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Ricetta del torrone fatto in casa

Nel 2012 siamo diventati acrobati della spesa: tagliato il superfluo, ridotto gli sprechi, compriamo solo il necessario. Il resto si fa in casa.  Roba da donnette d’altri tempi? Per nulla, mai come quest’anno abbiamo preparato nelle cucine domestiche yogurt, confetture, dolci, pane, pizza e lievitati di ogni tipo. In vista di Natale Dissapore ha dato il suo piccolo contributo con la ricetta del panettone e dei biscotti decorati. Oggi tocca al torrone.

Sono stato nel laboratorio di Paolo Brunelli, pasticcere, cioccolatiere e gelatiere con i superpoteri di Agugliano (AN), così eclettico da essere anche sommelier Ais. Non a caso il suo locale si chiama Enocioccolateria (questa vi mancava, dài).

Per replicare a casa il torrone bastano la pazienza di leggere, gli ingredienti necessari, una planetaria o robot da cucina, una bilancia, due termometri digitali che costano pochi euro, e alcuni stampi in acciaio.

albume ostieostie torrone

Inizio rompendo le uova per ottenere 250gr di albume che metto nel vaso della planetaria. Meglio se non sono uova di giornata. Spiega Brunelli: “E’ un trucco che usa Pierre Hermé (sommo pasticcere francese): rompe le uova 3 giorni prima dell’uso e le lascia a temperatura ambiente”.

Nel frattempo taglio i fogli di ostia necessari a foderare i bordi degli stampi d’acciaio che riempirò con la pasta di torrone.

Peso 2250 grammi di frutta secca scegliendo tra mandorle, nocciole o pistacchi. Il mio personale mix è formato da 1000 grammi di Nocciole Piemonte, 800 grammi di Mandorle di Toritto (presidio Slow Food) e 450 di pistacchi di Bronte. Ma ognuno fa come crede, ritagliare la ricetta sulle proprie esigenze è il massimo. Volendo si può usare anche frutta candita. Suggerisce Brunelli di scaldare la frutta secca per 10′ nel forno preriscaldato a 150°C, perchè usata fredda può rovinare la pasta del torrone riducendola in grani.

Prendo ora due pentole, una per lo zucchero, l’altra per il miele. Nella prima peso 1500 grammi di zucchero e 450 grammi d’acqua che mescolo energicamente prima di mettere sul fuoco; nella seconda metto 900 grammi di miele, nel mio caso di acacia biologico dell’azienda “Il Podere”. Su consiglio di Brunelli salto il glucosio che non è semplice trovare.

A questo punto entrano in scena i termometri digitali.

Scaldo lo sciroppo di acqua e zucchero fino a 144°/145°C, non vado oltre. Poco prima, quando la temperatura raggiunge i 120°C, metto in moto la planetaria per montare gli albumi. Accendo anche il fornello per scaldare il miele, visto che per raggiungere i 120°-122°C impiega meno tempo. Attenzione, se superiamo questa temperatura bruciamo il miele compromettendone il sapore.

Verso a filo prima lo sciroppo di zucchero sopra gli albumi montati, poi il miele, lascio che la planetaria faccia ancora qualche giro per amalgamare bene il composto. Tolgo il vaso dalla planetaria e aggiungo la frutta secca preventivamente scaldata, mescolando con un paiolo di legno per evitare che si attacchi.

Bene, l’impasto è fatto. Devo depositarlo negli stampi che poi chiuderò con altri fogli di ostia. Non mi resta che lasciare il torrone a riposare per una notte a temperatura ambiente, poi, et voilà, sarà pronto.

paolo brunelli gelatiere cioccolatiere

Molte grazie a Paolo Brunelli.

[Crediti | immagini: Andrea Soban]

Andrea Soban Andrea Soban

commenti (27)

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  1. COMPLIMENTI, preciso e dovizioso di particolari.dichiarerei pero’ che si tratta di torrone morbido e non friabile.ciao

  2. Grazie Andrea Soban e grazie Paolo Brunelli.Sono queste cose che ci fanno crescere.
    (se riesco a farlo).Ciao

    1. …Si … fanno crescred id peso !!!

  3. Paolo è un grande!
    conosco perfettamente tutti i suoi prodotti, dal gelato ai cioccolatini e il suo delizioso torrone postato in questo articolo. Prodotti fatti con attenzione alla qualità e mettendoci molta passione!
    Ho sempre avuto una predilizione per tutto ciò che riguarda il cioccolato, ma quando ho provato questo morbidoso torrone bianco farcito con ingredienti di ottima qualità me ne sono innamorata 🙂 me lo sto gustando in questi giorni di festa e lo porterò sulla mia tavola a Natale per farlo assaggiare ai miei commensali :)))
    Buon Natale !
    Carla

    1. Ciao Dianella! Prova a sostituire un 10% di saccarosio con il glucosio. Ti cambia un po’ la consistenza (più elastica). In compenso diminuisci un po’ la dolcezza relativa.
      Grazie
      Paolo Brunelli

    2. In altre antiche ricette leggo che il miele va cotto a bagnomaria per 2 ore, sempre rimestando: allora posso farne a meno?
      Il torrone – leggo nei commenti – è “morbidotto”: per averlo “duro” cosa devo cambiare in questa bellissima ricetta?
      Carlo

  4. e..cosi’,grazie anche per questo!!! Conoscevo gia’ la squisitezza dei suoi prodotti,Paolo non si smentisce mai!!!!!!!!