dalle tue parole e si vede.
    Un pò altino il prezzo al kg.
    Ma ame me piace.

  2. Colli Portuensi, molto ma molto bene. Comodissimo.

    Citazione magnifica, da applausi, e chi sa taccia per sempre.
    Lovvisto miardi e miardi de vorte.

  3. La proverò sicuramente anche se un po caro poi a Roma siamo abituati ai tre gusti perché questa voglia di rompere gli schemi per forza??

    1. Oh gesù, e a roma siamo abituati a non pagare la panna, e a roma siamo abituati ai tre gusti, questi qui sono proprio degli insurrezionalisti che fanno due o quattro gusti, eh!

  4. sono sempre più ammaricato da questo apparire a tutti i costi:roma sembra una scatola dalla quale puoi offrire qualunque cosa con qualunque aspettativa e avere successo.a parte che se è un allievo di torcè probabilmente usa questo-http://web.tiscali.it/ilgelatodiclaudiotor/-cioè una base pronta.e poi il pistacchio estero…suvvia…il siciliano è ottimo e ha un rapporto qualità prezzo veramente interessante, non è difficile da trovare e non costa poi così tanto..vorrete pagare cifre così per un turco o siriano???volete veramente pagare 25€/kg per un gelato che vale come gli altri?solo perchè ogni gusto viene pastorizzato a sè?anche se fosse chiedete a uno che lo fa da tre anni quanto costa questo modo di lavorare,e quanto incide sul costo della miscela.in quanto al marsala…se usasse un marsala più economico ne basterebbe meno che una bottiglia ogni due vaschette(ma …cristo…325 gr di marsala sono un sacco di alcool e zucchero in un gelato..ma la bilanciatura quest’uomo la conosce?)ci vuole il giusto prodotto per la ricetta giusta.sono amareggiato da questa apparire che sembra meglio dell’essere

    1. Il gelato è buono anzi buonissimo…è leggero e dopo averlo degustato in bocca ti rimane il gusto delle materie prime non del glucosio….è bilanciato in tutte le sue parti senza eccedere nello zucchero…è delicato ma di sostanza….non si risparmia di certo nel mettere ingredienti di base anche i più costosi…..nella stracciatella ci sono dei meravigliosi tocchi di fondente…lo zabaione è spettacolare davvero…e la nocciolina salata…libidinosa….insomma il nostro Marco fa un gran bel prodotto…troppe 25 euro…meglio mangiarlo una volta di meno piuttosto che fare il pieno di zucchero!!!!!io dico 10 e lode!!!

    2. hahahaha…il famoso gusto glucosio….
      Sono abbastanza d’ accordo con Nkikkoome.
      Il latte è della fattoria Latte Sano… L’unico addensante utilizzato è la farina di carrube… macchina del gelato”de na volta”….le solite stronzate di marketing ma che, a quanto pare, funzionano ancora. Grom docet!
      Poi il gelato sarà sicuramente buono…te credo a 25€\Kg deve essere sublime!

    3. Senza offendere nessuno, cosi per quel che si e’ letto, Nkikkome non ha detto una fesseria.

    1. dipende dal gusto, i “normali” sono a 25, il Chuao di Amedei arrivava a 80 se ben ricordo. Ma vai a comprare il Chuao di Amedei, il Blue Mountain in grani o il Bas Armagnac 1959 Hine (utilizzato nella crema assieme alle uova di Parisi), vedi quanto costano e fatti due conti.

    2. il chuao di amedei costava all’ingrosso 17€/kg di listino(ho un conoscente che vende amedei ho guardato di persona)fino a 3 mesi fa e non credo sia rincarato più di tanto.non tanto comunque quanto un crù valrhona.rimango del parere che sia un furto vendere il gelato di cioccolato a quei prezzi.il costo di materia prima del gelato varia da un minimo(indicativo)del limone a poco più di 1€/kg(anche se usassi lo sfusato di amalfi costerebbe all’incirca così)ai 7€/kg del pistacchio(anche se usassi un bronte purissimo, cosa quasi impossibile). generalmente il prezzo del gelato al kg tiene conto del prezzo medio e si accetta comunemente.far pagare di più per alcuni gusti lo ritengo bruttissimo.

  5. dopo essermi intossicato l’altro giorno per il cioccolato di tony a pza san giovanni di Dio, saluto con felicità questa nuova realtà monteverdina.
    ps. ma dissapore è pieno di monteverdini?

    1. si per fortuna! stasera corro a provarlo!
      concordo sul costo, un po’ caro ma va bene per me che non posso mangiarlo quasi mai e allora quando me lo concedo anche se costa di più lo considero un regalo!

    2. eheh a quanto pare sì =)
      me ne stupisco anche io, monteverdino anche se solo da inizio anno

    3. Gelato eccezionale. Costa un po’ ma è davvero buono buono e ne vale la pena! Altro che Grom…

      Ah segnalo che sempre sui Colli Portuensi, ha appena aperto un’altra gelateria, mi pare si chiami La Mucca Bianca!