Sul Gambero Rosso c’è la scheda del Cuoco Nero (chiuso da lunedì)
Comprando il Gambero Rosso trovate la recensione del ristorante romano Il Cuoco Nero, che nonostante l’apporto di un cuoco famoso come Maurizio Santin (ex Città del gusto e Gambero Rosso Channel) ha chiuso lunedì. Quando si dice la sfiga.
Avendo questo netto ricordo di Camilla Baresani, scrittrice e critica gastronomica del Sole24Ore, che, passata al Cuoco Nero una settimana fa, ha raccontato proprio qui su Dissapore di cameriere “che non sanno niente”, fritto “marron che trasuda”, e di Santin seduto al tavolo “a digitare sul suo iPhone senza dare direttive”, mi sono stupito di leggere nella recensione del Gambero Rosso cose diametralmente opposte.
Tipo: un locale “che può accompagnare con gusto diversi momenti della giornata”, una cucina “ben centrata sul gusto”, un felafel “divertente (?) e ottimo”, una “interessante celebrazione lombarda del risotto al nero”, dei calamari “tenerissimi”, la scelta dei dolci “ampia e intrigante”. Mi assale il dubbio: parliamo dello stesso ristorante? Sì, Il Cuoco Nero, Via Metauro 32… che secondo il Gambero Rosso ha giusto qualche problema con la “temperatura sbagliata” del cannolo di sogliola, e con il filetto di vitello ripieno di pistacchi: “migliorabile”. Il voto è un bel 72.
Ora, passi che le le opinioni sono soggettive per definizione, ma è possibile che due professionisti, a pochi giorni di distanza uno dall’altro, esprimano giudizi così diversi? Evitando dietrologie e accuse di favoritismo per il cuoco amico, possiamo parlarne?
PS. Di seguito, la recensione del Gambero Rosso per esteso.
Un locale che può accompagnare con gusto diversi momenti della giornata, : dal light lunch, guidato da una gustosa carta dei panini a cui unire una scelta dalla ricca carta delle birre, all’aperitivo serale, fino alla cena. E’ il Cuoco Nero di Maurizio Santin (figlio d’arte: viene dall’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano dove ancora officiano i suoi genitori), alle prese con questa nuova avventura: la cucina è improntata sull’utilizzo di materie prime stagionali e ben centrata sul gusto (sebbene ancora incostante nei risultati), l’ambiente elegante ed essenziale, con spazi ampi e tavoli ben distanziati. Noi abbiamo iniziato con un’interpretazione originale del piccione, attraverso un gustoso club sandwich, e con un divertente e ottimo felafel di fave, zuppa vignarola con salsa di mozzarella di bufala. Il cannolo di sogliola ci è invece sembrato un po’ sotto tono: temperatura sbagliata e bottarga quasi impercettibile. Tra i primi una interessante celebrazione “lombarda” del risotto al nero con seppie marinate. Abbiamo proseguito con tenerissimi calamari che ben si accoppiavano con la pappa al pomodoro, e con il filetto di vitello ripieno di pistacchi (migliorabile). Ampia e intrigante la scelta dei dolci, da sempre vanto dello chef, molto vocati al cioccolato. Il cappuccino goloso merita da solo la visita. Carta dei vini ancora da ampliare.
Magari è più semplice, tipo che la visita del Gambero non era tanto in incognito o semplicemente la persona che l’ha fatta era ben conosciuta da Santin. D’altronde, se lavori per anni al GR, i critici dovresti conoscerli, no? Solo un’ipotesi, ma insomma…
Sarebbe stato comunque corretto far notare ai lettori che Santin collabora con il GR. Giusto per trasparenza…
Il Cuoco Nero ha chiuso i battenti, senza alcun preavviso, giovedì 25 giugno. Un mese e mezzo fa avevamo deciso di inserirlo nel numero di luglio e quindi la notizia della chiusura è arrivata a giornale stampato. Ma il punto è un altro: come mai tanta differenza fra la nostra recensione e quella di Camilla Baresani. La nostra visita al locale risale a circa tre mesi fa quando il ristorante sembrava ancora animato da una gran voglia di fare (lo stesso Santin mandava continue comunicazioni su iniziative e corsi) e la recensione non faceva altro che registrare positivamente una nuova apertura che sembrava avere margini di crescita. Del resto il voto complessivo (72 punti) è un punteggio assolutamente medio tenendo conto che la prima forchetta scatta solo a 75 punti. Non è affatto strano che al momento della visita di Camilla Baresani, a questo punto a pochi giorni della chiusura anche se nessuno sapeva niente, il locale fosse nel più completo bailamme e lo stesso Santin conscio del suo destino fosse già in altre faccende affaccendato.
Premessa, sono una semplice, non titolata utente, appassionata della buona tavola. Apprendo, senza stupore, della chiusura del Cuoco Nero. Replico alla precisazione dell’Ufficio Stampa, per aggiungere, ad una recensione personale del gennaio scorso, mai pubblicata prima, che lo chef, già da allora e dunque ben prima che l’alea sul suo futuro destino lo legittimasse a disinteressarsi dell’andamento di cucina e sala, mi colpì per la spettacolare assenza: a lui si riferisce, come è ovvio, il capoverso finale delle impressioni che seguono, all’epoca scritte sull’onda di una vera e propria, cocente delusione
“Cuoco nero – provato il 9.1.2009
Ero proprio contenta: quella sera avrei provato il “Cuoco Nero”, il nuovo ristorante aperto a Roma, in via Metauro, da Santin, il telegenico rampollo dei mitici Santin di Cassinetta in Lugagnano (un nome stampato nella mente di chi, come me, pur non essendo mai andato in quel di Cassinetta, del luogo ha sempre letto come sede di uno dei templi della cucina italiana). Il quale, reduce dai fasti dei mille “passaggi” al Gambero Rosso, che ne hanno consacrati la maestria nell’arte pasticciera, tenta la sua avventura romana, salutato da alcuni dei blogger più attendibili e godibili della “gastrosfera”.
Di lui si scrivono meraviglie, come di un giovane talentuoso che intraprende un proprio coraggioso percorso in autonomia rinunciando alla scelta scontata di riposare sugli allori familiari. Motivo in più per attendersi una serata degna di nota.
Il locale è ampio (potrei sbagliare, ma credo di esserci già stata anni fa in un acclamato ristorante “di tendenza” che non mi piacque), articolato in più ambienti; le luce soffuse, l’arredamento un mix di tradizione e modernità minimalista che si staglia candida sulle pareti con gli archi a faccia vista.
Sono circa le 21.00, la sala ha più tavoli vuoti, ma è venerdì ed il preludio del weekend sollecita uscite tardive. Veniamo fatti accomodare ad un tavolo vicino (forse troppo, visto lo spazio a disposizione) a due tavoli per due e ad una delle molte ampie vetrate che conservano luci (e spifferi) della loro primigenia funzione di ingressi su strada. E’ una serata umida e fredda. Dopo qualche minuto, e prima di “appropriarci” definitivamente del desco scompigliandone i bei tovagliati, chiediamo se è possibile essere spostati in una posizione più riparata.
Nonostante abbia visto almeno altri due tavoli da 4 nelle immediate, e visibilmente più tiepide, vicinanze, ci viene detto che la cosa non è possibile. Pazienza, sarà mica un po’ di freddo a guastarci la serata! E poi la cameriera ci assicura che provvederà ad aggiustare la temperatura della sala (il che puntualmente avviene in modo tangibile poco dopo, salvo poi un ripristino successivo del clima polare).
Menù agile di poche portate: buon segno, penso, poche ma curate!
Dopo aver dibattuto se limitarci ad un vino al bicchiere o concederci una bottiglia, optiamo per questa seconda possibilità e scegliamo una Lacrima di Morro d’Alba (una delle 5/6 bottiglie da 14 Euro).
Dopo qualche minuto la signorina che ha raccolto la comanda torna e, scusandosi per non averci avvertito, ci consegna una diversa carta, questa sì accompagnata da “pallini di spunta” accanto ai vini “momentaneamente non disponibili”: insieme con la nostra Lacrima (nomen omen?!) tramontano tutte le altre possibilità di “primo prezzo” (poi si passa a bottiglie sui 30 Euro) fatta eccezione per un Lambrusco che non amiamo. Non importa! Pasteggeremo ad acqua.
Assieme alla quale giunge il cestino del pane: veniamo messi in guardia dalle “rosettine”, “caldissime” (perché mai? Non sono di certo state sfornate ora ma solo riscaldate ed accompagnano, ingannevole anticipazione di altre fragranze da forno, una scelta modesta di pani piuttosto ordinari, due grissini torinesi ed un po’ di focaccia).
Non so perché ma il mio indomito ottimismo incomincia a vacillare. Sarà la stanchezza della settimana (anche se di soli tre giorni lavorativi, visto il recente calendario festivo).
Si comincia!
Il benvenuto dello chef consiste in un triturato di salmone accompagnato da una emulsione al limone. Un inizio decisamente in sordina.
Antipasto: patè di fegatini di pollo al tartufo. A me non è piaciuto, ma poiché i miei due compagni di (dis)avventura (mio marito e mio figlio dodicenne) lo hanno trovato buono, mi piego alle regole del gioco democratico e lo passo a voti medi (alternativa più corretta, sarebbe forse quella di sospendere il giudizio).
Dopo un’attesa piuttosto protratta giungono i primi piatti, tutti assaggiati:
tortelloni di coda alla “vaccinara” con insalatina di puntarelle, la mia scelta. Si tratta di tortelli ripieni di carne dell’estremità bovina che non ha però conosciuto alcun trattamento “alla vaccinara”, accompagnati da sugo di pomodoro (no, non vi illudete, non viene tentata alcuna “destrutturazione”, i sapori e gli aromi della “vaccinara” non sono neanche qui!) e da un ciuffo di puntarelle fredde, queste veramente improbabili, coerenti rispetto al piatto – se si eccettua le vocazione della cucina romanesca – quanto lo sarebbe la mia presenza accanto alle più quotate top model, vale a dire meno di zero!
Zuppa di zucca con ravioli al pecorino ed amaretti cotti al forno: sostituisce uno dei piatti in carta. E’ una discreta vellutata di zucca con una rivisitazione miniaturizzata dei “fiadoni” abruzzesi (una sorta di tortelli salati al forno). Sarò polemica, ma anche qui mi pare ci si trovi di fronte ad un anglosassone “misnomer”: in associazione al concetto di zuppa il termine ravioli aveva evocato altre morbidezze e consistenze.
La nostra Gricia: giudizio sospeso e non bocciatura piena perché avendo omesso di chiedere cosa si celasse dietro quel “nostra”, in vero spirito pluralista do per accettabile una discutibile stravolgimento della Gricia.
Tra i primi ed i secondi passano oltre 40 minuti: il mio umore, inizialmente ottimo, deve aver registrato un repentino mutamento in peggio perché trovo proprio eccessiva l’attesa. Per giunta, dopo un così protratto lasso di tempo a me si chiude lo stomaco (lo dico anche per fornire una chiave di lettura per quel che segue).
I secondi, anche qui tutti condivisi:
guanciale di vitello con cardamono e purea di topinambur: senza infamia e senza lode (resto perplessa dal paragone con un gulasch che abbiamo di recente cucinato noi, senza essere cuochi né piccoli né grandi);
piccione in due cotture con ristretto di Campari (anche questo offerto a voce in sostituzione delle costolette di agnello della carta), la scelta di mio figlio. Piatto decisamente disarmonico (Dio mio, come sono diventata diplomatica! Alla Garbatella, dove vivo, si utilizzerebbero altri, meno eufemistici aggettivi/lemmi): sul ristretto deve essere sfuggita la mano, il fondo amarognolo del Campari si è trasformato in amaro tout court, insostenibile;il petto è troppo al sangue, le patatine immangiabili, le coscette sono restate intonse;
baccalà mantecato tartufato. Siamo allo stravolgimento lessical-semantico: il baccalà, in cui non scorgo l’ombra dell’aroma del tartufo, NON è mantecato, almeno non nel senso corrente, che certamente non prevede, ad esempio, l’ingombrante presenza di dadini di patate. In ordine ai quali tuberi, e senza tema di incorrere in facili critiche snobistiche, rilevo pure – da avveduta massaia – che concorrono a minimizzare la quantità della porzione (già resa esigua dal piatto di servizio).
Il troppo è troppo! A questo punto decidiamo come un sol’uomo di rinunciare finanche a quei dolci per i quali il Cuoco Nero è famoso: nulla potrebbe addolcire l’amaro della delusione!
Per continuare con questi insopportabili giochetti di parole, aggiungo che non ci aspettiamo almeno altri due “troppo” di troppo: il conto (146 euro in tre senza vino, né dolci ed un solo antipasto) e l’attesa per la restituzione della carta di credito, che recuperiamo sulla via dell’uscita.
Mi dispiace Santin, per noi e per la difficile piazza della ristorazione romana che avevamo sperato avesse acquisito un nuovo, atteso, giovane talento.
Visto che ci sono, aggiungo un ultimo, non richiesto consiglio. Ti prego, dai come regola a te ed al tuo personale di sala quella di non trasformare il consueto passaggio finale con la domanda “tutto bene?” in una vuota passerella alla ricerca di plausi: almeno a fronte di un piatto rimasto pieno, evita la domanda o scegli di restituirle il senso dell’autentico quesito posto da chi realmente si preoccupa di verificare la qualità del proprio lavoro e la soddisfazione di quello che, fuori dall’adorante sguardo del pubblico, resta in fondo un semplice cliente.”
Vabbeh, quello che hanno scritto hanno scritto. Mappoi il voto è basso, decisamente basso. Per cui mi pare che siam tutti concordi…
Rimane quel punto interrogativo: che cos’avrà trovato di tanto divertente il recensore nel felafel?
L’avranno accompagnato con una khurafa….
(-barzelletta, in arabo)
magari nella recensione due parole che Santin lavoro per il GRC si potevano pure dire, mica tutti son tenuti a saperlo.
Un locale che può accompagnare con gusto diversi momenti della giornata, : dal light lunch, guidato da una gustosa carta dei panini a cui unire una scelta dalla ricca carta delle birre, all’aperitivo serale, fino alla cena.
Guardando gli orari di apertura direi di sì. Noi abbiamo preso l’aperitivo, Spritz al Campari e stuzzichini piacevoli.
E’ il Cuoco Nero di Maurizio Santin (figlio d’arte: viene dall’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano dove ancora officiano i suoi genitori), alle prese con questa nuova avventura: la cucina è improntata sull’utilizzo di materie prime stagionali e ben centrata sul gusto (sebbene ancora incostante nei risultati), l’ambiente elegante ed essenziale, con spazi ampi e tavoli ben distanziati.
Sulla mia esperienza non mi sento di contestarlo.
Noi abbiamo iniziato con un’interpretazione originale del piccione, attraverso un gustoso club sandwich, e con un divertente e ottimo felafel di fave, zuppa vignarola con salsa di mozzarella di bufala. Il cannolo di sogliola ci è invece sembrato un po’ sotto tono: temperatura sbagliata e bottarga quasi impercettibile. Tra i primi una interessante celebrazione “lombarda” del risotto al nero con seppie marinate. Abbiamo proseguito con tenerissimi calamari che ben si accoppiavano con la pappa al pomodoro, e con il filetto di vitello ripieno di pistacchi (migliorabile).
Anche questo non contrasta con la mia esperienza: amatriciana con scampi ben cotta, saporita ed equilibrata e un altro primo con moscardini e non ricordo (non perché non fosse buono, ma perché non pensavo di fare una recensione) all’altezza.
Ampia e intrigante la scelta dei dolci, da sempre vanto dello chef, molto vocati al cioccolato. Il cappuccino goloso merita da solo la visita.
Confermo tutto soprattutto sul cappuccino goloso
Carta dei vini ancora da ampliare.
sinceramente non l’ho guardata io ma credo che si a così in effetti.
Non trovo scandalosa questa recensione e non è contrastante con la mia esperienza. Come ho già scritto nell’altro 3d la carenza era nel servizio, quello sì, che è stato educato ma disattento e superficiale.
Cosa che io trovo abbastanza grave ovunque ma soprattutto in un locale di quel genere, ma che non credo (credo) si possa imputare al responsabile della cucina come in apparenza viene detto da alcuni.
per chi non c’è mai stato ho pubblicato qualche foto sul blog
Purtroppo le guide dei ristoranti (come anche quelle dei vini) non sono piu’ attentibili. Per esempio nel caso delle guide dei ristoranti, i critici visitano solo i ristoranti di punta, cioe’ quelli degli amici, e fanno recensioni esagerate, che non stanno ne in cielo ne in terra. Nei ristoranti piu’ piccoli, diciamo meno “stellati”, spediscono un modulo da compilare con tutti i dati. Sulla base dei dati presenti sul modulo ricevuto, e basandosi sulle recensioni passate, scrivono una nuova recensione… e il gioco e’ fatto! Se non si invia il modulo compilato, si rischia di uscire dalle guide. Questo e’ la consuetudine. Mi e’ stato raccontato (da fonte sicurissima) anche che, i critici telefonano per farsi mandare una ricevuta per posta, cosi’ per dimostrare che sono stati in quel determinato locale a pranzare regolarmente. Incredibile ma vero.
La fonte sicurissima non è per caso Striscia la notizia ???
No sai, il tenore della tua denuncia da “Incredibile ma vero” assomiglia nel tono e nei contenuti a quelli utilizzati negli approfonditissimi ed intelligentissimi servizi di quella interessantissima trasmissione.
Ciao
Caro Santin, il problema non è la tua ristorazione ma la piazza….hai sbagliato posto, tutto qui. D’altronde i fatti parlano chiaro: in Italia la vera cucina di classe con chef italiani è patrimonio del nord. A sud è pressoché inesistente, ci sono 2 ristoranti 3 stelle in centro italia: uno è l’Enoteca Pinchiorri in cui in cucina c’e’ una francese e l’altro e’ la Pergola a Roma dove non a caso ci sta un tedesco.Quindi riapri un bel Cuoco Nero dove ci sia un pubblico preparato in grado di apprezzare l’alta cucina e soprattutto l’altissima pasticceria, fallo sopra il fiume Po pero’.