mondiali del faidate 3

Ricetta del torrone fatto in casa

mescolare_torrone

Nel 2012 siamo diventati acrobati della spesa: tagliato il superfluo, ridotto gli sprechi, compriamo solo il necessario. Il resto si fa in casa.  Roba da donnette d’altri tempi? Per nulla, mai come quest’anno abbiamo preparato nelle cucine domestiche yogurt, confetture, dolci, pane, pizza e lievitati di ogni tipo. In vista di Natale Dissapore ha dato il suo piccolo contributo con la ricetta del panettone e dei biscotti decorati. Oggi tocca al torrone.

Sono stato nel laboratorio di Paolo Brunelli, pasticcere, cioccolatiere e gelatiere con i superpoteri di Agugliano (AN), così eclettico da essere anche sommelier Ais. Non a caso il suo locale si chiama Enocioccolateria (questa vi mancava, dài).

Per replicare a casa il torrone bastano la pazienza di leggere, gli ingredienti necessari, una planetaria o robot da cucina, una bilancia, due termometri digitali che costano pochi euro, e alcuni stampi in acciaio.

albume ostieostie torrone

Inizio rompendo le uova per ottenere 250gr di albume che metto nel vaso della planetaria. Meglio se non sono uova di giornata. Spiega Brunelli: “E’ un trucco che usa Pierre Hermé (sommo pasticcere francese): rompe le uova 3 giorni prima dell’uso e le lascia a temperatura ambiente”.

Nel frattempo taglio i fogli di ostia necessari a foderare i bordi degli stampi d’acciaio che riempirò con la pasta di torrone.

Peso 2250 grammi di frutta secca scegliendo tra mandorle, nocciole o pistacchi. Il mio personale mix è formato da 1000 grammi di Nocciole Piemonte, 800 grammi di Mandorle di Toritto (presidio Slow Food) e 450 di pistacchi di Bronte. Ma ognuno fa come crede, ritagliare la ricetta sulle proprie esigenze è il massimo. Volendo si può usare anche frutta candita. Suggerisce Brunelli di scaldare la frutta secca per 10′ nel forno preriscaldato a 150°C, perchè usata fredda può rovinare la pasta del torrone riducendola in grani.

Prendo ora due pentole, una per lo zucchero, l’altra per il miele. Nella prima peso 1500 grammi di zucchero e 450 grammi d’acqua che mescolo energicamente prima di mettere sul fuoco; nella seconda metto 900 grammi di miele, nel mio caso di acacia biologico dell’azienda “Il Podere”. Su consiglio di Brunelli salto il glucosio che non è semplice trovare.

A questo punto entrano in scena i termometri digitali.

Scaldo lo sciroppo di acqua e zucchero fino a 144°/145°C, non vado oltre. Poco prima, quando la temperatura raggiunge i 120°C, metto in moto la planetaria per montare gli albumi. Accendo anche il fornello per scaldare il miele, visto che per raggiungere i 120°-122°C impiega meno tempo. Attenzione, se superiamo questa temperatura bruciamo il miele compromettendone il sapore.

Verso a filo prima lo sciroppo di zucchero sopra gli albumi montati, poi il miele, lascio che la planetaria faccia ancora qualche giro per amalgamare bene il composto. Tolgo il vaso dalla planetaria e aggiungo la frutta secca preventivamente scaldata, mescolando con un paiolo di legno per evitare che si attacchi.

Bene, l’impasto è fatto. Devo depositarlo negli stampi che poi chiuderò con altri fogli di ostia. Non mi resta che lasciare il torrone a riposare per una notte a temperatura ambiente, poi, et voilà, sarà pronto.

paolo brunelli gelatiere cioccolatiere

Molte grazie a Paolo Brunelli.

[Crediti | immagini: Andrea Soban]

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26 commenti a Ricetta del torrone fatto in casa

  1. Paolo è un grande!
    conosco perfettamente tutti i suoi prodotti, dal gelato ai cioccolatini e il suo delizioso torrone postato in questo articolo. Prodotti fatti con attenzione alla qualità e mettendoci molta passione!
    Ho sempre avuto una predilizione per tutto ciò che riguarda il cioccolato, ma quando ho provato questo morbidoso torrone bianco farcito con ingredienti di ottima qualità me ne sono innamorata :) me lo sto gustando in questi giorni di festa e lo porterò sulla mia tavola a Natale per farlo assaggiare ai miei commensali :)))
    Buon Natale !
    Carla

      • In altre antiche ricette leggo che il miele va cotto a bagnomaria per 2 ore, sempre rimestando: allora posso farne a meno?
        Il torrone -- leggo nei commenti -- è “morbidotto”: per averlo “duro” cosa devo cambiare in questa bellissima ricetta?
        Carlo

  2. ..l’unico ingrediente che non è stato nominato è proprio quello distintivo di tutte le dolcezze con cui Brunelli coccola i suoi ospiti..il cuore con cui lavora dietro ogni sua creazione…e a noi tentar non nuoce di ripetere la ricetta ma ahimè ..quella passione è inimitabile.

  3. non mi sono cimentato dell’impresa di farlo in casa…anche perchè l’originale è imbattibile!E Paolo mette l’amore nelle sue dolci creazioni..ed è quello l’ingrediente che rende il suo torrone strepitoso

  4. Ho terminato cinque minuti fa, è molto liquido. Ho rispettato la ricetta, non capisco il motivo. Mio padre si cimentava con la ricetta della nonna, a bagno maria per ore, era un torrone morbidoso, ma un sapore stupendo. Non vedo l’ora di assaggiare questo che ho fatto. Ho un’antica ricetta per fare il pan nociato, è un dolce natalizio Spoletino ormai dimenticato. Mia nonna gran cuoca a Natale faceva sia il torrone che il pan nociato che si colloca fra il pan pepato ed il panforte, con un sapore delicatissimo, la ricetta è semplice. Se qualcuno è interessato mi faccia sapere.
    Per ora caro Paolo ti saluto, ti farò sapere del risultato.

    • Ciao Paolo, la ricetta che ti ho proposto è quella di un torrone morbido che però ti da la possibilità di tagliarlo a piacimento. Io in questi giorni ne produco circa 15 kg. ogni giorno e sia la ricetta, sia la strumentazione è uguale a quella che viene utilizzata in casa. Planetaria, pentole, e sopratutto termometro. Il torrone fatto a bagno maria effettivamente ti da una consistenza più solida ma il tempo che necessita per me è troppo dispendioso.
      Se mi posti la ricetta dell’antico dolce Spoletino ti ringrazio…..mi hai messo una notevole curiosità.
      Grazie mille per l’interesse da parte tua e per la fiducia

      • Buonasera. Potrei avere la ricetta del pan nociato. Ho letto ora la sua posta di dicembre e sono curioso di provare questo pan nociato.
        Cordiali saluti Giovanni

  5. Appena finito, anche a me è venuto un po’ liquidoso e anche meno candido. Il sapore dell’impasto è eccezionale, vedremo la consistenza appena avrà riposato.

    • Ciao Tiziana,
      l’impasto è meraviglioso anche secondo me. Se riprovi fai attenzione alle temperature ed eventualmente aumenta un po la cottura dello zucchero. Magari arriva fino a 147 gradi.
      Un abbraccio
      Paolo Brunelli

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