Iginio Massari: chiacchiere di Carnevale

Odore di fritto. Sul pianerottolo, fritto. Nel portone, fritto. Per le scale, fritto.

Il fritto  non si deposita solo su vestiti e cappotti, ce l’avete dentro, è parte di voi. Padellate d’olio come acqua battesimale, durante il periodo di Carnevale  friggiamo anche le posate: se non è unto  non ci piace, se è dolce e grasso ci facciamo il bagno dentro.

Chiacchiere, Bugie, cenci, cròstoli o grostoli, stracci, pampuglie, sprelle, frappe, sfrappe (oppure sfrappole!), sono loro la vera attrazione della festa. Spesso vendute a prezzi esorbitanti, a volte cotte al forno, comunque preparate con ingredienti semplici.

Farina, uova, zucchero, poco burro ed un bicchierino di liquore, ritagliate in una moltitudine non codificata di forme, necessariamente friabili, leggere e fondenti.

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Pronto, c’è Iginio?

Dopo la ricetta delle frittelle di mele ci abbiamo preso gusto, decidiamo di importunare nuovamente lui, Iginio Massari.

Il pasticcere dei tituli, per elencare tutti i suoi riconoscimenti dovrei prendere delle ferie. Ha un fan club con migliaia di iscritti, i colleghi lo venerano, la gente fa la fila per mangiare il suo panettone: talmente carismatico che riesce a dare un senso anche a programmi televisivi come Masterchef.

Oltre a scandire pazientemente la ricetta, quella contenuta nell’iconico librone Non Solo Zucchero vol.2, neutralizza tutti i miei quesiti da rompina con la calma di un monaco buddista.
Si vede che avrò “rispettato il tema”.

Procediamo.

Farina forte, chi l’avrebbe mai detto.

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La farina ricca di proteine ha la capacità di gonfiarsi in fase di cottura, rendendo questo fritto leggero, poiché assorbe pochissimo olio.

“Riposo” dell’impasto. Devo proprio?

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Il riposo dell’impasto serve per facilitare le “tirate”, per formare lo strato sottile di pasta, ma una volta stesa sottilmente bisogna cuocerla subito per far sviluppare le bolle.

Componente alcolica, qual è la sua funzione

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L’alcol è un induritore cellulare e in questo caso anche un aroma. Inoltre rende il fritto più colorito e appetibile. L’alcol evapora a 45°C e fa anche da lievito rapido.

Perché prediligere olio di arachidi e qual è la temperatura adeguata a questo tipo di fritto

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L’olio di arachidi o di girasole dà delle sensazioni di leggerezza.Non tutti gli oli o grassi sono ideali per questi fritti e non tutti i fritti chiedono di essere croccanti
La temperatura ideale è di 176°C , è importante friggere per pochi secondi, sia sopra che sotto

E a quelli che usano il lievito chimico cosa diciamo?

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Se s’incorpora il lievito chimico , la pasta deve essere più spessa, le cotture prolungate, ci sarà più assorbimento di olio in cottura.

Io non utilizzo lievito chimico . Non serve.

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Chicca: “Quando si cuoce bisogna prestare attenzione alla quantità di vapore che fuoriesce, quando diminuisce troppo, viene a mancare la pressione nella pasta e entra con prepotenza il grasso di frittura.”

Insomma, avete sentito l’oracolo?

La ricetta perfetta

Ingredienti

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500 gr di farina forte 300-320W (potete sostituirla con una farina tipo Manitoba tagliata con un 20% di farina 00 comune)
60 gr di zucchero semolato
60 gr di burro morbido
175 gr di uova intere (3 – 4)
4 gr di sale
scorza di 1 limone
50 gr di Marsala

Olio di semi di arachide per la frittura

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Prima di iniziare tiro fuori il burro dal frigorifero e attendo pazientemente che diventi morbido.

Setaccio la farina in una ciotola bella ampia e aggiungo lo zucchero semolato ed il burro. A parte batto le uova con un pizzico di sale, serve ad amalgamare il tuorlo con l’albume, peso il tutto e verso nella ciotola di prima.

Unisco il sale, il Marsala e la scorza del limone grattugiata finemente. Finemente, scriviamolo di nuovo, perché se vi si incastra una scorzetta nei rulli della macchina ve la prendete con me.

Impasto il tutto velocemente, giusto il tempo per fare assorbire i liquidi, e mi sposto sul tagliere

Lavoro bene l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio e sodo, avvolgo la mia palletta nella pellicola e lascio riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Col matterello ho un rapporto difficile, quindi getto le remore nell’organico e afferro l’aggeggio per tirar la pasta. Prelevo poco impasto e tiro la sfoglia gradualmente, fino ad arrivare all’ultima tacca.

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Ritaglio dei rettangoli non troppo precisi e faccio due segnetti al centro con la rotellina.

E’ importante bucare la pasta prima della frittura (o le vostre chiacchiere diventeranno un unica bolla gigante) e soprattutto friggere in più momenti, per evitare che l’impasto si secchi.

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Mi dirigo verso i fornelli e metto su l’olio, la temperatura deve raggiungere i 175°-180°, e friggo pochi pezzi alla volta.

La sfoglia è così sottile che le chiacchiere cuoceranno in pochi secondi.

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Scolo con un mestolo forato e poggio su un vassoio rivestito di carta da cucina.

Servo con una generosa spolverata di zucchero a velo leggermente vanigliato.

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Adesso non vi resta che recuperare quei due o tre ingredienti e provarci.

Fatelo, o vi mando a casa Iginio.

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Non so se siete al corrente, ma il Maestro, tra le tante cose, ha anche un passato da pugile.

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[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

commenti (30)

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  1. Carissima Rossella bellissimo articolo, molto ben scritto. Grazie!

  2. Di alcuni dettagli avevamo già discusso in un precedente articolo della stessa autrice, non tornerei sul punto.
    Come allora, il testo e le foto a corredo dicono una sa cosa: fatele!
    P.S. preferenza personalissima per la frittura nello strutto

    1. Non sai quanto vorrei peccare: molto di più assai!
      (Ti ricordo il suggerimento dato all’epoca: quando hai passato la striscia di sfoglia all’ultima tacca, fai una semplice rullata di mattarello per ridurre ancora un poco lo spessore. La friabilità ne guadagna, oltre a ridurre il tempo di frittura)

    2. E se ti dicessi che l’ho fatta, la rullata supplementare, perché memore del tuo vecchio commento? 🙂

  3. Da una vita faccio i cenci.Fondamentale tirare ‘impasto piu’sottile possibile per evitare di fare quei “biscotti”che si vedono spesso e che niente hanno a che vedere con questi dolci che devono essere friabilissimi.Questa nuova moda della farina forte,con quei numeretti che fanno tanto teleerudizione da reality o da telescièf,mi fa ridere.E’ una vita che i dolci si fanno con la farina “normale”,da 2 lire.E nessuno parlava di queste farine forti,proteiche,320 W.E i dolci venivano bene lo stesso…
    Aspetto con ansia i commenti degli esperti devoti ai vangeli catodici.

    1. In realta’ le farine superraffinate da 2 euro sono frutto dell’epoca moderna. Una volta si usava la farina dei mulini almeno a casa mia. Con quella ci facevi tutto. Credo fosse piu’ forte. Comunque a me il suggerimento non dispiace.

  4. ohhhhh no…Igino no a casa….!!!! accetta l’ironia….provero’ la ricetta domani!!!

    1. Premetto
      Io di ricette ne ho provate diverse e mi sono imbattuto in questa , leggendo il nome del autore non si può non provare , vedendo le foto pubblicate da te , poi con tutte quelle bolle la voglia salte ancor più
      Fatto il panetto fatto riposare tirato a mano sottilissimo , però a me tutt’e quelle enormi bolle non le fanno , solo tante piccole bollicine con alcune parti dove si accennano s malapena, dove sbaglio ,
      In genere faccio il panetto la sera lo metto in frigo coperto fino a mezzogiorno del gg dopo , comincio e tirò il tutto , dopodiché copro con pellicola le sfoglie tirare e tagliate e la sera mi appresto a friggere ,
      Può essere da questo ,?ovvero il non tirare e friggere immediatamente ?
      La pasta promontorio e secca al momento di friggere ,

      Grazie

    2. @Davide Hai individuato l’errore 🙂 La pasta va stesa, tagliata e fritta immediatamente.

    1. Zucchero a velo leggermente vanigliato.
      Dà tutto un altro spunto alla chiacchera!

    2. Aggiunta mia 🙂

  5. Cioè, pari pari la stessa ricetta di due anni fa?
    Come diceva Karl Kraus: Niente di più inedito della carta stampata…

    1. Diavolo, hai ragione. E anche di più: ho controllato e carnevale c’era pure tre anni fa! Sarebbe ora di cambiare, accidenti.
      Scommetto che tra un po’ rifaranno pure la Pasqua, che noiosi!

    1. Già, piacerebbe saperlo pure a me. Mai sentita una cosa del genere.

  6. molto belle…prima volta che sento parlare della farina forte per un impasto diverso dal pane…siccome è difficile da trovare ,se faccio la dose da 1 kg con 800 g di manitoba e 200 g di farina 00 va bene uguale? grazie 🙂

    1. Sì, confermo 🙂

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