Il ristorante di successo è solo multietnico e a gestione familiare?
Premessa. Chi scrive questo post è in preda a un dubbio che solo i suoi lettori possono allontanare. L’abitudine a trasformare la famiglia in azienda, insomma, la gestione familiare, non era una prerogativa italiana? Perché allora la Confesercenti, nel dirci che da noi, il 40% dei nuovi bar e ristoranti vengono aperti da stranieri, sottolinea come gli immigrati siano facilitati dall’abitudine di trasformare “il progetto famiglia in un progetto aziendale”? Invece non ci sono dubbi (sì, quello sopra ero io) sul fatto che la ristorazione italiana sia sempre più multietnica.
In Italia si contano 250.000 tra bar e ristoranti, ogni anno il 20% chiude. Altrettanti pubblici esercizi aprono, e di questi, il 40% fa capo a immigrati che cucinano specialità italiane. Vanno bene i ristoranti specializzati nella cucine di altri Paesi: negli ultimi anni sono passati da 2.000 circa a oltre 4.000. Primi fra tutti i ristoranti cinesi (65% del totale), seguiti dai giapponesi e dagli altri orientali (vietnamiti e coreani). Aumentano, i locali kebab, sempre più apprezzati in Italia.
Mi dite cosa pensate di questi dati? Trovate che il successo dei ristoranti multietnici in Italia sia un fatto positivo? (niente sciocche provocazioni, pliz). Pensate che la gestione familiare, per i risparmi che consente, sia il sistema migliore? O è tempo di pensare a soluzioni più moderne?
Dico la mia, penso che per qualsiasi azienda la gestione familiare sia il modo migliore per ‘partire’, il problema (o pregio) italiano e’ che in molti casi ci si e’ fossilizzati nella gestione familiare invece che andare avanti verso differenti modelli di impresa.
Io ho tre giustificazioni per il successo dei ristornati etnici: -) la prima e’ che se aprono vuol dire che alla gente piace, evidentemente l’italiano medio s’e’ stufato di pizza e pasta
-) la seconda e’ che il costo e’ sicuramente accessibile e all’italiano medio quando si tratta di cibo piace risparmiare
-) la terza e’ che credo che esattamente come l’italiano non vuole fare piu’ il muratore, il guidatore di tram, camionista, etc, allo stesso modo non vuol fare piu’ il ristoratore; siamo una societa’ cosi’ stagnante dove chiunque si iscrive all’uni invece che inventarsi qualcosa.
il mio ristorante è completamente a gestione famigliare il rischio di saltare in aria c’ è sempre certo se avessi avuto personale etc avrei già fatto boom
Quoto Andrea, perche’ lo stesso discorso vale parzialmente anche per me in quanto la mia gestione e’ familiare( io e mia moglie), allargata a quattro dipendenti……una gestione “fusion”( tre dipendenti indiani) e multietnica…..
in familiare c’ è una g in più opssss sorry
famigliare è corretto come familiare anche se meno comune. Ricordo: “Lessico Famigliare” di Natalia Ginzburg
Ho un dubbio lancinante.
Ho un amico indiano laureato in discipline economiche che si è trasferito in Olanda. Parlando inglese (chiaramente), ha iniziato subito a lavorare presso un’azienda di consulenze assicurative. Dopo due anni ha deciso di avere acquisito il giusto grado di competenze necessarie ad attivare la propria azienda.
Ora, il mio amico non è un campione statistico significativo. Figuriamoci. Però è un caso. E a me pare esemplare.
Gli indiani che incontro in Italia (e anche in questo caso non posso dire di aver analizzato un campione statistico significativo) sono esclusivamente:
- tecnici informatici inviati da una multinazionale per acquisire tutte le competenze necessarie alla gestione in outsourcing di un sistema (gente che sta in Italia per poco tempo)
- impiegati atipici in qualche azienda di pulizie per uffici
- personale nei ristoranti
Ecco, la questione è questa. Com’è che il mio amico va in Olanda e vive delle sue competenze e dei suoi desideri, i suoi connazionali invece arrivati in Italia possono ambire a vuotarmi il cestino o a servirmi cibo tandoori?
Mica un problema della sola ristorazione, temo.
Forse, semplicemente perchè anche gli italiani se la passano peggio degli olandesi. Conosco molte persone laureate, o con dottorato in chimica che lavorano felicemente e ben retribuite in Olanda, Germania, Austria, e Francia. Qui da noi invece dopo anni spesi a studiare e fare ricerca si torna indietro per insegnare nella scuola perchè in Italia praticamente industria a cui interessa avere persone che facciano ricerca inon ce ne sono.
La contaminazione culturale è sempre una cosa positiva, il problema, credo, sia lo standard igienico di molti di questi locali che spesso lascia molto a desiderare.
temo anch’io
ed e’ uno dei sintomi di un paese stanco, vecchio, incapace di rinnovarsi (anche con l’apporto di stranieri) e inesorabilmente in declino
Ottimo il fatto che aprano molti ristoranti etnici, meglio se alzassero un po’ il livello medio.
Dai commenti precedenti al mio si evince, come spesso capita, il sentimento comune di rassegnazione verso le cose che non vanno nel nostro paese.
Noi non siamo un popolo solidale ma non verso lo straniero ma bensì verso noi stessi. Non ci amiamo più, non abbiamo più l’orgoglio di essere italiani e ci siamo tutti assuefatti alla decadenza imperante.
Io ho una mia teoria e, probabilmente, ora mi prenderò una valanga di insulti.
Questo paese cambierà, ma non grazie a noi, ma solo quando saranno davvero regolamentati i flussi migratori che al momento portano nella nostra nazione il peggio degli altri paesi.
Questo paese cambierà grazie allo straniero, quello sano, che esiste, e come se esiste, in Marocco, in Libia e in tutte quelle popolazioni che noi identifichiamo solo come lavavetri e mendicanti.
Loro sanno fare squadra ed hanno entusiasmo, voglia, molta più di noi. Noi, invece, le nostre eccellenze le mortifichiamo ed infatti quelli buoni se ne vanno all’estero.
Vogliamo parlare di gastronomia? Bene. Mesi fa quando il nostro chef più bravo, per quanto mi riguarda, Massimo Bottura si è visto arrivare valanghe di merda addosso in eurovisione quanti chef, stellati e non, si sono esposti pubblicamente per solidalizzare con lui? A memoria mia solo un altro grande, Mauro Uliassi, ma gli altri? Un silenzio assordante.
Parlavo l’altro giorno con Mario Iaccarino al Don Alfonso. Loro fanno consulenza al ristorante italiano del famoso hotel Mamunia in Marocco. Mi raccontava di essersi meravigliato per l’alto livello di professionalità delle persone, tutte del luogo, che portano avanti il ristorante. Dai camerieri agli chef.
Aspettate che arrivino da noi se ci saranno le giuste condizioni anche per loro. Altro che Kebab di infima specie.
Caro Michele, non credo ti meriti nessun insulto. La cosa pero’ che devi realizzare e’ che “regolamentare i flussi migratori”, per un paese come l’Italia e’ semplicemente impossibile.
Questo e’ un fatto della vita.
Non siamo gli USA e nemmeno l’Australia. Non siamo nemmeno la Germania o la Svizzera, o la Svezia.
Siamo un paese con migliaia di chilometri di coste facilmente accessibili dai paesi vicini. Paesi vicini che si chiamano Nord Africa e Balcani. Come pensi sia possibile “regolamentare i flussi migratori”?
Con questo voglio dire che invece di continuare a sognare qualche “regolamentazione”, secondo me sarebbe il caso di guardare in faccia la realta’ e provare a GESTIRLA.
I costi di gestione sono troppo alti (specie gli affitti) e i prezzi sono troppo bassi, specie dove si cerca l qualità, che in pochi sono disposti a pagare. Il risultato è che ci troviamo di fronte ad aziende che se dovessero pagare il costo del lavoro a prezzo di mercato fallirebbero. Sopravvive solo chi può tirare la cinghia o chi beneficia di rendite di posizione o di avviamenti pluriennali (con macchinari ammortizzati e locale di proprietà).
E’ un luogo comune, ma anche una grande verita’, che l’impresa a gestione famigliare ha costituito la base del benessere economico in Italia, dai ristorantini alle grandi industrie.
Mi sembra altrettanto evidente che l’approccio “famigliare” costituisca il maggior limite alla competitiva’ delle aziende italiane a livello internazionale. “Azienda a conduzione famigliare” purtroppo quasi sempre e’ sinonimo di “azienda gestita dai figli -inetti- del fondatore”.
Parlando di ristoranti e cibo, non e’ ne’ un bene ne’ un male che nascano come i funghi kebab a conduzione “famigliare”: e’ semplicemente una realta’, e non vedo perche’ dovrebbe essere percepito come un problema. Molto probabilmente e’ anche l’unico modo possibile per avviare un’azienda in Italia, cioe’ affidandosi ai risparmi del nucleo famigliare, da usare come investimento iniziale.
E’ ovvio che e’ tempo di passare a “soluzioni piu’ moderne”: la globalizzazione e la concorrenza internazionale, che ci piacciano o no, sono una realta’, e con queste bisogna competere. Forse la ristorazione e’ uno di quei settori che conservera’ sempre una propria nicchia inaccessibile alle multinazionali, ma non c’e’ certo di che dormire sugli allori: se i ristoratori italiani “soffrono” persino la concorrenza dei kebabbari, dovrebbero farsi un bell’esame di coscienza sul rapporto qualita’/prezzo del cibo che offrono.
A garantire l’igienicita’ dei cibi e il rispetto delle norme fiscali, di sicurezza, eccetera ci dovrebbero pensare gli enti preposti, per gli esercizi gestiti da stranieri come per quelli gestiti da italiani, non vedo che necessita’ ci sia di fare distinzioni.
Nessuno voleva fare distinzioni surrettizie, ma spesso dato che gli standard igienici dei paesi di provenienza dei nostri amici immigrati sono diverse loro hanno qualche difficoltà in più rispetto ai nostri connazionali. Ovviamete gli enti preposti controllino tutti senza distinzioni di razza, credo religioso e orientamento sessuale.
Questa domanda mi costringe a rispondere in due fasi…
Prima fase: la familiarità delle imprese italiane è stata sempre una sua caratteristica peculiare ma, nel tempo, si è anche dimostrato il suo più grosso limite in quanto ci siamo ritrovati centinaia di migliaia di imprenditori che si sono sentiti trasformati veramente in presidenti, amministratori o direttori, senza aver mai fatto un briciolo di studi al riguardo, senza aver mai ricoperto analogo ruolo in un’altra azienda pagato da altri proprietari, senza aver fatto nulla, insomma, che li costituisse come manager. Questa cosa è manifestamente visibile oggi, quando per un Giovanni Rana che trasforma in una industria una azienda familiare nell’arco della sola sua vita, decine di migliaia di altri imprenditori hanno chiuso o si credono come lui con 15 dipendenti per poter licenziare facile… Nel mio corso di Crisis Management ci impiego quasi due giorni per illustrare le varie cause della “familiarità” in azienda, su tutte l’inveterata abitudine di preferire un fidatissimo incapace, ma parente o conoscente, piuttosto che a creare le condizioni per attrarre e trattenere un bravo e capace manager esterno. In Italia stiamo malissimo da questo punto di vista, stiamo fermi da anni e non se ne uscirà tanto presto.
Seconda fase: sto insegnando da qualche tempo direttamente ad un ragazzo del Bangladesh l’arte della panificazione. Panificazione seria, con trattati di W, P/L, granulometria, proteine, tecniche, idratazione, qualità acque, etc. Bene, adesso lavora con una spezzatura a 4 farine, senza olio aggiunto, con alveolature che sono uno spettacolo. Mi ha seguito in una tecnica di iperidratazione, che ora esegue a meraviglia. Zitto, capisce, impara, umile quanto sbaglia, sempre più attento ai particolari, ottima mano in stesura, discreto governo del forno. Discutiamo insieme di naga jolokia, il top per chi ama il genere piccante, parla un buon italiano, è pulito e puntuale. Non mi sono mai trovato a lavorare con un allievo così capace. Non lo è neanche il proprietario del negozio. Non solo, questo ragazzo porta dei suoi amici saltuariamente per dare una mano in cucina, e da timido che è, si rivela un capo duro e determinato, con i cui conterranei. Non è la prima volta che vedo questo, mi è già successo. Cosa si prefigura? Quello che c’è scritto nell’articolo. Tra un po’, sarà perfettamente in grado di aprirsi un suo locale di pizzeria che farà concorrenza agli italiani, perché costerà meno di mano d’opera, familiari o no che siano impegati, ci metterà cura e prodotti conosciuti, usandoli al meglio e, magari, richiamandomi per sistemare altri aspetti del locale. A quel punto, ci avrà superato e anche tanto, solo grazie ai nostri errori, dove tutti si sentono arrivati ma nessuno si misura. Magari, questo ragazzo non metterà il kebab (lo spero), ma un bel pezzo di pizza con pomodoro, cipolla e naga jolokia, sì……. che gioia che sarebbe, mi sa che da domani gli dico di cominciare a sperimentarla…..
Concludendo, gli italiani devo essere più umili, più seri e studiare, tanto. Tenersi sempre aggiornati, investire per visitare i propri colleghi, confrontarsi, farsi assistere da consulenti esterni (peroro smaccatamente la mia causa, ma è così…), non lasciarsi andare o alla crisi, o alla propria presunzione di essere sempre il meglio ma è il mercato che non lo capisce….
Merco, hai ragione.
Sopratutto nella parte finale i consigli sono veri.
Noi italaini abbiamo la presunzione di essere gia bravi a priori, siamo cuochi eccelsi, siamo siamo siamo un branco di esaltati , che ci siamo montati la testa per veramente poco.
Basta aver fatto una pizza o un piatto di pata ad una celebrita che ci crediamo unici e che nessuno abbia il diritto di dirci nulla.
Abiamo raggiunto nei ristoranti un livello di snobbismo che non ha eguali nel mondo.
Le famigli con i bambini sono sempre le piu penalizzate quando vanno a mangiare fuori.
Perche se non hai il bambino ammaestrato di 2 anni che sta fermo e zitto seduto che non sporca, che non fa versi ecc. non si ben visto.
All-estero ,mentre qua ti cacciano via, fanno busines aprono attivita food con intrattenimento per bambini, bagno con fasciatoio e nanny che ti seguono il piccolo per giocare .
Con lo scandalo di striscia la notizia ho sentito colleghi chef che sputavano sentenze su altri colleghi molecolari senza nemmeno sapere cosa potrebbe significare cucina scientifica.
Tutti bravi, tutti che sanno, tutti che hanno la chiave della verita.
Poi per caso si vede che la loro attivita non lavora piu, non c’e gente, ma perche gli chiedi? perche i clienti non capiscono un caz…..
chissa come mai la colpa e’ sempre degli altri.
grazie, interessante racconto
Mi e piacuto tanto quello che hai scrito,e vero uno non deve vivere mai sul allori,ma deve sempre aggiornarsi,se no rimane indietro.La volontà di noi stranieri di imparare e essere aprezzati e tanta.Io nel mio ristorante mi sono stancata a prendere come cameriere le ragazze italiane che non hanno voglia di lavorare.Da 4 anni invece ho una colaboratrice in cucina di Maroco che sà il fatto suo e ogni giorno migliora,e sempre puntuale,polita e in ordine,veloce e non si stanca mai.
Molto interessanti i commenti a questo post. Se ho capito bene il tutto si può sintetizzare nella frase:
A (quasi tutti) gli Italiani piacciono (esclusivamente) le scorciatoie (e anche non quelle troppo impervie)!
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Ciao
siamo in occidente, libero mercato, l’opportunità per tutti e poi..
accettiamo il grande chef che ti cucina chissà cosa impiattandola come uno scenografo, ma rifiutiamo (io no) il kebabbaro turco con famiglia al seguito che prepara un delizioso doner….
Non preoccuparti di fare distinzioni, rifiutiamo tutto quello che e’ *diverso*, compreso il grande chef che impiatta.
Se invece ti riferivi a dissapore non credo che Bernardi volesse dire che una certa cosa e’ meglio di un’altra, casomai chiedeva ai lettori perche’ non si va oltre alla gestione familiare e perche’ gli italiani non sono piu’ interessati a fare i ristoratori; perlomeno questo e’ quello che ho capito
E poi sapete che vi dico?
Basta con questa multietnia, ognuno si tenesse i vulcani suoi.
Il ristorante di successo? Ma si parla di ristorante o di bottega che vende panini?
Per il resto le botteghe a cui fate riferimento possono essere benissimo multietniche come anche i ristoranti.
L’importante è che siano in regola.
Gli italiani, preferiscono non rischiare più la famiglia, per gestire qualcosa appunto di famigliare.
ho letto con attenzione i commenti e soprattutto la riflessione di Marco, in cui sono ben espressi molti dei motivi dell’attuale situazione. Mi sembra che vadano sottolineati tuttavia alcuni altri aspetti decisivi.
La gestione familiare aiuta, soprattutto in fase iniziale e in particolare nelle città dove i costi fissi sono altissimi: gli stranieri contano su famiglie numerose, con relazioni spesso regolate da rapporti debitori tra gli stessi membri. Inoltre
sono spesso facilitati nell’apertura di ristoranti dalla loro comunità (io conosco bene le dinamiche di quella cinese con cui convivo), sul piano burocratico, finanziario e degli approvvigionamenti. Non dimentichiamo che i kebab sono tutti legati a catene distributive di carne che hanno sede in Germania dove la comunità turca è una potenza…
Ma un dato che a noi sfugge è la versatilità, soprattutto orientale: gli stranieri aprono attività di gastronomia/ristorazione non per passione ma solo perchè è la cosa più semplice da cui partire, tanto qualcuno che cucina in famiglia c’è sempre e i tuoi conterranei, o amici e vicini, verranno da te a mangiare. Non appena si inizia a guadagnare lo straniero si compra qualcos’altro. Se invece il ristorante si rivelasse davvero positivo, assumerà un cuoco e andrà a cercare un nuovo locale da aprire.
fin qui si è detto del costume, dell’economia reale e della capacità di intraprendere, ma da gastronomo aggiungerei due parole in merito al cibo. Infatti, alla base del successo e della possibilità di partire con capitali modesti c’è anche la modestia e l’umiltà (cui fa cenno giustamente Marco), che non è solo saper ascoltare e capire la complessità delle situazioni, ma anche l’intelligenza nel saper impiegare materia prima di basso costo (non bassa qualità!) usando al meglio la fantasia in cucina. Io, che faccio la spesa quasi ogni giorno, vedo cosa compra la gente al banco della carne, e mi verrebbe voglia di tenere un corso (magari supportato da uno chef) per spiegare ai clienti il senso di quei 3/4 del bancone che sembrano ignorare! Chi viene da paesi diversi e più poveri, invece, sa valorizzare pollo, tacchino, coniglio, parti minori di maiale e quarto anteriore, oltre al pesce meno nobile e alle verdure di stagione. Questa capacità è, e sarà sempre più decisiva per chi intende offrire una ristorazione di livello soddisfacente a costo medio-basso: un segmento oggi a rischio, che ha sempre costituito una realtà rilevante della gastronomia italiana e un fenomeno quasi unico in Europa.
Tutti utili i consigli che date, ma dimenticate di distinguere ristorante da bottega che vende panini. Il ristorante non si compone solo di un cuoco. La pizzeria non ha bisogno solo di un bravo pizzaiolo. Quindi la famiglia è la partenza perfetta. Difatti i Ristoranti Italiani che contano in Italia, sono gestiti da famiglie.
Il consulente esterno tanto publicizzato è solo un’altro parassita, Può forse andar bene per delle catene di bistecce alla griglia, ma a questo punto il consulente è interno.
Per incentivare l’apertura di ristoranti all’italiana bisogna semplicemente diminuire i costi di gestione, che sarebbe quello che disse Carlo Cracco a suo tempo.
E poi il ristorante come tante altre attività artigianali, ha bisogno di almeno 5 anni per vedere dei risultati.
Ecco che i costi di gestione hanno il suo peso!
Parassita?
Mi mancava, come definizione.
Io credevo di essere utile.
Al massimo, che alle mie consulenze abboccassero i consupesci.
ristorazione con imprenditori stranieri
Rimini, cs fipe del 21 feb – L’imprenditoria italiana lascia sempre più il passo a quella straniera, [...] secondo la stima di Fipe, su un totale di 21.000 società, 10mila sono di ristorazione e 11 di caffetteria. Nel primo caso le società individuali sono 5.300 e il rimanente ha altra personalità giuridica, 6.500 nel settore dei bar e il rimanente ha altra forma. Motivi che hanno spinto [da un paio d'anni, ndr] gli imprenditori stranieri ad associarsi nell’Aiis [prima uscita pubblica domenica scorsa, ndr]
casinò, boom di clienti cinesi: presto apriremo un risto cinese
Mestre, 28 ago – «La clientela cinese rappresenta il 40% del nostro fatturato, per questo li ho ringraziati». Vittorio Ravà, nuovo a.d. della società che gestisce i due casinò di Venezia e Mestre, è un tipo risoluto e mercoledì sera, davanti alla torta per festeggiare l’undicesimo compleanno della sede di terraferma, ha ringraziato senza giri di parole la comunità cinese attirandosi però qualche fischio tra il pubblico, al 99% veneziano. «Il mio principale obiettivo – dice Ravà – è di soddisfare il cliente, e quindi credo che presto apriremo un ristorante cinese nella sede di Ca’Noghera».
Giulio De Polo, completo sulla nuovadivenezia.it