Sorbillo ai Tribunali vs Concettina ai Tre Santi: Campionato della Pizza 2017

Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Clai Salumi e Molino Dallagiovanna. Se volete informazioni sullo svolgimento delle sfide cercatele in questo post.

Gino Sorbillo ai Tribunali

Via dei Tribunali, 32 – Napoli

Il successo della pizzeria di Gino Sorbillo, l’imponente numero di persone che attrae ogni giorno in Via dei Tribunali, ha fatto da catalizzatore per la rinascita di uno dei quartieri storici della classe operaia partenopea.

Se l’interesse rinnovato per la lunga arteria del centro antico di Napoli ha portato con sé riqualificazione e l’apertura di nuovi locali, un po’ del merito va anche a Gino Sorbillo, il 43enne uomo immagine della pizza napoletana, come confermano fuori dall’ingresso della pizzeria, una foto del sindaco di New York City Bill De Blasio che mangia la pizza di Sorbillo e un articolo che afferma come anche Papa Francesco sia un fan.

Sorbillo ai TribunaliSorbillo ai Tribunalipizzeria sorbillo esterno

“La pizza napoletana non ha un vero segreto, basta fare le cose semplicemente rispettando alcune regole, nient’altro. Vi invito a diffidare dai pizzaioli che lo descrivono come un piatto da chef, perché di solito raccontano stronzate”.

E’ anche per frasi come queste che Gino Sorbillo, proprietario di varie pizzerie in città (la pizza fritta di Zia Esterina), Milano e New York, è una figura conosciuta da tutti a Napoli, e chi non lo ama, ama almeno detestarlo.

In effetti nella pizza di Sorbillo non trovate voli pindarici, seduzioni gourmet o lavorazioni complesse, in compenso la riconoscete facilmente: superficie elastica (se la spingete con un dito verso il basso torna plasticamente in posizione), cornicione vuoto e ben lievitato, mozzarella mai del tutto sciolta e poche bruciature sotto, a significare un impiego misurato di farina nell’impasto.

Tre le pizze da non lasciarsi sfuggire segnaliamo la “Margherita provola e pepe”, la “Pomodorini gialli con colatura di alici di Cetara”.

Tutto questo ben di Dio ha un prezzo, penserete. Beh, siete fuori strada: la “Margherita”, per esempio, costa 3,80 euro, il prezzo più basso registrato nel Campionato 2017. Un prezzo che fa scuola e che fa riflettere pensando alle esagerazioni di certe pizzerie del nord.

Sorbillo ai TribunaliSorbillo ai Tribunali

L’ambiente ampio e costantemente affollato dall’inconfondibile atmosfera napoletana, si divide in due piani e diverse sale, compresa la più nuova, con un caratteristico tavolo “comune” a forma di ferro di cavallo.

Numero elevato di coperti, oltre 100, gestiti con rapidità per smaltire le onnipresenti file.

AMBIENTE: 8/10

IMPASTO E CONDIMENTI: 8/10

PREZZI: 9,5/10

TOTALE: 25,5

In precedenza: Sorbillo ai Tribunali vs. Elite Rossi

Concettina ai Tre Santi

Via Arena alla Sanità 7bis, Napoli

Se Gino Sorbillo è l’uomo-immagine della pizza napoletana, Ciro Oliva, 25 anni, cresciuto sotto l’edicola votiva che dà il nome alla pizzeria, e descritto come un altro “miracolo della Sanità”, quartiere difficile di Napoli che oggi vede nella cucina una difficile rinascita, è l’erede designato.

Più estroverso del pizzaiolo di Via dei Tribunali, il “giovane Ciruzzo” ha energia da vendere e la trasmette a tutto ciò che lo circonda: la famiglia, il locale da 70 coperti (prossimo a un profondo restyling) in Via Arena alla Sanità, la parallela di Via Santa Maria Antesaecula dove nacque Totò e ovviamente la pizza: sottile, con il cornicione poco pronunciato a sfiorare il bordo del piatto, condimento generoso, ingredienti raffinati e colori vividi.

da Concettina ai Tre Santida Concettina ai Tre Santi

Peccato per le cotture, sperimentate in una corposa serie di test, non sempre in linea con una pizza formidabile, anche nelle recenti novità del menu (persino in Braille, per i non vedenti).

Provate la “Pizza fritta con ricciola, ricotta di fuscella e provola affumicata” o ancora, la “Sole della Sanità” con pomodorini gialli speziati e cotti a 200 gradi, fiordilatte misto bufala e sale Maldon.

Siamo a Napoli, anzi, siamo tra le viuzze e i fatiscenti (ma bellissimi) palazzi seicenteschi della Sanità, dove può succedere che una pizza Margherita venduta a 5 euro faccia storcere il naso ai più. Vi sento: cosa dobbiamo dire noi, che nel resto d’Italia paghiamo 10/15 euro delle pizze spesso fatte male e indigeste? Capisco, ma da queste parti funziona così, cosa che peraltro non impedisce a Concettina ai Tre Santi di avere spesso una lunga fila fuori dal locale.

da Concettina ai Tre Santida Concettina ai Tre Santida Concettina ai Tre Santi

Non si sottolinea mai abbastanza invece la carta dei vini che prediligono la Campania vulcanica e salina, e la presenza, per chi fosse interessato, di alcuni champagne a ottimi prezzi.

se Concettina ai Tre Santi, capitanata da Ciro Oliva, non è ancora diventata la pizzeria del presente, scommettiamo che il passo da qui ad essere pizzeria del futuro è molto breve.

AMBIENTE: 8/10

IMPASTO E CONDIMENTI: 8,5/10

PREZZI: 8,0/10

TOTALE: 24,5

In precedenza: Concettina ai Tre Santi vs. Guglielmo Vuolo a Eccellenza Campane

Giudizio finale

Possiamo essere infastiditi, non senza ragione, dalla vertiginosa esposizione mediatica di Gino Sorbillo. Si può anche affermare che la sua attività imprenditoriale (oggi è proprietario o socio di un numero imbarazzante di locali nel mondo) possa distrarlo dall’attività di pizzaiolo.

Ma vi sfido a trovare una singola pizza mal fatta nel locale di Via dei Tribunali, pizzeria in cui può capitare che si sfornino anche 1200/1300 pizze al giorno.

Standard elevato permesso da una serie di fattori, in primis la cucina attrezzata come quella di un ristorante stellato, oltre a una squadra ampia di pizzaioli e collaboratori molto preparati, guidati da Toto Sorbillo, quando il fratello Gino è assente.

Sorbillo ai Tribunali

Anche qualche eccesso di protagonismo del guaglione Ciro Oliva può dare fastidio, ma diverse pizze sul menu della sua pizzeria sono piaceri assoluti.

Come altro definire, per esempio, “Fondazione San Gennaro”: base con pomodoro, provola affumicata e taralli nzogna e pepe dell’antico tarallificio Leopoldo sbriciolati con sapienza, cornicione ripieno di provola affumicata e salame di Napoli.

O anche il “Calzone con ricotta di fuscella”: esterno spennellato di vero rraù napoletano, di quello lasciato a pappuliare per ore, con sfilacci di corazza bovina qua e là, e spolverata abbondante di Parmigiano Reggiano invecchiato 48 mesi.

da Concettina ai Tre Santi

Tuttavia in un passaggio, la cottura dell’impasto, Concettina ai Tre Santi –destinata a rappresentare il futuro tempio della pizza napoletana– manca della precisione sartoriale che hanno tutte le pizze di Gino Sorbillo. Il locale di Via dei Tribunali è un raro modello di organizzazione.

Per queste ragioni Gino Sorbillo s’impone in una sfida tiratissima.

Passa il turno: Gino Sorbillo ai Tribunali 

Il tabellone aggiornato

Se non siete d’accordo o volete dire la vostra, fatevi sotto con i commenti. E ricordate che alle 19 ci sarà la votazione dei lettori sulla pagina Facebook di Dissapore.

 

 

 

Nunzia Clemente Nunzia Clemente

10 luglio 2017

commenti (9)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Dissento…..conosco ambedue le pizzerie e ritene nettamente superiore per qualità della pizza ed ingredienti concettina ai tre santi. Senza considerare i fritti che sono un salto nei ricordi della mia infanzia per la bontà .

  2. Il campionato della pizza di Dissapore era una bella iniziativa, ma si sta dimostrando nel tempo solo una vetrina pubblicitaria per un determinato pizzaiolo, Sorbillo.
    Preciso che non ho nulla contro colui che considero uno dei nomi storici di Napoli, spesso sono andato nella sua pizzeria in via dei Tribunali.
    Ma oggi, ogni napoletano verace sa che Concettina ai tre Santi sforna una pizza migliore di Sorbillo. E sa che molti altri pizzaioli della nuova generazione sfornano una pizza migliore di quella di Sorbillo.

  3. Per quanto riguarda le pizze di Sorbillo, sarà stata sfortuna, ma difficilmente mi è capitato di mangiarne una all’altezza del nome…cottura veloce, condimento crudo, impasto pesantuccio

  4. Concordo con i due commenti che ho appena letto, ma pongo una questione di metodo.
    Su 30 punti, ben 20 (due terzi) sono assegnati su criteri che con la qualità della pizza nulla hanno a che vedere: ambiente e costo. A parte che il fattore prezzo finisce per premiare chi già vende di più (in quanto può fare un prezzo più basso perché ha maggiore volume di affari), trovo che sia peraltro il fattore prezzo, che può essere molto importante per i ristoranti, per le pizzerie ha poco senso. Infatti, che una margherita costi 5 o 10 o persino 15 euro, rimane comunque un prezzo popolare. Il punto è se il prezzo sia giustificato, casomai.

    Faccio una proposta: per il terzo turno, invece di attribuire un punteggio tutto sommato irrilevante alla pizza rispetto ad altri fattori (non a caso Concettina vince su impasto e cottura ma perde su ambiente e prezzo, il che rende il risultato della gara risibile), allargate a cinque voci: ad esempio, ambiente, prezzo, impasto, ricetta (intesa come qualità degli ingredienti e capacità di abbinarli), cottura.
    Mi sembrano tre parametri diversi e importanti (l’impasto può essere ottimo ma ci può essere poca fantasia nella ricetta o una pessima cottura, o viceversa una cottura strepitosa ma con un impasto così e così, ecc. ecc.) e che lascerebbero in minoranza parametri pur importanti come ambiente e prezzo, ma che non possono, ai livelli più alti, essere davvero decisivi.
    Grazie per l’attenzione

    1. sottoscrivo parola per parola: 20 punti su 30 nulla hanno a che fare con la qualità della pizza, non ha alcun senso. l’ambiente, poi: a meno che non s’intenda con quella voce la qualità del servizio e la pulizia del locale, è un elemento del tutto secondario per una pizzeria.
      per quanto riguarda i prezzi, non capisco quale sia il criterio per assegnare i punti: gli affitti e i servizi al nord sono molto più cari. e a volte (non sempre, e sia al nord che al centro e al sud) i costi bassi sono anche dovuti a un trattamento non proprio legale dei dipendenti…

    2. Ciao Luca!

      Proprio per la struttura lunga e articolata del Campionato, divisa in più turni, abbiamo deciso di adottare per ciascuno un metodo di valutazione leggermente differente, in maniera tale da dare diversità e col punto fermo che le 32 pizzerie scelte sono state già scremate a priori, rappresentando per noi ad oggi le migliori in Italia.

      Senza andare ancora nel dettaglio, ti dico che nel prossimo turno ognuno di questi parametri avrà un “peso” differente!

      Un saluto

  5. Concordo con il verdetto. Concettina non al livello dei baroni della pizza napoletana.

  6. Concordo con il verdetto. Nonostante gli sforzi, Concettina non e’ al livello dei baroni della pizza napoletana.

  7. Mi accodo ai commenti di sopra. Eresia, Ciro Oliva batte Sorbillo senza se e senza ma.

«
Privacy Policy