Focaccia pugliese

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Pizza in casa: Focaccia Pugliese a prova di imbranato

Visto l’interesse per il primo progetto open source di Profumi dal forno, community di patiti dell’arte bianca casalinga, ovvero la focaccia genovese, oggi restiamo in tema con l’altrettanto celebre focaccia pugliese, seppure in versione personalizzata. Le variazioni sul tema dipendono più che altro dal mio gusto personale, spero nessun pugliese se ne abbia a male.

Ingredienti per una teglia 40×30 cm

400 gr semola rimacinata Senatore Cappelli
200 gr farina 00 W 240
430 gr h20 ( 72 % )
30 gr olio evo
100 gr patata lessa
3.7 gr Lievito di birra fresco
18 gr sale

Partiamo come al solito con l’acqua versata in una ciotola insieme al lievito, uniamo buona parte della farina e la patata schiacciata, poi iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo il sale a metà lavorazione, terminiamo con la farina restante e da ultimo l’olio.

Per formare una buona maglia glutinica usando un’impastatrice planetaria, basta iniziare la lavorazione e aumentare la velocità tenendo d’occhio l’impasto fino a quando non si staccherà dalla ciotola. Ma se non volessimo usare la planetaria?

Si può fare, l’obiettivo resta comunque una buona maglia glutinica.

Impasto focaccia puglieseImpasto, focaccia pugliese

L’impasto, ricco d’olio e ben idratato, richiede qualche attenzione. Innanzitutto diamo tempo al glutine di formarsi usando la tecnica degli stop (circa 10 minuti), affinché la massa si asciughi, gli stop vanno intervallati con giri di pieghe che danno struttura all’impasto. Quando l’impasto smette di appiccicarsi, lo avvolgiamo stretto mettendolo in frigo per una notte intera dentro un contenitore unto d’olio e ben chiuso. Il giorno dopo lo tiriamo fuori dal frigo e lo ripieghiamo a libretto su se stesso coprendolo con una ciotola capiente.

Impasto, focaccia pugliesePassate 2 ore, lo stendiamo in una teglia, ci ricordiamo di ungerlo con una dose generosa di olio extravergine schiacciandolo con delicatezza con le dita e il palmo della mano.

Tagliamo dei pomodorini in 2 e li inseriamo nell’impasto con il taglio in basso, facendo attenzione a spostare piccoli lembi di pasta sopra i bordi dei pomodorini.

focaccia pugliesefocaccia pugliese

Per la seconda lievitazione in teglia aspettiamo due ore (in estate ne basta una ma con queste temperature direi che non è il caso), è un passaggio abbastanza cruciale in un tipo di focaccia che, una volta cotta, avrà gli alveoli, ovvero i fori presenti nella mollica dell’impasto, fitti e stretti.

focaccia pugliesefocaccia pugliese

Con la seconda lievitazione l’impasto raddoppia in altezza: è arrivato il momento di infornare. Pre-riscaldiamo il forno a 220°C, mettiamo la teglia nella parte bassa per 10 minuti, e altri 5 – 7 minuti nel centro del forno, la focaccia è pronta quando la superficie assume un colore dorato.

focaccia pugliese cottafocaccia pugliese cottafocaccia pugliese cotta

Può essere utile sistemare nel forno un pentolino con poca acqua per ricreare le condizioni ideali di umidità e ottenere così una crosta morbida.

[Crediti | Link: Profumi dal forno, immagini: Arianna Giuntini]

Gabriele Valdes

commenti (25)

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  1. buonissima, la focaccia pugliese è la mia preferita! io c’avrei messo giusto qualche pomodoro in più ma è fantastica, la lievitazione che si vede in foto è a dir poco da manuale, complimenti!

  2. Bravissimo,Gabriele.Un saluto a quelli che “il profumo dal forno” .
    Se fate a tempo sarebbe bello anche un articolo sul ” panaton”.
    Ciao.

  3. Grazie Gianluca :))
    Vincenz grazie anche a te , ricambio i saluti dal nostro forum !
    Il panettone è al centro dei nostri pensieri in questo periodo , c’è parecchia carne al fuoco ….io sto ragionando su una versione con biga lunga e utilizzo di lievito di birra ( per tutti quelli che non hanno la possibilita’ e la voglia di gestirsi un lievito madre )

  4. L’ho già detto che vi amo ?
    dove trovo tutte queste ricette organizzate per una facile consultazione ?

    1. Semplice su Profumi dal forno , entra nel forum e cercati le sezioni che ti interessano ( pane ,pizza in teglia , pizza tonda etc ) :))
      Se ti fa piacere discuterne con noi iscriviti

  5. Ottimo, ottimo articolo, e la scarsità dei commenti vuole dire solo una cosa: che il pezzo è semplice e diretto, molto chiaro. :-)

    1. Grazie Pier , il fine di questa ricetta è quello di poter essere replicabile e fruibile per tutti

  6. Lo ammetto. Sono imbranato, ma i giri di pieghe non li ho capiti. Puoi spiegarlo a un bambino di quattro anni?

    1. Ne parlo’ anche Dissapore tempo fa nel video linkato sotto su Bonci , le pieghe o rigeneri sono dei movimenti che si fanno fare all’impasto per creare glutine e assorbire l’acqua , vanno alternate a ripodi di 10 -15 minuti

      Incolla il link ed iserisci una v dopo

  7. Io non l’ho usato , la mia è una delle tante interpretazioni della ricetta , ho visto che alcune ricette lo contemplano

    1. ciao io uso x ogni chilo di semola 250gr di patate schiacciate ed impasto con 750gr di acqua di cottura delle patate.

    1. Gabriele,tu pensa che neanche nella rete sonon riuscito a capire che c. è.

    2. E sono incazzato con Johnny.Perchè è peggio di un errore grammmmaticale(scusa Mickey)