Non bisogna sbirciare il calendario per capire che è primavera, basta aggirarsi tra i banchi del mercato rionale per notare come ai prodotti invernali quali cavoli, bietole e arance si affiancano asparagi, ravanelli, nespole e fragole; è anche il periodo in cui i carciofi vengono venduti a prezzi convenienti.
La settimana scorsa sotto casa mia si trovavano 20 carciofi “puliti” a 3 euro, come non approfittare di un’offerta simile? Sono bastati pochi secondi di coda per intercettare la domanda più frequente, ovvero: “come li preparo?”.
Non sono stato fortunato: ho sentito risposte improbabili, imprecisioni e cantonate, oppure ricette abbastanza banali.
Di conseguenza ho pensato ad alcuni consigli per evitare i 5 errori più comuni nella preparazione di questi fiori succulenti, e per valorizzare al massimo l’ingrediente versatile senza trasformarlo in un boccone indigesto.
1) Non saperli riconoscere
I carciofi non sono tutti uguali. Fate attenzione a cosa acquistate poiché ci sono varietà che si prestano meglio di altre a certe preparazioni. Tra le specie più diffuse troviamo:
— Carciofo spinoso sardo
Caratterizzato dalla forma vagamente conica, le brattee (foglie) serrate e gli aculei molto aguzzi. Dà il meglio se consumato crudo ma si presta bene a essere trifolato.
— Carciofo violetto di toscana
Di dimensioni piuttosto piccole con una forma troncoconica. Poco spinoso è ideale da friggere o da conservare sott’olio.
— Carciofo spinoso di Palermo
Tipica forma ovale e oblunga con rivestimento di brattee esterne molto consistenti e fibrose che proteggono quelle interne più tenere, carnose e munite di aculei. Molto versatile, adatto a tutte le ricette.
— Carciofo romanesco o Mammola
È la varietà di carciofo di dimensioni maggiori caratterizzato dall’assenza di spine. Ideali da cuocere alla giudìa o alla romana.
— Carciofo precoce di Chioggia
Ottimo fritto, lesso o saltato in padella.
— Carciofo catanese
Il carciofo più coltivato nel sud-Italia è anche il più utilizzato dall’industria conserviera. Oltre al classico carciofino sott’olio dà ottimi risultati in pastella o stufato.
2) Non pulirli come si deve
La pulizia del carciofo dipende dalla ricetta che volete eseguire ma alcuni accorgimenti sono utili a prescindere. Per prima cosa infilate un paio di guanti, eviterete di trovarvi le mani scure per i 3 giorni successivi.
Dopodiché eliminate le spine tagliando il fiore del carciofo a metà della sua lunghezza. La parte alta e coriacea delle brattee da tagliare via dipende dalla varietà di carciofo e dal suo impiego. Le cotture delicate richiedono un taglio maggiore rispetto, per esempio, alla frittura.
A questo punto eliminate anche i primi 2 o 3 strati di foglie fino a quando non vedete il bianco tenero all’attaccatura. Con uno spelucchino mondate il fondo eliminando i monconi di foglie staccate e passate a eliminare la barbetta interna che potrebbe impastarvi la bocca.
Se avete intenzione di cuocerli interi scavate al centro del carciofo partendo dall’alto in modo da eliminare anche lo strato di piccole foglioline appuntite che si trova al cuore, se invece la ricetta prevede il carciofo a spicchi, tagliatelo a spicchi e pulitelo all’interno.
Passate ora al gambo a cui dovete eliminare la parte esterna e filamentosa. Potete utilizzare lo spelucchino o un pelapatate e dovrete eliminare tuta la parte coriacea per mantenere solo il cuore morbido e gustoso.
3) Farli ossidare
Il carciofo, una volta tagliato tende ad annerire velocemente. Questo accade per effetto dei polifenoli, molecole che si ossidano una volta esposte all’ossigeno.
Per evitare questo tipo di alterazione l’industria conserviera aggiunge acido citrico e acido ascorbico, i quali inibiscono il processo di ossidazione. In natura l’acido citrico si trova nel limone, ecco perché s’impiega il suo succo su frutta e ortaggi, ed ecco perché è uso comune immergere i carciofi appena tagliati in acqua acidulata.
Altri sistemi per inibire questo processo sono l’immersione in olio, che eliminando l’ossigeno protegge l’ortaggio, oppure un veloce trattamento termico, la classica sbianchitura per pochi secondi in acqua bollente, che disattiva l’enzima responsabile dell’ossidazione e fissa il colore della verdura.
Girando sul web mi sono imbattuto in vari sistemi alternativi: acqua fredda e farina, acqua gasata e prezzemolo… Sebbene possano avere una certa logica non li ho mai testati e non posso garantirne l’efficacia. Provate e raccontateci, magari con qualche foto.
4) Non provarli nelle tante varianti
Io li adoro crudi, fritti, trifolati, per condire la pasta insieme a un goccio di panna (sacrilegio!), col risotto o come ripieno di uno strudel salato insieme a cime di rapa e pinoli.
I gambi poi, da molti sottovalutati, sono un boccone speciale in cui sapore e consistenza si sposano alla perfezione. I carciofi sono un alimento versatile, protagonista di numerose ricette.
Provateli a crudo, tagliati a lamelle sottili e conditi con un filo di olio buono, delle scaglie di Parmigiano e qualche chicco di melograno, oppure trifolati con uno spicchietto d’aglio che ne esalta l’aroma, mezzo bicchiere di chardonnay e qualche pinolo accompagnati da una guancia stracotta o da un carrè al punto rosa.
Con una spesa ridotta porterete a tavola un piatto degno dei migliori ristoranti.
5) Sbagliare abbinamenti
Ogni piatto che si rispetti necessita di essere abbinato a un buon calice di vino… Come dite? Non bevete vino? Questa potrebbe essere la vostra rivincita.
Infatti il carciofo è il nemico giurato dei sommelier perché contiene una sostanza chiamata cinarina, molecola amara che “disattiva” i recettori del dolce presenti sulla nostra lingua facendo prevalere il sapore del carciofo.
Per contrasto, il primo sorso di vino, che in pratica lava la lingua da questa molecola, ci fa percepire tutto più dolce. Immaginate a questo punto la difficoltà di abbinare un vino che dovrebbe sprigionare sentori di banana, sandalo, pesca, frutti di bosco, tabacco e via elencando… I sapori sarebbero completamente falsati.
Qualche sommelier azzarda le birre artigianali che nei profumi ricordano il carciofo o addirittura la liquirizia, alcuni con una selezione di vini fruttati e aromatici come i Traminer. Altri consigliano una più classica Barbera o uno champagne secco.
Io, che non sono un amante del vino e tantomeno degli abbinamenti a ogni costo, mi godo un bel sorso di acqua “dolce”, ma a voi che amate il succo d’uva fermentata, consiglio di fare attenzione a cosa stappate: una bottiglia pregiata potrebbe riservare brutte sorprese.