Cracco, Cannavacciuolo, Bottura e i telechef: Arrigo Cipriani ne ha per tutti

Che cos’è l’aldilà? “Un menu degustazione imposto da uno chef che non sa cucinare ma passa il tempo in tv”. Parola di Arrigo Cipriani.

Parole dette al Corriere dal titolare del celebre Harry’s Bar di Venezia, meta di attori, scrittori, aristocratici, politici e vip d’ogni sorta da quasi un secolo.

Arrigo Cipriani è  figlio di quel Giuseppe Cipriani che nel 1931 fondò il rinomato locale veneziano grazie alla generosa riconoscenza di un cliente in bolletta a cui aveva prestato 10.000 lire per tornare in America e che dopo pochi mesi tornò restituendogliene il triplo, permettendogli  così di acquistare i primi 45 metri quadri di quello che sarebbe poi diventato l’Harry’s Bar, così chiamato in omaggio al generoso cliente.

Un bar che nel tempo è diventato un luogo caratteristico di Venezia, al pari delle gondole, piazza San Marco o il Canal grande. Qui sono passati personaggi come Hemingway, Orson Welles, Liz Tayolor, Giovanni Agnelli o Maria Callas, tutti ricordati da Cipriani nella lunga intervista data ieri al quotidiano milanese.

E per tutti loro Cipriani ha un ricordo, gradevole o sferzante, proprio o tramandato dal padre.

Ma è sulla cucina, sull’attuale modo di intendere la cucina e il mestiere di cuoco che il pensiero di Cipriani smette di essere solo aneddoto per offrire spunti di riflessione molto interessanti.

Su Gualtiero Marchesi

“Con Marchesi è cominciata la decadenza – afferma Cipriani-. La nouvelle cuisine è uno dei frutti avvelenati del ‘68, della rivolta contro la tradizione. Ma i veri artisti della cucina, come lo chef francese Paul Bocuse, sono tornati indietro, al territorio, alla materia prima.

I peggiori hanno perseverato. E da noi il ‘68 non è mai finito, non solo in politica. Ora queste nuove star stanno rovinando la cucina italiana, la più grande di tutte”.

Sugli chef-star

E  Cipriani continua orgogliosamente, assestando una bordata notevole all’attuale mondo dorato degli star-chef: “Io non ho chef – afferma orgoglioso Cipriani-. Ho cuochi. Quattrocento, in 26 ristoranti nel mondo. Uno è andato in tv senza avvertirci. L’abbiamo mandato via”.

Su Carlo Cracco

E Mr. Cipriani non  risparmia le sue puntute osservazioni a nessuno, per quanto in disaccordo con il pensiero o l’opinione comune: “Cracco? Da lui si mangia male. Me lo dicono tutti i clienti che sono stati nel suo ristorante. E poi Masterchef… tutto finto. Girato in una settimana. Con questi che piangono con le lacrime se Cracco li sgrida per una maionese sbagliata…”.

Su Antonino Cannavacciuolo

Stessa ironia per Cannavacciuolo, che “ha scritto più libri di Proust. Ne pubblica uno ogni tre mesi. Un mio amico gli ha commissionato un banchetto: se n’è amaramente pentito”.

Su Massimo Bottura

O anche Massimo Bottura. Sullo chef modenese Cipriani ricorda: “da sempre compravo i prosciutti da un produttore di Parma. Poi Bottura ha annunciato che questo signore avrebbe messo i prosciutti in barrique; gli ho scritto per disdire l’ordine. Erano 1.400 prosciutti l’anno. Mi ha risposto che aveva abbandonato Bottura. Troppo tardi”.

Su Gianfranco Vissani

Ma ci sono anche personaggi che sono nelle corde di Cipriani, per i quali lascia intravedere la propria stima e il proprio apprezzamento. Come Vissani: “Vissani mi è simpatico. Perché sa ridere di se stesso”.

Sui telechef

E non manca anche un’amara considerazione finale: l’aldilà “non è niente. Noi siamo i nostri sensi. Spenti quelli, non resta nulla. L’aldilà è un menu degustazione imposto da uno chef che non sa cucinare ma passa il tempo in tv”.

[Crediti | Link: Corriere della Sera]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

15 maggio 2017

commenti (27)

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  1. io ho mangiato solo una volta da Cipriani alla giudecca
    e maledico ancora quel giorno.

    1. Io vado almeno una volta all’anno a mangiare all’Harry’s Bar e vi consiglio di andarci e mangiare un risotto primavera e un gelato.
      Se volete anche un carpaccio..
      Chi non ci è mai stato stia zitto e muto.

  2. Come scritto anche altrove, ritengo sia una persona legata ad un’altra epoca… andava benissimo anni fa.
    Cipriani era innovazione (Bellini, carpaccio etc) ma di quella filosofia non è rimasto granchè per come ne parla oggi.
    Il mondo si è evoluto da allora e le innovazioni vengono considerate come decadenza.
    Alcuni non se ne rendono conto e pensano solo ad un’involuzione…

    Ma il carpaccio era tradizione?
    O non era altro che avanguardia?

    Cosa cambia tra la presentazione allora del carpaccio, mai visto prima, oppure oggi di un bollito non bollito che per assurdo è molto più tradizionale del piatto veneziano…

    Forse è ora di andare in pensione facendo dimenticare i recenti problemi di gestione tra evasione, multe, ammutinamenti vari, lasciare del tutto il testimone e
    pensare al tempo rimanente da godersi…

    1. Forse è anche il caso di smettere con il mantra “il nuovo è meglio del vecchio, a prescindere”. E’ per questo che nel mondo sta andando tutto a rotoli.

  3. Sicuramente avrà un sacco di storie e aneddoti interessanti da raccontare, ma su Tripadvisor questo bar ha più recensioni negative che positive, e dalle foto i piatti cucinati mi sembrano piuttosto dozzinali.
    Senza parlare dei prezzi ai quali sono venduti.

  4. con tutto quello che poteva dire su venezia , sulla biennale, sull’arte, sul cibo sto vecchietto rabbioso si accanisce sul nulla!
    mamma mia quanto è difficile invecchiare con eleganza!!!
    ci mancava anche il barista!!!!

  5. Io prima di criticare cercherei di fare dei piatti un pò più ricercati.
    Non ci ho mai mangiato ma il suo bar-ristorante fa dei piatti di una banalità disarmante.
    Saranno anche buoni ma andare al ristorante a mangiare un risotto alle zucchine e pagarlo 20 euro….
    Per me è un paradosso.

  6. sono Paolo Armando, concorrente della quarta edizione di Masterchef.

    Masterchef non è girato in una settimana, ma in 3 mesi, ed è tutto vero: nessuna anticipazione sulle prove, nessun tipo di aiuto, nessun corso di cucina, nulla di nulla.

    Quindi, questo signore farebbe bene a tacere piuttosto che dire bugie.

    1. Non mi pare proprio che il format, in una stagione in particolare, abbia brillato per trasparenza ed onestà, visto il vittorioso e finto concorrente alle prime armi, risultato poi un professionista del settore. Che poi per propinare una presa in giro a tutto l’intero pubblico ci sia voluto tre mesi, ci credo assolutamente.

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