Affumicare il cibo in casa: 5 errori da non fare

Affumicare il cibo in casa: una combinazione affascinante di sapori e teatralità che richiede pratica ma non per forza conoscenze approfondite, come nel caso del BBQ.

Tutto fumo e niente arrosto? Ma no, chi ama farcire i suoi piatti con aromi e scenografici effetti che difficilmente si dimenticano trova in me un fedele alleato. C’è stato un periodo in cui affumicavo qualsiasi cosa, dai formaggi ai cocktail, dalle carni ai gelati. Ma solo da qualche anno applico la tecnica con cognizione di causa, in particolare per ottenere sapori diversi.

Di affumicatura a caldo, quella ottenuta per mezzo di un barbecue, ne abbiamo già parlato, è però possibile affumicare in casa utilizzando varie tecniche che non prevedano per forza l’impiego di un bbq.

Per farlo con piacere e soddisfazione basta evitare gli errori più comuni.

1) Non conoscere le basi

L’affumicatura è uno dei più antichi sistemi di conservazione del cibo poiché favorisce la formazione di sostanze antiossidanti e antibatteriche. Il fumo disidrata l’alimento eliminando l’ambiente ideale alla proliferazione batterica e, unito all’azione chimica di sostanze volatili presenti al suo interno, rende il cibo conservabile a lungo.

Ovviamente ogni tipo di legno, erba o pianta aromatica conferisce un sapore differente alle pietanze, è bene conoscere gli abbinamenti per non rovinare gli alimenti con un fumo aggressivo o troppo blando.

legno per affumicare

Inoltre l’affumicatura è solo una delle tappe del percorso di conservazione dei cibi e della loro aromatizzazione.

Per procedere senza correre rischi è bene almeno conoscere basi, temperature, tecniche e caratteristiche.

In questa breve guida toccheremo alcuni argomenti, dopodiché vi consiglio di approfondire affidandovi a un testo come “Affumicare, tecnica e ricette” di Stefano Masenti, dove troverete tutte le informazioni necessarie.

2) Credere che tutti i legni siano uguali

Non tutti i legni nascono uguali. Innanzitutto distinguiamoli tra legni duri e legni leggeri.

I legni duri, ricchi di lignina, donano ai cibi aromi più intensi. Inoltre, a determinate temperature, la lignina si divide in sostanze volatili e aromatizzanti chiamate fenoli, antiossidanti naturali che prevengono l’irrancidimento del cibo.

Ogni legno dona un colore caratteristico e un aroma più o meno intenso.

legno

Legni come il melo, il ciliegio e il mandorlo sono indicati per ogni cibo visto che producono fumi dolci e poco invasivi.
Legni come il pecan o l’hickory, due tipi di noce americana che producono fumi aromatici e persistenti, sono indicati per carni rosse e selvaggina.

In ogni caso servono legni naturali, non trattati, senza corteccia e fatti seccare, così da eliminare l’eccesso di umidità presente all’interno.

Sono da evitare i legni resinosi poiché con la combustione generano fuliggine e donano al cibo un sapore acre.

3) Sorvolare sugli strumenti necessari

Per affumicare si usano diversi sistemi. Intanto va deciso se affumicare a caldo o a freddo. La tecnica a caldo prevede una fase di affumicatura contestuale al processo di cottura, i tempi di esposizione al fumo sono ridotti e la struttura chimica degli alimenti subisce delle trasformazioni. Per ottenere questo risultato basta un barbecue o anche il semplice forno di casa.

cold smoker

Discorso diverso per l’affumicatura a freddo che necessita di condizioni ben precise: temperatura non superiore a 25 gradi, tempi di esposizione al fumo prolungati e, in alcuni casi, passaggi successivi come stagionatura e asciugatura per ridurre il contenuto d’acqua all’interno degli alimenti che favorirebbe la formazione di muffe, batteri e funghi.

Per cimentarsi in questa tecnica esistono numerosi strumenti. Si può improvvisare una camera di affumicatura utilizzando una pentola vaporiera con il legno posto sotto e il cibo sopra la grata, separato da uno strato di ghiaccio che ha la funzione di abbassare la temperatura interna.

Più funzionale sarebbe usare invece un “cold smoker”, ovvero una sorta di spirale di metallo in cui viene inserita della segatura apposita a cui si applica una fonte di calore per innescare il processo di combustione senza innalzare la temperatura interna della camera. Semplificando: è come la combustione del tabacco di una sigaretta che genera fumo ma non innalza la temperatura circostante.

Questa chiocciola fumante si inserisce all’interno di uno smoker, un barbecue, un forno o anche una semplice scatola di cartone e la si lascia lavorare per il tempo necessario.

I più esigenti invece possono crearsi una baita, una sorta di casetta collegata a una camera di combustione tramite un lungo tubo che porterà il fumo ma non il calore.

Va da se che la misura della camera di affumicatura, il legno e il tempo necessario variano in base a quantità e dimensione degli alimenti da affumicare.

4) Usare il fumo liquido

Lo so, è facile, immediato e non richiede attrezzature. Ma suvvia, volete davvero ricorrere a queste scorciatoie?

C’è chi vi racconterà che è chimico, cancerogeno e via elencando. In realtà non è altro che il prodotto della combustione del legno che viene condensato tramite acqua fredda, filtrato e messo a decantare per concentrare gli aromi. Nonostante il suo impiego sia regolato dalla legge non presenta rischi per la salute.

fumo liquido

Vi starete chiedendo allora perché non utilizzarlo…

Perché manca di poesia e autenticità. Fate una prova. Prendete sue ricottine fresche di bufala. Una affumicatela a freddo per 2 ore con della segatura di ciliegio e l’altra vaporizzatela col fumo liquido. Ora assaggiate e poi valutate le differenze.

5) Sottovalutare l’effetto sorpresa

Torniamo all’inizio, ovvero al fattore sorpresa, lo stupore generato da una nuvola di fumo che si alza da un piatto.
Finora abbiamo parlato di affumicatura vera e propria ma esistono sistemi che permettono affumicature istantanee, poco invasive ma dal grande impatto scenico.

Sono le smoking gun, cioè le macchinette simili a dei narghilè elettrici. La segatura viene inserita in un braciere, accesa e, attraverso un motorino e un tubo, il fumo viene veicolato nel piatto di portata.

smoking gun

Questo sistema permette di conferire un leggero aroma di affumicato senza tuttavia modificare texture e sapori originali del cibo.

Molto utilizzata per servire cocktail o piatti scenografici, le portate vengono di solito inserite in barattoli o sotto campane di vetro che una volta aperte davanti all’ospite libereranno una coltre di fumo che garantisce il successo della serata.

Sempre che sappiate cucinare in maniera dignitosa, intendiamoci.

Luca Barbiero

30 maggio 2017

commenti (3)

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  1. Al diavolo la poesia, il fumo liquido è una meraviglia.
    Finito di mangiare leggo Baudelaire, va bene?!

  2. Con l’affumicatura è molto facile passare dal dare un aroma extra che aggiunge qualcosa al prodotto a invece un’affumicatura eccessiva che copre il prodotto base. C’è da stare molto attenti per fare un buon lavoro.

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