Agnello a Pasqua: 5 errori che facciamo spesso

Siamo di nuovo in quel periodo dell’anno. I carnivori si dichiarano pronti a divorare miti agnelli, gli animalisti più e meno coerenti alzano barricate e promuovono campagne per difenderli.

Più o meno convinti perché di solito, in questo periodo, accanto a chi ha scelto di non consumare carne si schiera una moltitudine di persone che mangiano maiale, manzo, pollo, ma l’agnello no: “come si fa, dài, è tanto tenero”. Nel 2017, inaspettatamente, il loro idolo è diventato Silvio Berlusconi.

Siccome credo con fermezza nella libertà di scelta di ogni individuo, per coloro che non hanno problemi a portare l’agnello sulla tavola di Pasqua, ecco i consueti 5 errori da evitare.

1) Ignorare i problemi etici

agnello

Questo è un punto che dovrebbe valere per qualunque carne, facciamoci qualche domanda sulla provenienza. Certo, questi animali vengono nutriti e cresciuti in funzione di essere macellati, ma nel periodo che intercorre tra nascita e macellazione hanno il diritto di condurre una vita dignitosa.

Che senso ha infliggere sofferenze inutili solo perché sono animali? Il mio consiglio è di affidarsi ad allevatori diretti o a macellai dalla filiera controllata. Inoltre, ricordate che un animale cresciuto in salute, fornisce una carne più sana e gustosa.

Evitate le mega offerte o i pezzi da 4 euro al chilo. Se è vero che un prezzo elevato non è per forza garanzia di qualità, quello troppo basso non lo è di certo, statene certi. Molto meglio mangiare meno ma buono.

2) Tagliarlo nel modo sbagliato

agnello taglio

Tagliare l’agnello non è proprio semplice perché la maggior parte dei pezzi vanno cucinati con le ossa, trovarsi frammenti e schegge di osso durante la masticazione è cosa poco piacevole.

Se lo acquistate intero fate attenzione ad avere i coltelli adatti e magari cercate qualche guida o video sul web. Se invece sceglierete di farvelo tagliare dal macellaio sinceratevi che conosca il suo mestiere.

Meglio affidarsi a professionisti che trattano questi capi tutto l’anno, evitate se riuscite i banchi in cui l’agnello compare solo nel periodo di Pasqua.

3) Andare dal macellaio senza avere le idee chiare

agnello

Quale ricetta farete? Perché come per tutte le altre carni, ogni taglio anatomica si presta a una precisa preparazione ma molto meno ad altre. A me piacciono molto le costolette marinate con un’emulsione di olio, aceto, sale, pepe e rosmarino e poi passate in forno o al barbecue.

Ottime anche cotte a carrè intero in panatura di pistacchi facendo attenzione a non superare il punto rosa. Se volete un brasato o un arrosto optate per la sella mentre per umidi e spezzatini il collo può regalare piaceri succosi. Cosce e spalle sono ideali da farcire, da cuocere a bassa temperatura o da fare al forno.

Insomma, valutate bene la ricetta da fare, se invece non avete idea ricordate che un macellaio competente saprà aiutarvi.

4) Non accompagnarlo con salse e contorni

agnello salsa
Elemento non meno importante per la riuscita del piatto sono gli ingredienti con cui decidete di accompagnarlo. Con l’agnello in umido potete abbinare ortaggi di stagione, olive, legumi o i classici carciofi. Con il carré si sposano le salse a base di frutta.

Fate una semplice una composta tiepida di mirtilli cuocendoli per pochi minuti in casseruola insieme a un cucchiaino di succo di limone e poco zucchero, oppure una salsa di pere al vino speziato, ottenuta facendo cuocere le pere tagliate a tocchetti in abbondante vino speziato e zuccherato, fino a quando i frutti saranno morbidi e il vino ridotto. A quel punto frullate tutto e accompagnate alle vostre costolette.

Col cosciotto e i tagli da forno invece non possono mancare delle buone patate cotte al forno, condite con il grasso di cottura della carne che rilascerà una sapidità irresistibile

5) Non sperimentare nuove ricette

agnello ricette

L’agnello è un ingrediente importante in molte cucine del mondo, specie quelle in cui, per svariati motivi, altri animali come il manzo o il maiale non vengono utilizzati. Sperimento spesso sapori nuovi, accostamenti insoliti, adoro le spezie e ho una curiosità innata verso tutto ciò che è alternativa alla quotidianità.

Se volete provare sapori differenti declinate l’agnello in una delle tante versioni provenienti dall’India in cui cumino, cardamomo, yogurt, latte di cocco, zenzero e mille altre spezie profumate riescono a creare sapori e fragranze inarrivabili.

Se le spezie non fanno per voi potete ripiegare sui gusti decisi della cucina greca in cui vino rosso, origano e cannella sono i complementi di una preparazione dalla lunga cottura in umido.

Potreste invece optare per il tajine, ossia la classica preparazione nordafricana a base di patate, coriandolo fresco e spezie varie cotta nel caratteristico “forno” piramidale.

Se invece siete tradizionalisti converrete che poche preparazioni possono competere con il classico arrosticino abruzzese, piccolo spiedino di bocconcini di carne di agnello cotti su brace dal sapore intenso che crea dipendenza.

A questo punto non mi resta che lasciare la parola a voi, raccontateci le vostre ricette, le vostre tradizioni e i vostri esperimenti.

Luca Barbiero

12 aprile 2017

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