Culinaria 2011 | La cacio e pepe del brianzolo Enrico Crippa e altre avventure

Roy Caceres, Enrico Crippa, Anthony Genovese, Andrea Fusco, Salvatore Tassa, Marion Lichtle, Kotaro Noda, Gianfranco Pascucci, Cristina Bowerman: sono solo alcuni degli chef che si stanno alternando in questi giorni sul palco-cucina di Culinaria al padiglione 11 della Fiera di Roma.

Arrivata alla sesta edizione, la metamorfosi — mica obbligatoria — da tavola rotonda a evento gastronomico con gli attributi sembra quasi completata e i due organizzatori sul campo, gli Chef Francesco Pesce e Gabriele Terralavoro, stanno realizzando a Roma uno spettacolo moderno di cucina italiana e internazionale, cosa che da queste parti non si vedeva da un po’.

Nel via vai frenetico di cuochi, aiutanti, ammiratori e fotografi, siamo riusciti ad assaggiare giusto un paio di cosette: notevole il tonno di Luigi Pomata, direttamente da Carloforte e i piatti di Enrico Crippa, per questa occasione in un’inedita (mi dicono) veste allegra e loquace.

Il primo piatto della dimostrazione di Crippa (n°1 della foto sopra), sfuggito per altro alle mie fauci, era un gambero servito crudo con crema d’olio e carciofi, dedicato alla Liguria. La Cacio e pepe (n°2) divorata a tradimento dallo staff nel dietro le quinte, aveva un aspetto davvero invitante, e le polverine che vedete sopra sono una miscela di pepi, limoni di Sicilia canditi e cacao, la firma di Piazza Duomo. Dimenticavo, Crippa assicura che nessun romano si è mai lamentato di questa versione della Cacio e Pepe.

Il risotto mantecato al cardamomo nero e tartufo bianco disidratato (n°3) lo abbiamo mangiato eccome ed era buonissimo così come l’ultima portata (n°4): l’agnello Sambucano con riduzione di camomilla e erbe spontanee di montagna, latte di capra e finocchi. La vita e la morte dell’agnello, spiega Crippa, perché il sapore del latte ricorda l’odore delle stalle mentre le erbe di montagna profumano come i pascoli. Un capolavoro.

Se siete curiosi, Culinaria andrà avanti ancora fino a domenica 27 febbraio, orsù montate su un treno o, se proprio non potete, rimanete sintonizzati.

[Crediti | Link: Foodie, Culinaria, Luigi Pomata, Piazza Duomo. Immagini e video: Lorenza Fumelli]