Caponata: la ricetta perfetta

Quando la foodwriter Anna Del Conte, italiana di nascita ma inglese d’adozione, dice che la caponata è una creazione siciliana, si fa fine diplomatica. Nessuno mai potrà contraddirla dentro e fuori la Sicilia. Nel contempo, con l’abilità del più fine stratega, insabbia qualche verità.

Prima di proseguire nella lettura, dilettati con il mouse e scendi verso i commenti. Per caso qualche palermitano è già intervenuto sulla presenza del cioccolato tra gli ingredienti facoltativi?

Oppure qualche catanese ha già sollevato la questione dei pinoli al posto delle mandorle? Nessuno che suggerisca una frittura più hard?

Di caponata varietà

La ragione di tutte le critiche è una sola: non sono né siciliana, né Anna Del Conte. Lei, come osavo alludere, distrae subito l’attenzione del lettore da un fatto importante: di caponata non ne esiste una sola.

Non solo ogni famiglia fa la caponata che vuole lei. Esistono, persino, delle varietà che sembrano seguire i confini provinciali.

Prendi un palermitano, un catanese e un trapanese, poi invitali a preparare una caponata assieme. Solo uno sopravvivrà. Tutti e tre fino alla melanzana andranno d’amore e d’accordo. Nessuno scontro con cipolla e sedano. Pure sul tipo di olive solo piccoli screzi. Sai, laggiù se ne trovano di tutti i colori, dal verde al nero e persino bianco. Calma piatta, invece, con i capperi.

Il momento in cui il trapanese correrà a prendere i peperoni, potrebbe essere, però, l’inizio della fine.

Eppure quello a cui è rivolto l’occhio degli italiani, mentre la zuffa si fa seria, è l’origine di quel sapore agrodolce. La commistione garbata di aceto di vino e zucchero pare una delizia al palato di chi nulla ha in comune con greci, saraceni e normanni.

Mandorle, zucchero e melanzane, ben tre degli ingredienti di una caponata (trapanese, due ingredienti per le altre) sono arrivati sull’isola durante la dominazione araba.

Ma tranquilli, il palermitano, il catanese e il trapanese si sono nel frattempo calmati, appena hanno capito che friggendo le melanzane e avendo i pomodori a portata di mano, un accordo si può trovare.

Non chieder loro, ti prego, quali melanzane o quali pomodori o se peperoni, ci devono essere, di che colore. Nei particolari si annida il rancore.

Salsa, passata o pomodori freschi? Violetta di Palermo o meglio dirti semplicemente di prendere la melanzana lunga che trovi un po’ ovunque?

Sì, lo so, hai notato pure la cipolla rossa, non perfettamente di Tropea. Che vuoi, accontentarmi della bianca non mi soddisfaceva. Non solo i siciliani hanno le loro preferenze, pure le friulane.

Mettiamoci anche noi a friggere e tagliamo la testa alla melanzana, anche se tu sei messinese o d’Agrigento.

Lo so, anche voi avete le vostre caponate. Per chi si fosse sintonizzato solo ora, ad Agrigento hanno un debole per i friggitelli al pari dei romani. Nella loro caponata li aggiungono, anche se li chiamano peperoni arramascati.

Non lasciare la caponata sola

Si può campare di sola caponata? No, nonostante sappia saziare. Sempre lei, la diplomatica Anna Del Conte, suggerisce di guarnire la caponata con piccoli polpi bolliti o con una piccola aragosta, oppure con gamberetti o persino della bottarga.

Lo stupore, tipico nordico, di abbinare il pesce scompare al cospetto dell’etimologia. Caponata in spagnolo o capone in italiano settecentesco era un pesce per cui i nobili avevano un debole. Si tratta della lampuga.

Di sicuro, poi, la caponata odierna non è un piatto per giorni di dieta. Lo si capisce anche leggendo la ricetta che Anna Del Conte riporta in The Concise Gastronomy of Italy. Infatti, tra gli ingredienti della sua caponata, oltre al cucchiaino di cioccolato amaro grattugiato, come si conviene a Palermo, aggiunge pure delle uova sode.

Insomma, quando si prepara (e si mangia) una caponata non bisogna né essere timidi, né porre limiti alla propria ingordigia.

Nota alla ricetta perfetta

Ingordigia che, in talune occasioni, può portare a ripudiare una ricetta che perfetta non può essere. Riunire tutte le caponate siciliane in una ricetta è nelle possibilità di chi insegna con perizia la cucina italiana all’esterno, come Anna Del Conte.

Non è, invece, nelle corde di chi svela prima i volti della caponata per poi soffermarsi su uno solo. La diplomazia non ha mai fatto per me. Preferisco indicare una strada tramite una ricetta segnalando anche, un po’ come Google Maps, le varianti possibili.

Nonché, potrei aprire un altro capitolo sulle dosi. Nella mia testa non è il peso che conta, ma la proporzione tra gli ingredienti di una caponata. Uber alles melanzane e pomodori.

La ricetta perfetta

700 grammi di melanzane lunghe
sale grosso
2 peperoni rossi (o 1 rosso ed 1 giallo)
olio extra vergine d’oliva
1 gambo di sedano
1 cipolla rossa o bianca
2 carote
alcune cucchiaiate di olive verdi (meglio se non denocciolate)
1 cucchiaio di capperi dissalati
400 grammi di pomodori freschi e tendenti al maturo
2 cucchiai di zucchero di canna (o semolato)
1 cucchiaio + mezzo bicchiere d’aceto di vino rosso (o bianco)
una manciata di mandorle tostate o di pinoli
basilico

Facoltativo:
uno spicchio d’aglio da aggiungere nel momento in cui si rosola la cipolla
1 cucchiaino di cioccolato amaro grattugiato da unire verso la fine della cottura
poco miele in alternativa o in aggiunta allo zucchero

La caponata va fatta in anticipo sui tempi. E’ ottima dopo alcune ore di riposo e poi bisogna tener presente il tempo necessario per preparare le melanzane.

Pulire le melanzane.
Tagliare le melanzane prima a fette e poi a dadini di circa 1 cm.
Porre i dadini di melanzana assieme al sale grosso in uno scolapasta. Coprire con un piatto. Eventualmente sopra al piatto porre un peso. Lasciar spurgare le melanzane per almeno mezz’ora. Sì, sotto allo scolapasta va posto un piatto per raccogliere l’acqua delle melanzane.

Sciacquare le melanzane dopo che sono state spurgate.
Asciugare i dadini con della carta cucina.

Preparare i peperoni: pulendoli, asciugandoli e tagliandoli a dadini anch’essi di 1 cm.

Versare abbondante olio extra vergine d’oliva in una padella dai bordi alti.
Friggere pian piano tutte le melanzane e poi anche tutti i peperoni.
Scolare le verdure e asciugarle affinché perdano l’olio in eccesso.

Ora è quasi tutto pronto. Se, come me, si usano i pomodori freschi, pulirli e tagliarli a pezzetti al pari delle carote.
Tagliare a dadini anche il gambo di sedano e sbollentarlo in acqua a cui si aggiunge un cucchiaio aceto.
Invece, la cipolla va tagliata a rondelle.

In un’altra capiente pentola scaldare un po’ di olio extra vergine d’oliva e farvi rosolare la cipolla. Unire i pezzetti di carota. Mescolare e far cuocere qualche minuto prima di procedere.
Aggiungere i pomodori. Mescolare e lasciar cuocere a fiamma media.
Versare e lasciar sfumare il mezzo bicchiere di aceto di vino.
Aggiungere, poi, lo zucchero. Mescolare.
Unire anche il sedano scolato.

Lasciar cuocere per alcuni minuti. Non c’è fretta.
Unire le melanzane ed i peperoni.
Mescolare e proseguire la cottura.

Le olive possono ora essere aggiunte, meglio se tagliate a pezzettini. Mentre i capperi vanno uniti interi.
Infine, tostare le mandorle ed unirle intere alle verdure.

Assaggiare e se lo si ritiene necessario salare.
Mi raccomando, mescolare delicatamente. Le verdure non si devono sfaldare.

Cotto tutto, farlo riposare.
La caponata va servita dopo che si è raffreddata.
C’è la prassi anche di aggiunge anche foglie di basilico al momento di servire.

Rossella Di Bidino

1 luglio 2017

commenti (4)

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  1. Capisco che ci sono mille varianti, ma le carote non mi convincono proprio.
    Grazie dello spunto, la prossima settimana faccio una sorpresa alla moglie e la preparo.
    Ciao
    Mario

  2. Davvero un ottimo articolo, da dire che la ricetta è davvero simile al piatto francese ratatouille! Comunque ottimo il progetto Dissapore.

    Un abbraccio,

    Castrese

  3. Buongiorno.
    Niente cipuddazza, a meno che non stiamo parlando della cipolla che serve a fare il sugo di pomidoro, allora sì, lì ci va assieme al basilicò e a uno spicchio di aglio nuovo.
    Niente carota, che cosa mi viene a significare la carota? Il carotene? la scurezza della carnagione araba? Boh! No, la carota ‘un sìarbe a nìante. Pinoli no, il conservante è l’agrodolce, chi ci trase conservare pure coi pinoli? (i pinoli hanno proprietà conservanti – vedi pasta con le sarde). Mandorle forse, cioccolatto pure ma stiamo parlando di una versione di elite di caponata. Peperoni no. Anatema!

  4. La carota è assolutamente da cassare.
    Io insieme ai pinoli (catanese style) ci metto anche l’uva passulina

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