Cook it Raw: il diario di Massimo Bottura

Cosa aggiungere quando a raccontarti Cook it Raw, il workshop di cucina che ha radunato chef e studiosi in Lapponia (?) per esplorare un approccio ecologico al cibo, è un editor come Massimo Bottura? Nulla, direi.

Per me Cook it Raw é qualcosa che va al di là della semplice cucina. E’ un viaggio, un’iniziazione, una sfida con se stessi. Ci si mette in discussione attraverso la complicità, addirittura l’improvvisazione, insieme ad altri cuochi che son diventati negli anni dei veri amici (io e Renè Redzepi ci sentiamo abitualmente dal 2000 quando eravamo insieme da Ferran Adrià). E’ un percorso nella scuola del gusto e della natura iniziato nel mio caso come un vero viaggio: quello che da Modena mi ha portato a Helsinki per una conferenza stampa con i media finlandesi al ristorante Savoy. La festa é cominciata subito dopo, quando alla spicciolata ci hanno raggiunto chef, blogger e giornalisti da tutto il mondo.

La notte è continuata sul treno che ci portava da Helsinki in Lapponia a suon di garage beer che avrebbero steso un alce con tutti quanti, compresi alcuni dei più rispettati food-writer del mondo –a tirar l’alba c’erano anche il critico di Vogue Jeffrey Steingarten e lo scrittore britannico John Lanchester, quello di « The Debt to Pleasure »–.

Come Albert Adrià, fratello di Ferran, Petter Nilsson (la Gazzetta) e Daniel Patterson (Coi San Francisco) ho dormito pochissimo. L’unico che ha ronfato è stato Inaki Aizpitarte, il cuoco dello Chateaubriand a Parigi, che era arrivato con un atavico bisogno di recuperare. Ma dopo 13 ore e passa di pendolare long-distance, siamo sbarcati e ci siam messi a lavorare.

Andando per fossi e per campi a raccogliere foglie, erbe, muschi e licheni. Perché dopo una cena collettiva con renna alla griglia e in tutte le forme non c’era tempo da perdere. Per questa edizione di Cook it Raw dovevamo lavorare in gruppo, componendo delle coppie o dei terzetti con gli altri cuochi.

Per la prima cena, quella di domenica scorsa, dopo aver scelto gli ingredienti da lavorare, mi son ritrovato a far comunella telefonica con Pascal Barbot del ristorante Astrance di Parigi, che da Parigi ha impiegato 16 ore per arrivare qui. Visto che la cena non era proprio ufficiale, del tipo che mi era stato chiesto di portare ragù e tagliatelle per soddisfare lo stomaco oltre che la mente, l’improvvisazione è stata totale.

Così io e Yoji, il mio secondo in cucina all’Osteria Francescana, abbiamo compresso in valigia tre kg di riso acquerello.   Dopo un risotto mantecato con formaggio fresco di renna, che nascondeva come una coltre di neve pesci di lago crudi, mirtilli, fiori, erbe, funghi e carboni aromatici, rifinito con schiuma d’aglio, pino e muschio sifonato da Albert Adrià, ho tirato fuori le 30 lingue di renna –siamo in Lapponia o no ?– che avevo fatto cuocere a bassisissima temperatura in un sottovuoto con tutti i profumi che avevamo intorno. Ma sapete dove? Nella sala da bagno dello chalet che ci ospita (sì, riconosco che sbirciare le lingue mentre ti lavi i denti di primo mattino non è il massimo) in modo da averle costantemente sotto controllo. Sapete, le lingue di renna non son cose che si trovano tutti i giorni.

E’ stato uno sballo, un  successo clamoroso, tutti i piatti sono stati osannati. Una delegazione di giornalisti ha proposto al ministro dell’agricoltura lappone, anche lui della partita, di fare della zuppa di pesce e radici di Inaki Aizpitarti e Petter Nilsson l’inno del gusto nazionale. La festa poi é durata fin dopo l’alba.

Peccato che il giorno abbia dovuto abbandonare Cook it Raw per raggiungere Città del Messico insieme ad Inaki e Pascal. La vita di un cuoco è anche questa. Mi é dispiaciuto lasciare gli amici, scoprire quel che avrebbero fatto la sera dopo a cena, quali piatti sarebbero stati creati, la sorpresa di vedere il fotografo Bob Noto resuscitare dal divano sulle note di Jamping Jack Flash degli Stones alle 5 del mattino, per poi scatenarsi come un ragazzino.

Ho saputo tutto nei minimi dettagli dal momento che “il mio” Yoji è rimasto per aiutare il grande chef giapponese Yoshihiro Narisawa, confermando la prima serata, e cioè un grande successo. Eppoi il divertimento, le emozioni… del tipo che Davide Scabin del Combal.Zero (ma quanto gli voglio bene !) ha fatto andar fuori di testa la star dei ristoranti Momofuku di New York, Dave Chang, ma ve lo immaginate!

Il prossimo Cook it Raw ? Dovrebbe essere in Amazzonia, dal mio amico Alex Atala del D.O.M Restaurante, ma non lo dite in giro. E’ ancora un segreto.

[Fonti: cook it Raw, Amazon, La Gazzetta, Coi, Starchef, Combal.Zero, Momofuku, D.O.M, immagini: Paolo Marchi]