amatriciana

Amatriciana: guida al piatto più amato e storpiato d’Italia

Siamo stati ad Amatrice, nel ristorante benchmark della ricetta, vi giriamo i consigli della cuoca

Estate. Relax, bagni, mare e spiagge assolate. Ma soprattutto caldo, e sudore, e gola riarsa noi. Ciò nonostante noi, amanti della buona tavola, alle insalate che ci osservano severe e  minacciose dalle vetrine delle tavole calde continuiamo a preferire una sapida, rassicurante pasta all’amatriciana.

Non c’ è da stupirsi: l’apprezzatissimo piatto che deve il suo nome al comune di Amatrice, nel Lazio, è sicuramente uno dei più graditi di tutta la penisola: schietta, con il suo rosso sugo a base di pomodori impreziositi dal sapido guanciale e dall’immancabile grattugiata di pecorino, l’amatriciana rappresenta uno dei capisaldi della cucina tradizionale italiana.

Peccato però che molti di noi non solo ne storpino il nome, appellandola immancabilmente “la matriciana” , ma soprattutto l’esecuzione e gli  ingredienti: e chi ci mette la cipolla, chi l’aglio, chi in un impeto di abbondanza ce li mette tutti e due, chi ci ficca la pancetta e chi addirittura il Parmigiano!

Insomma, una babele di declinazioni e varianti che spesso risultano errate e dettate da interpretazioni arbitrarie, e che nulla hanno a che vedere con la ricetta della vera, tradizionale, unica pasta all’amatriciana.

Già ma qual è allora la ricetta autentica della pasta all’amatriciana? Come districarci nelle miriadi di versioni tarocche che giornalmente vengono servite in ristoranti e trattorie e che sono in realtà solo bieche matriciane?

Per avere queste informazioni siamo andati nel tempio della vera amatriciana, il luogo che rappresenta la pietra di paragone, il benchmarking del guanciale e pecorino, il ristorante che ovviamente si trova ad Amatrice, ma che per par condicio si chiama “Roma”.

Situato in via dei Bastioni 27, “Roma” è un locale a conduzione familiare già esistente, sembra, nel lontano 1789, dove il titolare, l’ottantaduenne Arnaldo Bucci, col fratello Alfonso ed il figlio Alessio, serve ottime amatriciane tra quadri old- style e fotografie che lo ritraggono insieme a personalità varie, tra cui spicca un Presidente della Repubblica, e che propone ai clienti non solo un’ottima pasta ma una visuale incantevole sul paesaggio circostante: questa.

ristorante roma amatriceristorante roma amatrice, vista

Paesaggio mozzafiato a parte, siamo entrati in cucina per farci spiegare in ogni dettaglio dall’energica cuoca Maria Palombini, i segreti per una verace pasta all’amatriciana, al di là dell’asettico Disciplinare di produzione del Comune di Amatrice, e che indica,  per una ricetta “perfetta”, le millimetriche dosi di 125 gr di guanciale ogni mezzo chilo di pasta, insieme a 6 o 7 pomodori San Marzano, oppure 400 gr di pelati di ottima qualità.

Ecco i consigli che ci ha generosamente elargito Maria Palombini e che condividiamo ora  con voi.

GUANCIALE

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Il guanciale sta alla pancetta come il principe della nota favola sta al poveretto. E se nelle nostre “matriciane” casalinghe sbagliamo sia nome che ricetta, impreziosendole con vil pancetta, sappiate che per una amatriciana perfetta il guanciale, cioè il bianco grasso che dal robusto collo sale verso la paffuta guancia del bovino maiale, è imprescindibile.

Al ristorante Roma il guanciale è stagionato in proprio, in tre distinte fasi: la pulitura, dove viene privato della cotenna prestando massima attenzione a non  rovinare forma e consistenza, l’affettaggio, cioè la sua suddivisione in larghe e spesse fette, e infine il taglio a listarelle,  dove le fette vengono ulteriormente sezionate in senso orizzontale, per avere la giusta alternanza tra parte magra e parte grassa, a tutto vantaggio di gusto e sapore.

Saranno poi queste sottili fettine che verrano messe in padella a sfrigolare allegramente in attesa di ricevere gli altri ingredienti.

SOFFRITTO

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Checchè ne dica Carlo Cracco, per la nostra cuoca, così come per il rigido disciplinare, l’aglio non ci va. E nemmeno la cipolla: il sapido guanciale fa soffritto a sé in solitaria, e con il suo gusto forte e deciso non ha bisogno di nient’altro che vada ad aumentare, o ancor peggio a inquinare, il suo gustoso aroma, sia nella nella pallida gricia, sia nella pomodorosa amatriciana.

E se nel disciplinare è ammesso un po’ di peperoncino rosso, fresco o essiccato, o un po’ di vino bianco per sfumare, nel ristorante Roma tali orpelli sono banditi: guanciale e basta, si è detto! Al limite, un velo d’olio.

ERESIE

guanciale

Alcuni eretici portano avanti l’assurda convinzione, probabilmente basata su fedi puriste o all’insegna della leggerezza, che, dopo un paio di minuti in cui il guanciale abbia allegramente sfrigolato in padella, si debba buttar via tutto il ben di Dio di grasso rilasciato, incuranti non solo  di tutta la fatica fatta dalla povera bestia per procurarci il saporito grasso, ma soprattutto del gusto generoso di cui andremo a privarci.

La risposta della nostra cuoca è stata un’eloquente sguardo torvo, mentre con il dito ha indicato un pentolone con circa cinque litri di sugo quasi pronto: “quasi”, perché in attesa di ricevere la sua bella dose extra di gusto a base di grasso di guanciale liquefatto.

GRICIA

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La pasta alla gricia è l’antenata dell’amatriciana: nei tempi in cui Colombo non era ancora nato il pomodoro era reperibile, per forza di cose, soltanto in Sud America, non certo in Italia.

Qui, i pastori, durante il periodo della transumanza, cioè dello spostamento delle greggi dai pascoli di pianura a quelli di montagna, erano soliti portare per il proprio nutrimento, prodotti a lunga conservazione quali farina, guanciale e  formaggio pecorino.

Così, da questi pastori originari del paese di Grisciano, vicino ad Amatrice, nacque la gricia e, in seguito, l’amatriciana.

Inoltre, è da specificare che il comune di Amatrice, che ha dato il nome al gustoso piatto, ha fatto parte del territorio abruzzese fino al 1927, quando venne annesso al territorio laziale e nella provincia di Rieti.

Giusto per ribadire che l’amatriciana “originale” non comprendeva il pomodoro, e non deve i natali né al Lazio né tantomeno a Roma. Ai giorni nostri, infatti, la cuoca del ristorante Roma serve una pasta alla grigia esclusivamente con guanciale, pecorino locale, non romano, e una spruzzata di pepe nero. Gusti decisi e intensi, e poche storie.

AMATRICIANA

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Se per tutti noi l’amatriciana è la rossa pasta al sugo di pomodoro con aroma di guanciale e ampie spolverate di pecorino, è bene ricordare che solo alla fine del 18° secolo il pomodoro fece la sua comparsa nella tipica ricetta, quando gli abitanti di Amatrice lo inserirono nella pasta alla gricia.

Sta di fatto che quest’ultima versione, per quanto non originale, abbia subito riscontrato il maggior favore di tutti i palati, soppiantando in gradimento e notorietà l’originaria pasta alla gricia.

Non per niente al Roma vengono preparati quotidianamente quantitativi generosi del sapido condimento.

Nelle pentole in alluminio, materiale che conduce il calore in modo uniforme e omogeneo, il guanciale viene fatto soffriggere e rosolare con estrema cura e il pomodoro viene spezzato grossolanamente a mano, per poi essere inserito nel grasso sfrigolante.

I pomodori utilizzati, inoltre, non sono soltanto  gli ottimi San Marzano, ma  comprendono altre varietà, per ottenere sapori e consistenze diversificati.

Il tutto viene poi insaporito con sale, pepe e fatto cuocere, rigorosamente scoperto, finché il sugo non abbia allegramente schizzato e colorato di rosso tutte le piastrelle circostanti, vale a dire almeno una decina di minuti.

Infine, con ampi movimenti di polso e forchettoni gli spaghetti vengono conditi con questo delizioso sugo di pomodoro e guanciale e poi cosparsi da copiose cucchiaiate di pecorino grattugiato.

Ecco: pochi, ultimi  gesti e l’amatriciana è  pronta.

Ma saranno gli ottimi ingredienti e la maestria del cuoco, anche casalingo, a fare la differenza tra una semplice pasta al pomodoro ed una vera, saporita, autentica pasta all’amatriciana.

Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris

commenti (26)

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    1. Certo che sì. Sono solo stata distratta, corretto 🙂

  1. Oramai le “matriciane” che vanno per la maggiore a Roma o sono qauelle in scatola oppure affogate nella passata di pomodoro appena scottata.Fatte le dovute eccezioni.Ci troviamo di fronte in effetti a quelle ricette facilmente replicabili cha abbondano nella cucina italiana.Anche chi è sprovvisto di particolari tecniche di cucina,può affrontare un sugo del genere,e chiaro che la differenza la fanno gli ingredienti.In quanto ad essere il più amato d’Italia ho i miei dubbi,penso che negli ultimi tempi abbia approfittato di una forte esposizione mediatica.

  2. Ma una bella amatriciana vegana no? Vuoi mettere con del bel guanciale di seitan e una bella spolverata di tofu 30 mesi! 🙂

    1. Ah davvero una bella idea!
      A meno che, mi sorge il dubbio, che tu stia facendo dell’ironia.
      Spero di no.

  3. “è sicuramente uno dei più graditi di tutta la penisola ”
    cos’è una battuta estiva?

  4. Alla sequela del già letto e straletto manca la tirata etimologica

  5. Ho forti dubbi che il sugo della foto abbia cotto solo dieci minuti…. In un lasso di tempo così breve il pomodoro rilascia molta acqua e il sugo appare completamente diverso.

    1. Questo articolo trasuda inutilità … Dove sarebbero i segreti ? Ma siamo sicuri ? Quel sugo non puó essere assolutamente fatto da “pomodori spezzati a mano ” nè tantomeno cotto per “10 minuti” … Ma a chi volete andarla a raccontare ? Mi pare più un articolo scritto sotto l ombrellone con un email in mano più che frutto di una vera visita e chiaccherata. Che poi l amatriciana sia il piatto preferito … Ho dei serissimi dubbi.

    2. Ciao Gianni! Se vuoi la mail la uso per mandarti le settanta foto che ho fatto lì dentro, pure quelle brutte butte brutte impubblicabili. Oppure vai di persona e chiedi di me: non capita tutti i giorni che una sconosciuta entri in cucina con un foglio di carta e una fotocamera in mano..si ricorderanno 🙂

  6. Sembrerà scontato ma…soffritto nell’olio o in solitaria nel suo stesso grasso che emetterà appena sentirà il calore della fiamma?

  7. Gentile Chiara, grazie per la cortese risposta nonostante il mio “irritante” post, ma … non mi ha risposto.
    NON è possibile quel colore, non è possibile fare un’amatriciana facendo cuocere dei pomodori 10 minuti da crudi. Verrebbe una roba immangiabile .. o comunque non un amatriciana. E non mi pare di essere l’unico a dirlo. Vogliamo eviscerare il problema o chiamiamo Cracco che ci infila subito un bello spicchio d’aglio?

    1. Caro Gianni, mettere in dubbio che io ci sia stata veramente o che stessi millantando ha rapito la mia attenzione. Scusami! Ora, andiamo alla questione bollente: la salsa viene preparata al mattino presto in quel ristorante. Posso dirti che è deliziosa, che viene rimessa in caldo mentre la pasta cuoce e che ci ho visto pezzi di pomodoro che non hanno a che fare con i pelati. Detto ciò, quando dico “San Marzano e pomodori di varia tipologia” lascio intendere che possano essere usate anche le salse di pomodoro, che sono previste persino dal disciplinare e francamente non ci hanno fatto nulla di male. Ora, mi rendo conto che questa cosa ti stia tormenando, ma provaci, a infilare nel grasso a quelle temperature pomodori già spezzettati e aspettare le bolle. Dieci minuti diventano un’eternità a quelle temperature. Penso che quel colore sia dato dal fatto di averla riscaldata dopo e dal fatto che la salsa sia rimasta lì per qualche ora (si forma quella patina scura ai bordi della padella che mmm…mamma mia!). Non so che altro dirti. No, non scomodiamo Cracco.

  8. L’articolo è ricco di imprecisioni e inesattezze.

    Amatrice e Grisciano (in quanto frazione del comune di Accumoli, anche se in precedenza credo che sia stato un comune a sé) non hanno fatto parte del territorio abruzzese sino al 1927, in quanto il territorio abruzzese nel 1927 non esisteva: l’Italia è uno stato regionale solo dal 1970. Sebbene ipotizzate spesso nel dibattito politico durante il lungo governo Mussolini, che ha avuto la fiducia di ben quattro legislature, le regioni furono introdotte per la prima volta solo con la costituzione repubblicana, a parte la Regione siciliana, istituita nel 1946. Subito dopo l’entrata in vigore della Costituzione, avvenuta il 1º gennaio 1948, l’Assemblea costituente, che coincideva con il parlamento, approvò le seguenti leggi costituzionali:
    – 1/1948, con la quale fu istituita la Regione autonoma della Valle d’Aosta, trasformando un precedente statuto di autonomia concesso nel periodo monarchico;
    – 2/1948, con la quale lo statuto di autonomia della Regione siciliana assurse a rango costituzionale;
    – 3/1948, con la quale fu emanato lo statuto speciale per la Regione autonoma del Friuli – Venezia Giulia;
    – 4/1948, con la quale fu emanato lo statuto speciale per la Regione autonoma Trentino – Alto Adige, che teneva conto degli accordi Degasperi-Gruber e istituiva le due province autonome di Trento e Bolzano, già previste dalla Costituzione;
    – 5/1948, con la quale fu emanato lo statuto speciale per la Regione autonoma della Sardegna.
    Nel 1969 fu emanata una legge costituzionale che separava la regione a statuto ordinario Abruzzi e Molise in due distinte regioni a statuto ordinario, rispettivamente denominate Abruzzo e Molise.
    Nel 1970, con legge ordinaria, furono indette le prime elezioni dei consigli delle regioni a statuto ordinario, stabilimento che le regioni, in quanto enti territoriali dotati di potestà legislativa, cominciassero a funzionare nel momento in cui si sarebbero insediate le assemblee elettive. In quel momento furono anche stabiliti i confini di queste regioni. Solo da allora, dunque, si può dire che Amatrice fa parte del Lazio!.

    Amatrice, Grisciano e Accumoli facevano parte del cosiddetto comprensorio cicolano, che, prima dell’annessione allo stato italiano (all’epoca ancora denominato Regno di Sardegna), avvenuta nel febbraio 1861 (la denominazione Regno d’Italia fu assunta con regio decreto del 17 marzo 1861 entrato in vigore la settimana dopo; il territorio era sotto controllo delle forze di occupazione garibaldine, che avevano proclamato la dittatura destituendo i Borbone, sin dall’ottobre del 1860), faceva parte del Regno delle due Sicilie, precedentemente denominato Regno di Napoli: intendenza dell’Abruzzo ulteriore secondo (con capoluogo Aquila), distretto di Cittaducale.
    Con le modifiche alla legge Rattazzi (legge per l’armonizzazione amministrativa del Regno di Sardegna/Italia, del 1859) intercorse tra il 1861 e il 1862, il comune di Aquila assunse la denominazione di Aquila degli Abruzzi e venne istituita la provincia omonima, avente Aquila degli Abruzzi come capoluogo, corrispondente all’intendenza di cui sopra.
    Sotto il Fascismo, con l’istituzione dei circondari e delle relative sottoprefetture, i comuni di Accumoli (di cui faceva e fa parte Grisciano) e Amatrice furono assegnati al circondario di Cittaducale.
    Sempre sotto il Fascismo, il circondario di Cittaducale fu scorporato dalla provincia di Aquila degli Abruzzi e insieme con il circondario di Rieti, scorporato dalla provincia dell’Umbria, andò a costituire la nuova provincia di Rieti. Dalla provincia dell’Umbria fu scorporato anche il circondario di Terni, che andò a costituire la provincia di Terni, e la provincia dell’Umbria assunse la denominazione di provincia di Perugia.
    Non esistevano però le regioni e ad Amatrice continuavano a dirsi abruzzesi. Probabilmente invece smisero di definirsi napolitani, dato che a causa di tutti questi cambiamenti le autorità statali, governative e non, cessarono di riferirsi alle province relative al territorio acquisito dal Regno di Napoli come «province napolitane»(*). Questo valeva anche per quelli che erano stati i circondari di Sora e Gaeta della soppressa provincia di Terra di Lavoro, in primo luogo divisi tra le province di Napoli e Roma, poi passati alla provincia di Frosinone (nel cui stemma sono riprodotti lo stemma della provincia di Terra di Lavoro, cioè le cornucopie, simbolo di abondanza, e lo stemma dello Stato pontificio, il leone, simbolo di forza, proprio ad indicare l’origine dell’ente), fino a quando non fu istituita la provincia di Littoria, oggi Latina, alla quale passò il solo circondario di Gaeta. Quando si identifica l’attuale provincia di Caserta con la Terra di Lavoro si cade in un’approssimazione che definire grossolana è un eufemismo.

    Un’ultima nota in tema di pecorino: il pecorino romano, prodotto prevalentemente in Sardegna, è una standardizzazione effettuata per definire convenzionalmente un certo tipo di pecorino per motivi commerciali. Siccome gli è stata attribuita la denominazione d’origine protetta, non possiamo legalmente definire pecorino romano altri formaggi (non si tratta peraltro dell’unica forzatura giuridica in tema di protezione di denominazioni alimentari. Provolone valpadana per esempio è un ossimoro storico, la distinzione tra grana padano e pecorino romano è artificiosa e paradossalmente il granone lodigiano, vero capostipite di tutti i formaggi grana, non si può chiamare grana). Ma in realtà sotto la generica denominazione di pecorino romano (o formaggio romano o anche solo romano usato come sostantivo) sono da incloudersi tutti i formaggi, generalmente ovini, di origine romana pervenuti ai giorni nostri. Il «cunzatu», cioè conciato, tipico della zona del massiccio del Matese (appennino campano), probabilmente addirittura di origine sannitica, è senza dubbio il famoso formaggio romano al quale si riferiscono gli autori dei ricettari di cucina napoletana di epoca cosiddetta pre-unitaria.

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    * Gli atti di annessione e incorporazione del Regno delle due Sicilie al Regno di Sardegna furono diversi per parte continentale, alla quale si ci si riferì come “province napolitane” (ove per province si intendeva territori conquistati), e Sicilia. I plebisciti organizzati dai garibaldini tennero infatti conto dei confini nazionali individuati dal congresso di Vienna. Anche sulle targhe oggi presenti alla Camera dei deputati per ricordare gli eventi, si parla di plebiscito delle provincie (sic) napolitane e plebiscito della Sicilia.

    1. 1958 scuola elemantare classe terza:scopro la geografia.
      Con essa l’Italia e le sue regioni. E quindi l’Abruzzo e Molise intesa come un’unica regione ,e questo nel 1958 e non nel 1970 quando furono istituzionalizzate le regioni come struttura amministrativa dello stato.
      Guardando la cartina Amatrice si trova dentro il bacino del fiume Tronto e quindi piu’ che Abruzzo ( che e’ molto distante ) poteva far parte del Piceno e quindi Marche.
      Tutto questo guardando una buona cartina geografica appesa al muro,a scuola, o su questo ipad con google map.
      Claudio

    2. Temo, gentile Amedeo, che vi sdia un filodi confusione tra “assetto istituzionale” e successione degli eventi.
      Copioncollo il punto:
      “Nel 1970, con legge ordinaria, furono indette le prime elezioni dei consigli delle regioni a statuto ordinario [SNIP]…. Solo da allora, dunque, si può dire che Amatrice fa parte del Lazio!”
      Prima di quella data, 1970, esistevano le province (o provincie), con regolari elezioni, e quindi ben definiti confini amministrativi. Il punto quindi non è la nascita della regione-istituzione, ma a quale provincia appartenesse il comune di Amatrice: era Rieti? Si, dal 1927 viene amministrativamente inserita nella provincia di Rieti, gli abitanti votano per il consiglio provinciale di Rieti, quindi regione Lazio, sebbene non regione-istituzione ma regione geografica. Tutto qui.
      P.S. un pensiero e un aiuto concreto, oggi, per Amatrice e tutti i comuni così gravemente colpiti. Qui è appena partito il primo scaglione della colonna mobile, speriamo di riuscire a dare una mano concreta.

  9. La prossima volta ci provo e ti faccio sapere… ma continuo ad avere i miei dubbi.
    Comunque …. grazie e scusa ancora per la “tentata diffamazione” ! 😉