Si chiama reverse searing, è la cottura che rende insuperabile la bistecca

Steak house: complicato fornire una definizione se non avete avuto ancora la fortuna di frequentarne una del calibro di Peter Luger, Gallaghers o Porterhouse.

Seconda solo al Texas, New York è la patria delle steak house.

Ma ovunque negli Stati Uniti è possibile trovare una steak house in cui sprofondare nel piacere di una bistecca indimenticabile, di quelle che che grondano sapida opulenza a ogni morso.

E in Italia come siamo messi? Bene ma non benissimo, ma questo è il mio punto di vista, non ho (ancora) visitato ogni steak house italiana. Diciamo che quelle provate fino a oggi non sono state da premio alla tecnica, né tantomeno paragonabili ai modelli americani.

Ma non parliamo di questo, raccontiamo invece del perché le bistecche d’oltreoceano riescano a trapassarti il cuore dal petto alle scapole, senza muoversi dal piatto. Il segreto, c’è. Anzi “I” segreti, perché sono tanti.

Oggi ve ne svelerò soltanto uno, chi fosse interessato agli altri li trova nel modulo didattico “Steak House Secrets” della mia Masterclass, chiamata: Grill & Smoke to Perfection.

Partiamo con questa tecnica di cottura che ovviamente potete, anzi dovete utilizzare anche a casa, e che si chiama reverse searing, traducibile con cauterizzazione dopo la cottura in forno (che non suona allo stesso modo, ragione per cui userei l’inglese se non urta troppo i puristi della lingua italiana).

Una procedura che si contrappone alle convenzioni diffuse del nostro paese. Fu inventata una decina di anni fa da Chris Finney, Pit Master (colui che gestisce un barbecue) della Carolina. Anche per questo è nota come “Metodo Finney“.

La tecnica convenzionale

La procedura convenzionale per la cottura di una bistecca è quella di “scottare” ad alta temperatura la superficie per poi terminare la cottura in forno. La “scottatura” iniziale serve ad avviare la reazione di Maillard, responsabile della crosta profumata e saporita, primo valore aggiunto per il sapore della nostra bistecca.

bistecca reverse searing

La successiva cottura in forno serve a scaldare la carne fino al grado di cottura desiderato. E fin qui, potrebbe non fare una piega.

Come funziona il Reverse Searing

La prima operazione, fondamentale, consiste nell’asciugare la superficie, poi asciugarla di nuovo e infine asciugarla ancora. Tra poco capirete perché è così importante rimuovere ogni traccia di umidità dalla carne.

bistecca reverse searing

A questo punto è necessario scaldare lentamente le bistecche e portarle a 52°C. al cuore. La fonte di calore dev’essere secca e il tempo non inferiore alle due ore.

Ponete le bistecche su una gratella (l’ho detto dopo averle asciugate alla perfezione?) all’interno del forno in modalità ventilato, regolato a una temperatura non superiore ai 52° C. Meglio ancora se riuscite a collegare una sonda che rilevi la temperatura interna.

Arrivati a questo punto, inizia la magia.

bistecca reverse searing

In soldoni, questo processo rende la carne più morbida alla masticazione, ancora un momento e capirete perché.

All’esterno la carne si disidrata e si ossida perché inizia il processo di coagulazione, segno che tutto sta avvenendo nel modo corretto.

bistecca reverse searing

Le bistecche rimangono in questa condizione fino al momento di andare sul grill, o in padella per il searing finale.

Ma le sorprese non sono finite.

bistecca reverse searing

Il tempo di permanenza sul grill è molto inferiore, la reazione di Maillard avviene prima perché, come sappiamo, inizia a 140°C. e la bistecca, pur essendo cruda, parte da una temperatura più che doppia rispetto al normale.

Cosa che ci conduce a una riflessione interessante.

bistecca reverse searing

La cottura della carne è uniforme, priva della sfumatura che va dal grigio al rosa e dal bordo al centro, caratteristica della cottura tradizionale, con una crosta esterna ben cauterizzata, croccante, saporita e profumata.

Immaginate una bistecca tenera come il burro, succosa come spugna, con una crosta gustosa, una cottura al millimetro e soprattutto, pronta dopo 3 minuti di permanenza sul calore elevato.

bistecca reverse searing

Il reverse searing sovverte la tecnica diffusa nel nostro paese: un cultore della carne degno di questo nome non dovrebbe più farne a meno.

Ma torniamo ai benefici che dimostrano perché la tecnica del reverse searing conduce ai seguenti, incredibili, risultati:

1) Uniformità di cottura;

2) Maggiore succulenza

3) Cauterizzazione migliore.

Uniformità di cottura

Sottoporre a cottura un pezzo di carne vuol dire trasferire energia termica dalla fonte alla destinazione. Maggiore è l’intensità di calore più breve sarà il tempo di coaugulazione delle proteine.

Nei metodi di cottura tradizionali, come già detto, la bistecca tagliata presenta la classica sfumatura di colore che va dal grigio marrone della crosta cauterizzata, al rosso del cuore. Ciò avviene perché il trasferimento di calore, all’interno della breve finestra temporale, non consente una corretta propagazione del calore.

Cosa che invece non succede nel reverse searing.

Bistecca Reverse Searing

Il lungo tempo di permanenza a bassa temperatura consente una propagazione del calore alla temperatura prevista (52°C.) innescando, di conseguenza, i processi di degradazione del collagene, la proteina che si estrae dal tessuto connettivo della carne.

Maggiore succulenza

La frollatura della carne, cioè il tempo di permanenza in ambiente refrigerato che va dall’abbattimento dell’animale fino al consumo, ha lo scopo di intenerire le fibre di collagene attraverso la degradazione enzimatica.

A queste temperatura, le catepsine, che sono enzimi contenuti nei lisosomi delle cellule (ovvero nel loro “sistema digerente”), intervengono nei processi di autolisi (il processo che porta all’autodistruzione della cellula), scindendo le catene proteiche in peptidi e aminoacidi.

un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge

Indeboliscono cioè la struttura proteica, favorendo i processi di trasformazione del collagene in gelatina.

Risultato: succulenza ai massimi livelli.

Cauterizzazione migliore

La reazione di Maillard, cioè il processo in cui proteine e zuccheri, quando sottoposti a calore, reagiscono fra di loro formando molecole nuove con il tipico sentore di “arrostito”, avviene solo se si verificano due condizioni: temperatura superiore ai 140°C. e totale assenza di umidità.

Il reverse searing ci concede il tempo di produrre un’evaporazione superficiale significativa grazie al lungo tempo di esposizione al calore secco. Oltre a questo, la temperatura della bistecca è già elevata, quindi è necessario un lasso di tempo inferiore perché avvenga la reazione di Maillard, favorita dalla superficie molto asciutta.

un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistruggebistecca reverse searing

Non c’è spazio per i dubbi: una volta iniziati al metodo reverse searing non vi passerà più per la testa di cuocere una bistecca nel modo tradizionale, soprattutto in ambito professionale.

Inutile dire che carni di pregio, stra-frollate e stra-marezzate fanno l’80% del risultato finale, neanche il tempo di dirlo e vi pongo un quesito:

ce la faremo mai in Italia a vedere una old fashioned american steak house?

Ho qualche idea in merito.

Gianfranco Lo Cascio

16 maggio 2017

commenti (24)

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  1. Benissimo il reverse sear, ma a mio parere la cottura in forno è da autolesionisti. Un roner affidabile oggi costa meno di 150 Euro e non può più mancare nella cucina di un appassionato. Con il sous-vide hai temperatura perfetta al decimo di grado e zero possibilità di errore.

    Su quale sia il miglior sistema per il sear invece esistono diverse scuole di pensiero: https://www.youtube.com/watch?v=JB1x0O-bhrw

    1. Personalmente preferisco il reverse searing nel forno ventilato, con lo sportello lievemente aperto, proprio per ottenere una ottima disidratazione della superficie, favorendo le reazioni di Malliard nella fase successiva. È mia opinione che la cottura nel sacchetto del sous vide, dove l’umidità della carne rimane anziché essere allontanata dal flusso di aria calda, non dia assolutamente un risultato paragonabile. Sicuramente il sous vide è interessante quando si vuole mantenere per molto tempo un ingrediente immerso in una “marinata calda” a temperatura controllata al decimo di grado, ma per le bistecche preferisco la disidratazione data dal forno.

    2. Il sous vide va benissimo. La disidratazione di cui parla Carlo non è altro che asciugatura superficiale che si ottiene benissimo anche senza passaggio in forno asciugando bene la carne dopo il sous vide. Se fosse disidratazione profonda e andrebbe a danno della succulenta. Naturalmente si parte dal presupposto di avere una materia prima ottima.

    3. perfettamente d’accordo. dieci anni fa il reverse searing era una buona idea, ma oggi una bistecca sous vide non ha paragoni; tra l’altro non perde minimamente succhi

  2. Si prepari a ricevere un sacco di insulti per aver insinuato che gli statunitensi sono più bravi di noi in un settore gastronomico 😀
    Il gastronazismo italiota non perdona.

    1. Magari e’ ancora possibile avere gusti diversi dalle mode importate da oltreoceano senza sentirsi definire “gastronazisti italioti”.
      In genere chi usa il termine “italiota”sposa molte delle “virtu'”del nostro paese.Paese mio,suo,e di tutti gli “Americani a Roma”ben celebrati da Allberto Sordi gia’ una sessantina di anni fa…
      Per cui,parafrasando il celebre monologo,le lascio volentieri la sua bistecca lasciata un paio d’ore in forno.E senza insultare niente e nessuno mi metto sul piatto una fiorentina al sangue cotta su brace di legna e
      :Fiorentina,m’hai provocato.E mo’ te magno !:)

    2. Sono italiano e la mia dieta è costituita perlopiù da piatti e prodotti italiani… vado oltre; nei limiti del possibile al supermercato cerco di acquistare non solo a marchio italiano, anche di accertarmi che ciò che compro sia fatto con materie prime italiane.
      Tuttavia sono perfettamente consapevole che ci siano cose valide anche al di fuori dei confini del mio paese, e che non tutto quello che è italiano sia necessariamente superiore; se tendo a privilegiare le carni bovine non italiane non è per esterofilia, semplicemente sono consapevole che le varie razze argentine, nordamericane, danesi, australiane, britanniche e così via sono più gustose della Chianina.
      Gusti personali? Forse… ma intanto le più celebri e rinomate steakhouse mondiali non si trovano in Italia. E per favore non mi citi i vari nomi che campano di rendita del passato.
      P.S. Si ricordi che dopo la virgola va lo spazio, altrimenti leggerla diventa un pochino faticoso 😉

    3. Caro Renato, effettivamente ci sono carni eccellenti provenienti dall’estero.Anche se credo che, oltre alla provenienza, siano importanti il taglio e la frollatura (come correttamente riportato nell’articolo).
      Le tecniche e le salse bbq made in usa non mi convincono per gusto personale, non certo per sciovinismo.Si figuri che mi piacciono le salse alla francese, vero e proprio nemico pubblico nr.1 secondo le moderne tendenze, e un po’ anche per la rivalsa italiana nei confronti della gastronomia che fino a pochissimi decenni fa era considerata la migliore al mondo.
      La ringrazio (e lo dico sinceramente, senza nessun intento polemico)per avermi fatto notare lo spazio dopo la virgola cui francamente non avevo mai fatto caso.
      Ha perfettamente ragione.
      Buon finesettimana.

  3. Franco – bell’articolo. Pero per piacere non menzionare Gallaghers tra le steakhouse di NYC perchè notoriamente considerata di medio/basso livello da anni.

  4. Complimenti come sempre…chiaro, preciso e sopratutto competente.

  5. 1) Come regolo il mio forno di casa a 52 gradi? (o a 51, o a 49,7 ecc.)
    2) A quanto è il conto delle novità che rendono insuperabile la bistecca? (non che non sia buona questa tecnica, ma potrebbe essere come molte altre che l’hanno preceduta, altrettanto valide)
    3) Gli USA, nonostante siano il paese più ricco del pianeta, hanno un’aspettativa di vita media di circa 4-5 anni inferiore ai paesi dell’Europa occidentali, che li pone a metà tra noi e i paesi dell’est…se c’è qualcuno che dovrebbe imparare da altri nazioni riguardo alla dieta quotidiana quelli sono loro.
    Di certo dovrebbero mangiare meno bistecche di quelle che mangiano in media.

    1. Nell’articolo non si parlava di diete, bensì di tecniche di cottura, e sinceramente a parte le mie esperienze n Toscana, bistecche come si deve le ho mangiate quasi solamente all’estero(USA e Germania).

    2. 1) metti un termometro nella bistecca e aspetti che al centro abbia raggiunto al temperatura desiderata.

      2) Non è una novità: è una tecnica usata da parecchio tempo

      3) E quindi? Avranno pure un’aspettativa di vita più bassa (ma poi, tu ci tieni davvero ad arrivare a 90 e passa anni, magari completamente rimbecillito da malattie degenarative?) ma sulla carne la sanno lunga.

    3. A parte il fatto che 4-5 anni di differenza non sono una cifra sbalorditiva, stia tranquillo che non si sta parlando né di diete, né di ipotizzare una superiorità della gastronomia USA su quella italiana 😀
      Capisco che tanti italiani, per motivi a me ignoti, vadano in freva ogni volta che qualcuno nomina quel paese, ma qui si tratta di dire le cose come stanno; le nostre steakhouse non sono neppure lontanamente paragonabili a quelle statunitensi, né per bontà della carne né per tecniche di cottura… non tutte offrono un prodotto di qualità, ovvio, così come non tutte le pizzerie italiane offrono pizze rimarchevoli – ANZI – ma l’esperienza mistica tutta nordamericana di una bisteccona saporita, succosa, dove il coltello affonda nella carne come burro non l’ho provata neanche nella tanta decantata Toscana.

  6. Articolo molto interessante, grazie. Cosa succede se la prima parte di cottura a bassa temperatura viene fatta sotto vuoto in un roner? Avendo cura di asciugare bene la carne prima della cauterizzazione finale, il risultato dovrebbe essere molto simile. Oppure il fatto che la
    prima cottura non venga eseguita in ambiente secco cambia drasticamente le cose?

  7. Io faccio con cottura sottovuoto a 54C per 40′ poi scotto velocemente in padella di ferro con burro olio rosmarino e aglio. Eccellente, molto morbida e con sapore molto migliore del metodo tradizionale. Il risultato visivo e di consistenza sembra identico. Il sapore potrebbe essere diverso perchè sottovuoto manca la disidratazione e ossidazione. Da provare entrambe per giudicare quella migliore.

  8. Io uso un atomizzatore molecolare e poi sfumo in padella con un goccio di Marsala, le scaloppine vengono veramente buone!

    1. io uso un elettroaccumulatore a positroni alternato poi butto tutto esco e vado alla braceria sotto casa 😂… comunque scherzi a parte, la tecnica dell’articolo è fattibile anche da persone non in fissa col cibo a casa propria, per cui la proverò senz’altro. grazie

  9. Questa tecnica rende meno grave il problema di non avere a disposizione bistecche non frollate a sufficienza?
    In Sardegna c’è scarsa tradizione ed è difficile reperire tagli di carne che superino le 2 settimane (ad andar bene 20 giorni) di frollatura.

    Magari integrando con una frollatura sottovuoto?

    Magari effettuando la prima parte della cottura direttamente nel sacchetto sottovuoto con un roner?

    Grazie

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