Qual è il problema della mozzarella congelata se anche chef e pizzaioli dicono sì?

Nei giorni scorsi il Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana ha approvato una modifica del disciplinare per poterla surgelare.

L’apertura alla versione surgelata per la ristorazione consente al latticino di avere una vita più lunga, senza compromettere la qualità –a parole– oltre ad abbattere i costi dell’esportazione, visto che il trasporto senza liquido costa meno per ovvie ragioni di peso.

Calma, nulla è ancora deciso, la parola passa ora al ministero dell’Agricoltura e all’Unione Europea.

Nel frattempo Confagricoltura ha promesso battaglia per “tutelare la tradizione e la storia secolare della produzione“.

L’organizzazione degli allevatori è decisa a combattere la nuova norma in ogni sede, visto che secondo loro il rischio è quello di “stravolgere un’eccellenza solo per aumentare i profitti“, si sono rivolti al governatore della Campania, Vincenzo De Luca e al ministro delle Politiche Agricole, Maurizio Martina.

Ma per quale motivo il Consorzio avrebbe approvato una norma che, in apparenza, danneggia l’immagine della mozzarella, prodotto noto in tutto il mondo proprio per la sua freschezza?

“Oggi far viaggiare mozzarella Dop a New York costa almeno 10 euro in più al chilo, con il risultato che il prodotto al dettaglio arriva a costare, inclusi i successivi passaggi di distribuzione, circa 35 euro al chilo“, fanno sapere dal Consorzio.

Con la conseguenza che le esportazioni non superano in tutto il 30% della produzione. La mozzarella congelata, invece, potrebbe affrontare lunghi viaggi via nave, al costo contenuto di 0,50 centesimi al chilo.

Nessun problema, sempre secondo il Consorzio, di “eventuali truffe” per il consumatore: sull’etichetta della mozzarella congelata ci sarà la scritta “frozen”, e per garantire l’artigianalità la trasformazione avverrà entro 60 ore dalla mungitura. Una volta scongelato il prodotto si presenterebbe integro e piacevole, come fresco.

L’ipotesi di una versione surgelata della mozzarella sembra non allarmare chef e pizzaioli campani, sentiti questa mattina dal Corriere della Sera.

“Se è tutto fatto con trasparenza non vedo ostacoli, anzi, sarà possibile offrire un alimento migliore di tante imitazioni in vendita all’estero, commenta Gennaro Esposito, chef patron del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense, due stelle Michelin.

Parere simile quello di Rosanna Marziale che da anni proprne in alcune ricette la mozzarella abbattuta e grattugiata sul piatto caldo, per esaltarne il sapore.

Anche il giovane pizzaiolo napoletano Ciro Oliva è d’accordo: “Sfruttare processi moderni per esportare un prodotto così delicato è interessante perché può generare nuovi posti di lavoro”.

Se è tutto così facile allora perché tante polemiche? Perché Confagricoltura insorge e difende a oltranza l’icona della gastronomia campana contro l’attacco alle sue caratteristiche organolettiche per pure ragioni di mercato?

Voialtri lettori di Dissapore, che siete donne e uomini di mondo, l’avete per caso capito?

[Crediti | Corriere della Sera. Link: Più Mezzogiorno]

Nunzia Clemente Nunzia Clemente

17 luglio 2017

commenti (14)

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  1. Scusate ma fino a ieri hanno sempre detto che la mozzarella di bufala non va messa nemmeno in frigorifero perché si rovina irrimediabilmente…mah

    1. Esattamente, sono semplicemente ridicoli, se la cantano e se la suonano da soli, a seconda di come tira il vento.
      Per non parlare dei mille discorsi e articoli fatti su come la migliore mozzarella sarebbe quella mangiata subito fresca, ritirata poco tempo prima direttamente al caseificio…

  2. Certo, che la qualità non cambia lo dicono loro, come sempre quando fanno modifiche per rendere i disciplinari di manica più larga.
    Non mi stupisce nemmeno che molti pizzaioli e chef non siano contrari (sopratutto i soliti nomi che sono ovunque sui media di settore, facce da marketing), visto che alla fine vivendo di quello pensano solo al guadagno. Sul discorso export, quello è senza dubbio vero, abbasserà i costi ed è proprio quello il vero motivo di tale modifica.
    Poi il consumatore straniero non si farà nemmeno problemi sulla mozzarella “frozen”, considerando le robe di gomma che spacciano come mozzarelle in molti paesi.
    Non mi sorprende che Vannulo (a detta di molti che ne capiscono veramente il migliore produttore di mozzarella di bufala) sia da sempre rimasto fuori dal consorzio DOP.
    I disciplinari dovrebbero in teoria proteggere un prodotto e aspirare alla massima qualità, ma ormai si è visto che spesso non è così (vedasi il balsamico IGP che ammette caramello e fino all’80% di aceto di vino, vedasi col Bitto, ecc.).
    L’ennesima vergogna al servizio dell’industria.
    Chi vuol fare qualità è ormai palese che non ha alcun bisogno di aderire a consorzi fuffa.

    1. Lascia stare l’ABM (Aceto Balsamico Modena). E’ un consorzio che non ha senso per non parlare del disciplinare. Consiglio ABTM (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) quella parola “Tradizionale” fa la differenza dato che si passa a un’altro consorzio dove il disciplinare è molto molto piu rigido ed è vietata qualsiasi aggiunta.

    2. Giusto. Ma qualunque consumatore accorto dovrebbe chiedersi perche’ esiste un “balsamico di Modena” che si compra a 3 euro al litro e un “tradizionale” che costa ALMENO 10 volte di piu’.

  3. La mozzarella è un prodotto da mangiare fresco, come pure fresco dovrebbe essere il latte per produrla. Nelle aziende casearie la mungitura avviene di mattina presto ed il latte passa direttamente al caseificio per la produzione. Le remore sulla mozzarella congelata o surgelata derivano dal fatto che si possa passare ad una vendita per consumo diretto e non per le pietanze della ristorazione (pizza, timballi etc.), alterando così l’immagine del prodotto. Mi chiedo poi se la stessa richiesta per il tipo di conservazione verrà fatta con il fior di latte, che è l’originale latticino da usare sulla pizza, almeno quella Margherita.Poi ognuno fa quello che più conviene….

  4. Ma si, che mi frega di come la mangeranno oltreoceano gli americani e di quanto la pagheranno?
    Cavolacci loro.

  5. Prendete due mozzarelle dello stesso produttore, una congelata da una settimana e una fresca e fatele assaggiare (alla cieca) ai boss di Confagricoltura. Se notano la differenza, bene, altrimenti fateli girare a vita con il cappello da asino in testa.

  6. Premesso che non faccio il pizzaiUolo, quindi posso permettermi di avere un approccio differente dal bravo artigiano, domando: quanto riportato dal Corrierone è verità rivelata?
    Si legge, ad es., che uno dei pizzaiUoli citati abbia smentito categoricamente l’endorsement qui riportato alla mozzarella-bufala (nel senso di… bufala, appunto).
    Ci andrei piano, comunque, nell’affermare che “quel che va bene al pizzaiUolo va bene alla Nazione intiera”. Non era vero per la Fiat, perché dovrebbe essere vero per questo scandaloso gioco delle tre carte sulla pelle dei consumatori?
    “osserva la mozzarella, ora c’è, ora è frozen, ora è conservata… HOP!!! dov’é la mozzarella?”

  7. Semplicissimo, si preferisce quantità a qualità.
    Prodotto per tutti piuttosto che prodotto di eccellenza.
    E’ una scelta, per me sbagliata !

  8. Non so dove volevate andare a parare, ma tra qui e FB direi che di consensi ne avete avuti zero.
    Io ci rifletterei, mediterei, e poi cercherei di tornare alle origini di questo magazine, quando si parlava di cibo di qualità con posizioni logiche e non assurdità che sembrano sponsorizzare l’industria.

  9. Ma che se ne fa un pizzaiolo della mozzarella ? Nell’ ipotesi non la inserisca nel menu così com’ è, la usa per guarnire la pizza. Ma secondo voi il consumatore noterebbe una differenza tra una fresca e una decongelata una volta venute fuori dal forno ?

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