Farro, orzo, quinoa, couscous: 5 errori da non fare con i cereali

Alla richiesta della redazione di Dissapore (“scriviamo di errori e cereali?”) mi sono entusiasmato immaginando scorpacciate di barrette al cioccolato o di corn flakes.

Entusiasmo sfumato dopo la lettura delle spiegazioni successive: cereali come quinoa, farro, orzo perlato, o piatti come il cous cous. Altroché baldoria, qui si parla di ottime materie prime spesso accostate a biosalutisti, macrovegani o generici hipster, e che da questi accostamenti escono quasi sempre declassati o con una brutta nomea.

Quindi, tralasciando per ora le amate barrette, ecco i miei consigli su 5 errori da evitare per godere al meglio dei gustosi semi.

1. Quinoa

Icona della più recente schiera di fissati per i cibi alternativi, alimento esotico e a lungo sconosciuto ai più, oggigiorno la quinoa si trova nelle gastronomie dei supermercati e nelle diete à la page.

Si tratta di una pianta dal basso indice glicemico ricca di proteine nobili, fibre e sali minerali. Contiene acidi grassi insaturi che ridurrebbero i livelli di colesterolo LDL, e priva di glutine com’è si adatta alle necessità dei celiaci.

quinoa

Ovviamente per apprezzarla al meglio bisogna evitare alcuni errori nella preparazione.

Ricordate di lavarla sotto l’acqua corrente prima di cuocerla perché la superficie è ricca di saponina, sostanza amara che oltre a essere sgradevole potrebbe risultare tossica per l’organismo

Evitate di stracuocerla se non volete ritrovarvi con un mappazzone appiccicoso e poco invitante. L’ideale è immergerla in acqua pari al doppio del suo volume e protrarre la cottura per non più di 15 minuti.

Potete impiegarla come un risotto o nelle insalate, aggiungendo verdure, pesce, erbe fresche e spezie.

2. Farro

Grano antico per definizione, coltivato fin dall’Ottomila A.C., è la prima varietà di frumento addomesticata dall’uomo. Buono l’apporto di nutrienti ma la presenza di glutine lo rende inadatto ai celiaci. Chi soffre di problemi intestinali dovrebbe considerare l’elevato contenuto di fibre.

Il suo utilizzo può essere in forma di farina oppure tal quale per zuppe, piatti freddi o tipo risotto. Anche in questo caso bisogna evitare alcuni errori nella preparazione.

farro

Innanzitutto va lavato molto bene per eliminare le impurità, dopodiché, prima di cuocerlo, va messo in ammollo in acqua fredda per un tempo che varia dalle 4 alle 12 ore a seconda del tipo. Questo passaggio serve ad ammorbidire i chicchi che altrimenti risulterebbero duri al morso.

A questo punto va cotto in acqua bollente per un tempo che varia dai 30 ai 60 minuti sempre a seconda del tipo. Ottimo nelle zuppe, o abbinato a legumi o tuberi.

3. Orzo perlato

L’orzo perlato è, tra tutti i cereali, il più facile da cucinare: subito pronto, non ha neanche bisogno del periodo di ammollo. Tuttavia, per arrivare a questo risultato, i chicchi subiscono un processo di notevole raffinazione che toglie buona parte di fibre, vitamine e sali minerali.

L’errore in questo caso è di preferirlo a priori all’orzo decorticato. Prendetevi un momento, l’orzo decorticato richiede più tempo per ammollo e cottura, ma sarete ripagati da una migliore conservazione dei nutrienti.

insalata con orzo perlato

Anche in questo caso l’impiego consigliato è per “risotti”, zuppe e insalate, ma affogarlo in una tazza di latte di montagna e miele non è per niente una cattiva idea.

4. Cous cous

Amo il cous cous. Granelli che si ottengono dalla farina di frumento prodotta tramite una grossolana macinatura e lavorata a lungo con acqua e semola. Il cous cous è simbolo della cucina nordafricana e piatto tradizionale siciliano, la differenza sta nel condimento.

Oggi preparare il cous cous è semplice perché si trova quasi tutto precotto, serve solo l’aggiunta di  acqua bollente.

couscous grani

Ma una volta almeno provate il senso di piacere e intima soddisfazione dati dalla preparazione del couscous con tutto il suo lento rituale. Fatelo cercando notizie sui libri di cucina etnica o impiegando la nostra ricetta.

In ogni caso i condimenti ideali sono verdure, spezie, e a scelta carne o pesce.

5. Non ricoprirli di cioc… ops

A questo punto non resta che giocare con la fantasia e gli ingredienti in dispensa. Vi consiglio di mescolarli per creare combinazioni di sapori e consistenze differenti, e infine di per abbinarli agli ingredienti che preferite.

Chiunque come me ami i legumi, ceci e fagioli sopra tutti, li mantenga leggermente croccanti. Zucchine e carote cotte al vapore con un pizzico di curry, paprika e cannella donano profumi esotici che ben si abbinano con i cereali.

Poi pomodori secchi, feta, olive taggiasche, uva, frutti di mare aperti nella loro acqua.

cous cous insalata

I cereali sono ingredienti versatili, nutrienti, che si prestano a molte interpretazioni permettendovi di portare in tavola piatti sempre diversi e divertenti, anche se spesso associati a diete e altre tristezze assortite.

E ricordate, quando pensate di aver finito le idee, potete sempre ricoprirli di cioccolato!

Luca Barbiero

6 agosto 2017

commenti (3)

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  1. Primo errore da evitare: evitare di pagarli come l’oro, dimenticandosi che trattasi di ingredienti tradizionalmente poveri e basilari nella dieta dei meno abbienti…

  2. Informati un attimino, basterebbe anche in famiglia, prima di scrivere. La quinoa non è un cereale.

    1. No, però resta il fatto che era un prodotto che non costava quasi nulla ed ora grazie a qualche “food blogger” che lo ha spinto costa anche 10 euro al chilo….e il prezzo nei paesi di origine è schizzato alle stelle a causa di tutta la gente annoiata nei paesi occidentali, creando grossi problemi alle popolazioni locali che basavano la loro dieta sulla quinoa…

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