Acciughe: 5 errori che facciamo spesso

Acciughe fritte, spaghetti tonno e acciughe, pizza acciughe e capperi, alici marinate, acciughe al verde o in salsa rossa, bagnet verd, bagna caoda, salsa tonnata e colatura di alici…

Se dovessimo scegliere il pesce che rappresenta la tradizione culinaria mediterranea l’acciuga sarebbe un’ottima opzione, presente da nord a sud in numerose ricette regionali con una forte presenza anche in territori lontani dalle coste come il Piemonte.

Ecco quindi i 5 errori più comuni che è bene evitare per godersi le pregiate carni delle acciughe come meglio non si potrebbe.

1) Non sapere come scegliere il fresco

Breve premessa: acciughe e alici sono la stessa cosa, con i due termini, provenienti da diverse aree geografiche d’Italia, si intende comunque il piccolo pesce azzurro diffuso in tutto il Mediterraneo. Fine breve premessa.

Nonostante siano presenti tutto l’anno sui banchi dei mercati ittici, le acciughe, come tutti i pesci, hanno una stagionalità ben precisa.

I mesi migliori per la cattura vanno da aprile a novembre, ovvero il periodo della riproduzione, quello in cui si avvicinano alle coste a profondità minori. Il massimo del sapore si ha tuttavia nei mesi da aprile a giugno, prima che le acciughe depongano le uova.

acciughe fresche

Sui banchi del fresco l’acciuga si deve presentare di colore brillante, pupilla nera senza arrossamenti, occhio turgido e sporgente, branchie tendenti al rosso sangue o al rosaceo. Profumo delicato e gradevole senza odore o sapore di ammoniaca.

Simili alle sardine, e soprattutto alle alacce, le acciughe hanno un corpo più sottile e affusolato che raggiunge i 20 cm di lunghezza.

Appartenenti alla categoria del pesce azzurro, le acciughe hanno il dorso percorso da una striscia azzurra con sfumature verdi mentre le scaglie laterali e del ventre sono argentee.

2) Non abbatterle se mangiate crude

Con altro pesce azzurro le acciughe condividono forma, colore e… parassiti. Abbiamo già parlato del rischio anisakis e di cosa fare per debellarlo.

Ripetere non farà male (chi trova noioso l’argomento passi al paragrafo successivo)

L’anisakis è un parassita che vive nelle carni dei pesci, depone le sue uova, e se ingerito dall’uomo può compromettere il funzionamento dell’apparato digerente con conseguenze anche letali.

acciughe fresche

Per eliminare verme e futura prole esistono solo due sistemi: cuocere il pesce portandolo ad una temperatura di almeno 63° oppure congelarlo ad una temperatura di -20 gradi per almeno 24 ore oppure a -18 gradi per minimo 96 ore.

Questo procedimento è necessario anche per ricette che prevedono marinatura o conservazione sott’olio o sotto aceto in quanto, contrariamente al pensiero comune, l’acidità di limone o aceto non eliminano i parassiti.

Anche se spesso trovate scritto il contrario, ricordate che la presenza di anisakis non pregiudica la qualità del pesce.

3) Credere che siano tutte uguali

Una grossa discriminante sulla qualità del pescato è ovviamente il paese di provenienza. Sui banchi di solito si trovano ottime acciughe fresche liguri e siciliane ma non è raro incontrarne di toscane, turche e marsigliesi.

Diverso il discorso per quelle sotto sale o sott’olio, in questo caso il non plus ultra della produzione proviene dal mar del Cantabrico, a nord della Spagna, dove le coste incontrano quelle francesi.

acciughe

Questa zona, caratterizzata da acque fredde e mare pulito, dal 2005 al 2010 è stata sottoposta a un fermo biologico per evitare l’estinzione della fauna marina. Le particolari caratteristiche dell’acqua unite alla pesca sostenibile fanno sì che le acciughe crescano grandi e carnose.

Oggi sono tra le più pregiate in assoluto, tanto da essere presenti nei menù dei migliori ristoranti del mondo.

4) Non sapere come si puliscono

Mettetevi il cuore in pace, il pesce va pulito, e dopo averlo pulito le mani non profumano, diciamo così. E per svariati giorni, a meno che…

Ci sono due sistemi per tenere lontano il cattivo odore: usare 3 paia di guanti uno sopra l’altro, con perdita della sensibilità e conseguente rischio di distruggere il pesce, oppure diventare amici del pescivendolo.

In realtà esiste una terza soluzione: lavarsi le mani con il betadine (soluzione antisettica che combina polimeri e iodio) dopo aver terminato la pulizia, facendo però molta attenzione ai vestiti poiché la sostanza macchia qualsiasi cosa con cui entra in contatto.

pulire acciughe

In ogni caso se siete tra quelli che il pesce lo puliscono l’operazione non è troppo difficile.

Prendete l’acciuga in mano e con le dita staccate la testa all’altezza delle branchie.

Tirate delicatamente in modo che vengano via anche le interiora

Staccate la lisca centrale passando con le dita in modo da aprirle a libro lasciando la coda attaccata.

Sciacquatele sotto acqua corrente e asciugatele con carta assorbente.

Se invece volete conservarle sotto sale staccate testa e interiora come sopra avendo cura di pulire molto bene la pancia da eventuali parti molli.

Evitate però di bagnarle. Il contatto con l’acqua dolce o con il ghiaccio farà marcire le alici durante il processo di conservazione vanificando i vostri sforzi.

5) Non mangiarle spesso

Come sappiamo, il pesce azzurro, ricco di omega 3, è molto salutare, perché non approfittare per assaporare le acciughe in mille ricette?

La frittura è d’obbligo, ma come si dice, anche una ciabatta ben fritta diventa eccezionale.

L’acciuga però è anche un insaporitore naturale che può essere utilizzato al posto del sale.

Fate sciogliere qualche filetto di alice in olio extravergine d’oliva a fuoco basso, poi, una volta trasformato in una crema, aggiungete aceto balsamico buono e impiegate questo intingolo come condimento tiepido di una bella insalata di cavolo rosso.

acciughe fritte

Sono ottime mescolate al pane fritto, come tocco finale su un bel piatto di orecchiette al sugo di cavallo o abbinate a un salame di testa come condimento di una porzione di spaghetti alla chitarra.

E poi, come resistere a un piatto di peperoni con bagna caoda, famosa salsa a base di aglio, olio e acciughe?

Mille interpretazioni, ma se volete godervi davvero l’acciuga sceglietene una sotto sale, di quelle grandi e carnose, pulitela sul momento e assaporatela su un crostone di pane accompagnato da un ottimo burro d’alpeggio, apoteosi del gusto ed elogio della semplicità.

Voi quali preferite e come le preparate?

Luca Barbiero

30 luglio 2017

commenti (3)

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  1. Veramente le acciughe (o alici) che si trovano fresche sui mercati italiani arrivano prevalentemente dall’Adriatico. Quelle liguri o siciliane si consumano quasi esclusivamente (per la fortuna di liguri e siciliani) in Liguria e in Sicilia. Quelle pescate in Adriatico sono diverse da quelle tirreniche o ioniche. Le prime sono più grasse, dal momento che quel mare è più ricco di nutrienti e ha un indice di salinità più basso. Al contrario delle alici del Tirreno e dello Ionio che per mangiare devono nuotare di più e quindi sono più sode e più sapide. In altre parole, più buone. Fra l’altro, è falso che se pulisci le alici a mani nude l’odore ti resta per giorni. Io le ho pulite centinaia di volte e dopo è sempre stato sufficiente lavarmi le mani con il sapone.

  2. Sugo di cavallo ? A questo punto perche’ non cane, apprezzato da parecchi milioni (cinesi e coreani)

    1. Guarda che nel meridione il sugo di cavallo è una cosa normalissima. Mia nonna ha sempre fatto la pasta della domenica con il sugo nel quale cuoceva involtini di cavallo (che finivano in tavola come secondo). Non vedo cosa ci sia di strano.
      Pensavo che dopo gli 8 anni si smettesse di dire “povero cagnolino-cavallo-coniglio, mangiamoci un bel maiale invece”, è veramente stupido.

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