Tumminìa: com’è lavorare con i grani antichi in Sicilia

Okay, i grani “antichi” non sono quelli di Tutankamon; e questo lo avevamo detto. Non hanno nemmeno una minore quantità di glutine rispetto ai grani “moderni”, ma solo una diversa forza della proteina;  e anche questo lo avevamo detto.

Cionondimeno, in questi ultimi anni i grani “antichi”  sono entrati prepotentemente nelle nostre abitudini alimentari, e sempre più panifici  impiegano  ogni giorno, per sfornare i loro prodotti,  farine  di grano Senatore Cappelli, Perciasacchi o Tumminìa.

E se  queste varietà di frumento sono arrivate fino a noi, è grazie soprattutto alla lungimiranza degli agricoltori che, nel corso dei decenni, hanno salvaguardato con cura e lungimiranza  il patrimonio genetico dei semi.

Curiosamente infatti, molti di questi grani sono attualmente fuorilegge. Sì, perché una legge degli anni Settanta li ha “cancellati”, e ancora oggi non fanno parte del Registro Ue; i   i produttori li possono comunque utilizzare e lavorare  grazie a Registri paralleli relativi alle  singole regioni.

Proprio come è accaduto per  la varietà di grano siciliano Tumminìa, di cui il giovane Filippo Drago, terza generazione di mugnai e titolare della Mulini del Ponte, è il re incontrastato. A lui si deve la riscoperta dell’antica varietà di grano duro integrale,  prodotto in modo totalmente bio, nonché ingrediente principale del sempre più apprezzato pane nero di Castelvetrano, presidio Slow Food.

Il giovane imprenditore è  tra i più attivi nella lavorazione dei grani antichi –  così come altri  noti artigiani del settore: i cuneesi Mulino Sobrino di La Morra e Mulino Marino di Cossano Belbo, il sardo Claudio Merlo, il Mulino di San Floro in Calabria -,  e  ha da poco  tempo attivato una seconda unità produttiva, oltre a quella storica di Castelvetrano, precisamente a Marinella di Selinunte, in provincia di Trapani, sostenendo un investimento di un milione di euro.

“A Castelvetrano abbiamo una dozzina di mulini, tutti francesi —dice Drago a Il Sole 24 Ore–, mentre a Selinunte ne avvieremo altri 4 e avremo in produzione 6 ettari”.

La “Mulini del  Ponte”, azienda di 10 dipendenti che fa registrare 2,5 milioni di fatturato annuo, ha recuperato la tradizione della molitura del grano a pietra naturale,   procedimento con rese   molto inferiori  rispetto  a quelle  industriali ma in grado di conservare maggiormente le   proprietà organolettiche, e utilizza la  farina così ottenuta   per realizzare, tra l’altro, anche  un classico tipo di pasta siciliana, le busiate integrali. Tra i suoi clienti abituali, Drago può vantare alcuni dei più noti chef siciliani, come ad esempio Pino Cuttaia.

E pensare che il settore del grano sta attraversando uno dei maggiori periodi di crisi: “Il settore è in apnea –-dice Drago-– . Il grano viene pagato meno di  20 centesimi: come trent’anni fa. Non mi sembra normale che per comprare un chilo di pane ci vogliano i soldi che servono per comprare 20 chili di grano”.

[Crediti | Link: Il Sole 24Ore]

Nunzia Clemente Nunzia Clemente

commenti (3)

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  1. In tante parti d’Italia si diffonde , a macchia d’olio, il business dei “grani antichi”.
    Ai contadini una miseria, mentre chi macina e commercializza lucra valore aggiunto in termini spropositati.
    Non è difficile pagare 6/7 euro per un chilo di queste farine fatte con i così detti grani duri, pagati 10 centesimi.
    E quali controlli esistono ?
    E’ una delle tante nefandezze di questo Paese dove chi produce nulla stringe e chi specula passivamente acquisisce ricchezza frutto del sudore di altri.

  2. Però parlando di Sicilia e di grani antichi siciliani bisognerebbe sentire Bonetta Dell’Oglio che ha creato La Rivoluzione in un chicco e che ha portato la cultura del grano nei ristoranti stellati, da Cuttaia a scendere …

    1. Allora siamo proprio a posto !

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